Алкоголь в выпечке и хлебном тесте

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром.

Дозы произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт.

Это будет содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости.

Также это полезно для пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок).

В пресное слоеное и в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой (которой может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно необходимо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Ароматные спиртные напитки (ликер, коньяк, ром или другие) употребляют в тесто в основном по рецептуре, так как кроме ароматизаторов, они являются еще и в некоторой степени разрыхлителями теста.

Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.

Добавляемая водка способствует расслаиванию теста при обжаривании и делает его немного хрустящим;

При добавлении водки в тесто, оно легче поднимается, а изделия из такого теста получаются нежнее, воздушнее и остаются свежими гораздо дольше

Как видим, алкоголь является одним из необходимых элементов облагораживания пищи, и его можно смело вводить в малых дозах во многие приготовляемые блюда. Существует более множество рецептов блюд, в состав которых входит водка.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Рома, а как насчет бальзамов?

Рома, а как насчет бальзамов?

А это я еще не пробовала Бальзам на травах и прочих добавках - лиха беда - начало

Надо будет попробовать, а то у меня завалялось 3 бутылочки бальзамчику: «Карельский», Валаамский» и какой-то «Древний». Думаю, что «Карельский» точно подойдет

А я «Рижский " бальзам на травах добавляла в кексы. Очень даже ничего!

А я Рижский бальзам почти всегда в хлеб ржаной добавляю, совсем чуть-чуть. Вот не могла понять, почему мне такой хлеб больше нравился, чем без бальзама. Спасибо за темку, теперь научная база подведена под то, что делаю!

Тамборена, и вам спасибо за идею!

А, щас еще и «Старый Таллин» привезу 4-х видов - ух, разгуляемся в хлебе!

Вчера попробовала испечь серый хлеб (пшеничн.+ржаной) с добавлением водки (зог). Очень понравился результат. Заинтересовалась этим вопросом и сразу у вас нашла ответ! Спасибо большое за тему!

Наткнулась на эту тему случайно, т к ищу ответ на вопрос: как получить более легкий хлеб-воздушности захотелось
 делает его немного хрустящим и изделия более пышными и нежнее, воздушнее как то одно отрицает другое, а точнее хрустящее - это же как бы к сухарикам ближе и черстветь должен быстрее
лучше конечно испробовать и ответ «налицо» увидеть
Пойду ставить хлеб добавлю на 600г муки и 350мл воды 1 ст л водки

Наткнулась на эту тему случайно, т к ищу ответ на вопрос: как получить более легкий хлеб-воздушности захотелось

Пойду ставить хлеб добавлю на 600г муки и 350мл воды 1 ст л водки

Чтобы получить простой и ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ И ВОЗДУШНЫЙ хлеб, делайте самый простой хлеб, и мягкий колобок (мочка уха).
На 600 грамм муки нужно примерно 390-400 грамм жидкости, следите за колобком

Рома, Я Уже поставила тесто попробую в следующий раз увеличить воду, но я тут же перелила масла, вместо 2 ливанула 3 ст л подсолнечного (задумалась) ну и ложку водки все таки добавила ой что получится

С водкой тоже хорошо будет. Ждем результат

Докладываю)) Хлеб получился замечательный но мне кажется я и соли пересыпала, немного солоноват вышел, но так даже интересней)) вкус как у соленого печенья крекер)) булка отличная!! еще такой буду печь

Докладываю)) Хлеб получился замечательный

Вот, и прекрасно, поздравляю с опытом

Запоминаем: соли кладем в тесто 2% от веса всей муки в тесте!
Конечно, нужно учитывать при этом соль в других ингредиентах для теста
Это самый оптимальный показатель соли для развития дрожжей в тесте!

Вот, и прекрасно, поздравляю с опытом

спасибо если бы не ваш сайт я бы и не знала что и как

Запоминаем: соли кладем в тесто 2% от веса всей муки в тесте!
Конечно, нужно учитывать при этом соль в других ингредиентах для теста
Это самый оптимальный показатель соли для развития дрожжей в тесте!

я вроде всегда 2 ч л кладу, но может просчиталась как с маслом и мне счас думается что надо такой печь, это же не сдобная булка
Кстати а вот на черствость не удастся проверить (((его осталось только на утренние бутерброды

я вот уже года полтора добовляю спиртное в хлеб для этого специально заказываю у знакомых из мордовии
бутылочку зернового самогону
а в сладкую выпечку нормально ликёры разные пристраиваются

сегодня испекла я хлеб (учитывала все советы) со спиртом и водички добавила больше :-*чудо получилось!!! ноздреватый, пышный -слов нет одни эмоции
 

Я тоже стала добавлять в тесто домашние крепкие настойки. Очень нравится добавлять домашний Кальвадос - яблочную водку. Хлеб очень ароматный и пышный получается.

