Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса

Я всегда задавалась вопросом, сколько хлеба класть в фарш. Причем ведь под словом «хлеб» пряталось что-то совсем разное, от куска батона неизвестного возраста до панировочных сухарей.
Галина почти прекратила мои метания по разным крайностям, написав, что повара используют трехдневный хлеб. А т. к. у меня такой хлеб в нужный момент бывает крайне редко, я провела небольшой эксперимент по замене.
Дождалась старения батона до 3х суток, отрезала два ломтика и взвесила - 41 г. Положила в кухне и через 4 дня они превратились в сухари, вес - 28 г. Т. е. хлеб усох на 13 г=30-31%, высохла влага.
Теперь я знаю, что для котлет замена хлеба на панировочные сухари составляет
по ГОСТ = хлеб белый 18г
замена = панировочные сухари 12г+6г вода
Я часто покупаю 2-3 батона и режу их на сухари, потом измельчаю мясорубкой. Теперь сухари буду добавлять по науке.

Это не заломы, это я ножечком прошлась, тыльной стороной.

я ножечком прошлась, тыльной стороной.

Котлеты не любят этого. Это не сырники.

С красным соусом очень рекомендую.

Да, это очень-очень вкусно. Я, кстати, не дождавшись Гали, решила полностью забацать тефтельки в духовке, без обжарки на сковороде. Я буду ждать технологию - сравню, правильно я сделала или нет

Света, пол-лотка смели/ Значит, верная технология. У тебя ровные и аккуратные фрикадельки получились.

Дык ты чего думаешь, я тута прохлаждаюся? Котлеты-биточки-фрикадельки тренирую в поте лица

Мясорубка думает наверное, что я с ума сошла. Она за месяц больше отработала, чем за предыдущие пару лет

Согласна хоть, что после небольшой тренировки вполне получаются ровные фрикадельки просто с помощью рук. Легко и просто. Главное - руки смочить. Разделить на комочки. Потом скатать мокрыми руками. И все. Никакой грязи и лишней посуды. Я замораживаю остаок на доске. Потом складываю в пакет. Храню в морозилке. Быстро это.

Я замораживаю остаок на доске.

Галя, а как ты рекомендуешь готовить фрикадельки из морозилки для второго блюда? В суп-то понятно, а вот на второе как?

Сразу в сотейник на обжарку не размораживая. Не кучно, чтобы можно было шевелить без лопатки, поворачивая сковородку туда-сюда. Это исключает ожоги при разбрызгивании жира.

А вот по поводу мясорубки: мясо для котлет и фрикаделек нужно прокрутить два или три раза. Для меня прокручивать второй раз фарш - мучение. Не прокручивается, надо фарш вдавливать, вминать, он вылазит от давления обратно. Это я как-то не так делаю?

Это мясорубкины ножи тупые. У меня пропускает быстро. Можно слегка подморозить фарш.
Три раза пропускать - лишне.

Есть сомнения, что это из-за ножей, но надо проверить.



 Котлеты люблю и часто готовлю. Пыталась сделать как положено. Но панировочных сухарей не оказалось, панировала в муке. И фарш прокручен один раз. Тоже решила сделать сразу и биточки, и котлеты. Небольшие, по 70 гр, по две на порцию. Красивых котлет не получилось. Слева - биточки, справа - котлеты.



Обжаривала сначала на сковороде, потом доводила в духовке. После приготовления котлеты (слева) мало чем отличаются от биточков (справа).



Возник вопрос: 200* в духовке нормальная температура?

Maryka, Я уже вас по именам, активисток, знаю. Майя. Лучше пропускать дважды. Второй раз с булкой. Формовать мокрыми руками - изделия получатся гладкими. Панировать сухими. Ножом подправлять.
 Касаемо именно котлет - они должны быть чуть более вытянутыми.
 Когда ставим в духовку (для доводки до кондиции), стараемся расположить котлетки близко друг к дружке. Не на пиоЭрском расстоянии. Получится гораздо лучше.
 200* - хорошая температура. Всегда включаем свою интуицию, основанную на опыте. И знание конкретно своей духовки.

собака серая, Галя, бум тренироваться. Фарш из телятины, совсем без жира, поэтому такой цвет «мясной», но хлеб положила по норме. Про пионэрское расстояние - поняла.
Но вкусно! Спасибо за идею делать маленькие котлеты, по две на порцию, очень понравилось. Обычной делаю большие.

Maryka, Майя, извини, пожалуйста, что влезаю тут со своим мнением. У меня такое чувство, что масса котлетная суховата была перед формовкой. Тем более ты упомянула, что телятина у тебя постненькая была. Я бы добавила еще жидкости. Тогда бы у тебя котлетки были ровнее при формовке, гладенькие. Если найдешь фотку фарша у Гали, где она его на руке держит. Присмотрись. Там видно по блеску, какой он...

собака серая, Галя, извини, что влезаю.

Отругаете - пральна сделаете - больше не буду

Галя, извини, что влезаю.

