Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Заварка
Мука ржаная (обдирная)
125 гр
Солод ржаной
25 гр
Кориандр (молотый)
3 гр
Вода
340 мл
Опара
Заварка вся
Закваска (ржаная,
100%) 85 гр
Тесто
Опара вся
Соль
5 гр
Сахар
30 гр
Патока
20 гр
Мука ржаная (обдирная)
275 гр
Мука пшеничная (2 с.)
75 гр
Вода до колобка
Способ приготовления
Рецепт взят отсюда: и пересчитан на 400 гр ржаной муки.
Синим цветом выделены мои отступления от рецепта.
Заварка: солод и кориандр развести в 40 мл холодной воды, засыпать муку, залить 300 мл кипятка при непрерывном помешивании. Идеально это делать в миксере, но я делал в обычной стеклянной банке емкостью 1 л. Через 2 - 2,5 часа заварку тщательно перемешать и охладить. Я заварил это все вечером, часов в 10, завернул банку в газету, укутал это все в полотенце и оставил в покое на ночь.
Опара: тщательно перемешать всю заварку и закваску, выбраживать около 4 часов. В 4 часа утра я проснулся и вспомнил о моей заварке. С вечера у меня освежалась ржаная 100% закваска, я отвесил положенное количество закваски и добавил ее к почти остывшей в полотенце заварке. Перемешал и поставил в чуть подогретую духовку, после чего с чувством выполненного долга пошел досыпать.
Тесто: тесто должно иметь температуру 30 С и после 10 - 30 минут брожения его можно разделывать.
Куски теста формуют в виде продолговатых батонов руками, смоченными в воде, сглаживают с поверхности, затем укладывают на доски, посыпанные мукой, и расстаивают 15 - 20 мин. После расстойки перед посадкой в печь батоны смазывают болтушкой из пшеничной муки и посыпают кориандром. Батоны предварительно обжаривают в печи при 320 - 350 С в течение 4 - 6 минут и допекают при 240 - 250 С. Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером. За тесто я взялся около 9 часов утра, то есть моя опара бродила почти 5 часов. За это время она заполнила всю банку и только начала оседать, т. е. пришло самое время! Тесто мешала хлебопечка на режиме Пицца - это 15 минут мешания, после чего я программу прервал, а тесто оставил бродить в ведерке хлебопечки с закрытой крышкой. Да, в процессе замеса добавил воды около 50 мл (нужно было все-таки меньше!). Тесто стояло в выклученной хлебопечке около 35 минут, после чего я его начал переваливать (именно переваливать - жидковатое оно получилось) в форму. Далее - расстойка около 30 минут и - в духовку!. Во время выпечки крыша лопнула - надо было расстаивать дольше, а аромат стоял умопомрачительный! Режим выпечки - 10 минут 230 градусов, затем еще около 30 минут на 200 градусах.
А это разрез:
Синим цветом выделены мои отступления от рецепта.
Заварка: солод и кориандр развести в 40 мл холодной воды, засыпать муку, залить 300 мл кипятка при непрерывном помешивании. Идеально это делать в миксере, но я делал в обычной стеклянной банке емкостью 1 л. Через 2 - 2,5 часа заварку тщательно перемешать и охладить. Я заварил это все вечером, часов в 10, завернул банку в газету, укутал это все в полотенце и оставил в покое на ночь.
Опара: тщательно перемешать всю заварку и закваску, выбраживать около 4 часов. В 4 часа утра я проснулся и вспомнил о моей заварке. С вечера у меня освежалась ржаная 100% закваска, я отвесил положенное количество закваски и добавил ее к почти остывшей в полотенце заварке. Перемешал и поставил в чуть подогретую духовку, после чего с чувством выполненного долга пошел досыпать.
Тесто: тесто должно иметь температуру 30 С и после 10 - 30 минут брожения его можно разделывать.
Куски теста формуют в виде продолговатых батонов руками, смоченными в воде, сглаживают с поверхности, затем укладывают на доски, посыпанные мукой, и расстаивают 15 - 20 мин. После расстойки перед посадкой в печь батоны смазывают болтушкой из пшеничной муки и посыпают кориандром. Батоны предварительно обжаривают в печи при 320 - 350 С в течение 4 - 6 минут и допекают при 240 - 250 С. Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером. За тесто я взялся около 9 часов утра, то есть моя опара бродила почти 5 часов. За это время она заполнила всю банку и только начала оседать, т. е. пришло самое время! Тесто мешала хлебопечка на режиме Пицца - это 15 минут мешания, после чего я программу прервал, а тесто оставил бродить в ведерке хлебопечки с закрытой крышкой. Да, в процессе замеса добавил воды около 50 мл (нужно было все-таки меньше!). Тесто стояло в выклученной хлебопечке около 35 минут, после чего я его начал переваливать (именно переваливать - жидковатое оно получилось) в форму. Далее - расстойка около 30 минут и - в духовку!. Во время выпечки крыша лопнула - надо было расстаивать дольше, а аромат стоял умопомрачительный! Режим выпечки - 10 минут 230 градусов, затем еще около 30 минут на 200 градусах.
А это разрез:
Программа: смешанная
Порций: масса сырого теста 960 гр, масса готовой буханки 8