А я даже и не знала что алкоголь можно в хлеб довавлять, теперь попробую, а то у меня настоек разных насобиралось ведь говорят же век живи, век учись...

А спирт испаряется? Детям можно такой хлеб? У меня спиртного скопилось лишнего...
И еще вопрос: спиртное добавлять с водой, перед замесом? Оно не мешает брожению, да?

Надо тоже взять за правило и добавлять спиртное в выпечку А то я всегда забываю испытать этот совет

Ну, а детям-то можно давать такой хлеб? Кто-нибудь, ответьте, пожалуйста!

Анастасия, можно, конечно. Алкоголь же при выпечке улетучивается. Вы же дрожжи используете? То же спиртовое брожение. При высоких тмпературах дрожжи погибают и спирта тоже не остаётся.

По-поводу Карельского бльзама: добавлять можно, хоть в хлеб, хоть в выпечку. Только надо помнить, что он очень ароматный и если в рецепте выпечки, присутствует ванилин, корица, то их по крайней мере надо уменьшить, а то и вовсе не добавлять.
К примеру, я всегда добавляю в шарлотку (хоть с яблоками, хоть с клюквой) пол рюмки, это около 25мл Карельского бальзама, теперь я уже на глаз лью, вроде «пары-тройки булек» не боюсь перелить «бульк» другой, хуже точно не будет, только лучше
Она получаетя очень пышная, бисквит преобретает лёгкий кремовый оттенок и очень приятный особый аромат и вкус, кто у меня пробует шарлотку впервые все спрашивают, что добавляю.

девочки у меня постоянно Крамбамбуля в выпечку и хлеба добавляется по чайной ложке. Ну а если изюм или другие сухофрукты идут, то прям без нее никак. Тока я стеснялась сказать, чтоб не подумали чего. Это меня мама научила. И честно, честно.. разница есть. Когда однажды закончилась, то разницу сразу выявили.

Тока я стеснялась сказать, чтоб не подумали чего.

Тогда мне что делать? Прямо и не знаю даже
У меня столько рецептов и хлеба и еды готовится с алкоголем Ужасть, что на форуме подумать могут!

Но, ВКУСНО!

Тогда мне что делать? Прямо и не знаю даже

ну после твоей темы Танюша, я могу этим даже хвастать!

Ира, а ты посмотри мои рецепты, особенно мясные - там много с алкоголем. Он полностью выпаривается, но вкус готового блюда прекрасен
Особенно люблю добавлять крепкий алкоголь к плохому-жесткому мясу, которое долго тушить нужно
У меня даже джем ягодный есть на красном вине (вместо воды), или ягодный с бальзамиком - специально готовлю для добавления в хлеб, или для добавки при тушении мяса.
А недавно сделала баночку джема сливового с темным бальзамиком, получился вкус и запах копченого чернослива

Ира, а ты посмотри мои рецепты, особенно мясные - там много с алкоголем. Он полностью выпаривается, но вкус готового блюда прекрасен
Особенно люблю добавлять крепкий алкоголь к плохому-жесткому мясу, которое долго тушить нужно
У меня даже джем ягодный есть на красном вине (вместо воды), или ягодный с бальзамиком - специально готовлю для добавления в хлеб, или для добавки при тушении мяса.
А недавно сделала баночку джема сливового с темным бальзамиком, получился вкус и запах копченого чернослива

Танюша, ну это то вполне нормально. Я про хлеб...

А что хлеб? Если алкоголь улучшает вкус и свойства выпечки, то пусть будет Ну, и ради разнообразия выпечки

А что хлеб? Если алкоголь улучшает вкус и свойства выпечки, то пусть будет Ну, и ради разнообразия выпечки

согласна!

