Бородинский по Ауэрману

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Заварка

Мука ржаная (обдирная)

125 гр

Солод ржаной

25 гр

Кориандр (молотый)

3 гр

Вода

340 мл

Опара

Заварка вся

Закваска (ржаная,

100%) 85 гр

Тесто

Опара вся

Соль

5 гр

Сахар

30 гр

Патока

20 гр

Мука ржаная (обдирная)

275 гр

Мука пшеничная (2 с.)

75 гр

Вода до колобка

Способ приготовления

 Рецепт взят отсюда: и пересчитан на 400 гр ржаной муки.
 Синим цветом выделены мои отступления от рецепта.
 Заварка: солод и кориандр развести в 40 мл холодной воды, засыпать муку, залить 300 мл кипятка при непрерывном помешивании. Идеально это делать в миксере, но я делал в обычной стеклянной банке емкостью 1 л. Через 2 - 2,5 часа заварку тщательно перемешать и охладить. Я заварил это все вечером, часов в 10, завернул банку в газету, укутал это все в полотенце и оставил в покое на ночь.
 Опара: тщательно перемешать всю заварку и закваску, выбраживать около 4 часов. В 4 часа утра я проснулся и вспомнил о моей заварке. С вечера у меня освежалась ржаная 100% закваска, я отвесил положенное количество закваски и добавил ее к почти остывшей в полотенце заварке. Перемешал и поставил в чуть подогретую духовку, после чего с чувством выполненного долга пошел досыпать.
 Тесто: тесто должно иметь температуру 30 С и после 10 - 30 минут брожения его можно разделывать.
 Куски теста формуют в виде продолговатых батонов руками, смоченными в воде, сглаживают с поверхности, затем укладывают на доски, посыпанные мукой, и расстаивают 15 - 20 мин. После расстойки перед посадкой в печь батоны смазывают болтушкой из пшеничной муки и посыпают кориандром. Батоны предварительно обжаривают в печи при 320 - 350 С в течение 4 - 6 минут и допекают при 240 - 250 С. Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером. За тесто я взялся около 9 часов утра, то есть моя опара бродила почти 5 часов. За это время она заполнила всю банку и только начала оседать, т. е. пришло самое время! Тесто мешала хлебопечка на режиме Пицца - это 15 минут мешания, после чего я программу прервал, а тесто оставил бродить в ведерке хлебопечки с закрытой крышкой. Да, в процессе замеса добавил воды около 50 мл (нужно было все-таки меньше!). Тесто стояло в выклученной хлебопечке около 35 минут, после чего я его начал переваливать (именно переваливать - жидковатое оно получилось) в форму. Далее - расстойка около 30 минут и - в духовку!. Во время выпечки крыша лопнула - надо было расстаивать дольше, а аромат стоял умопомрачительный! Режим выпечки - 10 минут 230 градусов, затем еще около 30 минут на 200 градусах.
  А это разрез:
 

Программа: смешанная

Порций: масса сырого теста 960 гр, масса готовой буханки 8

выпекать в хлебопечке, Выне пробовали?

Про ХП мне тоже интересно..

выпекать в хлебопечке, Выне пробовали?

Нет, в ХП не пробовал. Хотя, мне кажется, что после расстойки в ведерке можно на «Выпечке» минут 50 подержать.

я выпекала хлеб типа Бородинского в ХП. Замешивала на Пицце минут 10-15, потом долго расстойка, часа 2-4, в зависимости от того, как подходило тесто (где-то в 2 раза), потом выпечка, примерно 1 час 20 минут. у меня есть щуп, проверяла температуру внутри хлеба. получалось вполне
а я еще семечек-орешков напихивала

Делала на своей любимой хмелевой закваске! Вот это рецепт, ну просто обалденный - это самый вкуснючий Бородинский из всех Бородинских, что я пробывала)))). СпасиБО!!!

Я тоже попробовала испечь этот хлеб. Возни, конечно, много, но я не пожалела, результат оказался лучше магазинного: мякиш и пористый, и резиновый, и не липкий, но гораздо более душистый и ароматный, какой-то домашний, понравилось ОЧЕНЬ.



Правда, я добавила в тесто чайную ложечку смеси молотых пряностей от Ромы (тмин, фенхель, кориандр и анис). Очень люблю вкус и аромат хлеба с ними

Рецепт заинтересовал, всё есть, кроме закваски.
На свежих дрожжах, наверняка можно, если да, то скока вешать в граммах?

всё есть, кроме закваски.

Быстренько выведи кефирную. Или оставь кусок теста от пшеничного хлеба. Я теперь оставляю тесто, стоит в хол-ке. Использую вместо закваски.

На свежих дрожжах, наверняка можно, если да, то скока вешать в граммах?

Свежих дрожжей нужно из расчета 2 грамма на 100 грамм пшеничной муки, и около 2,2-2,5 для муки микс с ржаной

Подробно Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)

Быстренько выведи кефирную. Или оставь кусок теста от пшеничного хлеба. Я теперь оставляю тесто, стоит в хол-ке. Использую вместо закваски.

OlgaGera, Лёлька, в есть холодильнике тесто для пиццы неаполитанское... а ничё, что оно не ржаное, а пшеничное? а прямо так и использовать что ли, как есть, по весу? Не знала, что так можно... Спасибо тебе большое за науку!
Рома, Татьяна, благодарю за помощь!
Я бы здесь про арифметический пересчёт не подумала, всё же не простой хлебушек.

а ничё, что оно не ржаное, а пшеничное?

Ничего))) В хлеб ржаной добавляем же пшеничную)))