Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса

Всем привет!
Вот это да, какие новости!!! Растет школа!
Галя, я вижу борщ отдельно сварен, а фрикадельки варились отдельно или сначала фрикадельки, а на их бульоне борщ?

инкогнито

Отчего же? Попискиваем из кустов периодически

вот меня точно... на второй год оставят...

А меня даже на 3й
Галя и Ко, поздравляю вас всех с отдельным разделом!

Шеф, Вы нашу учительницу куда дели?! После Вашего поста она... пропала

Галяяяя Ты рада??? Ты где??? Вернись, я все прощу я больше так не буду

Svetlenki, Свет, что ты! Бох с тобой, я ж работу работаю. У плиты. Освобожусь- отпишусь. Работы много.

Галя, что-то я все хочу приготовить из заданий и желательно сегодня..
Правильный будет алгоритм готовки:

• Отварить фрикаделек.
• На этом бульоне приготовить морковный суп-пюре.
• Подать с рисом и фрикадельками. Или это два самостоятельных блюда и лучше не смешивать?

А я сегодня формовала котлетки правильно! Ножом прихлопывала, обравнивала, загляденье, а не котлетки! Вот панировочные сухари как-то быстро обжариваются, как бы пригорать хотят, поэтому обжаривала совсем недолго, затем в духовку, вкус удовлетворил. Спасибо и за котлетки!

Инна, снова могу только быстренько ответить. Некогда. Вари отдельно, иначе ты не сможешь оценить нежность супа, фрикадельки тоже там тебе вряд ли понравятся. Это не тот случай.

Вот панировочные сухари как-то быстро обжариваются, как бы пригорать хотят, поэтому обжаривала совсем недолго, затем в духовку, вкус удовлетворил.

Елена, все абсолютно верно - быстро обжарили и в духовку. Значит ты правильно с ножом управилась, раз понравился прием. Все повара так работают.

я вижу борщ отдельно сварен, а фрикадельки варились отдельно или сначала фрикадельки, а на их бульоне борщ?

Все в дело. Сварила, потом бульон использовала для борща.

Как все изменилось!
А где посмотреть котлеты? без лука, которые растерялась я



Все нашла, у меня столько пропущено

Пока что здесь:
Кулинарная школа #9
Не перенесли

Еще вчера перенесла. 2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса

Галь, в эту тему не все попало. Здесь только суп-пюре из картофеля и тефтели. А весь большой текст по котлетам и супам-пюре и рецепты морковного и рыбного супов и котлет/биточков остались в старой теме.

Галя, а почему не надо жарить в мучной панировке?

Галя, меня это также интересует, мука не пригодна для панировки?

Исправила. Пока некрасиво. Буду в день по одной теме делать, но качественно.
 Если не найдете в основной теме, значит уже сделала.



Мука пригодна, просто в ней не принято в нашей кулинарии. В ней мы делаем первичную панировку - вспомните хоть котлеты киевские, хоть шницель венский. Рыбу будем в ней панировать. Тефтели и фрикадельки (не для супа) в ней панируют, убивая двух зайцев. Получается сразу паccерованная мука для соуса.
 Если подавать не в соусе, а, допустим, с маслом - появится осклизлость. Если вам самим нравится - готовьте в муке.



Я пока дотумкала. как разбивать темы, а как из двух одну слепить - пока думаю...

собака серая, Все поняла, спасибо, Галя.

Хочу сварить суп-пюре из рыбы. Читаю рецепт и никак не могу сообразить.
С этой раскладки продуктов какой должен быть выход?
Упоминается белый соус. В раскладке есть мука, бульон и молоко. Из этого и варить соус? Но в самом рецепте указано

Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции.

Получается, соус варим отдельно, на него жидкость не указана? Ладно, но сколько тогда нужно этого соуса? Если считать по количеству муки в рецепте, то жидкости на соус надо 360 грамм. Это из раскладки или сверх того?
Распутайте меня, пожалуйста!

