Категория: Первые блюда
Кухня: русская
Ингредиенты
масло растительное
30 граммов
лук репчатый
1 большая головка
морковь
2 штуки среднего размера
свёкла
500 граммов
лимонный сок из
½ лимона
соль
1 ст. л.
помидоры
2 крупных
говядина (грудинка), свинина на ксточке, бедро птицы
1,5 кг
картофель
300г
капуста белокочанная
700г
сахар
1 кусочек
лавровый лист
1 шт.
черный перец горошком
5 шт.
чеснок
3 зубчика
масло топлёное коровье пять столовых ложек.
вода
2,5 литра
Предисловие
Традиционное – «вместо эпиграфа».
Я не называю свои публикации «рецептами». Извините, но эту еду придумал не я. Это скорее «байки про то, как такую Еду готовили». Откуда «и» в окончании «готовилИ»? Потому что зачастую Еда, о которой я рассказываю готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.
Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.
Но! Вернёмся к борщу.
Лично я считаю, что эта Еда (именно так – с большой буквы) вне национальных и т. п. критериев и границ и уж тем более каких-то политических устремлений всякого рода «идейных борцунов». Ну и тьфу на них.
Нормальные человеки ценят и любят борщ за насыщенный сильный вкус именно БОРЩА!!!
Так что приступаю.
Я не называю свои публикации «рецептами». Извините, но эту еду придумал не я. Это скорее «байки про то, как такую Еду готовили». Откуда «и» в окончании «готовилИ»? Потому что зачастую Еда, о которой я рассказываю готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.
Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.
Но! Вернёмся к борщу.
Лично я считаю, что эта Еда (именно так – с большой буквы) вне национальных и т. п. критериев и границ и уж тем более каких-то политических устремлений всякого рода «идейных борцунов». Ну и тьфу на них.
Нормальные человеки ценят и любят борщ за насыщенный сильный вкус именно БОРЩА!!!
Так что приступаю.
Способ приготовления
Знаю абсолютно точно – путей или способов приготовления борща не два, не сто два и даже не милионпицоттясячдва. Сколько существует человеков, которые готовят борщ – столько и путей. Я расскажу исключительно о тех, что принял для себя. А перенимать из этих путей что-то или нет – решайте сами.
Но! Во-первых.
Вот что я советую совершенно ответственно и отвечаю за результат – это технология приготовления бульона.
Мясо на борщ очень неплохо взять так, чтобы было поровну свинины и говядины. И того и другого, чтобы «с косточкой». А, если добавить кусок, ну, бёдрышко, например, курицы, то и вовсе роскошный получится бульон. Отвечаю.
Я беру обычно из расчета – пятьсот граммов мяса (в совокупности) на литр воды. И плюс пол-литра воды на весь бульон, типа как технический резерв.
Мясо заливаю небольшим количеством воды, чтобы только мясо покрыло, и на сильном нагреве довожу до бурного закипания. Пару минут держу в таком режиме (надо постоянно контролировать процесс, чтобы не убежало, что называется) и сливаю эту накипь. Всю. Вместе с водой.
Почему сливаю?
Во-первых. Практически-гигиеническое соображение. Я мясо не промываю. Так ... споласкиваю слегка. Поэтому с этой первой (а она бывает весьма грязной) накипью уходит из котла и грязь, как я считаю. Ну, и конечно, кастрюлю тоже промываю.
Во-вторых. Чисто эзотерическое. Любому живому существу, когда оно осознает, что его привели на убой, становится ужасно..., и все эти ужасы отражаются на вкусе мяса. И, как говорят, с первой накипью уходят и все негативные страсти, и ужасти.
Вот поэтому я и сливаю эту самую – первую накипь. Причем, она реально, часто бывает просто почти чёрной.
Мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю промываю. К мясу отправляю луковку небольшую, не очищая ее от шелухи, но промывая, конечно. Морковку, «зеленый» букет, пол чайной ложки перцев разных, листик лавровый, да пару столовых ложек «с верхом» смеси сушеных кореньев «для бульона».
Овощи во многих источниках рекомендуют подпечь. Сильно. Я пробовал так делать. Конечно, вкус бульона от этого хуже не стал. Но и каких-то «АХ!!!» каких улучшений не отметил. В общем, на усмотрение готовящего.
