Гефелте фиш

Категория: Рыбные блюда

Кухня: еврейская

Ингредиенты

Рыба (карп, толстолобик, щука, карась)

1 кг

Белая булка

1 ломтик толщ 3 см.

Лук

4 шт

Яйцо

2 шт

Морковь

3 шт

Свекла

2 шт

Черный перец молотый

1 ч. л.

Соль

3 ч. л.

Сахар

1/3 ч. л.

Способ приготовления

 "... Лет десять тому назад Цудечкис смаклеровал одному помещику молотилку с
 конным приводом и вечером повел помещика к Любке для того, чтобы
 отпраздновать покупку. Покупщик его носил возле усов подусники и ходил в
 лаковых сапогах. Песя-Миндл дала ему на ужин фаршированную еврейскую рыбу
 и потом очень хорошую барышню, по имени Настя. Помещик переночевал, и
 наутро Евзель разбудил Цудечкиса, свернувшегося калачиком у порога
 Любкиной комнаты."
   "... Потом Беня вернулся в Одессу для того, чтобы выдать замуж сорокалетнюю сестру свою
 Двойру, страдающую базедовой болезнью. На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей,
 

фаршированную рыбу[/b] и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные
 озера."
  Исаак Бабель "Одесские рассказы"

  Итак приступим...
  То, что нам понадобиться
 
   Отрезаем у рыбы голову. Осторожно снимаем кожу чулком, подрезая плавники изнутри ножницами. Вот что у нас должно получиться:
 
  Отделяем мясо от костей, вынимаем все кости и косточки. Делаем фарш, перемалывая в мясорубке рыбу, лук и отжатую булку, предварительно замоченную в теплой воде. В фарш добавляем соль, сахар, перец и яйца:
 
  На дно кастрюльки для тушения (я делала в мультиварке), выкладываем часть луковой шелухи, морковь и свеклу, порезанные кружочками:
 
  Фаршем начинаем кожу от рыбы, голову, если остался фарш, формируем котлетки и выкладываем нашу рыбку на эту подложку:
 
  Сверху кладем оставшуюся луковую шелуху, морковь и лук, заливаем водой, что бы рыба была чуть покрыта и ставим тушить.
 
  Если вы делаете на плите, то доводите до кипения и намедленном огне тушите 2 часа. Я делала в мультиварке, поэтому залив водой поставила на "тушение" на 2.30 ч.
 Теперь самое главное – не разрушить цельность тушки при извлечении рыбы из кастрюли. Дайте рыбе остыть, слейте отвар в миску. Выкладываем тушку в глубокую продолговатую салатницу или на блюдо, прилаживаем к ней фаршированную голову. По бокам выкладываем кружочки свеклы, посыпаем это дело подготовленной заранее зеленью петрушки и заливаем отваром. Можно украсить заливное ломтиком лимона, кружочком крутого яйца. Оставьте рыбу в холодильнике до застывания желе.
 Гефилте фиш подается в собственном желе с красным хреном, вареным картофелем и кусочками вареной свеклы из желе. Под этот фиш хороши обычные белые столовые вина с кислинкой, так как ваша рыба возьмет сладкость от свеклы и рыбной мякоти. Некоторые едят фиш не в виде заливного блюда, а горячим. Нарезаю перед самой подачей на тарелки. Дайте вашей рыбе постоять на столе целиком, покрасоваться перед едоками.
 По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи. Над ней он/она произносит определенные наставления.

Время приготовления: 3 ч.

Примечание

Гифельте фиш может быть тушеная, запеченая, в фарш можно добавлять жаренный лук, можно формировать котлетки и варить их в булоне, можно фаршировать целую рыбу, а можно делать порционные куски.

"... Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причем его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от ее костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.
Так, благодаря кулинарному таланту неведомых еврейских женщин и была изобретена гефилте фиш, по которой нередко судили о кулинаром мастерстве хозяйки. И моя баба Белла была по части приготовления этого блюда не просто мастером, а, я бы даже сказал, гением. Во всяком случае, мне всегда казалось, что я могу съесть целую кастрюлю, а то и две сделанной ею фаршированной рыбы..."
Петр Люкимсон На кухне моей бабушки Еврейская поваренная книга

Маша, какое чудесное блюдо! Для Нового года просто замечательный рецепт, уношу в закладки, спасибо!
Отрывок из произведения очень прикольный, с юмором написано, пишу и улыбаюсь

Хоть бабушка моя и не еврейка, фаршированную рыбу делала постоянно, а я соответственно с удовольствием ею объедалась с детства...
Как впрочем и любой рыбой.
Кстати, регулярные сезонные (по сезону рыбы) походы к ЛОРу были для меня привычным делом.
Зато рыбу могу с закрытыми глазами разобрать до «последнего винтика»
Маня, спасибо за воспоминания детства!