Суп-пюре из рыбы.
Поскольку никто меня так и не распутал, делала на свой страх и риск. Обычно раскладка на супы была на 1000 грамм, но здесь явно меньше. Я посчитала, что примерно грамм на 500. Поэтому на 4-х литровую кастрюлю все умножала на 8.
У меня было 2 хвостика семги. Отделила филе, на косточках сварила бульон с добавлением сушеных овощей.



Филе без кожи припустила в сливочном масле с добавлением веточки сельдерея. Рыба дала сок, дополнительной жидкости не понадобилось.



На бульоне сварила белый соус, по моим подсчетам на это понадобилось 1700 г бульона. У меня было меньше, я долила водой. А надо было молоком из раскладки. Потому что в результате все молоко не уместилось.. Ну, или на молоке соус варить, а бульоном разбавлять.
Суп получился неописуемой красоты - нежно-розовый и очень вкусный!



На кнели у меня уже сил не хватило, положила в тарелку по паре кусочков припущенной семги. На фото их не очень видно, утонули.
Имейте ввиду - суп ОЧЕНЬ сытный. Вроде и не особо густой, но полтарелки съешь - и уже сыт.
Котлеты, биточки, шницели.
К этому заданию я приступала с большой опаской. Дело в том, что я вообще не очень люблю изделия из рубленого мяса, а уж общепитовские котлеты с детства терпеть не могу. Но задание - есть задание, пока не сделаешь - не узнаешь вкусно или нет.
Чтобы два раза не вставать решила сразу сделать и биточки и котлеты и шницели.
Вот заготовки - 15 штук по 120 грамм.



Вот сформировала - на заднем плане биточки, впереди - котлетки.



А вот сбоку три шницеля



Обжаривала минуты по 3 с каждой стороны на очень горячей сковородке. Начала с биточков - они самые толстенькие. Обжаренные выложила на противень - и в духовку. Потом туда же котлетки, в последнюю очередь - шницели. Получилось, что биточки сидели в духовке дольше всего.
Вот все готово. Фотка неудачная, но другой нету.



Теперь выводы. Чуда не произошло, любовь к котлетам не появилась. Но в принципе, получилось лучше, чем я ожидала.. Вполне съедобно даже для меня.
В свои обычные котлеты я кладу хлеба раза в два меньше, зато лука - раз в три больше. И чеснока в этом рецепте больше, но это мне как раз понравилось.
Фарш получился суховат, в процессе вымешивания плеснула еще молочка. Но у меня мясо было не очень жирное, говядина со свининой.
Наверное, как и в случае с борщом, оставлю свою привычную раскладку продуктов, но перейму технологию.

SvetaI, Света, ты молодец, все правильно делаешь. Все приготовлено аккуратно, с полным соблюдем технологии. Я уже писала, что там, где нет воды, там суп на 500 мл (одна большая порция). Это из Кулинарии 55, 59 или брошюрки "Супы". Но у вас при отсутствии памяти (шЮтка) появился уже опыт, понимаете, как рассчитывать. Да, суп вкусный - уверяю. Готовьте и разнообразьте свое меню, оттачивайте мастерство.
 Котлеты относятся, в отличие от натурального мяса, к сложным изделиям. Здесь проявляется весь вкус хозяйки, все ее мастерство. И, тоже ведь писала - густоту фарша регулируем водой, молоком. Мясо все разное - не только по упитанности (жирности), но и влажность тоже разную имеет. Нет смысла призывать любить котлеты. На вкус и цвет, известно, что товарищей нет. Света, попробуй тефтели в соусе - с рисом, или с булкой. Фрикадельки с соусом. Можно корнеплоды для соуса не блендерить, а нашинковать красиво соломкой и спассеровать. Будет очень красиво. И празднично.
 Я немного еще не здорова, но потихоньку двигаюсь. На работу хожу. И к вам скоро вернусь.

Я уже писала, что там, где нет воды, там суп на 500 мл (одна большая порция).

Теперь я тоже это припоминаю... Умная мысля, как известно, приходит опосля. Зря только панику развела на пустом месте

И, тоже ведь писала - густоту фарша регулируем водой, молоком.