Наливаю те самые литры холодной воды. Довожу до закипания и убавляю нагрев до состояния «ниже среднего». Бульон ни в коем случае не «варю»!!! На очень слабом нагреве, допуская редкие взбулькивания, томлю бульон в общей сложности минимум два часа.
Крышку кастрюли прикрывать не надо. Прикрыть можно. С некоторых пор я убедился, в том, что если кастрюлю не накрывать, то бульон получается прозрачным всегда. Независимо от типа посуды, вида воды или специй – приправ.
Итак, в итоге получился чистый, прозрачный бульон. Жирности, конечно, выше средней – это точно.
Процеживать готовый бульон или нет – тут смотрите сами.
Мясо из бульона вынимаю и разделываю его на куски, которые удобно положить в миску-тарелку каждому едоку. Но это вовсе необязательно. Можно и большие куски оставить, на кости. Это уж кому что и как нравится.
Штуки четыре, средних размеров, картофелины, почистив, крупно режу. Все это возвращаю в бульон и примерно полчаса еще томлю. Картошка за это время успевает сварится.
На этом – о бульоне всё!
Теперь о заправке для борща. Т. е. о самой его сути.
Свёкла. Помимо бульона – она в борще, как ни крути, а главная! Общее для всего того, что расскажу дальше про свёклу. Нарезал я её тонкими брусочками. Согласно «борщёвых» традиций.
Можно так. Или способ первый.
Пару свеколок промываю, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке. Я стараюсь не «гнать». Поэтому запекаю часа полтора при температуре 90 – 100 градусов.
Вот такой результат получается.
Нарезаю кубиком (брусочком тоже можно) и сдабриваю свёклу соком лимона. Это и для цвета, и для вкуса борща будет полезно.
Или можно так. Способ второй.
Нашинковал, ножиком. В мелкий брусочек. Никаких тёрок. В борщ, повторюсь, все надо только резать.
Я еще на рынке прикупил травку – мангольд. Ага. Я тоже подумал, что это просто свекольная ботва. Но оказалось, что такая трава специально выращивается. И ничего, она, кстати, не испортила.
Замечу, что если свёкла молодая и ботву выбросить не успели, то она вполне себе тоже в дело пойдёт.
Т. е. если мангольд, или свекольную ботву мелко нашинковать и к свёкле добавить, то это очень даже хорошо будет – для будущего борща.
А дальше свёклу надо подготовить к тому, чтобы она стала достойна отправиться в котёл к будущему борщу.
Нужна будет сковорода (или, например чаша мультиварки тоже подойдёт). Я обычно делаю микс масла. Растительного и топлёного, коровьего. Буквально по паре ложек. Столовых.
Масло хорошо прогреваю, до «раскалить» не довожу. И свёклу с мангольдом (или ботвой) в это масло отправляю. Очень хорошо перемешиваю. И (!) прогреваю. Чтобы, значит, зашкворчало.
Чисто опционально. Но я так делаю всегда, когда они есть. Кто? Или что? Правильно – помидоры. Только именно помидоры, а не пластмассовая пародия.
Пару крупных, созревших окончательно, надо ошкурить, нашинковать кубиками и к свёкле добавить.
Ложку столовую сахара и половинку лимона выдавить. Я еще граммов сто бульона добавил. Сверху жирок снял.
Хорошо перемешать и на нагреве «ниже среднего», не допуская никакого «жарить», свёклу с помидорами потомить. Сколько?
А вы попробуйте. Если свёкла уже мягкая и сладко-сочная, печёного вкуса набрала, значит всё в порядке – готово. Ну, а если нет, то надо еще потомить, помешивая до уже упомянутого – сладко сочного состояния.
А можно еще так. Третий вариант.
Я про вариант подготовки свёклы рассказывал, когда борщ варил по рецепту еврейской мамы(книжка так называется)».
Вот прямо оттуда и процитирую: «... Понадобится сало. Никакого, упаси Создатель, старого там, залежалого. По определению, из того, что уже в предпомоечном состоянии, хорошей еды не получится. Так что уверения запасливых и чрезмерно бережливых хуторян, так пусть с ними и остаются.
