Быстрые цукаты из апельсиновых корочек по методу лучшего повара Москвы-2015 Сергея Ефимова

Категория: Праздничная кухня

Ингредиенты

Корочки от

3 апельсинов

Вода для вываривания примерно

800 мл

Соль

1 ч. л. без верха

Вода для сиропа

1 ст.

Сахарный песок

1 - 1,25 ст.

Способ приготовления

 На Фуд-шоу-2015 в Сокольниках попала на мастер-класс лучшего повара Москвы-2015 Сергея Ефимова. Он показывал простой, но очень симпатичный, а, главное, быстрый рецепт шоколадного десерта, в состав которого входили цукаты из апельсиновых корочек. Сами понимаете, времени на все-про все было минут 45, делалось с нуля и надо было готовить очень быстро.
 Цукаты делались первыми. Воспроизвожу, как это было вчера, с небольшими своими додумками-доработками (просто потому, что все-таки времени не хватило, и повар убегал на следующее мероприятие). Т. е. до конца процесс не был доведен.
 Итак: корочки апельсинов режем тонкой соломкой. Складываем в кастрюльку и заливаем водой (примерно 800 мл, нам надо, чтобы покрыло). Подсаливаем воду и даем корочкам закипеть. Чуть уменьшаем огонь, и на слабом кипении варим 10 минут. Откидываем на дуршлаг, промываем проточной водой.
 Возвращаем в кастрюлю, заливаем 1 стаканом свежей воды, засыпаем сахаром (пропорция – сахара чуть больше, чем воды, или 1:1). Задача, чтобы корочки были едва покрыты сиропом.
 И тоже доводим до кипения. Дальше варим на сильном огне, в зависимости от ширины кастрюли и количества воды, минут 15-25. Наша задача – дождаться, пока вода не выпарится, а сахар не начнет карамелизироваться и кипеть вокруг корочек белой или чуть желтоватой пеной. Мешаем постоянно, конечно, особенно в конце процесса. Когда почти весь сироп выкипит, очень аккуратно (сахарный сироп очень горячий и ожог может быть страшный), ложкой, выкладываем корочки на ровную поверхность, к которой не очень прилипает сахарный сироп. Это может быть поднос из нержавейки или стеклянная доска. Ложкой разравниваем, и ждем, пока масса не начнет остывать.
 Вот этот момент единственный, который нужно не прозевать: массе не нужно давать остыть. Теплая, она совершенно спокойно разделяется на отдельные цукатики, а если застынет... Ну, тогда только рубить топором  Так вот, теплые цукаты распределить на ровной поверхности (хорошо взять силиконовый коврик, например) в один слой и дать им подсохнуть на воздухе столько, сколько, у вас есть времени. Хорошо бы поворошить пару раз, для равнометности обсыхания. В принципе, как только они остынут, ими вполне можно украшать десерты, а если хорошо подсохнут на воздухе, их можно хранить, и использовать в десертах, выпечке и просто так, к чаю, как конфеты, всегда, когда это нужно.

Программа: плита

Время приготовления: 45 мин.

Примечание

Рецепт, конечно, не претендует на кулинарное откровение, но все-таки именно такого (с отвариванием корочек в подсоленной воде для удаления горечи и быстрой карамелизацией) у нас на форуме, вроде бы, нет.
Сам десерт приготовлю как-нибудь, для любопытных скажу примерно, как делается:
для нижнего слоя делается роте-грютце (тоже быстрый вариант), серединка - это шоколадный мусс, а сверху украшается такими цукатами и свежими ягодами.

Похожие рецепты

Имбирные цукатыTatka1

Яблочные цукатыкнопа

Цукаты "Дюшес"Linadoc

Ирина, спасибо огромное меня напрягает присутствие горечи в цукатах а у вас новый метод

Обожаю цукаты, забираю себе рецепт)

Чучундрус, эти - наименее горькие из всех, какие я делала. Муж сразу заметил, и первое, что сказал - эти не горькие, как в прошлый раз. А прошлый раз был год назад Помнит, значит, его это тоже напрягало.

Ikra, Ира, сегодня купила как раз апельсины для «Тропиканки», вот и попробую как раз сделать цукаты.

Ирина, вот это рецепт А на вкус цукаты хрустящие или тягучие, или...?

metel_007, отлично! Сейчас самое время наступает - апельсинно-мандаринное, цукаты актуальны.

Наталишка, я люблю хрустящие. Поэтому доводить можешь до любой степени. Если любишь мягонькие, вынимай тогда, когда сироп еще не стал полностью белой пеной, и раскладывай, и вороши активнее.

Ой, какие нямки тут!!! Просто и доступно.
Спасибо!!!

Нужный рецептик, Ирина, спасибо, всегда остаётся много кожуры, можно вкусняшку приготовить, забрала в закладки

Ирина, спасибо Будем делать.

