Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная

собака серая, Галя, оптимально из чего фарш сделать? Купить филе или сделать самому из целой рыбы? Ты как делаешь?

оптимально из чего фарш сделать? Купить филе или сделать самому из целой рыбы? Ты как делаешь?

Майя, из чего тебе удобнее делай. Тебе нравится рыбу пластать? Мне проще из филе. Раньше все своими руками делали. Полуфабрикатов было очень мало. Сейчас они стоят практически столько же, сколько и целый продукт. Здесь главное - вид рыбы. Я уже упоминала, из каких лучше получается. Некоторые любят селедку жареную. Ну, и вперед. Я не люблю рыбы с ярким вкусом. Люблю нежную, нейтральную.

Галя, в том-то и дело, что с рыбой я возиться не люблю. Рыба - моё слабое место. В моей семье я ела три вида рыбы: минтай тушёный, селёдка или килька солёная, мойва копчёная. Такой вот багаж. Конечно, сегодня я знаю уже в два раза больше блюд из рыбы, но этого явно недостаточно. Я обычно покупаю лойны трески, но это 600₽ за 800 гр, поэтому жалко такое на фарш пускать. Буду благодарна, если напишешь, какую рыбу в каком виде лучше взять.

Я люблю брать треску, филе. У нас стоит около 300 р за 1 кг..

Поищу.

Сделала тефтели из филе минтая с томатным соусом, всё по рецепту. На гарнир картофельное пюре. Очень-очень вкусно.

Майя, молодец, отлично справилась. Правильно рассчитала количество, красиво и ровно сформовала. Тефтельки калиброванные. В таком виде не стыдно и на стол подать.

собака серая, Галя, благодарю, твоя похвала всегда приятна. Каждую тефтелю взвешивала. Есть и косяки: готовые тефтели не очень крепкие. Я добавляла сливочное масло, фарш был очень холодный и масло сразу кусочками застыло. Наверное, для крепости лучше добавить свинину или курятину.
 И ещё вопрос: куда падает ударение в слове «тельное»? Я такое впервые слышу.

Майя, я не знаю, но у тебя получилось блюдо - на фото видно. А для крепости посильнее отжимай булку.
 У нас говорят - Тельное. Ударение на второй слог. На букву «О ". ТельнОе.

Спасибо, так и думала.

Каждую тефтелю взвешивала.

Умница! Это видно - калиброванные прямо! Пойду новый урок прочитаю

Svetlenki, Света, уроки даром не проходят.

Попробуйте: cвинина жирная (или бедро куриное с жиром) и рыба сухая (треска, минтай и т. п.) в пропорции 60/40. Фарш и для котлет подходит. Не делайте много. Попробуйте 1-2 порции. Просто приготовьте вместе с обычными.

собака серая, Галя, это я беру рецептуру «Котлетная масса» из этого урока? Хочу еще белый соус сделать на рыбном бульоне Подать с рисом и овощами. А?




Галя, сахара нет в рецептуре. Не сахарим?

Я всегда добавляю сахар. Помаленьку. Пробую и снова добавляю. Особенно в томатные и сметанные. Уравновешиваю вкус.
 Котлетная масса здесь, кнельная рядом.

Ооооо, эти котлеты хорошииии, чудо как хороши! Скучные куриные бедра в котлетах превратились в пикантные интересные котлетки




Соусом я сегодня особо горжусь! Галя, спасибо, что ты нам из урока в урок талдычила про важность соусов. Теперь приготовление ужина я начинаю с соуса. Потому что ему нужен хороший час времени для приготовления.

Повар был сегодня голоден - опять получились лапти А вот прилежные ученицы делают все через весы

собака серая, Галя, подскскажи пожалуйста как лучше целую красную рыбину запечь?
Как я понимаю рыбину целиком на протвень (предварительно ошпарить), придать форму с помощью фольги (?) и добавить жидкости из расчета 300 гр на 1 кг. А какую часть заменить белым вином (не сладким?)?
При какой температуре ее печь и сколько по времени? Рыба будет 2-2.5 кг весом, очищенная и потрошеная.
И как ее лучше подать горячую или теплую, и как мне ее потом переложить на блюдо?
Прости, что столько вопросов