Хорошее, свежее, сало. Которое было недавно посолено, но уже вполне себе готово.
Кусочек объёмом примерно полторы сигаретные пачки. Крошим кубиками...»
Сало растопил. Я шкварки удалил из сковороды, но, в общем, тут дело вкуса. Можно было и оставить.
И на этом сале начинаем обжаривать (или брезировать?) свёклу. Сразу, как только свёкла оказалась в сковороде, надо выдавить туда же половинку лимона (для сохранения цвета) и добавить сахар.
Свёклу я, постоянно деликатно вороша, грел минуть, наверное, двадцать. Не. засекал. До появления, вернее пропадания ярко выраженного вкуса сырой свёклы. И, конечно, до смягчения свёклы. Чтобы, значит, хрустскость исчезла.
Да, лимон можно заменить уксусом. Яблочным лучше. Буквально половину столовой ложки.
Добавить, собранного с поверхности бульона, жирку. Половник – другой. Тоже вредно не будет.
Капуста. Граммов шестьсот – семьсот. Нашинковать мелко. Если картошка уже почти готова, то капусту в бульон. Чуть увеличив нагрев, довести до закипания и снова перейти в режим «томление». До состояния капусты «вот-вот и готово!»
А пока капуста утамливается приготовлю «вторую» заправку для борща.
Луковку нарубил и в масле (лучше всего использовать смесь сливочного и растительного) довел до предпрозрачности. Масло ни в коем случае не раскаляю и лук не зажариваю-поджариваю. Ласковым таким прогреванием и регулярным перемешиванием добиваюсь нужного состояния лука.
И, чтобы не множить сущности. Можно заправку эту и на сале приготовить. Пожалуйста. Если хочется – почему нет?
Общее для приготовления этой самой внутренней заправки. Повторюсь. Я не готовлю никакой «зажарки», от слова «совсем»! Исключительно на нагреве «ниже среднего», при постоянном даже не перемешивании, а ворошении готовлю заправку прогреванием таким. Томлением.
Морковку одну натёр на крупной терке и к луку ее — в сковороду. Как только морковка притомится слегка туда же и свёклу.
И опять же. Если хочется, то морковку можно нарезать тонки м брусочком. Совершенно не вредно получится.
Потушить-потомить на несильном нагреве минут 15. При желании можно добавить томатную пасту, но я этого не делаю. Мне не нравится.
Деликатно перемешиваю и тушу, или томлю, как угодно, но на не сильном нагреве до смягчения морковки. Вообще не должно быть в заправке ни одного вкуса «не готового» овоща.
Теперь о «сборке» борща.
Общее и главное. После того, как в бульон выложена картошка и будущий борщ снова начал закипать ..., помните – сильный нагрев уже не нужен — это важно! Томим на минималках.
Итак. Картошка уже сварилась, капуста осела. Выкладываю в кастрюлю по очереди, сначала луково-морковное,
потом свекольно-помидорное. И деликатно всё перемешал.
Дал взбулькнуть и сбалансировал на соль-сахар-кислоту. Главное, чтобы всё было в меру, и чтобы возник тот самый борщевой баланс.
И через десять, максимум пятнадцать минут можно выключать нагрев.
Прежде чем разливать, надо дать хоть полчасика постоять котлу с борщом в покое. Пусть борщ отдохнет, наберет кондиции.
Приготовим «к борщу»! К слову. Никакого с позапрошлого века сала, вопреки хуторянским знатокам (хоть обижайтесь, хоть нет) я не приемлю. Только нормальное, свежее. Причем слой «с мясом» в данном случае в дело не пошел.
В рецепте её, такую заправку, рекомендовано добавить в кастрюлю, как только борщ в «настой» уходит. Но! Вкусовые предпочтения в семье разные, поэтому, у меня она используется именно как добавка «на любителя».
К мелко нарубленной зелени, добавляю оставшееся сало, три – четыре зубчика чеснока и все это перетираю в ступке или в блендере. Собственно, и всё.
Вот и все. Получается ароматный, замечательный борщ. И, повторюсь, без всякого перетертого прошлогоднего (а то выбрасывать жалко) с чесноком сала.
И исключительно личное, из опыта.
