Ssylka

Белый солод против черного, в чем принципиальное отличие?

Делаю ржаной хлеб по рецепту:
  • Мука ржаная 200 г.
  • Мука пшеничная 200 г.
  • Соль 1 ч. л.
  • Сахар 1 с. л.
  • Масло растительное 1 с. л.
  • Черный (ферментированный) солод - 1 с. л. с верхом.
  • Вода  360 мл.
  • Дрожжи  1.5 ч. л.
Получается нормальная буханка.
[/list]

Заменяю солод на неферментированный (белый) - получается буханка с впуклым верхом и сыроватым  хлебом, но вкусным, для меня вкуснее, чем на черном солоде.

В какую сторону надо работать, чтобы получить красивый и не сыроватый хлеб на белом (неферментированном) солоде, есть у кого опыт?
P.S. один и тот же эффект на 3х хлебопечках: Supra, Panasonic, LeCraF

Похожие темы


Калюся
В какую сторону надо работать

На этикетке нет нормы внесения?

смотрите:
белый солод – хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб, как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2% от общей массы муки.

Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.

valentin630
Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2%
1% это порядка 4 г, т. е. менее чайной ложки. Странно, но следующий раз попробую уменьшить до чайной ложки с верхом, это будет в 10 раз меньше, чем требуется ферментированного. Здесь же видел рецепт как-то, в котором написано было, что можно использовать любой солод без изменения его количества.

Александр Фёдоров
1% это порядка 4 г, т. е. менее чайной ложки.
Вы «забыли» про вторую цифру: "2".
То есть, солод можно класть в пределах 4-8 грамм (1-2%)
Я насыпаю столовую ложку (мерку от хлебопечки) как ферментированного, так и не ферментированного солода. Результат мне нравится.

valentin630
Я насыпаю столовую ложку
Все относительно в этом мире, поэтому и %% появились.

valentin630
уменьшил количество солода в 2 раза, хлеб вкусный, не мокрый внутри, но очень тяжелый (тарелка на фото ~18cm, форма от печки Panasonic), вес 700 г этой буханочки.

Белый солод против черного, в чем принципиальное отличие?

SvetaI
valentin630, белый и черный (красный, ферментированный) солод – это совершенно разные продукты с точки зрения хлебопечения, они не взаимозаменяемые, т. к. по-разному воздействуют на хлебное тесто.
Черный солод – ферментированный продукт. В результате ферментации он приобретает свой цвет и специфический аромат. Поэтому он используется чисто как ароматизатор. Сколько его класть – вопрос вкуса. Есть рецепты с очень большим количеством темного солода, хлеб получается прекрасный (для тех, кому нравится этот вкус и запах). На качество хлебного теста темный солод практически не влияет.
Совсем другое дело – белый солод. В нем бурно протекают ферментные процессы и если масса белого солода относительно муки будет больше 2 %, то эти процессы ослабят клейковину настолько, что хлеб получится сырой и тяжелый. Что, собственно, у вас и получилось.
Небольшое количество белого солода полезно для хлебного теста. В процессе ферментации расщепляется крахмал и образуются сахара, что очень нравится дрожжам. Также образуются ароматические вещества, которые придают даже хлебу из хлебопечки вкус хорошо выброженного хлеба.
Я кладу белого солода буквально щепотку на буханку в хлебопечке, такое небольшое количество облагораживает вкус и улучшает мякиш. Но если добавить слишком много – сразу падает крыша и мякиш уплотняется.

Пустельга
SvetaI, Светлана, спасибо за информацию по разнице солода, просто и подробно. А какой то выраженный вкус белый солод придает или нет, если класть совсем чуть-чуть, только для качества мякиша? А то я как то перепутала, и заказала на Озоне белый солод, так и лежит не открылся пачка, хочется использовать, а как – не знаю и не знаю, надо ли мне это. После вашего сообщения, что улучшает хлеб при ПРАВИЛЬНОЙ дозировке задумалась. Не кислит хлеб с ним?