Маша, я по этому рецепту тоже делаю изредка щуку на праздники. Научила меня дальняя родственница мужа, которая была замужем за евреем. Это была очень гостеприимная семья, которая объединяла всех родственников - с одной стороны украинцев, а с другой евреев. Мне очень нравилось присутствовать на таких застольях. Мы с мужем в то время были студентами, поэтому все приготовленные блюда (а они были приготовлены по еврейским рецептам) были невероятной вкусноты! Спасибо, что напомнила рецепт и его правильное название!

Маша, здОрово. Люблю фаршированную рыбу, но делать мне её тааак лееень

Маня!
Щуку, в основном, фаршировали - она, фаршированная, самая вкусная!
Маня, уверенно идёшь на приз!
А клезмеры её кушали???

Спасибо огромное за воплощение этого прекрасного рецепта! Рыбка прлучается очень- очень вкусная!!! И за Бабеля

 

Всем на здоровье!

А клезмеры её кушали???

Мои-то, с флейтами и дудкой? Ща садимся

Чо играете? Фрейлехс мне очень нравится! Проворонила я «Наеховичей»! 10 ноября задаром в ПиРОГах на Сухаревке вжаривали!

Проворонила я «Наеховичей»! 10 ноября задаром в ПиРОГах на Сухаревке вжаривали!

ой, я тож хотю...

А тебе на-фиг? У тебя свои клИзмеры!

Маша, здОрово. Люблю фаршированную рыбу, но делать мне её тааак лееень

Шепотом.... Опускаем процесс фаршировки, т. е. варим в овощах просто рыбку (например, карпика), а если рыба суховата как щука или судак, то делаем из нее просто котлетки, а дальше по рецепту... Сама имею эти пагубные страсти: любовь к фаршированной рыбе и лень... Поэтому придумала вот такой выход...

А тебе на-фиг? У тебя свои клИзмеры!

гыыыыы

LenaV07 но процесс, таки, зачаровывает....

За рыбку, так просто нет слов, А за Бабеля мерси о тдельное

Танюш

Шалом! Я тоже хочу на ужин «очень хорошую барышню, по имени Настя». Рецептиком не поделитесь?

ШуМахер, Машенька, это просто прелесть!!! Очень вкусно и ооочень красиво!!! Рецепт обалденный и описано шедеврально!!!

LenaV07 но процесс, таки, зачаровывает....

Ага, меня тоже зачаровывал пока мамуля готовила, а как пришлось самой, так быстро придумала «фальшивую фаршированную рыбу»... Правда потом узнала, что ее придумали уже до меня...
Маш, а у тебя даже цвет такой настоящий получилось передать, что я просто прибалдела... Прям " как живая»...

Шалом! Я тоже хочу на ужин «очень хорошую барышню, по имени Настя». Рецептиком не поделитесь?

таки приезжайте на Молдованку, там, таки, разберемся

Натусик

LenaV07 да сама от цвета обалдела

ШуМахер
Маша, от нашего стола вашему столу...




Делаю раз в год, на большее не хватает..., но это действительно вкусно.

таки приезжайте на Молдованку, там, таки, разберемся

Та шо вы говорите? У вас в Москве тоже уже Молдаванка есть? Тада мы таки да приедем! Тока, как говорил Миша с Госпитальной, «щас шнурки поглажю»

А кроме шуток - хороший, правильный рецепт и хорошая инструкция)))

Это невероятно! Во-первых, я знаю, как это вкусно (ела у хороших людей и в ресторане в синагоге), а во-вторых, как чудесно это снято!
Сама - низачтоникогда... Терпежу такого нет. И вообще, в нашей, наполовину еврейской семье, это буду есть только я... Остальные больше любят куличиками баловаться, потому что в них нет рыбьих костей. В гефелте фиш они их непременно найдут, хоть три раза проворачивай в мясорубке... В результате, на банкете в Марьиной Роще мне досталась почти вся рыба

barbariscka крпасивая щучка-штучка

I-ri-sha ой, таки что бы вы мне были здоровы, как я вам был счастлив... Молдованка ваша, гефельте фиш наша, встречаемся посередине

И вообще, в нашей, наполовину еврейской семье, это буду есть только я... Остальные больше любят куличиками баловаться, потому что в них нет рыбьих костей. В гефелте фиш они их непременно найдут, хоть три раза проворачивай в мясорубке...

