Категория: Рыбные блюда
Кухня: еврейская
Ингредиенты
Рыба речная свежая (карп, судак, толстолобик, щука)
1 шт (около 2 кг)
Свекла
2 средние
Морковь
2 средние
Лук репчатый
4 средние
Яйцо куриное
2 шт
Хлеб белый
100 грамм
Соль
по вкусу
Перец черный
по вкусу
Способ приготовления
Хочу представить наш семейный вариант знаменитого еврейского блюда - фаршированной рыбы (гефилте фиш). Я видела, конечно, вот этот замечательный рецепт, но мой, хотя и идентичен по набору продуктов, все же отличается по способу разделки рыбы и ее варки.
Одним словом, вариантов фаршированной рыбы, как и вариантов борща, много не бывает.
Итак, приступим:
1.
Начнем с выбора рыбы. Конечно, классика - это карп. Честно говоря, он самый вкусный. Но посмотрите (верхнее фото), какая рыба широкая, бокастая. Фаршировать ее неудобно, куски получаются слишком большие. Очень хорош и удобен для фарширования судак. Щука также имеет удачную для фарширования форму, но все мои бабушки и с маминой и с папиной стороны сходились во мнении, что щука пахнет тиной и поэтому брали ее только в крайнем случае. Сегодня мы будем фаршировать судака (нижнее фото). Но поскольку он немного суховат, в фарш для сочности и сладости добавим немного мяса карпа.
2.
Судака потрошим, чистим, удаляем глаза и жабры и быстро промываем холодной водой. Долго не полощем, чтобы не набрал лишней воды.
Отрезаем голову (ни в коем случае не выбрасываем!) и нарезаем поперек кусочками шириной примерно в 3 см.
Плавники не удаляем, а аккуратно прорезаем. Осторожно, очень колючие!
Вот, готово.
Отрезаем голову (ни в коем случае не выбрасываем!) и нарезаем поперек кусочками шириной примерно в 3 см.
Плавники не удаляем, а аккуратно прорезаем. Осторожно, очень колючие!
Вот, готово.
3.
Карпа разделываем на филе. Нам понадобится кусочек филе - грамм 300, а также плавники, хребет и хвост. Остальное потом пожарим.
4.
Теперь самый трогательный момент - вырезание филе из спинки. Нужен небольшой острый нож.
Втыкаем нож около позвонка, ведем вверх вдоль остистых отростков.
Затем аккуратно поворачиваем нож и ведем вдоль кожи рыбы, стараясь ее не прорезать.
Затем снова поворачиваем нож, ведем его вдоль ребер и заканчиваем в том месте, где начали.
Вот такой должен вырезаться аккуратный кусочек
Втыкаем нож около позвонка, ведем вверх вдоль остистых отростков.
Затем аккуратно поворачиваем нож и ведем вдоль кожи рыбы, стараясь ее не прорезать.
Затем снова поворачиваем нож, ведем его вдоль ребер и заканчиваем в том месте, где начали.
Вот такой должен вырезаться аккуратный кусочек
4.
Кусочки рыбы ближе к хвосту вырезаем вот так. Также пытаемся вырезать филе из самого хвоста и из головы рыбы
5.
Рыбное филе (включая и филе карпа) прокручиваем на мясорубке с добавлением репчатого лука (2 средние головки - когда чистим - верхнюю коричневую шелуху не выбрасываем!) и вымоченной в воде белой булки. Добавляем яйца, соль, перец (не жалейте) и как следует вымешиваем до липкости. Если фарш получился очень тугой, можно добавить немножко холодной воды.
6.
Начинаем готовить бульон. Морковь и свеклу чистим и нарезаем кружочками, лук оставляем в шелухе и нарезаем крупными ломтиками.
7.
Берем большую кастрюлю (у мамы - на 6 литров). На дно кастрюли выкладываем свеклу, сверху - морковку и последним слоем - лук и луковую шелуху, которая осталась от луковичек, использованных в фарш. Наливаем холодной воды чуть меньше половины кастрюли и ставим на огонь.
8.
Тем временем, фаршируем нашу рыбку - заполняем те места, откуда вырезали филе. Расправляем в пальцах кусок рыбы и руками набиваем фарш. Руки надо постоянно смачивать водой - фарш очень липкий. Не забываем про голову и хвост. Хвост плотно не набивайте, а то при варке кожа порвется. Если остался фарш - можно налепить тефтелек.
9.
Бульон закипел. Его надо как следует посолить и крепко поперчить. Закладываем в бульон рыбу - сперва косточки и плавники от карпа, затем порционные куски и сверху - голову и тефтельки. После укладки каждого слоя даем бульону закипеть и только тогда выкладываем следующий. Верхний слой практически бульоном не покрыт. Сейчас - последний момент, когда можно долить кипятка, если показалось, что воды маловато. Но не переборщите! Не волнуйтесь, верхние слои тоже проварятся. Особо нервные могут аккуратно перевернуть голову и тефтельки в середине варки.
10.
Даем бульону закипеть и варим без крышки при сильном кипении около 40 минут. Внимание - бульон должен действительно кипеть. Никакое "чуть заметное шевеление" или "шептание" тут не годится. Именно кипение, чтобы бульон хорошо уварился, а верхние куски приготовились на парУ. Вот, готово.
11.
Даем рыбе остыть и красиво выкладываем ее на блюдо, стараясь не повредить кусочки. У нас рыба немного переварилась и недостаточно остыла и при перекладывании ребрышки отвалились от спинки. Но, по идее, не должны. Украшаем кусочками морковки, выловленными из бульона.
12.
Аккуратно через ситечко заливаем рыбу бульоном и ставим в холодильник. Подаем на следующий день и непременно с красным хреном. Желе должно застыть, оно очень красивое и вкусное!
Время приготовления: 4 ч.
Порций: много
Примечание
Да, это блюдо не вписывается в современный ритм жизни.
В семье моей прабабушки его готовили практически каждую пятницу - к праздничному субботнему обеду.
Бабушка готовила его на все праздники и семейные застолья, несмотря на то, что раздобыть свежую рыбу в те времена было особым аттракционом. Но дедушка с этим справлялся виртуозно.
Мама готовит редко, даже не каждый год.
А я вообще сама ни разу не делала, мои мужчины не оценили это блюдо а затевать такую возню ради вялого "ну, ничего так" мне обидно.
Но семейные рецепты надо ценить, бережно хранить, стараться готовить и передать детям и внукам. Поэтому мама и устроила мне мастер-класс, которым я поделилась с вами. Ручки на фото - мамины, самые красивые и ласковые!
В семье моей прабабушки его готовили практически каждую пятницу - к праздничному субботнему обеду.
Бабушка готовила его на все праздники и семейные застолья, несмотря на то, что раздобыть свежую рыбу в те времена было особым аттракционом. Но дедушка с этим справлялся виртуозно.
Мама готовит редко, даже не каждый год.
А я вообще сама ни разу не делала, мои мужчины не оценили это блюдо а затевать такую возню ради вялого "ну, ничего так" мне обидно.
Но семейные рецепты надо ценить, бережно хранить, стараться готовить и передать детям и внукам. Поэтому мама и устроила мне мастер-класс, которым я поделилась с вами. Ручки на фото - мамины, самые красивые и ласковые!