Ирина, спасибо за рецепт! Вроде бы ничего сложного нет, глядишь, и перестану корочки выбрасывать... А из лимонных корок тоже можно делать таким способом?

gala10, из других корочек еще не пробовала, рецепт «обрела» буквально вчера вечером, причем, распечаток с точными пропорциями организаторы не сделали. Вчера было открытие, и как-то все было... внезапно Так что, если поробуете - милости просим сюда, с рассказами и отчетами.

Буду ждать ваших отчетов

Ирина, спасибо, что принесли такой интересный рецепт!
Я как раз корочки для цукатов собираю.
Апельсиновые и мандариновые уже есть, осталось лимонных нарезать.

Ирина, это мои любимые цукаты, мягкие, которые съедаются очень быстро, когда я себе покупаю.
Съем и всё.
А теперь я смогу перманентно их делать

Вот спасибо, какой своевременный рецепт.

Ышшо один вопрос: а если корочки собирать постепенно, из засушенных такая красота получится? Или только свежие нужны?

gala10, Галина,

если корочки собирать постепенно, из засушенных такая красота получится? Или только свежие нужны

Инна (Кроша) советовала корочки собирать и в морозильник, только заранее определиться с размером
Потом размораживаете и готовите

корочки собирать и в морозильник

Инна, спасибо!!! Про морозилку как-то не подумала.

Ikra, Ирина, спасибо за такую палочку-выручалочку

Замечательно, когда времени мало, а цукатов уж очень хочется

Галина, пожалуйста

Хранить в морозилке можно, уже девочки подсказали. А еще, пока резала корочки, подумала, что хорошо бы их сразу и порезать. Тогда времени на готовку уйдет еще меньше.

Возьму в закладки рецепт, а то периодически нужны бывают цукаты и срочно, несколько дней ждать не получается.
Ирина, спасибо, что поделилась.

Ikra, ну и ну... а я как-то инуитивно много лет назад пришла к такому способу, в независимости от количества корочек... только воду не солила, а меняла пару-тройку раз. скажу больше - сироп можно и не делать: корочки от варки разбухшие и пропитанные влагой, просто сахаром по вкусу, помешивать, чтоб не подгорело, а ещё в микроволновке - оч удобно:1 мин-помешал-1 мин-снова помешал и так до готовности. и, да - при таком способе они не дубеют так быстро, в куличи-штоллены как раз.

Как раз муж сегодня мандаринов пакетище приволок и уже пару корочек выкинули, а теперь скажу-пусть складывают.
Ирина, спасибо Вам большое за рецепт-и вовремя то как!

елена kadiewa, я б не рисковала с мандаринами

из мандаринов самые вкусные цукаты!!!

ока, интересно про микроволновку, надо попробовать! Совместными услиями мы и сделаем супер-быстрый рецепт без потери качества.

елена kadiewa, точно-точно! Сейчас у всех корочки появятся. Буду рада, если понравится.

из мандаринов самые вкусные цукаты!!!

реально? а я всегда считала их неисправимыми, худыми и горькими

Ikra, варю я сейчас корочки, пока сироп не выкипел полностью, пробую, горечь присутствует, пока писала, уже карамилизируется, ладно будет уже то что есть, подожду когда остынет. Думаю после остывания вкус поменяться в лучше сторону.

metel_007, странно... У меня горечь ушла. Есть некоторая острота, это да, но это особенность самих корочек, вероятно эфирные масла.

Ольга, степень горечи в кожуре у цитрусовых не одинакова для всех фруктов, да и вкусовая чувствительность у нас тоже. в следующий раз попробуйте воду несколько раз поменять

Ирина, кстати, да, может это скорее всего острота, подрождем до завтра. Пусть остынут и созреют эти корочки и попробуем.

Девочки, остыли цукаты ещё не до конца, но вкус поменлся на более пряятный. Дальше буду наблюдать.

metel_007, будем надеяться, что улетучится совсем

, Ирина, дык сейчас самый сезон корочкоФ-то начинается!
вот зацукатимся дружно

Ну, за корочки!

благодарилку часто не пускают к тебе

Рарерка, да ладно, благодарилка - не главное! Главное, чтобы рецепт пригодился!
Давай У меня как раз кефир созрел свежий

Огромное спасибо! Как раз исеала что то такое, тк долго готовить не для меня:-) спасибоооооо!!!:-):-):-):-)

Ikra, ой какая нямка! Спасибо Ирочка!

Ирина благодарю Вас за рецептик!!! Очень актуальненько!

Ирина, какой великолепный экспресс-рецепт

Ага... Спасибо всем девочкам, кто обрадовался рецепту, но вот первая, решившаяся сделать, Метелька, что-то молчит... Хотя моих цукатов из 3 апельсинов уже сегодня как-то зримо меньше стало. Никто, правда, не признаюстя, куда делись. Говорят, «усохли». И глаза очень честные

Ирочка, рецепт в закладки! Огромное спасибо - НГ время корочкообразования! Заготовлю цукаты без проблем! Спасибо!