таки поэтому я и выбираю абсолютно все кости, бо еврейское счастье нам обязательно улыбнется

Мое «еврейское счастье» найдет рыбью кость даже в сметане
Но я не в претензии. Мне ж больше достается

Аналогично

Мария, я не беременна и не собираюсь. но.... ваша рыба того... не давала мне спать всю ночь-снилась надо будем Мене маму озадачить, раньше, когда я была маленькой, то евреев у нас в городе и на улице (я жила на старенькой улице частных домов) было не меньше, чем в Одессе (это совсем рядышком) и такие диалоги через улицу «а шо Вы ховорите» и пр. я воспринимала как должное и даже в свое золтое дошкольное детство была дружна со всеми бабенциями, болтала подолгу, сидя во дворах коммунальных домов (а-ля «Ликвидация»(это они тогда мне такими казались), а они меня угощали всяческими вкусностями. Простите за многобукаф-навеяло))))))))))))

Нда... как люди настраиваются на такие подвиги?
 Я очень много раз смотрела на рецепты фаршированной рыбы и однозначно понимала, что я малодушная женчина. Я не способна выбрать кости и снять кожу чулком.

Маняша же хирург у нас, я знаю где она тренируется!!!

вичка клубничка а может сами озадачитесь?

Чучелка да фигня все это, быстро, процесс завораживающий
Именно там и тренивуюсь... плавники ножнями подрезать

да фигня все это, быстро, процесс завораживающий
Именно там и тренивуюсь... плавники ножнями подрезать

Не, меня больше восторгает «кожу чулком!»

Такую рыбку обожаю, косточки - без проблем - с удовольствием могу часами выбирать, но ЧУЛКОМ СНЯТЬ - не получается хотя селедку раздеваю одним махом . Может с кем скооперируемся?

Чучелка Натах, а ты представь как снимают ажурный чулочек с прелестной женской ножки... и ножнями, ножнями внутрь

Леська в чем суть кооперации?

Леська в чем суть кооперации?

Один очень аккуратно снимает ажурные чулочки, второй... ну типа... как спущенные петельки поднимает.. в виде косточек

Ну тогда мы с рыбкой (которая не дает себя раздеть, все сопротивляется з.... за ) едем к вам. Адрес можно не уточнять - знаем

вичка клубничка а может сами озадачитесь?

Как грит моя очень маленькая младшенькая-«нэ нэ»-я рыбу страсть как не люблю разделывать по честности, самолично лет 8 назад карпа фаршировала-так сказать впервые и навсегда)))).

Леська милости просю! Тем более, что курсор на карте, совершенно случайно, попал не просто на дом, а прям на квартиру

Леська милости просю! Тем более, что курсор на карте, совершенно случайно, попал не просто на дом, а прям на квартиру

А Вам часом рентгенолог не нужОн? (супруга собственного в работы предлагаю)-он Вам тоже поможет-будет указывать где каая косточка, он эти кости....))) насквозь видит. Расчет по Зощенко- отдам... потом... половину с женой..... рыбкой... чищеной

вичка клубничка наливайте давайте! Бригаду соберем, артель «Гефельте фиш и сыновья»

, с сыновьями у меня... не очень, да из дочек если шо путное получиЦЦа -долго ждать нужно, и, я думаю, хирургу ближе своя бригада анестезиологов-реаниматологов, так шо с меня рентгенолог-1 шт. коньяк -необходимое количество :-

Принимается!

Вчера делала в ночи - гефельте-щучка Щука была потрошеная, поэтому сделала вариант с котлетками: сформировала котлетки и обернула их кожей, порезанной лоскутами. Что бы можно было есть самой, фарш делала без яйца, ничего не развалилось

Отдельное спасибо Омелушке за щучку

Маня, так она (Оксана) не только охотница, а и рыбачка?

Таки да, рыбачка-Соня

Настоящая Диана (Артемида)!

Маша, а-абалдеть! Я даже не знала, что есть такая тема ВСЯ В МИТЮ!!!
Ты огромный молодец, рыба выглядит... просто красавица
Мне стыдно, я еще на этот праздник рыбу не делала, но еще есть время до конца недели. Правда, щуки у нас не водятся, но есть, например, электрические скаты... и немножко карпов.

Маняшкин - - духовное сопровождение твоего блюда - «Рыба от святого Пантелеимона на Благовещение»!

Привет, Маша и всем-всем-всем!
А вот и моя «гефилте фиш», готовлю ее два раза в год, но зато как на Маланину свадьбу. Потом весь дом приглашаю «на фаршированую рыбку», потому как самим столько не осилить:
 

Поздравляю со всеми весенними праздниками

Ой, Иришка!!! У меня свекровь так рыбку готовит, это высший пилотаж! В следующий раз, когда приеду на Землю обетованную, сделаешь таку и позовешь! Во какая я наглая, да?