Да, я по этим твоим указаниям и действовала

попробуй тефтели в соусе - с рисом, или с булкой

Обязательно! Причем, сделаю с булкой и с твоим соусом на желтках. А то обычно у меня тефтели с рисом и в красном соусе. Будем тренироваться!

Я немного еще не здорова, но потихоньку двигаюсь.

Ты там смотри, без фанатизма! Береги себя и выздоравливай поскорее

Галя у меня вопрос.
Хочу приготовить паштет из печени. Если добавить к куриной печени еще и пупочки, а потом блендером все смолоть, вкус не пострадает? Или только печень, а желудочки только в суп или студень?

Вкус пострадает вряд ли. Ранее, когда составляли эти сборники, в те времена не продавали куру и потроха отдельно. Помните, даже импортная птица продавалась с вложенными в нее пакетиком с внутренностями. Потому, думаю, и нет таких разработок. Кстати, эти желудки могут дать нежелательный зеленый оттенок, очень не красящий блюдо.
 А проходить паштет и пр.. мы будем со следующей недели.

А проходить паштет и пр.. мы будем со следующей недели

Отлично! Тогда я печенку (она сегодня на акции была) отложу на сл. неделю.

Инна, пока готовим котлетные изделия. Вот Света очень серьезно подошла. Только одно замечание: у котлеты только один конец острый. Морковку пополам разрежьте - такой формы.

пока готовим котлетные изделия

Да-да я знаю. Но пока поедателя дома нет. Ждем-с. А дочь на печенку согласилась с пюрешкой из цветной капусты. Вот и про паштет что-то задумалась.
А за заданиями я внимательно слежу.

Ой-ой-ой. Помогите-спасите - ужин готовлюсь готовить. Села читать

Формовка котлет и др. изделий из фарша.

и у меня ступор. То есть мы сначала мясо пропускаем, вымешиваем, а потом еще раз пропускаем с булкой?

Кажется все промешано, фарш стал однородным - остановитесь. Пощупайте его. Он не должен быть ни крутым, ни жидким. Я не выбиваю фарш никогда, ведь он вымешан отлично. Зачем же мне еще стены ошметками уделывать? Этого будет достаточно. Он уже немного перемешается, когда будете вторично с булкой пропускать.

А после того, как с булкой пропустили, опять вымешиваем?

Хоть бы кто ответииил, пожаааалуйста

Свет, ну снова... Пропусти раз, добавь булку, пропусти еще. Вымешай. Чем тщательнее, тем лучше. Спокойно формуй.

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают.

Так что смело второй раз с булкой пропускай!

Ой! Уже есть ответ! Какая я скорая на помощь

собака серая, Инночек,

Фуф, спасибочки!

Фарш для разных изделий имеет разную фракцию, и состав тоже. Бифштексный, напр., пропускают на крупной и один раз, а сало в него вручную измельчают. Я поняла так, что здесь речь о котлетном фарше.
Для кнелей же - чем мельче, тем лучше.

Это всегда указывается в рецепте. Только читайте.

Нельзя такой крупнофракционный фарш делать в комбайнах с универсальным ножом. Только на мясорубке (с решеткой) или вручную. В других странах, знаю, делают именно с помощью этого ножа. Или в блендере. В результате - размазня, годная для фарширования куры или рыбы. Колбасная фракция.
 Рубленые котлеты - наше все.

466. Котлеты, биточки, шницели

ОТЧЕТ

На «зачет» не надеюсь, потому что сто пятьдесят раз сказала себе, что надо перемолоть сухари для панировки ПЕРЕД приготовлением фарша и... да-да... забыла

• Перемолотое мясо (куриная грудка и бедра без шкурки), вымешанное рукой

• Фарш с булкой через мясорубку, вымешанный рукой

• Формованные изделия ДО формовки ножом

• Формованные изделия ПОСЛЕ формовки ножом

• Готовые изделия

Панировала кукурузной мукой, жарила на чугунине... Доводить в духовке не понадобилось.

Ну а теперь «эмоциональная» часть.

