Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Печень (свиная, говяжья, телячья)
600 г
Лук белый (у меня обычный и красный поровну)
600 г
Масло сливочное
50 г
Масло оливковое (у меня растительное)
4 ст. л.
Петрушка свежая (у меня сушеная)
1пучок (2 ст. л.)
Бальзамический уксус светлый (по желанию)
1 ст. л.
Соль, перец
по вкусу
Способ приготовления
Лук нарезать кольцами и обжарить в смеси сливочного и растительного масел. Я использовала чугунный вок.
Когда выделившийся луковый сок полностью испариться, добавить уксус (воду, вино) и тушить лук минут 15 на очень нежном огне до мягкости.
В самом конце добавить петрушку, перемешать.
В это время печень порезать на небольшие полоски, удалив пленки.
Добавить печень к луку и на сильном огне очень быстро обжарить (не более 5-ти минут). Я ставила таймер.)
Посолить и поперчить. Подавать сразу. Разогретая печень теряет свою нежность и мягкость. Так что, если Вам не осилить за раз порцию, то следует сократить ингредиенты.
У меня не было белого лука, который стоит у нас на рынке 250руб\кг, свежей петрушки, которую я заменила сушеной, оливкового масла, вместо него - растительное, и печень у меня дикая (лося). НО... Это самая вкусная печень, которую я когда-то ела, при условии, что я не люблю печень.) Секрет - в количестве лука, равном весу печени, смеси сливочного и растительного масел и маленького времени обжарки. В этих трех секретах - залог успеха блюда!)
Когда выделившийся луковый сок полностью испариться, добавить уксус (воду, вино) и тушить лук минут 15 на очень нежном огне до мягкости.
В самом конце добавить петрушку, перемешать.
В это время печень порезать на небольшие полоски, удалив пленки.
Добавить печень к луку и на сильном огне очень быстро обжарить (не более 5-ти минут). Я ставила таймер.)
Посолить и поперчить. Подавать сразу. Разогретая печень теряет свою нежность и мягкость. Так что, если Вам не осилить за раз порцию, то следует сократить ингредиенты.
У меня не было белого лука, который стоит у нас на рынке 250руб\кг, свежей петрушки, которую я заменила сушеной, оливкового масла, вместо него - растительное, и печень у меня дикая (лося). НО... Это самая вкусная печень, которую я когда-то ела, при условии, что я не люблю печень.) Секрет - в количестве лука, равном весу печени, смеси сливочного и растительного масел и маленького времени обжарки. В этих трех секретах - залог успеха блюда!)
Порций: 4 порции
Примечание
Спасибо огромное Лене, что поделилась рецептом:
Слова автора:
Корни венецианского рецепта следует искать в книге De re Coquinaria (Кулинарное искусство), в которой в 230 году н. э. повар по имени Челио собрал рецепты Древнего Рима. В тот период в основном использовали свиную и гусиную печень. Рецептов с говяжьей печенью не было, т. к. крупный рогатый скот был тягловой силой, а не служил для производства мяса и молока.
В Древнем Риме существовал способ получения нежной печени путём откармливания свиней и гусей инжиром. Римляне использовали инжир также и во время приготовления блюд с печенью для смягчения её слишком выраженного кровяного вкуса.
В Венеции инжир был только привозной, поэтому смышлённые венецианцы заменили его на лук, который прекрасно сыграл роль сладкого фрукта для облагораживания вкуса печени.
Во времена отсутствия холодильников венецианцам приходилось порой прибегать к использованию уксуса, чтобы покрыть неприятный запах не слишком свежей печени. В настоящее время использование уксуса для этого блюда остаётся на усмотрение кулинара.
Так что же делает это блюдо вкусным? В печени по-венециански фундаментальных ингредиентов только два: печень и лук.
На предмет печени исторически ведётся дисскусия: традиция требует свиную печень, однако сегодня обычно используют говяжью или телячью печени, вкус которых более нежный.
Споров относительно лука быть просто не может: для подлинного рецепта нужен белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia), типичный для территории, примыкающей к лагуне Венеции. Этот лук придаёт сладкую нотку блюду, которую когда-то дарил ему инжир.
Конечно, печень будет вкусной и с другими сортами лука, но настоящее "по-венециански" может быть только с белым луком Кьёджи.
И наконец дополнительные ингредиенты: сливочное и оливковое масла для обжарки, петрушка и при желании - винный уксус. Некоторые добавляют белое сухое вино или лимонный сок вместо уксуса, но это лишь влияние отдельных семейных традиций венецианцев, которые требуют своего уважения.
Слова автора:
Корни венецианского рецепта следует искать в книге De re Coquinaria (Кулинарное искусство), в которой в 230 году н. э. повар по имени Челио собрал рецепты Древнего Рима. В тот период в основном использовали свиную и гусиную печень. Рецептов с говяжьей печенью не было, т. к. крупный рогатый скот был тягловой силой, а не служил для производства мяса и молока.
В Древнем Риме существовал способ получения нежной печени путём откармливания свиней и гусей инжиром. Римляне использовали инжир также и во время приготовления блюд с печенью для смягчения её слишком выраженного кровяного вкуса.
В Венеции инжир был только привозной, поэтому смышлённые венецианцы заменили его на лук, который прекрасно сыграл роль сладкого фрукта для облагораживания вкуса печени.
Во времена отсутствия холодильников венецианцам приходилось порой прибегать к использованию уксуса, чтобы покрыть неприятный запах не слишком свежей печени. В настоящее время использование уксуса для этого блюда остаётся на усмотрение кулинара.
Так что же делает это блюдо вкусным? В печени по-венециански фундаментальных ингредиентов только два: печень и лук.
На предмет печени исторически ведётся дисскусия: традиция требует свиную печень, однако сегодня обычно используют говяжью или телячью печени, вкус которых более нежный.
Споров относительно лука быть просто не может: для подлинного рецепта нужен белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia), типичный для территории, примыкающей к лагуне Венеции. Этот лук придаёт сладкую нотку блюду, которую когда-то дарил ему инжир.
Конечно, печень будет вкусной и с другими сортами лука, но настоящее "по-венециански" может быть только с белым луком Кьёджи.
И наконец дополнительные ингредиенты: сливочное и оливковое масла для обжарки, петрушка и при желании - винный уксус. Некоторые добавляют белое сухое вино или лимонный сок вместо уксуса, но это лишь влияние отдельных семейных традиций венецианцев, которые требуют своего уважения.
