Использование молочно-белковых наполнителей в хлебопекарной промышленности
Широко распространенными молочно-белковыми наполнителями являются: обезжиренное молоко, молочная сыворотка и ее концентраты, пахта, обезжиренный творог, сухой молочный пищевой белок, сухая белковая смесь
Повышение пищевой ценности хлеба особенно важно, так как в рационе человека он занимает значительное место и является продуктом, который можно легко обогащать белками, витаминами, минеральными и другими питательными веществами.
В хлебе преобладают углеводы - 45-50%, содержание белков составляет в среднем 7-8 %, причем лимитирующими аминокислотами являются лизин и триптофан. Это обстоятельство подтверждает целесообразность использования в производстве хлебобулочных изделий молочно-белковых наполнителей, богатых лизином и триптофаном.
Применение молочно-белковых наполнителей позволит увеличить в хлебе содержание белка, повысить его биологическую ценность, добиться лучшей сбалансированности аминокислотного состава.
Исследования по применению молочной сыворотки показали, что при ее введении повышается пищевая ценность хлеба и его качество. Использование сыворотки разнообразно, ее применяют при замесе опары или теста, добавляют в закваски, при этом продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается.
Давыдов Р. Б., Файнгар Б. И., Чижова К. М. и другие установили, что использование молочной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий улучшает удельный объем, пористость, формоустойчивость и органолептические показатели готовых изделий.
Малкина В. Д., Маркианова О. А., Кривов СИ. разработали способ производства хлеба и использованием сахара- песка с жидкой фракцией в виде молочной сыворотки В результате снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба, улучшаются его физико-химические свойства, качество хлеба остается стабильным в течение всего срока хранения.
Суджене С, Юодейкене Г. исследовали влияние дозировки молочной сыворотки на структурно-механические свойства пшеничного теста и определили, что оптимальное количество вносимой добавки составляет - 30%. При увеличении содержания молочной сыворотки газоудерживающая способность теста понижается, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств мякиша.
Экспериментально установлено, что время брожения теста при внесении молочной сыворотки сокращается от 45-50 до 40 минут, расстойки - от 55 до 40 минут.
Сайки, приготовленные с молочной сывороткой, имели лучшие вкусовые качества и аромат, медленнее черствели по сравнению с контрольным образцом, улучшалась структура пористости, мякиш хлеба был нежный, эластичный, с приятным желтоватым оттенком.
На хлебопекарных предприятиях Новосибирска изучалось влияние молочной сыворотки на качество формового хлеба из пшеничной муки второго сорта и булок из пшеничной муки первого сорта среднего и пониженного хлебопекарного качества.
Сывороткой заменяли 5, 10, 20 и 30 % воды, предусмотренной по рецептуре. Лучшее качество хлеба из муки второго сорта получено при добавлении в тесто 20 % сыворотки, а из муки первого сорта -10 %. Опытные образцы по физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТа, а по органолептическим - превосходили контрольный.
Как показали опытные выпечки, использовать молочную сыворотку с кислотностью выше 75 °Т нецелесообразно, так как качество хлебобулочных изделий заметно ухудшается: мякиш медленнее пропекается, пористость грубеет. Наиболее положительный результат достигается при изготовлении изделий из пшеничной муки первого сорта с использованием сыворотки в количестве 15- 25% к массе муки.
Натуральная молочная сыворотка входит в рецептуру ряда сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.
По данным Азербайджанского института народного хозяйства, при выработке национальных сортов хлеба типа чурека целесообразно добавлять сыворотку в количестве 50-55 % к массе муки. Продолжительность приготовления теста сокращается при этом на 2 часа, улучшается внешний вид изделий, окраска, вкус, аромат, замедляется черствение.
Широко распространенными молочно-белковыми наполнителями являются: обезжиренное молоко, молочная сыворотка и ее концентраты, пахта, обезжиренный творог, сухой молочный пищевой белок, сухая белковая смесь
Повышение пищевой ценности хлеба особенно важно, так как в рационе человека он занимает значительное место и является продуктом, который можно легко обогащать белками, витаминами, минеральными и другими питательными веществами.
В хлебе преобладают углеводы - 45-50%, содержание белков составляет в среднем 7-8 %, причем лимитирующими аминокислотами являются лизин и триптофан. Это обстоятельство подтверждает целесообразность использования в производстве хлебобулочных изделий молочно-белковых наполнителей, богатых лизином и триптофаном.
Применение молочно-белковых наполнителей позволит увеличить в хлебе содержание белка, повысить его биологическую ценность, добиться лучшей сбалансированности аминокислотного состава.
Исследования по применению молочной сыворотки показали, что при ее введении повышается пищевая ценность хлеба и его качество. Использование сыворотки разнообразно, ее применяют при замесе опары или теста, добавляют в закваски, при этом продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается.
Давыдов Р. Б., Файнгар Б. И., Чижова К. М. и другие установили, что использование молочной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий улучшает удельный объем, пористость, формоустойчивость и органолептические показатели готовых изделий.
Малкина В. Д., Маркианова О. А., Кривов СИ. разработали способ производства хлеба и использованием сахара- песка с жидкой фракцией в виде молочной сыворотки В результате снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба, улучшаются его физико-химические свойства, качество хлеба остается стабильным в течение всего срока хранения.
Суджене С, Юодейкене Г. исследовали влияние дозировки молочной сыворотки на структурно-механические свойства пшеничного теста и определили, что оптимальное количество вносимой добавки составляет - 30%. При увеличении содержания молочной сыворотки газоудерживающая способность теста понижается, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств мякиша.
Экспериментально установлено, что время брожения теста при внесении молочной сыворотки сокращается от 45-50 до 40 минут, расстойки - от 55 до 40 минут.
Сайки, приготовленные с молочной сывороткой, имели лучшие вкусовые качества и аромат, медленнее черствели по сравнению с контрольным образцом, улучшалась структура пористости, мякиш хлеба был нежный, эластичный, с приятным желтоватым оттенком.
На хлебопекарных предприятиях Новосибирска изучалось влияние молочной сыворотки на качество формового хлеба из пшеничной муки второго сорта и булок из пшеничной муки первого сорта среднего и пониженного хлебопекарного качества.
Сывороткой заменяли 5, 10, 20 и 30 % воды, предусмотренной по рецептуре. Лучшее качество хлеба из муки второго сорта получено при добавлении в тесто 20 % сыворотки, а из муки первого сорта -10 %. Опытные образцы по физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТа, а по органолептическим - превосходили контрольный.
Как показали опытные выпечки, использовать молочную сыворотку с кислотностью выше 75 °Т нецелесообразно, так как качество хлебобулочных изделий заметно ухудшается: мякиш медленнее пропекается, пористость грубеет. Наиболее положительный результат достигается при изготовлении изделий из пшеничной муки первого сорта с использованием сыворотки в количестве 15- 25% к массе муки.
Натуральная молочная сыворотка входит в рецептуру ряда сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.
По данным Азербайджанского института народного хозяйства, при выработке национальных сортов хлеба типа чурека целесообразно добавлять сыворотку в количестве 50-55 % к массе муки. Продолжительность приготовления теста сокращается при этом на 2 часа, улучшается внешний вид изделий, окраска, вкус, аромат, замедляется черствение.