Даю мужу попробовать. Говорю, что по занятию в школе. Он пробует... Спрашивает: «А что это?» Я говорю: «Куриная котлета, типа, глупый что ли" А он мне: «Нет, это не куриная котлета... Это куриная котлета СУПРИМ»

А теперь от меня - Галя Я НИКОГДА раньше не пропускала фарш дважды через мясорубку. Когда я пропустила фарш с булкой, я уже прифигела. У него СОВЕРШЕННО изменилась консистенция. Он стал как будто взбитый. Я была в глубоком шоке! И это видно на разломе. Котлетка просто как пушок!!!

Галя, спасибо тебе!

собака серая, Галя, я специально показала фарш. Если ты что-то видишь, есть какие-то замечания, я буду благодарна очень. Однозначно буду доводить изделия из рубленого мяса до идеала.

Я, честно говоря, затрудняюсь правильно назвать свои «лапти», но они супер вкусные вышли

Я уже отвечала по-моему, что мука нужна для панировки тефтелей, фрикаделек. Соус лучше получается. А для котлет можно вообще не использовать масло. Или минимум его. Тоже писала. Это когда в духовке готовят без предварительной обжарки. Есть в теме.

Света, у тебя превосходные котлеты. Вот смотри, чем дольше мы учимся, тем заметнее результат. Вы теперь доверяете мне. В части технологии. Да и сами стали внимательнее. Читайте рецепт - там все написано.
 
 Если хочешь сделать в следующий раз идеально, то заостри один кончик у котлеты. А толщина идеальная. Если хочешь еще быстрее пожарить - вместо двух на порцию сделай три. Они будут тоньше, быстрее приготовятся.

Асами не рождаются. Асами становятся.
 Света, привет мужу, спасибо за комплимент. Котлетам.

Чтобы изделия были без трещин и складок после панировки, формуй мокрыми руками. А панируй сухими.

Чтобы изделия были без трещин и складок после панировки, формуй мокрыми руками. А панируй сухими.

Галя, а вот у меня вопрос в связи с этим. А можно сделать «ляльку» мокрыми руками - то есть такую «пулю» что ли... Я так поняла, что если между ладошками заготовку покручивать, то заостренный кончик и получится.

А потом эту «пульку-ляльку» обвалять в сухарях и формовать уже на доске?

Да, у меня были трещины на некоторых, которые я плоскими неаккуратно переносила на досточку с тарелки с панировкой. А если они будут округлыми, то и трещин не будет при переноске, а?

Я уже отвечала по-моему, что мука нужна для панировки тефтелей, фрикаделек.

Галя, ну я ж готова была к порицанию за этот важный недочет - нЭту сухарей, завтра будут. Рассеянная я

А, да, Галя, формовать ножом - это самая крутая круть в мире! Это ж гениально просто и превосходный результат.

А можно сделать «ляльку» мокрыми руками - то есть такую «пулю» что ли... Я так поняла, что если между ладошками заготовку покручивать, то заостренный кончик и получится.

А потом эту «пульку-ляльку» обвалять в сухарях и формовать уже на доске?

Света, ты начнешь делать, руки сами вылепят. Насчет трещин, все пральна поняла.

Про фрикадельки.

Делала сегодня по рецепту.










Опыт - фарш бывает разный по влажности, поэтому не надо всю жидкость вбухивать сразу. Добавлять по мере вымешивания. У меня фарш (курица бедро и грудка) получился жидковат, поэтому фрикадельки форму не держали - «приплюснывались», после 10 минут на столе вообще присели. Засунула тарелку с формованными фрикадельками в морозилку, чтобы схватились, потом опять переформовывала... До идеала, конечно, не дотянулась, но есть над чем работать.

На качестве и вкусе супчика не отразилось - фрикадельки мягонькие, дети съели с удовольствием. Галя, про нарезку знаю - неправильно морковь нарезана.