В общем, когда я понял, что любимые кислые щи (филологи, молчать!) готовить лучше всего так, как наши предки придумали – с приварком томлённым! то решил я попробовать (если что, правда, не знал про такую борще технологию) применить этот путь к борщу.
И вроде бы оно, на первый взгляд то же самое, что и выше описано, но... Получается почему-то действительно и вкуснее, и насыщеннее. И в смысле аромата, и в смысле вкуса того самого — борщёвого. В общем, борщевитостее получается.
В чугунок с доведенным на смеси сливочного и растительного масел некрупно нарубленным репчатым луком до предпрозрачности...
Всё сказанное выше «про это» справедливо.
... отправил сначала свёклу. Нарезал ее некрупным брусочком. Перемешал. И лимонным соком сдобрил. Чугунок отправил в духовку. Выставил сто восемьдесят градусов.
Через час добавил капусты квашеной. Граммов семьсот. Только вот что. Если капуста уже «со стажем» и сильно кислая, то лучше промыть. Может быть не «насовсем», но лишняя кислота в борще ни к чему.
Вместо квашеной может быть, конечно, использована и свежая капуста. Но мне больше нравится квашеная, когда она есть.
Еще через час добавил в чугунок пару хороших спелых помидоров. Соблюдать условие «хороших и спелых» обязательно.
Ну, а если «не сезон» или нет таких помидоров, «в принципе», то можно взять консервированные в собственном соку, например, или столовую ложку «с верхом» томатной пасты.
Томить надо еще с полчаса, но тут лучше ориентироваться на аромат, исходящий из чугунка. Все овощи должны быть, что называется готовыми. Упревшими то есть. Не надо, чтобы доваривалось что-то в дальнейшем.
Если заправка начинает готовиться с бульоном одновременно, то как раз в кастрюле уже все готово к приему содержимого чугунка.
А выглядит заправка в чугунке – примерно вот так.
А чеснок, кстати, печеный. Очень к борщу пользительно, если с хлебушком ржаным. Чёрным то есть.
Сказать точно, кто же является автором борща очень сложно. По некоторым данным, борщ появился на юге Российской Империи (территории нынешней Украины) в XV вв, в центральной России блюдо упоминается в памятниках XVI века, а в Польше только в XVII веке. Существует легенда, по которой борщ придумали донские и запорожские казаки. Согласно же некоторым источникам, первый прообраз борща появился еще в Древнем Риме. Сначала борщи варили без картофеля и помидоров. А вот классический знакомый нам рецепт появился не так давно. Помидоры, например, стали выращивать на в XVIII в., а картофель получил известность в народе только в XIX в.
Первые борщи готовили на свекольном квасе. Его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.
Примерно 9 месяцев в году борщи варили на кислой (квашеной) капусте, и лишь в ХХ веке тотальное распространение в течение всего года получили борщи со свежей капустой.
Борщ очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова, Гоголь и другие знаменитые люди. Простые люди также относились к борщу с огромным уважением. Он был обязательным блюдом на свадьбах и похоронах. Сегодня свои секреты и «хитрости» в приготовления борща демонстрируют (и свято хранят) и украинцы, и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы. Четких канонов приготовления нет. Но кислый борщ забыт незаслуженно.
Но! Во-первых.
Вот что я советую совершенно ответственно и отвечаю за результат – это технология приготовления бульона.
Мясо на борщ очень неплохо взять так, чтобы было поровну свинины и говядины. И того и другого, чтобы «с косточкой». А, если добавить кусок, ну, бёдрышко, например, курицы, то и вовсе роскошный получится бульон. Отвечаю.
Я беру обычно из расчета – пятьсот граммов мяса (в совокупности) на литр воды. И плюс пол-литра воды на весь бульон, типа как технический резерв.
Мясо заливаю небольшим количеством воды, чтобы только мясо покрыло, и на сильном нагреве довожу до бурного закипания. Пару минут держу в таком режиме (надо постоянно контролировать процесс, чтобы не убежало, что называется) и сливаю эту накипь. Всю. Вместе с водой.
Почему сливаю?