Влияние цветного алкоголя на цвет хлеба

Очень интересно! Спасибочки всем! У меня скопились подаренные бальзамы, да и клюковка есть. Они все крепкие, сладкие и специфичные по аромату. Не пьем мы их... Буду в кексики потихоньку... Я, пока ждала ответа, сегодня с утра поставила хлебушек, но крепкое побоялась добавлять. Добавила жидкий яблочный осадок от сидра (спирта в нем кроха) - так вот - он светло-коричневый... У меня хлеб вышел серо-бежевым от него... Чего-то не подумала я, люблю беленький.))) Однако очень пышный легкий и пропеченый, очень вкусный.
Вобщем, окрашенное спиртное лучше в кексы... А в хлеб если и добавлять, то что-то нейтральное по цвету... Век живи, век учись!:))

Сравнительный тест выпечки хлеба с алкоголем

Замечательная информация!
Попробовал добавлять свою яблочную, причем, благодаря наличию двух ведерок в моей хлебопечке, ставил еще и контрольное, без алкоголя.
Кукурузный - с алкоголем не опала крыша, впервые для этого хлеба. В контрольном ведёрке, без алкоголя - упала.
Гречневый - аналогично.
Гречишный хлеб так и вовсе с вином попробовал (четверть воды заменил домашним вином - «изабелла заборная») - и вкус интересный, и форму удержал.

Спасибо!!!

Мне папа рассказывал, что в когда он ходил в рейсы, повара брали у них в лаборатории немного спирта для выпечки хлеба. Рассказала об этом одной даме-кулинарной писательнице (по выпечке хлеба, кстати), она снисходительно прокомментировала, мол, ерунда это. Но у них в лаборатории были и химики и биологи, воспринимали это как годный способ.

Роль водки и алкоголя в выпечке: полный разбор

Зачем кондитеры добавляют водку в тесто

Небольшое количество водки, коньяка или рома в рецепте выпечки может выглядеть странно, особенно если речь не о пропитке, а именно о тесте. Но у этого приема есть понятная кулинарная логика: спирт помогает получить более рассыпчатую, мягкую и легкую текстуру, а иногда еще и усиливает аромат.

Что общего у воды, муки и клейковины

Клейковина, или глютен, образуется из белков пшеничной муки при контакте с жидкостью. В хлебе это полезно: эластичная сеть удерживает газ, помогает мякишу подняться и не развалиться. Но в песочном тесте, коржах для пирогов и нежных бисквитах избыток клейковины работает против результата.




Чем активнее мука соединяется с водой и чем дольше тесто месят, тем плотнее становится белковая сеть. В итоге выпечка может получиться жесткой, упругой, плохо крошащейся или даже слегка «резиновой».

Именно поэтому песочное тесто обычно замешивают быстро, используют холодные ингредиенты и не добиваются гладкости, как у дрожжевого. Главная задача — соединить продукты, но не дать клейковине развиться слишком сильно.

Почему спирт делает тесто нежнее

Спирт отличается от воды тем, что не гидратирует белки муки так же активно. Он помогает увлажнить массу и собрать ее в ком, но при этом гораздо слабее участвует в образовании клейковины.




У этого приема два основных эффекта:

• Меньше жесткости. Если часть воды заменить спиртом, тесто получает нужную пластичность, но белковая сеть развивается слабее.
• Быстрее испарение. Этиловый спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, поэтому часть влаги уходит раньше, помогая создать более легкую и рассыпчатую структуру.

Особенно хорошо это заметно в тесте для открытых пирогов, тартов, печенья и корзиночек. Масса легче раскатывается, меньше рвется, а готовый корж получается не плотным, а хрупким и слоисто-рассыпчатым.

Как это работает в песочном тесте

Песочное тесто любит холод, жир и минимальное вымешивание. Вода в нем нужна только для того, чтобы связать муку с маслом и сахаром. Если воды много, тесто становится удобным в работе, но после выпечки может потерять нежность. Спирт помогает решить эту проблему.




Обычно заменяют не всю жидкость, а только часть — примерно от четверти до половины. Например, если в рецепте указано 4 столовые ложки ледяной воды, можно взять 2 ложки воды и 2 ложки водки.

Такой вариант дает несколько преимуществ:

• тесто легче собирается и раскатывается;
• корж меньше стягивается при выпечке;
• готовая основа получается более хрупкой;
• уменьшается риск получить плотную, «кожистую» текстуру.

Полностью заменять воду спиртом не стоит. Вода все равно нужна: она помогает ингредиентам сцепиться и дает тесту базовую структуру. Если спирта слишком много, тесто может стать неудобным, а готовое изделие — суховатым или нестабильным.

Что дает спирт бисквитам и кексам

В бисквитах и кексах спирт работает чуть иначе, чем в песочном тесте. Здесь важна не только рассыпчатость, но и воздушность, влажность, аромат. Небольшая добавка алкоголя может сделать мякиш более нежным, особенно если в рецепте мало жира.




При нагреве спирт быстро испаряется и помогает переносить ароматические вещества по тесту. Поэтому ром, коньяк, ликеры или ароматные настойки могут усиливать вкус шоколада, кофе, ванили, специй, цитрусовой цедры и орехов.

