Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
ЗАКВАСКА
Закваска вл.
100% из ржаной обдирной муки 20г
Вода
85гр.
Мука ржаная обдирная
60гр.
ЗАВАРКА
Мука ржаная обдирная
50гр.
Солод ржаной ферментированный
25гр.
Вода
200гр.
Кориандр молотый
3-4гр.
ОПАРА
Закваска вся
Заварка вся
Мука ржаная обдирная
100гр.
Вода
35С 100гр.
ТЕСТО
Опара вся
Мука ржаная обдирная
180гр.
Мука пшеничная
2с., 1с. 100гр
Соль
5гр.
Сахар
30гр.
Патока
25гр.
Дрожжи свежие
2гр.
Вода
50гр.
Кориандр на посыпку
Способ приготовления
История Бородинского хлеба - это история московского хлебопечения, так как Бородинский хлеб в 1920-е 1930-е годы выпекался в СССР только в Москве. И вместе с развитием московского хлебопечения он прошел путь от домашнего хлебопечения до мощных хлебозаводов. И кажется что теперь он начинает проходить обратный путь.
Закваска
Берём 20гр. закваски 100% вл. на пике активности, добавляем 85гр. воды и 60гр. муки, тщательно перемешиваем накрываем крышкой (пленкой) и оставляем на 4 часа при 32С или на 8 часов при комнатной темп.Заварка
40гр. муки, солод, молотый кориандр залить кипятком, тщательно размешать, когда температура массы остынет до 65С вмесить оставшиеся 10гр. муки. Далее выдержать при 63-65С 2,5 часа, остудить до 35С.
Далее все процессы будут проходить непосредственно в ХП.
Опара
В соответствии с инструкцией к ХП закладываем все ингредиенты для опары в чашу ХП и производим замес* (я замешивал на основной, после выключил ХП на 2 часа).
Тесто
В воду из теста добавить соль, патоку, размешать до растворения, влить в чашу ХП. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной с перетертыми дрожжами ( я дрожжи не добавлял), и производим замес** . В процессе замеса помогаем ХП силиконовой лопаткой, после окончания замеса выключаю ХП на 2 часа, за это время тесто должно подняться. Далее сбрызнуть тесто водой и посыпать зёрнами кориандра, после этого включить режим выпечки на 90 мин. после окончания достать готовый хлеб и дать ему отдохнуть 10-12 часов, это необходимо для стабилизации мякиша.
Примечание
У меня ХП Electrolux EMB 800, у неё нет программы ржаной, она не программируемая самая обычная, и вот мне захотелось провести испытание этой чудо техники на предмет приготовления настоящего ржаного хлеба. Результатом остался очень доволен, но мне ближе ручная работа. Всё это у меня получилось с помощью великолепного журнала (Сергей) на LJ.
Для обладателей Panasonic идеально подойдут следующие режимы (программы);
* - последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.
** - последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.
Патоку можно заменить на мёд, 80% от веса патоки.
Для обладателей Panasonic идеально подойдут следующие режимы (программы);
* - последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.
** - последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.
Патоку можно заменить на мёд, 80% от веса патоки.
Похожие рецепты
А-ля бородинскийbekla
Бородинский хлеб со смесью Бородино (хлебопечка)kava
Бородинский хлебушек в духовкеАндрей5757