Во-первых. Практически-гигиеническое соображение. Я мясо не промываю. Так ... споласкиваю слегка. Поэтому с этой первой (а она бывает весьма грязной) накипью уходит из котла и грязь, как я считаю. Ну, и конечно, кастрюлю тоже промываю.
Во-вторых. Чисто эзотерическое. Любому живому существу, когда оно осознает, что его привели на убой, становится ужасно..., и все эти ужасы отражаются на вкусе мяса. И, как говорят, с первой накипью уходят и все негативные страсти, и ужасти.
Вот поэтому я и сливаю эту самую – первую накипь. Причем, она реально, часто бывает просто почти чёрной.
Мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю промываю. К мясу отправляю луковку небольшую, не очищая ее от шелухи, но промывая, конечно. Морковку, «зеленый» букет, пол чайной ложки перцев разных, листик лавровый, да пару столовых ложек «с верхом» смеси сушеных кореньев «для бульона».
Овощи во многих источниках рекомендуют подпечь. Сильно. Я пробовал так делать. Конечно, вкус бульона от этого хуже не стал. Но и каких-то «АХ!!!» каких улучшений не отметил. В общем, на усмотрение готовящего.
Наливаю те самые литры холодной воды. Довожу до закипания и убавляю нагрев до состояния «ниже среднего». Бульон ни в коем случае не «варю»!!! На очень слабом нагреве, допуская редкие взбулькивания, томлю бульон в общей сложности минимум два часа.
Крышку кастрюли прикрывать не надо. Прикрыть можно. С некоторых пор я убедился, в том, что если кастрюлю не накрывать, то бульон получается прозрачным всегда. Независимо от типа посуды, вида воды или специй – приправ.
Итак, в итоге получился чистый, прозрачный бульон. Жирности, конечно, выше средней – это точно.
Процеживать готовый бульон или нет – тут смотрите сами.
Мясо из бульона вынимаю и разделываю его на куски, которые удобно положить в миску-тарелку каждому едоку. Но это вовсе необязательно. Можно и большие куски оставить, на кости. Это уж кому что и как нравится.
Штуки четыре, средних размеров, картофелины, почистив, крупно режу. Все это возвращаю в бульон и примерно полчаса еще томлю. Картошка за это время успевает сварится.
На этом – о бульоне всё!
Теперь о заправке для борща. Т. е. о самой его сути.
Свёкла. Помимо бульона – она в борще, как ни крути, а главная! Общее для всего того, что расскажу дальше про свёклу. Нарезал я её тонкими брусочками. Согласно «борщёвых» традиций.
Можно так. Или способ первый.
Пару свеколок промываю, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке. Я стараюсь не «гнать». Поэтому запекаю часа полтора при температуре 90 – 100 градусов.
Вот такой результат получается.
Нарезаю кубиком (брусочком тоже можно) и сдабриваю свёклу соком лимона. Это и для цвета, и для вкуса борща будет полезно.
Или можно так. Способ второй.
Нашинковал, ножиком. В мелкий брусочек. Никаких тёрок. В борщ, повторюсь, все надо только резать.
Я еще на рынке прикупил травку – мангольд. Ага. Я тоже подумал, что это просто свекольная ботва. Но оказалось, что такая трава специально выращивается. И ничего, она, кстати, не испортила.
Замечу, что если свёкла молодая и ботву выбросить не успели, то она вполне себе тоже в дело пойдёт.
Т. е. если мангольд, или свекольную ботву мелко нашинковать и к свёкле добавить, то это очень даже хорошо будет – для будущего борща.
А дальше свёклу надо подготовить к тому, чтобы она стала достойна отправиться в котёл к будущему борщу.
Нужна будет сковорода (или, например чаша мультиварки тоже подойдёт). Я обычно делаю микс масла. Растительного и топлёного, коровьего. Буквально по паре ложек. Столовых.
Масло хорошо прогреваю, до «раскалить» не довожу. И свёклу с мангольдом (или ботвой) в это масло отправляю. Очень хорошо перемешиваю. И (!) прогреваю. Чтобы, значит, зашкворчало.
Чисто опционально. Но я так делаю всегда, когда они есть. Кто? Или что? Правильно – помидоры. Только именно помидоры, а не пластмассовая пародия.
Пару крупных, созревших окончательно, надо ошкурить, нашинковать кубиками и к свёкле добавить.