Туманчик, буду рада, если понравится.

Ирочка, замечательный рецепт! И как я люблю, быстрый! Спасибо! Как наедим апельсинов, обязательно сделаю!

Ikra, сделала я ваши цукаты фото не прилагается цукаты, как цукаты и чё их фотографировать
 Сообщаю, что по вашему рецепту, горечь действительно отсутствует. Имеется резкость эфирного масла, но именно той противной горчинки не наблюдается Спасибо за эксперименты

Чучундрус, а шо случилось с фото? Не дожило до утра вместе с цукатами?
Наташ, рада, что ты сделала!

Это отличный рецепт. Делаю по такому методу уже третий год. Только вывариваю 3 раза. Чтобы наверняка горечи не осталось, тк дети очень их любят. Брала с форума say7 рецепт.

Сл@стён@, а там тоже варят в подсоленной воде? И три раза в ней?

Можно вставлю цитату из рецепта? Там такое описание процесса «Кожуру не нарезая положить в кастрюлю, залить холодной водой (2-2,5 литра),
довести до кипения, убавить нагрев, кипятить 10 минут. Выложить корки в дуршлаг, поставить под холодную воду. Опять сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить 1 ч. л. соли на 2-2,5л воды, кипятить опять 10 минут, слить, поставить под воду, и третий раз – аналогично второму. В воду добавляем соль, чтобы лучше вышла горечь. Прокипятив в третий раз, кожуру опять промыть под струёй холодной воды, дать стечь воде, нарезать полосками по 0,5см шириной Кожуру не нарезая положить в кастрюлю, залить холодной водой (2-2,5 литра),
довести до кипения, убавить нагрев, кипятить 10 минут. Выложить корки в дуршлаг, поставить под холодную воду. Опять сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить 1 ч. л. соли на 2-2,5л воды, кипятить опять 10 минут, слить, поставить под воду, и третий раз – аналогично второму. В воду добавляем соль, чтобы лучше вышла горечь. Прокипятив в третий раз, кожуру опять промыть под струёй холодной воды, дать стечь воде, нарезать полосками по 0,5см шириной».
Вот так я и делаю. Только воды наливаю в зависимости от количества корок. И варю иногда только 2 раза. Пробую кожуру после второго отваривания, если горечи нет совсем, то третий раз и не варю.

Сл@стён@, ага... Спасибо! Если готовить вдумчиво, то хороший способ. У меня-то все на бегу и «на одной ноге», поэтому мне годится и один раз отварить.
Но девочкам, которые к горечи чувствительны, как раз этот способ пригодится, отварить пару-тройку раз не так долго.

Ириша, а на укус цукатики какими получаются?

Не дюже твёрдыми?

Кроша, если апельсины-мандарины свежие, то не твердые. Подарила нынче подруженьке вместе с красивой баночкой для специй, да в самый последний момент вспомнила, что к зубкам она относится очень трепетно, бо уже не свои Она мне даже сплавила сушеную черную смородину, не осилила... Ну, думаю, попадет мне. Ан нет! Смотрю, пока разговаривали, умяла всю банку безо всякого вреда для самой дорогой части организма

А вот сейчас делала из подсохших апельсинов... Это да, твердые получились, хотя я варила долго Повытащила их из общей кучи, думаю, в измельчителе смолоть, пойдут как цедра в пироги.
Так что следи чтобы корочки были сочными, тогда все будет хорошо.

Сделала цукаты, получилтсь и вкусные и не горькие, однако мягкие. Сушила сегодня весь день на улице, благо тепло, они стали пожесче и посуше. Остальсь 2 литра сиропа. Что с ним делать-то?

Остальсь 2 литра сиропа.

Хм... Это откуда-же такое богатсво? По идее, он весь должен был выпатиться.
Но не пропадет! Пропитывайте выпечку (все кексы, бисквиты, какие печете). Ликерчик сделайте фантазийный - в водку добавьте, например, выжатый из мандаринов сок и этот сироп.

Неа, я апельсиновые дольки хочу в нем отварить. Пеку я маловато, а спиртное пить некому, Трагеть!
Сироп думаю получился из-за того что апльсины шибко свежие были, благо местные, режь да ешь.

biankausa, надо печь, надо Я тут на днях худеть надумала-таки совершенно окончательно, и по этому поводу испекла ромовую бабу. Ну, чтобы было чем заесть кефир похудательный Вот в нее я бы этот сиропчик как раз и пристраивала бы.

Ирина, спасибо за рецепт Вчера сделала, пока еще мягкие, но половину уже съели Вкусно

O_lush_ka, на здоровье!