Света, чем тебя не устроила формовка слева вручную от заготовок в формочках? Вручную проще - быстрее гораздо. Немного терпения. Везде нужна сноровка, закалка, тренировка. Главное - поймать только ту консистенцию, при которой фрикадельки вылепляются легко и просто, а расплываются они при лишней влаге. Света, не боги горшки обжигают. Молодец.
 Нарезка хорошая в бульоне. Главное в нашем деле эстетика и гармония. А каноны здесь не нужны.

Главное - поймать только ту консистенцию, при которой фрикадельки вылепляются просто, расплываются при лишней влаге.

Вот у меня так и вышло

Света, чем тебя не устроила формовка слева вручную от заготовок в формочках?

Галя, я же видела, как должно быть! Фотки в задании есть... Хочу так же делать. Плох тот солдат...

Я просто не ожидала от фрикаделек такого «подвоха», поэтому принесла - рассказала - показала что бывает, если фарш влажноват

SvetaI, Светик,

Я не тормоз, просто я писала тебе в день твоего отчета - и все куда-то пропало

Суп получился неописуемой красоты - нежно-розовый и очень вкусный!

Суп и вправду у тебя прямо бархатный вышел! Скажи, пожалуйста, как ты распуталась в итоге с белым соусом? Ты взяла рецептуру и вывела количество для этого супа исходя из количества в рецептуре супа?

собака серая,

Галя, у меня несколько вопросов по рубленому мясу:

• скажи, пожалуйста, шкурка от курицы идет в фарш для рубленых изделий?

• если делается фарш с добавлением сырого лука, его надо / правильно использовать сразу, или можно на второй-третий день?

Сегодня у меня фарш менее жидкий, трещин нет. Галя, ты права, фарш надо чувствовать и понимать

Девочки, формуйте котлетки с помощью ножей! Я всегда диву давалась в кулинариях, КАК они делают такие калиброванные котлетки. Теперь я уверена, что ножами работают!

Света, если курятина с кожей, то отчего бы не положить? Я не боюсь этого жира. Зато котлетки будут не сухими. А лишний сливают.
 Лук лучше сразу применить. Если на второй день - целесообразно применять пассерованный. Не будет вообще запаха отвратительного от сырого фарша.

Svetlenki,

Ой, Свет, я бы тебе показала как леплю котлеты))). Это надо видео снимать. У меня с заостренными «носами», именно «пули»))). Мама так всю жизнь лепила и я так леплю, по-другому и не умею (ну, если быстро, на автомате).

А шкуру я тож в фарш запускаю. НО! У меня мои куры, домашние. Там даже грех шкуренцию не запустить в фарш)).

Зы: как ты там? Как циклон)

Скажи, пожалуйста, как ты распуталась в итоге с белым соусом?

Svetlenki, Светик, всю голову сломала пока распуталась.
Самое трудное было понять - на какое количество супа рассчитан рецепт. Я решила, что на 500 грамм, потом и Галя подтвердила.
У меня кастрюля на 4 литра, значит я готовлю 8 порций.
В рецепте есть мука. Я решила, что это как раз мука для приготовления белого соуса. Ее 15 грамм, значит на мои 8 порций пойдет 120 грамм.
Теперь смотрю на рецепт белого соуса. Там на 1100 мл жидкости идет 50 грамм муки. Строю пропорцию, получаю, что для моих 120 грамм муки понадобится 2640 мл жидкости. Кстати, в отчете я написала, что взяла 1700 мл бульона, и теперь не знаю, ошиблась ли я когда писала отчет, или когда варила суп

По-моему, я все-таки ошиблась при приготовлении супа. Почему-то решила, что на одну порцию - 10 грамм муки, и на всю кастрюлю взяла 80 грамм. Если ты возьмешь все по рецепту - суп получится погуще, мой все же получился жидковат, а я не могла понять почему.

В общем, получается, что для белого соуса надо взять почти всю жидкость (бульон + молоко) по рецепту. А уж потом остатками регулировать густоту.

SvetaI,

Сижу хихикаю... Три раза перечитала твое сообщение... Дошло до меня наконец-то... В общем, ты советуешь строить пропорцию исходя из количества муки из рецепта супа (в зависимости от имеющегося веса рыбы) и использовать количество жидкости из рецептуры белого соуса... Высшая математика отдыхает

Чучелка,

про твоих курей я в курсе - здесь, конечно, понятно, что все в дело пускать надо по максимуму...