Ложку столовую сахара и половинку лимона выдавить. Я еще граммов сто бульона добавил. Сверху жирок снял.
Хорошо перемешать и на нагреве «ниже среднего», не допуская никакого «жарить», свёклу с помидорами потомить. Сколько?
А вы попробуйте. Если свёкла уже мягкая и сладко-сочная, печёного вкуса набрала, значит всё в порядке – готово. Ну, а если нет, то надо еще потомить, помешивая до уже упомянутого – сладко сочного состояния.
А можно еще так. Третий вариант.
Я про вариант подготовки свёклы рассказывал, когда борщ варил по рецепту еврейской мамы(книжка так называется)».
Вот прямо оттуда и процитирую: «... Понадобится сало. Никакого, упаси Создатель, старого там, залежалого. По определению, из того, что уже в предпомоечном состоянии, хорошей еды не получится. Так что уверения запасливых и чрезмерно бережливых хуторян, так пусть с ними и остаются.
Хорошее, свежее, сало. Которое было недавно посолено, но уже вполне себе готово.
Кусочек объёмом примерно полторы сигаретные пачки. Крошим кубиками...»
Сало растопил. Я шкварки удалил из сковороды, но, в общем, тут дело вкуса. Можно было и оставить.
И на этом сале начинаем обжаривать (или брезировать?) свёклу. Сразу, как только свёкла оказалась в сковороде, надо выдавить туда же половинку лимона (для сохранения цвета) и добавить сахар.
Свёклу я, постоянно деликатно вороша, грел минуть, наверное, двадцать. Не. засекал. До появления, вернее пропадания ярко выраженного вкуса сырой свёклы. И, конечно, до смягчения свёклы. Чтобы, значит, хрустскость исчезла.
Да, лимон можно заменить уксусом. Яблочным лучше. Буквально половину столовой ложки.
Добавить, собранного с поверхности бульона, жирку. Половник – другой. Тоже вредно не будет.
Капуста. Граммов шестьсот – семьсот. Нашинковать мелко. Если картошка уже почти готова, то капусту в бульон. Чуть увеличив нагрев, довести до закипания и снова перейти в режим «томление». До состояния капусты «вот-вот и готово!»
А пока капуста утамливается приготовлю «вторую» заправку для борща.
Луковку нарубил и в масле (лучше всего использовать смесь сливочного и растительного) довел до предпрозрачности. Масло ни в коем случае не раскаляю и лук не зажариваю-поджариваю. Ласковым таким прогреванием и регулярным перемешиванием добиваюсь нужного состояния лука.
И, чтобы не множить сущности. Можно заправку эту и на сале приготовить. Пожалуйста. Если хочется – почему нет?
Общее для приготовления этой самой внутренней заправки. Повторюсь. Я не готовлю никакой «зажарки», от слова «совсем»! Исключительно на нагреве «ниже среднего», при постоянном даже не перемешивании, а ворошении готовлю заправку прогреванием таким. Томлением.
Морковку одну натёр на крупной терке и к луку ее — в сковороду. Как только морковка притомится слегка туда же и свёклу.
И опять же. Если хочется, то морковку можно нарезать тонки м брусочком. Совершенно не вредно получится.
Потушить-потомить на несильном нагреве минут 15. При желании можно добавить томатную пасту, но я этого не делаю. Мне не нравится.
Деликатно перемешиваю и тушу, или томлю, как угодно, но на не сильном нагреве до смягчения морковки. Вообще не должно быть в заправке ни одного вкуса «не готового» овоща.
Теперь о «сборке» борща.
Общее и главное. После того, как в бульон выложена картошка и будущий борщ снова начал закипать ..., помните – сильный нагрев уже не нужен — это важно! Томим на минималках.
Итак. Картошка уже сварилась, капуста осела. Выкладываю в кастрюлю по очереди, сначала луково-морковное,
потом свекольно-помидорное. И деликатно всё перемешал.
Дал взбулькнуть и сбалансировал на соль-сахар-кислоту. Главное, чтобы всё было в меру, и чтобы возник тот самый борщевой баланс.
И через десять, максимум пятнадцать минут можно выключать нагрев.