Света. В самом начале обучения я просила - помогайте мне. Ты все пральна сделала. Делитесь друг с другом опытом.
 Я в телятину добавила жирку - масла сливочного, топленого куриного жиру. Даже просто сальца свиного пропустила-бы вместе с телятиной. А вода - само собой, всегда добавляем. Доводим до нужной консистенции. Понемногу, не всю сразу.

Svetlenki, Света, ты всё правильно говоришь. И я всё сама вижу. Но кроме визуальной составляющей, всё остальное в котлетах прекрасно: они сочные, мясные. Я привыкла к такому фаршу. Уже много лет делаю фарш только из говядины, причём из таких кусков, за которые Галя бы по головке не погладила (то есть самых лучших). Свинину мы практически не едим. Когда котлеты как и положено с жирком, мне непривычно, кажутся жирными и невкусными. Куриный жир терпеть не могу, всегда его тщательно срезаю. Думаю, что попробую в следующий раз масла сливочного добавить. Масло кусочками надо добавлять?

в следующий раз масла сливочного добавить. Масло кусочками надо добавлять?

Пропускают вместе с мясом. Если жидкое - вводят в фарш и вымешивают. Можно густых сливок добавить.

собака серая, Галя, скажи, пожалуйста, а вот на вскидку, сколько примерно процентов жирности фарш должен быть? Например, у нас магазинный бывает 20%, 15%, 7% и 5% жирности. К какой жирности фарша стремиться для изделий из рубленого мяса?

Я к тому, что иногда в магазине купишь красивое постное мясо и фарш из него надо довести жирами... На что ориентироваться? Если можно добавлять сливки и сливочное масло - это же класс!

у нас магазинный бывает 20%, 15%, 7% и 5% жирности.

о как... даже не слышала, что фарш по жирности продают........

Света, 7% фарш оптимален.

собака серая, Галя, у меня вопрос - когда применяется прием «вызревания» фарша? И нужен ли он? И как правильно проводить «вызревание фарша»? Сколько по времени?

«вызревания» фарша?

Света, этот прием из промышленности (пищевой). Применяют при производстве колбас. Сосисок и подобного. У нас это исключено! Фарш должен сразу использоваться. Немедленно! Всякие нехорошие бактерии очень быстро в нем развиваются.

Честно. Сижу и глупо лыблюсь. Света как придумает вопрос!

Жирность фарша??? Ё-маё, сколько ещё в жизни неизведанного!

ну а кто же еще, если не Света?

Это я просто делаю арабские котлеты «кофте» называются... Вот мне и пришло в голову. Вдруг там надо сформовать и в холодильник засунуть, чтобы специи поженились...

Света. Ё-маё! Холод замедляет все реакции. Раз. А при термической обработке все и так переженится - высокая температура - катализатор!
Это (поженились) пишут разные личности для красного словца!



Лучше котлеты, которые не планируете сразу же жарить - заморозить! Не стоит их держать в холодильнике!

Света. Ё-маё!

Аааааа! Училка ругаиЦа!!! А все сидят в кустах и хихикают - можно подумать никто котлеты в холодильник не ставил пожениться Ну и что - буду в двоечницах - если не я, то кто

А у меня зато вон какие котлетки вышли

Лучше котлеты, которые не планируете сразу же жарить - заморозить

Я за, только как их правильно потом разморозить и приготовить? Брызгаться сильно будут? Или размораживать в холодильнике надо? Панировать после разморозки?

Света, это у тебя Кебабы получились. Я не ругаюсь. Ведь на гриле готовят кебабы.
 А если хочешь наготовить котлет впрок - запанируй их. Они прекрасно разморозятся в холодильнике. Или в тепле кухни. Может немного придется подправить - добавить сухарей по бокам. И жарь. Себе на здоровье, друзья на радость!



Причем, я вижу - фарш был правильный.

Суп-пюре из моркови.



Очень люблю супы-пюре. Немного модернизировала, т. е. варила в эндеверике и после окончания варки добавила соус и блендернула. Для себя сделала вывод: соусы надо готовить в выходные и хранить в холодильнике, а потом добавлять. Галя, правильно? А то у меня на соус времени столько же ушло, сколько варился сам суп.

Инна, во-первых снова отмечаю - ты стала правильно оформлять блюдо. Глаз радуется.
Я соусы всегда делаю накануне. За неделю они по-любому уйдут в дело. Можно делать неделю белый. другую красный. Если семья большая - оба сразу. Соусы - главное в нашей кухне. Большинство блюд приобретает абсолютно другой вкус, неправильный, если готовим с неправильным соусом. Немного тренировки, и вы будете готовить не в два приема, а сразу. Нужно привыкнуть, понять вкус. Все тогда получится. Но час - это минимум для приготовления хорошего соуса. Согласитесь, между делом, когда вы заняты другими делами, это пройдет незаметно.

Фарш должен сразу использоваться. Немедленно! Всякие нехорошие бактерии очень быстро в нем развиваются.

Золотые слова!