Кроме того, спирт способен удерживать часть влаги в готовом изделии. Это заметно в плотных праздничных кексах, штолленах, фруктовых пирогах, где сухофрукты заранее замачивают в роме или бренди. Такая выпечка дольше остается мягкой и получает более глубокий вкус со временем.

Но с бисквитами важно не переборщить. Избыток крепкого алкоголя может ослабить структуру теста: корж хуже поднимется, станет липким или влажным внутри. Поэтому спирт добавляют понемногу или используют его в виде ароматного экстракта.

Сколько добавлять и чем заменить

Самый нейтральный вариант — водка крепостью около 40%. Она почти не дает собственного аромата, зато хорошо выполняет технологическую задачу. Если нужен вкус, можно взять ром, коньяк, бренди, виски или фруктовый ликер, но только если их аромат подходит к рецепту.

Выпечка	Как добавлять	Что учитывать
Песочное тесто	Заменить 25–50% воды водкой или другим крепким алкоголем	Не вымешивать долго, использовать холодную жидкость
Основа для пирога	Часть ледяной воды заменить спиртом	Тесто будет пластичнее и меньше рваться при раскатке
Бисквит	Добавлять небольшими порциями или вместо части жидкости	Слишком много спирта может нарушить структуру
Кекс с сухофруктами	Замочить сухофрукты в роме, бренди или коньяке	Аромат станет глубже, выпечка дольше сохранит влажность
Ароматизация	Использовать спиртовые экстракты ванили, миндаля, цитруса	Экстракты дают вкус без лишней влаги

Если под рукой нет водки, подойдет другой крепкий напиток похожей крепости. Но для нейтрального песочного теста лучше не брать ярко ароматный алкоголь: джин, ром или виски могут оставить легкий оттенок вкуса, даже если самого «алкогольного» ощущения не будет.

Что происходит с алкоголем в духовке

При выпечке спирт начинает испаряться раньше воды: температура кипения этанола около 78 °C. Поэтому значительная его часть уходит из теста во время нагрева, особенно в тонких коржах, печенье и песочных основах.




В большинстве случаев вкус водки в готовом изделии не ощущается. У ароматных напитков может остаться не спиртовой привкус, а именно ароматические ноты: ромовая теплота, коньячная глубина, фруктовый оттенок ликера.

Важно понимать, что испарение зависит от времени, температуры, толщины изделия и способа приготовления. В тонкой основе для пирога спирт уходит быстрее, чем в плотном влажном кексе. Поэтому, если выпечка предназначена детям, беременным или людям, полностью исключающим алкоголь, лучше выбирать рецепты без него или использовать безалкогольные ароматизаторы.

Полезные советы для удачной выпечки

Спирт не исправит любое тесто, но может заметно улучшить результат, если соблюдать баланс. Он работает вместе с правильной мукой, жиром, температурой и аккуратным замесом.

• Для песочного теста охлаждайте не только воду, но и водку.
• Добавляйте жидкость постепенно: мука разной влажности может потребовать разное количество.
• Не месите песочное тесто до полной гладкости — достаточно, чтобы оно собралось.
• Для нейтрального вкуса используйте водку, для праздничной выпечки — ром, бренди или коньяк.
• Не заменяйте всю жидкость спиртом: часть воды нужна для связности.
• В бисквитах начинайте с малых доз, особенно если меняете проверенный рецепт.
• Спиртовые экстракты удобны там, где нужен аромат без заметного изменения влажности теста.

Несколько интересных фактов

Спирт в выпечке используют не только ради текстуры. Он помогает извлекать ароматические вещества из ванили, специй, цедры и орехов, поэтому многие экстракты делают именно на спиртовой основе.

• Ванильный экстракт — классический пример того, как спирт вытягивает и сохраняет аромат растения.
• В праздничных кексах и фруктовой выпечке ром или бренди помогают сухофруктам стать мягче и ароматнее.
• Алкогольные пропитки могут продлевать свежесть плотных кексов и хлебцев, особенно если изделие хранится несколько дней.
• В песочном тесте спирт ценят не за вкус, а за способность уменьшать развитие клейковины.
• Один и тот же прием может дать разные результаты: в тонком корже спирт почти полностью уходит, а в плотном кексе аромат сохраняется сильнее.

Если использовать спирт умеренно и понимать его роль, он становится не случайной добавкой, а точным инструментом. В песочном тесте он помогает добиться рассыпчатости, в бисквитах и кексах — легкости, влажности и более выразительного аромата.