Прежде чем разливать, надо дать хоть полчасика постоять котлу с борщом в покое. Пусть борщ отдохнет, наберет кондиции.
Приготовим «к борщу»! К слову. Никакого с позапрошлого века сала, вопреки хуторянским знатокам (хоть обижайтесь, хоть нет) я не приемлю. Только нормальное, свежее. Причем слой «с мясом» в данном случае в дело не пошел.
В рецепте её, такую заправку, рекомендовано добавить в кастрюлю, как только борщ в «настой» уходит. Но! Вкусовые предпочтения в семье разные, поэтому, у меня она используется именно как добавка «на любителя».
К мелко нарубленной зелени, добавляю оставшееся сало, три – четыре зубчика чеснока и все это перетираю в ступке или в блендере. Собственно, и всё.
Вот и все. Получается ароматный, замечательный борщ. И, повторюсь, без всякого перетертого прошлогоднего (а то выбрасывать жалко) с чесноком сала.
И исключительно личное, из опыта.
В общем, когда я понял, что любимые кислые щи (филологи, молчать!) готовить лучше всего так, как наши предки придумали – с приварком томлённым! то решил я попробовать (если что, правда, не знал про такую борще технологию) применить этот путь к борщу.
И вроде бы оно, на первый взгляд то же самое, что и выше описано, но... Получается почему-то действительно и вкуснее, и насыщеннее. И в смысле аромата, и в смысле вкуса того самого — борщёвого. В общем, борщевитостее получается.
В чугунок с доведенным на смеси сливочного и растительного масел некрупно нарубленным репчатым луком до предпрозрачности...
Всё сказанное выше «про это» справедливо.
... отправил сначала свёклу. Нарезал ее некрупным брусочком. Перемешал. И лимонным соком сдобрил. Чугунок отправил в духовку. Выставил сто восемьдесят градусов.
Через час добавил капусты квашеной. Граммов семьсот. Только вот что. Если капуста уже «со стажем» и сильно кислая, то лучше промыть. Может быть не «насовсем», но лишняя кислота в борще ни к чему.
Вместо квашеной может быть, конечно, использована и свежая капуста. Но мне больше нравится квашеная, когда она есть.
Еще через час добавил в чугунок пару хороших спелых помидоров. Соблюдать условие «хороших и спелых» обязательно.
Ну, а если «не сезон» или нет таких помидоров, «в принципе», то можно взять консервированные в собственном соку, например, или столовую ложку «с верхом» томатной пасты.
Томить надо еще с полчаса, но тут лучше ориентироваться на аромат, исходящий из чугунка. Все овощи должны быть, что называется готовыми. Упревшими то есть. Не надо, чтобы доваривалось что-то в дальнейшем.
Если заправка начинает готовиться с бульоном одновременно, то как раз в кастрюле уже все готово к приему содержимого чугунка.
А выглядит заправка в чугунке – примерно вот так.
А чеснок, кстати, печеный. Очень к борщу пользительно, если с хлебушком ржаным. Чёрным то есть.
Сказать точно, кто же является автором борща очень сложно. По некоторым данным, борщ появился на юге Российской Империи (территории нынешней Украины) в XV вв, в центральной России блюдо упоминается в памятниках XVI века, а в Польше только в XVII веке. Существует легенда, по которой борщ придумали донские и запорожские казаки. Согласно же некоторым источникам, первый прообраз борща появился еще в Древнем Риме. Сначала борщи варили без картофеля и помидоров. А вот классический знакомый нам рецепт появился не так давно. Помидоры, например, стали выращивать на в XVIII в., а картофель получил известность в народе только в XIX в.
Первые борщи готовили на свекольном квасе. Его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.
Примерно 9 месяцев в году борщи варили на кислой (квашеной) капусте, и лишь в ХХ веке тотальное распространение в течение всего года получили борщи со свежей капустой.
Борщ очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова, Гоголь и другие знаменитые люди. Простые люди также относились к борщу с огромным уважением. Он был обязательным блюдом на свадьбах и похоронах. Сегодня свои секреты и «хитрости» в приготовления борща демонстрируют (и свято хранят) и украинцы, и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы. Четких канонов приготовления нет. Но кислый борщ забыт незаслуженно.