Девочки, несу похвастушку. Куриные биточки, правда, не по «школьному» рецепту, но это неважно.
Учусь формовать. В этот раз сделала маленькие - по 60 грамм - две штучки на порцию.
Поняла главное - надо сперва все налепить, а потом жарить. А то я вечно пытаюсь совместить. А это неправильно. По Галиной методике котлеты жарятся очень быстро, отвлекаться нельзя.
В этот раз обжаренные биточки выкладывала в разогретую Принцессу. Как раз получилось - пока одна порция жарится, а это всего 5 минут, предыдущая в Принцесске греется. Три сковородки нажарила за 20 минут. Ну, то, что еще час на подготовку ушел - считать не будем :
Красавчики же, правда?



И сухари у меня наконец-то самодельные. С куркумой. Все равно не такие рыжие, как покупные, но хорошие получились.

P.S. Муж меня похвалил.
 - Вкусные биточки.
 - А откуда ты знаешь, что это именно биточки?
 - Ну, они похожи на биточки.
Вот что знает, оказывается! А я и не знала...

SvetaI, Светик, ты на золотую медаль идешь? Калиброванные биточки!

Поняла главное - надо сперва все налепить, а потом жарить.

Ну да, потому что мокрыми надо раскидать порционные котлетки, а потом сухими обвалять в сухарях и сформовать на досточке. Причем, первый раз как-то у меня так плохо это в голове укладывалось, было много лишних движений... А сейчас уже на автомате все. И фрикадельки на суп на автомате уже мизинцем отмеряю - круть! 8) Уроки даром не проходят

И фрикадельки на суп на автомате уже мизинцем отмеряю - круть!

Света, в любом деле нужен навык, привыкая правильно все делать, со временем вы станете настоящими поварами. А чем чаще будете правильно делать, тем быстрее.

Поняла главное - надо сперва все налепить, а потом жарить. А то я вечно пытаюсь совместить.

Светлана, опять же, в любом деле подготовка требует больше времени и усилий. Зато потом пожарить не составит труда - только следи, чтобы не подгорело, уже ни что не будет отвлекать. Биточки у тебя - загляденье!

Спаржевый суп.

яровая, Елена,

Рестораторы нервно курят в сторонке! Какая подача, какая сервировка

Стараюсь!

Спаржевый суп.

Ого! И как ты его делала? На что хоть похожа по вкусу эта спаржа? А то я ее только в виде корейского салата ела, по-моему вкуса у нее своего никакого нету. Или я ошибаюсь?

яровая, очень порадовала. Уважаю хозяек, подающих суп в качестве праздничного блюда. Молодец!!!
 И фото порадовало!

Галя, у меня снова котлеты, на этот раз куриные. Только - не ругай, пожалуйста! - форму такую очень любит мой муж, они длинненькие и треугольные в сечении. Ну вот нравится ему и все, гворит, что так вкуснее.



Спасибо, что научила правильным пропорциям, очень вкусно!

Света, не ругаю - хвалю! Котлеты красивые - ровные, правильная корочка. Запатентуй форму. Очень красиво!

А форма когда-то получилась сама и случайно, понравилась и жарю так уже очень давно. Когда делаю такие котлеты из свино-говяжьего фарша, то протушиваю их в томатном островатом соусе, муж называет такое люляки.

У тебя талант.

по-моему вкуса у нее своего никакого нету. Или я ошибаюсь?

Свет, вкус и запах присутствуют, я вообще спаржу люблю, вот суп готовили первый раз, все как и учила Галя, белый соус, желтки-все по заданию. Пока идет сезон спаржи этот суп у меня в приоритете.

Вы становитесь настоящими кулинарами. Осваивайте соусы - в нашей кухне без них никак.

А то я ее только в виде корейского салата ела, по-моему вкуса у нее своего никакого нету

У спаржи очень тонкий вкус. Ее всякие там маринования и консервирования просто убивают. По поведению в приготовлении она похожа на брокколи и шпинат. Что будет с ними, если переварить? Цвет превращается в серо-буро-малиновый. Вкус в лучшем случае травяной...

Для меня спаржа идеальна в состоянии «на зубок». Суп еще никогда не пыталась из нее сделать. Потому что готова есть ее с голландским соусом и яйцом «пашот» три раза в день в сезон.

Галя, у меня снова котлеты, на этот раз куриные.

Света, котлеты великолепные!

собака серая, Галя, вот такие тефтели получились. Нам было вкусно. Спасибо!

Вы теперь поняли, что следование рецептуре - залог успеха. nataliya_pl,

Да, конечно! Я же из Ваших уроков не вылезаю

Котлеты из кролика.




Работала с кроличьим фаршем точно также, как с любым другим мясным фаршем, только ввела подтопленное сливочное масло 82,5% (где-то 50 гр на 500 гр фарша).




Советую воздержаться от добавления яиц в фарш, а то в интернете стоооока пишут. Я все таки не доверилась уроку и переспросила нашу учительницу в ЛС. Так вот, замечательные, пышные, сочные, пуховые котлетки вышли.