Наташа, повар должен всегда видеть объект. И знать пожелание клиента. В среднем, я поступила бы следующим образом. Минуя стадию припускания, сразу бы поставила рыбину под гриль. Или в жаркую духовку.
 Только нужно плотненько ее нафаршировать. Взять рыбку попроще - судака, треску. Приготовить фарш. Нафаршировать и зашить. Так, как мы готовили куру-галантин.
 Теперь взять красивую огнеупорную форму, соразмерную с рыбиной. Уложить ее. Подлить бульона ( вина обычно от 10% от него). Можно уложить картофель для запекания, кабачки. Грибы. Кусочки масла сливочного. А когда пойдет аромат, обычно после 25-30 минут (зависит от массы рыбы), проколоть иглой поварской. Если сок будет прозрачным, не мутным, то достать. Или продолжить запекать до готовности. Я под грилем держу последние 5 минут. А вначале - просто на сильном огне в духовке.
 Подавать в этом же лотке, красиво оформив зеленью, лимоном и маслинами.
 Не забудь в начале посолить. Это спасет рыбину от разваливания, поможет сохранить форму.

• ФОРЕЛЬ ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ

Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома (стр. 282), добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели.

Нафаршированную рыбу уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до готовности.

Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать вареными свежими грибами и крабами. Добавить в бульон, оставшийся после припускания, белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью и перцем и процедить. Полить рыбу соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.

Рыба 90, котлетная масса 60, лук 10. петрушка 5, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, сыр 6, масло сливочное 10, соус белый 100, перец.



Пропало сообщение. Кароч, не нужно ошпаривать. Фольга не нужна.

собака серая, Галя, спасибо огромное!
Я помню, что у нас повара её не фаршировали, а просто подкладывали фольгу для формы, но там были рыбы-гиганты на банкетный стол. Да и времени смотреть за их работой не было - своя была.

Можно не фаршировать - зависит от упитанности. Лишь бы после потрошения она сильно не похудела.

Svetlenki, Света, я твои котлетки пропустила, очень красивые. Я вроде только из-за стола вышла, а так этих котлет захотелось...

Скучные куриные бедра в котлетах превратились в пикантные интересные котлетки

Света, ты в фарш рыбу добавляла?

Maryka, Майя, делай! они очень пикантные. Признаюсь, я даже с оставшимся фаршем сделала квадратные равиолини Хлеб чувствовался слегка, но так как я сделала «китайский уклон» - с соусом на базе соевого и с перьями лука-чернушки, то не заметил никто кроме меня. Без хлеба будет вообще улет - дим-сам отдыхает и нервно курит в сторонке

собака серая, Галя, ты не могла бы дополнить рецепты окрошки на кефире и щей зеленых с яйцом? Там в обоих рецептах указана картошка, но не написано - сколько. Видно, потерялось при копировании. Или я чего-то не вижу, тогда ткни носом

Там в обоих рецептах указана картошка, но не написано - сколько. Видно, потерялось при копировании. Или я чего-то не вижу, тогда ткни носом

Картошка нужна только в следующих двух колонках - второй и третей. Мы готовим по первой, ресторанной. Если нужно с ней - уменьши закладку мяса. Пропорционально.

640. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ ХОЛОДНЫЕ
(это из Кулинарии)

Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше (446). Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной.

Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем — остальные продукты и укроп.
Щавель и шпинат по 75, картофель 75, огурцы 40, лук зеленый 40, яйца 1/4 шт., сметана 30, сахар 5, кислота лимонная, зелень.

• Окрошка мясная на кефире

(Из рецептурного сборника 1982г)
    I   II   III
    БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО
Кефир    325    325    325    325    350    350
Вода кипяченая    325    325    325    325    350     350
Говядина (лопаточная, подлопа¬точная части, грудинка, покромка)


329   

242   

219   

161   

110   

81
 Масса готовой говядины    —   150   —   100   —   50
Лук зеленый    75   60   75   60   100   80
Огурцы свежие    150   120   150   120   125   100
Картофель
 —   —   137   100* 137   100*

Яйца 1,5 шт.   60   1 шт.   40   1/2 шт.   20

Сахар 10   10   10   10   10   10

Выход   —   1000   —   1000   —   1000
 

Привожу таблицу полностью. Так вы увидите, как меняется закладка в зависимости от категории кухни.

______________

• Масса вареного очищенного картофеля.