SvetaI
А какой то выраженный вкус белый солод придает или нет, если класть совсем чуть-чуть, только для качества мякиша?
Какого-то прямо особого дополнительного вкуса я не чувствую. Но если вы все время печете по одному и тому же рецепту, то при добавлении белого солода заметите, что хлеб получился вкуснее, как будто более выраженный основной хлебный вкус.
Если печете заварные хлеба, особенно ржаные, там белый солод очень хорош, заварка с добавлением белого солода становится прямо сладкая. Но если даже такой хлеб не печете – по чайной ложечке вы в обычный хлеб его истратите, чего продукту пропадать.
Да, и хлеб не кислит. Сама не люблю кислинку в пшеничном хлебе, но от белого солода такого эффекта не будет, скорее сладость появится, если дрожжи этот сахар не успеют съесть

Александр Фёдоров
Не кислит хлеб с ним?
Не волнуйтесь, хлеб не кислит.
Попробуйте и я уверен что вам понравится хлеб с неферментированным солодом.
Я его использовал и при выпечкехлеба с кукурузной мукой, с овсяной, с рисовой, полбяной. И даже с о ржаной мукой, но в этом случае хлеб будет «серым».
И во всех случаях получается превосходный результат.

ЮрийЮВ
Сергей Кириллов в книге о ржаном хлебе доходчиво описал необходимость применения солодов в хлебопечении.
Как уже было сказано, ценность белого (неферментированного) солода в том, что посредством амилолитических ферментов солод разрушает крахмал муки, превращая его в сахара-декстрины и мальтозу, тем самым способствуя работе дрожжей. Таким образом, для работы амилаз солода необходимы влага (в сухом не работает) и время (неспешный процесс). Поэтому наилучшим способом применения солода становится его использование в заварке.

Туся Тася
Поэтому наилучшим способом применения солода становится его использование в заварке.
А не погибают ферменты при высокой температуре? Или заварка низкотемпературная?
И еще вопрос вдогонку. Внешне как выглядит белый солод? В продаже встречала сильно коричневый, но на нём о ферментации ни слова.

Наталия К.
В продаже встречала сильно коричневый
Наташ, вот такой покупаю солод постоянно

На 520 грамм муки добавляю 3 грамма солода. Хлебушек отличный получается

ЮрийЮВ
А не погибают ферменты при высокой температуре?
Заварить, остудить до 55-60°, добавить солод.
α-амилаза вытерпит и 95°, но вот β-амилаза уже при 65° перестаёт расщеплять крахмал.
Внешне как выглядит белый солод?
Как серо-жёлтая крупнозернистая «мука».

Белый солод против черного, в чем принципиальное отличие?Курский Солод-крупное предприятие. Килограмм их солода на Вайлдберриз стоит 220-225 р.
Многие у КС покупают, фасуют под своим именем и продают с наценкой.

Туся Тася
Спасибо, теперь вижу, что у меня был ферментированный. Про температуру тоже поняла и приняла к сведению.

ЮрийЮВ
Я читал, что при использовании белого солода и достаточного для него времени выдержки заварки можно обойтись без подсластителей для питания дрожжей (типа глюкозы и сахарозы). Меласса и патока, конечно же, дело другое.


ЮрийЮВ
Рома
Татьяна
Всё «новое»-хорошо забытое старое. Давно всё написано, давно выложено.
Просто надо поискать.

lybow
SvetaI, Светлана,
Я кладу белого солода буквально щепотку на буханку в хлебопечке, такое небольшое количество облагораживает вкус и улучшает мякиш.
в полуржаной без закваски и кислоты?

SvetaI
в полуржаной без закваски и кислоты?
В чисто пшеничный дрожжевой.

lybow
SvetaI, Светлана, автор спрашивал про конкретный рецепт, я в него не стала бы добавлять белый солод. Знаю что белым солодом улучшают пшеничную муку, а в рецепте половина ржаной и нет кислоты



Интересное в разделе «Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба»

Новое на сайте