С циклоном все хорошо - хоть на снег полюбовалась, красивая погода была. Жизнь в пятницу встала - даже школу отменили...

Высшая математика отдыхает

Ну - я не придумала, как сделать по-другому. Сказано - сварите белый соус. Сколько? А хрен его знает... Зато дано количество муки. Наверное, она для соуса. Поэтому танцевать будем от количества муки. Сколько жидкости надо взять на это количество муки, чтобы получился обычный белый соус? Пошла в рецепт соуса, нашла, посчитала.
 
Можно было танцевать от количества жидкости. Если бы в рецепте было сказано: «Из молока и бульона сварите белый соус», то все было бы ясно. А так непонятно - то ли сварить белый соус отдельно, а потом добавить молоко и бульон из раскладки, то ли из того, что есть варить этот соус. Это я и пыталась выяснить, и в результате решила, что соус варим из того, что дано в раскладке.

А количество порций я считала по своей кастрюле. Мне надо супа на неделю наварить. Это как раз 4 литра. От этого уже и количество рыбы и прочего.
Все-таки я по образованию химик, хотя по специальности и не работаю. Но зато на кухне - помогает



Тефтели и Соус белый с яйцом.
Обычно я делаю тефтели с рисом и в красном соусе. Поэтому для разнообразия я решила взять рецепт без риса (с хлебом) и использовать белый соус.
Сперва хотела накрутить маааленьких тефтелек - по 50 грамм, но поняла, что это будет очень долго и сделала по 75 грамм. По две штучки на порцию.
Вот в процессе формовки:



Вот уже обжаренные в форме - в два слоя:



Вот потушились:



К сожалению, посуда оказалась мелковата и тефтельки не полностью покрыты соусом. Тушила минут 15, чтобы верхние тоже приготовились. В тарелки клала нижние, из соуса, а потом, когда поели, я все переложила и долила соус в форму.
Получилось нежно-нежно:



Девочки, очень вкусный соус, рекомендую. Яйцо со сливками заваривала в микроволновке минуты 3 на полной мощности, каждую минуту доставала и размешивала. Я сейчас когда вижу «прогреть на водяной бане» всегда микроволновку использую. Отлично получается и быстро.
Еще мне понравился в фарше пассерованный лук. Я всегда сырой кладу, а тут - прямо открытие.
В общем, очень удачно, и едоки мои довольны

Девочки, я захожу урывками. Потом разберу подробно. Если другие дела не увлекут.
 Света, насчет супа - так всю жидкость и нужно было использовать для соуса. Я все не могла понять, в чем загвозка. Смотрите, ошибки крайне редко (несколько их всего на все справочники), просто вы пока не набрались опыта. Я вам говорила, представляйте весь процесс, пока читаете. Это очень помогает осознать.
 Тефтельки получились аккуратные. Разрез очень для глаз приятный - значит и вкусно. У меня в планах есть тефтельки без обжарки на плите, сразу в духовке. Постараюсь запечатлеть. Ладно, какие наши годы. Успеется.

Сперва хотела накрутить маааленьких тефтелек - по 50 грамм, но поняла, что это будет очень долго и сделала по 75 грамм. По две штучки на порцию.

Ну как Галя и говорила : Москва по две, а Питер по три штучки на порцию.

Наверное, питерцы наслаждаются процессом, а москвичи - результатом

SvetaI, тефтельки чудо как хороши!

Девочки, очень вкусный соус, рекомендую. Яйцо со сливками заваривала в микроволновке минуты 3 на полной мощности, каждую минуту доставала и размешивала. Я сейчас когда вижу «прогреть на водяной бане» всегда микроволновку использую. Отлично получается и быстро.

За это отдельное спасибо!

Еще мне понравился в фарше пассерованный лук. Я всегда сырой кладу, а тут - прямо открытие.