Давай, приезжай УЖЕ!!!

А шо на рыбку всех приглашают или тока Марусю? А то я в Израиловку давно собираюсь и рыбку фаршированную очень уважаю

готовлю ее два раза в год

Че-то редко, Ирочка. Вокруг меня столько «гефелтефишеедов», что мне и без праздников приходится ее часто готовить. Рыбку свежайшую, самовыловленную, муж поставляет, электрорыбочистка под рукой - и вперед, Ларка! А так быстро всё съедается...

А шо на рыбку всех приглашают или тока Марусю? А то я в Израиловку давно собираюсь и рыбку фаршированную очень уважаю

Танюш, ты ко мне загляни, потренируемся, а потом и до Иры подадимся... И к Доплете заглянем по пути, заценим, таксазать, ее мужа электрорыбочистку и конечный продукт

Че-то редко, Ирочка. Вокруг меня столько «гефелтефишеедов», что мне и без праздников приходится ее часто готовить. Рыбку свежайшую, самовыловленную, муж поставляет, электрорыбочистка под рукой - и вперед, Ларка! А так быстро всё съедается...

Вот на этот случай моя подруга выписала себе мужа из Одессы Она, конечно готовит, и очень здорово. Но к этой самой гефелте, а также к борщу и котлетам, он ее не подпускает.
Маша, а, стесняюсь спросить, ты в детстве в художественную школу не ходила? Тут муж глянул из-за плеча на твои фотки и пробормотал что-то про «жестко закомпоновано» (это не ругательство, если че ), зеленый канал поднят для акцента...

А шо на рыбку всех приглашают или тока Марусю? А то я в Израиловку давно собираюсь и рыбку фаршированную очень уважаю

Конечно, не тока Машу, землячка! Всех жду, только заранее предупредите.

Че-то редко, Ирочка. Вокруг меня столько «гефелтефишеедов», что мне и без праздников приходится ее часто готовить. Рыбку свежайшую, самовыловленную, муж поставляет, электрорыбочистка под рукой - и вперед, Ларка! А так быстро всё съедается...

Так я готовлю два раза в год почему? Потому, что есть праздничная неделя, отпускная, на песах и Рош ашана. А в остальное время я с утра до вечера как папа Карло, и дома меня нету. Бывало, приходишь домой после работы, дом не узнаёшь, дети подросли... Иногда сын звонит:«Мам, мы тут с папой покупаем шварму, тебе тоже купить?» Готовлю, пеку по выходным. А рыба, она требует вре-емени, сосредоточенности, шоб тихо было, ну ты ж знаешь

Маша, а, стесняюсь спросить, ты в детстве в художественную школу не ходила? Тут муж глянул из-за плеча на твои фотки и пробормотал что-то про «жестко закомпоновано» (это не ругательство, если че ), зеленый канал поднят для акцента...

У меня это генетически, один прадед был преподавателем Суриковского училища, другой был ювелиром у Фаберже (с личным клеймом), хотя и школу художественную тож посещала... Брат у меня был известным фотохудожником, если интересно, могу ссылку на его сайт дать... Снимал Москву, занимался художественной фоторгафией

У меня это генетически, один прадед был преподавателем Суриковского училища, другой был ювелиром у Фаберже (с личным клеймом), хотя и школу художественную тож посещала... Брат у меня был известным фотохудожником, если интересно, могу ссылку на его сайт дать... Снимал Москву, занимался художественной фоторгафией

Маша, ничего себе, ого!
А почему - был?

Ир, он умер в 96-м от опухоли мозга, практически скоропостижно

ОЙ,... Как ужасно. Извини...
Ссылку на его сайт дай, пожалуйста. Ладно?

Маша, буду очень признательна за любые ссылки про брата и прадедов!
Не могу не вспомнить опять про тонкую прослойку
Фотодело нам не чужое, да и художество - тоже.
Когда мы с мужем познакомились и начали перебирать родственников и знакомых, он задумчиво так сказал: «Тут сам себе окажешься дедушкой, или двоюродным папой будущей жене».
Прости за флуд в теме про рыбу, но она так хороша на твоих фото, что навевает мысли об искусстве

Ну Семееен Семеныч, ну!.. Я целую неделю этот рецепт искала, что только в поисковик не вбивала... И как только приготовила с помощью мобильной связи и безвольной подружкиной мамы - тут же на Ваш натрапыла.
Только я вместо булочки добавила ложку манки, и заливала не водой, а томатным соком. Вкуснючая рыба получилась!
Только как это у Вас фарш еще и остается, у меня, по-моему, его не хватило слегка...