Сильная мука против слабой

Белок: Самое важное, на что вы можете повлиять как домашний пекарь

Как домашний пекарь, одним из самых важных факторов, на который вы можете повлиять, является содержание белка в муке. Чем выше содержание белка, тем больше клейковины содержится в муке, и тем более жесткими и жевательными на вкус будут ваши хлебобулочные изделия. Понимание различных видов пшеницы, сезонов посадки, зольности, числа падения, содержания влаги и добавок поможет вам выбрать правильную муку для достижения желаемого результата в выпечке.

Виды пшеницы: твердая, мягкая или дурум

Тип выбранной вами пшеницы может значительно повлиять на содержание клейковины и текстуру вашей выпечки. Из твердой пшеницы получается сильная мука с высоким содержанием клейковины, а из мягкой пшеницы – слабая мука с низким содержанием клейковины. Зерна твердой пшеницы очень твердые и отлично подходят для манной крупы и макарон.

Сезон посадки: зима или весна

Сезон посадки также играет роль в содержании клейковины и текстуре вашей выпечки. Озимая пшеница выращивается в умеренном климате и занимает около 9 месяцев, а яровая пшеница выращивается в холодных северных штатах и занимает около 5 месяцев от посева до сбора урожая. Озимая пшеница идеально подходит для длительной ферментации, например, для круассанов и хлеба, и часто бывает твердой.

Зольность

Зольность муки определяет количество отрубей и минералов, оставшихся после помола. Чем выше зольность, тем больше активность брожения, что требует уменьшения количества используемых дрожжей. Если зольность муки слишком низкая, ваше тесто будет не очень эластичным. Большинство муки находится в диапазоне от 0,47 до 0,52.

Число падения

Число падения определяет, насколько активны ферменты в вашей муке. Ферменты необходимы для расщепления сложных крахмалов и белков в муке на более простые и вкусные молекулы.

Сильная мука против слабой

Идеальным считается число падения от 250 до 350 сек, при этом число падения менее 200 сек полезно только для быстрого массового производства хлеба, а число падения более 350 сек приводит к тому, что хлеб долго бродит и имеет меньший вкус. Для корректировки активности ферментов можно добавить солод или грибковую амилазу.

Содержание влаги и добавки

О содержании влаги и добавках следует думать только в том случае, если у вас есть на то конкретная причина. Содержание влаги может значительно меняться в зависимости от климата и условий хранения, поэтому цифра, полученная на мельнице, может сильно отличаться от того, что вы готовы испечь.

Что такое глютен

Глютен – это два разных белка, глютенин и глиадин, которые работают вместе, чтобы обеспечить его уникальные свойства. Большинство людей нормально переносят глютенин, но если у вас целиакия, ваша иммунная система, скорее всего, негативно реагирует на глиадин.

Сильная мука против слабой

Когда вы добавляете жидкость в муку, гидрофобные части белков клейковины пытаются найти друг друга и объединяются. Это неплотное соединение укрепляется, когда вы продолжаете вымешивать и замешивать тесто, в результате чего получается прочная, эластичная текстура, которая делает клейковину столь ценной в хлебобулочных изделиях.

Сильная мука против слабой

В заключение следует отметить, что для домашнего пекаря важно понимать различные факторы, влияющие на содержание белка и клейковины в муке. Правильный выбор сорта пшеницы, сезона посадки, содержания золы, числа падения, влажности и добавок позволит вам создавать вкусные хлебобулочные изделия с идеальной текстурой и вкусом.

Источник