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешан¬ный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, налива¬ют охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Опа! А щи зеленые есть! Может ты имеешь что-то другое в виду? Я сегодня готовила окрошку на квасе. По-моему проще пареной репы. На кефире я не люблю. Ты прочитай на квасе внимательно. Там же со сметанной заправкой квас соединяется. При твоей щепетильности, я уверена, ты все пральна сделаешь. И тебе понравится.

Окрошка на кефире тоже имеется! Правда там все проще в той таблице. С этой, полной, вам сложно работать. И ни к чему.

Вот, теперь понятно. Картошки 100 грамм. Спасибо! У меня, к сожалению нет любителей на холодные супы. Но окрошки совсем простые и себя летом балую иногда. И на квасе люблю, и на кефире. Скоро лето!

Да, 100 гр., при условии, что все остальные продукты тоже берутся по последним колонкам. Там мяса вдвое меньше.

Сделала окрошку на кефире - очень понравилось!

Всем привет, давно не виделись!
Я вчера в нашей столовой взяла блюдо, которое называлось «Рыба по-русски».
В порционной мисочке филе трески, сверху покрыто тонко нарезанными ломтиками картошки, соус бешамель (это мне на раздаче сказали), сверху посыпано сыром и сухарями. Нежно и вкусно, мне понравилось. И очень в стиле нашей кулинарной школы.
Я примерно представляю как приготовить, но если вдруг рецепт найдется с раскладкой продуктов - буду благодарна.

«Рыба по-русски»

Светик, привет!

Нашла тебе в Сборнике рецептур 1955 года. Извини, только фотки, переписывать поленилась










Гарнир №773 я посмотрела - там перечень овощей в граммах. Ничего интересного.

Сделаешь блюдо, может быть, расскажешь? Кажется будет вкусно и довольно не сложно готовить

Светик, вот спасибочки!
Я знала, знала, что это блюдо должно быть в нашем любимом сборнике!
Буду готовить - обязательно отчитаюсь.
А посмотри в книжке - обкладывают ломтиками сырого картофеля или жареного? Логотип хлебопечки закрывает, плохо видно.

Девочки, запекают рыбу сухую – треску, судака. Можно, оставшуюся не съеденной (не проданной). Пюре и картофель тоже может по этой же причине использоваться.

• ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Дно смазанной маслом сковороды выложить ломтиками вареного картофеля или картофельным пюре, а на него положить сваренные в пряном отваре порционные куски трески.

Приготовить жидкий молочный соус, добавить в него рубленый пассерованный лук, проварить и довести до вкуса. Залить соусом припущенную рыбу, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.

Рыба 120, овощи и специи для пряного отвара 10, масло топленое 15, лук 20, сыр 6, картофель 150, соус 125, перец.
 668. ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Свежие белые грибы или сморчки отварить, нарезать некрупными кусочками и поджарить на масле. Нарезать от филе порционные куски рыбы, запанировать их в муке, поджарить, переложить на сковороду; вокруг рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима.

Рыба 120, мука 6, масло топленое 15, грибы 50, сыр 6, соус 125, зелень.

• ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ

Сваренные в пряном отваре порционные куски, рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде.

Так же можно приготовить щуку, судака, сома, налима.

Рыба 120, овощи и специи для пряного отвара 10, масло сливочное 8, сухари 5, картофель 150, соус 125, перец.

Тээкс, еще рецептов накидали...
Ура, школа продолжается!

Ура, школа продолжается!

 

собака серая, Галя, добрый день

Сваренные в пряном отваре

Галя, выдай нам, пожалуйста, свой набор пряностей для такого отвара.

И еще у меня вопрос по щуке и сому. Я их никогда не готовила, но читала, что все испытывают некоторые трудности с присущими данным сортам рыбы запахами. Ты как-то с запахами борешься или предпочитаешь обходить стороной эти рыбы?

по щуке и сому. Я их никогда не готовила, но читала, что все испытывают некоторые трудности с присущими данным сортам рыбы запахами

Свет, ну вроде сом не должен пахнуть, он же не прудовая рыба, а речная.

Света, пряности по желанию - укроп, перец, лавр.
 Рыбу пахучую я замачиваю в холодном молоке. Если осклизлая - натираю солью. Она, действуя абразивно, снимает склизь.