У меня также было, когда я первый раз попробовала так сделать. сейчас либо вообще без лука, либо только с пассерованным

У меня в планах есть тефтельки без обжарки на плите, сразу в духовке.

Буду ждать. Полезнее для здоровья, меньше пахнет на кухне и быстрее процесс

Несу отчет по котлетам. Был фарш бараний 504г, пересчитала рецепт и вот.
Формовка ножом после панировки в сухарях. Всегда панировала в муке, но решила сделать по правилам. Котлета тонкая, форма красивая, но перенести ее на сковородку пришлось изловчиться. Длина 13 см.



А это уже пожареные, уменьшились до 10 см и немного потеряли форму.



Мужу котлеты понравились, заказал теперь сделать свино-говяжьи.
Соус не делала, как-то не едим мы с соусом, надо исправляться.

Света, делай котлеты по 2, по 3 на порцию. Переносить удобно. И прожарятся быстрее. Приготовь для начала соус красный. Дешево и вкусно. Только начинай готовку не с котлет, а снего. Он должен прилично (около часа повариться). А муж твой правду говорит - давай, продолжай в том же духе.

Галя, нет, мне надо на порцию 1 котлету, муж по 2 штучки понимает только тефтельки. А соус сварю, самой интересно.

Ну, тогда делай чуть толще - будет лучше форму держать. Поняла? Жарь подольше. Делайте все соус. При ограниченности в основных продуктах, соусы разнообразят меню. Придают новую, незнакомую нотку привычным блюдам. Это не так просто, как котлеты пожарить. Но, однозначно, стоит применять.

Галя, снова делаю котлеты и у меня вопрос - соль! Скока вешать в граммах? Ну никак не получается у меня точно во вкус попасть, пересаливаю часто, муж уже зубами скрипит. Сколько соли надо на 1 кг фарша котлетного?

С солью все повара решают на глазок. У меня такой способ - слегка присыпаю солью, как первый снег. Это очень сложно объяснить словами. Попробуй представить, что перед тобой осенняя земля. Пошел снег. Его мало. Это касается всех блюд, кроме сладких.
 В фарш кладут около 10 гр соли на 1000 гр фарша.

Ага, спасибо. Сейчас насыпала 12г на 950г фарша, завтра попробую на вкус. Знаю, что в колбасы кладут 20-22 г соли на кг фарша, но мне это ооочень солоно. Мне надо все таки сначала отвесить нужное к-во, а потом уже из него «делать снег» по фаршу, руку набивать.



Короче, я не выдержала и откусила немножко котлетки. ВКУСНО!!! И соль хорошо, можно даже на 1 г больше. Короче, для себя определила, что на мой вкус надо 13-14 г соли на 1 кг котлетного фарша.

И я отчитаюсь.
Котлеты из индейки + небольшой кусочек говядины. Они не маленькие, это тарелка большая, и мое всегдашнее вчерашнее пюре (еще и замерзшее на балконе). Сплошное безобразие. И лепить буду учиться дальше, исходно такие аккуратные котлетки были.
Муж спросил - «а сколько таких котлет еще дома есть?»

Наталья, Котлетки хорошие. Может слегка передержала. Сложно панированные блюда правильно поджарить. Лучше обжарить не до конца и довести в духовке. С опытом придет.
 Пюре, любой гарнир кладем горкой! Не уплощаем, не размазываем по тарелке. Не пытаемся всю тарелку непременно заполнить едой.

Извините за долгое молчание. Стационар был без кухни. Пришлось только глазками смотреть.
Но я успела наделать котлеток, нажарила их много и заморозила. Очень сочные, нежные и безумно вкусные получились!
Огромное спасибо от всей моей семьи включая кошку!



А это готовые котлетки



Сейчас я дома. И буду семимильными шагами подтягивать «хвосты».

Инна. По делу. Фарш берем мокрыми руками, формуем. А панируем абсолютно сухими руками, помогая большим и широким ножом. Тогда котлетки будут гладкими, без заломов. Ну, это в другой раз. Сейчас главное - вкус понравился. Без лишних добавок. Простые скромные котлетки. С красным соусом очень рекомендую.