Торт "Олимпийский"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Воздушное украшение

Яичный белок

30 гр

Мелкий сахар\сахарная пудра

60 гр

Лимонный сок\лимонная кислота неск. кап\неск. кристаллов

Коржи

Мука в\с

100 гр

Мелкий сахар\сахарная пудра

200 гр

Яичный белок

80 гр

Масло сливочное (82%)

100 гр

Апельсиновый цукат

45 гр

Миндаль жареный (порубить некрупно)

35 гр

Крем Шарлот

500 гр\330 гр

Молоко

125 мл\75 мл

Масло сливочное (82%)

200 гр\125 гр

Сахар

185 гр\115 гр

Яичный желток

2 шт\1 шт

Коньяк/ром

1 ст. л.

Ванильный сахар

1\0,5 пакетика

Для украшения

Апельсиновый цукат

25 гр

Шоколад горький (половина - в крем)

30 гр.

Способ приготовления

Дорогие собордники, предлагаю вам снова перечитать со мной П. С. Мархеля. Эта замечательная книга - просто кладезь изумительных рецептов, которые несложно реализовать в домашних условиях.
Торт почему-то называется "Олимпийский" хотя книга 1975 года издания. Я полезла в интернеты. Оказывается в том далеком году в СССР был создан комитет по подготовке к Олимпиаде-80 в Москве. Едва ли рецепт как-то связан с этим событием (ведь первое издание книги было от 1972 года), но мне хочется думать, что это так. Добиться идеального сходства с фото 1975 года мне не удалось, но я получила огромное удовольствие от эксперимента и уверена, что если вы попробуете этот торт останетесь довольны тоже. Те, кто торт ел, говорят, что вкус из детства. Мне не досталось, т. к. эксперимент целенаправленно делался для подарка.
В приготовлении торта две сложности.
Первая - найти апельсиновые цукаты. Я побежала по окрестным магазинам и все, что мне удалось найти выглядело так:

Пришлось купить апельсинов и сварить цукаты самой. Если вдруг кому нужен рецепт цукатов, я выложу в теме.
Сразу хочу предостеречь: не покупайте вяленые кумкваты, которые в крашеном виде продаются под видом "лимончиков" и "апельсинчиков", у них жуткий ничем не убиваемый химический запах, а внутри они текут, на торт не сгодятся ни в каком виде. На крайний случай купите папайю, она легко режется и из нее можно вырезать украшение любой формы. Но вкус и запах в торте пострадают.
Вторая сложность - сделать безешки из одного белка, количество маленькое взбивать сложно.
Прежде всего шоколадку уберите в холодильник, а потом беритесь за остальное.
Начать лучше с приготовления воздушного украшения.
Я намеренно взяла соотношение белка и сахара 1:2, т. к. мало белка. Посуда должна быть небольшой, иначе все разлетится по стенкам. Важно соблюсти все правила взбивания белков: посуда должна быть не пластиковой, желательно с круглым дном, чистой и обезжиренной, венчики тоже. Белок слега взбить без сахара, всыпать весь сахар и взбивать до острых пиков. У меня ушло минут 10 с хвостиком.
Пока взбиваете белок включите духовку. К тому моменту, когда будете ставить сушиться безешки, она должны быть разогретой до 100-110С. На пергаменте отсадить круглые печеньки диаметром не более 5 см, т. к. весь торт будет d=18 см. Отсаживайте кому как нравится. У кого есть насадки - через насадку любимой формы, у кого нет - круглые через пергаментный кулек. Полученного количества печенек хватит, чтобы отобрать для торта самые ровные и красивые, и потом чаю попить с остатками. Сушить минут 40 минимум. Зависит от вашей плиты. Моя с конвектором, я уложилась в 45 минут.
Коржи.
Если хотите торт побольше, то умножьте количество ингредиентов для коржей на 1,25 (круг в 20 см, а коржи выйдут потолще). Из предложенного мной количества получится 5 коржей диаметром d=18 см и один коржик для крошки на посыпку боков.
Цукаты мелко порежьте, а миндаль измельчите, но не в муку. Я положила миндаль в пакет и проехалась хорошенько скалкой. Получилось то, что надо.
Масло взбить с сахаром, чтобы не осталось комочков, добавить орехи, цукаты, муку, половину белка, взбить до гладкости, влить вторую половину белка и еще раз взбить. Готово.
Взять 6 отрезков пергамента, наметить круги по 18 см. Отмерить 5 кусочков теста по 95 гр, последний - сколько останется. Аккуратно лопаткой размазать 5 коржей на пергаменте, 6-й как размажется. Имейте ввиду, что тонкие края коржей будут подгорать, поэтому аккуратно ножом пройдите по краям коржей и "подгребите" краешки, чтобы коржи имели толщину на краях. Лепешки получатся примерно мм 4 в высоту. Пока сушатся безе, коржи отправьте в морозилку или в холодильник. В морозилку не больше, чем минут на 10.
Выпекать коржи по 6 минут на 215С. Поглядывайте в духовку, коржи должны стать темно золотистого цвета, но не пережариться.
Крем Шарлот.
Я привела в рецепте количество ингредиентов на ваш выбор. По рецепту на килограммовый торт нужно 490 гр. крема. По мне - так безнадежно много. Я сделала и у меня много осталось. Но если любите крема побольше берите продукты на пол-кило крема, если нет - то второй вариант поменьше.
Масло вынуть из холодильника минут за 40 до приготовления крема, чтобы оно стало комнатной температуры. Желтки процедить с молоком, добавить сахар и на небольшом огне при постоянном помешивании сварить сироп консистенции сгущенного молока (после закипания поварить минуту-две). Сироп остудить до комнатной температуры. Если ненароком желтки свернутся - просто протрите сироп через мелкое сито.
Масло взбить до побелеления и увеличения в объеме, всыпать ванильный сахар, повзбивать еще. На высоких оборотах миксера в масло по ложке вливать остуженный сироп. В конце взбивания добавить коньяк.
Выньте из холодильника шоколад и натрите его на крупной терке. Если есть готовая шоколадная стружка, используйте ее. Половину шоколада вмешайте в крем.
Сборка.
Аккуратно (очень аккуратно! с помощью ножа и ласковых слов) снимите коржи с пергамента. Сложите стопочкой и также очень аккуратно подравняйте.
Спиливающими движениями (не сверху вниз, а справа налево (или наоборот) по борту), чтобы не раскрошить коржи.
На блюдо намажьте ложку крема, чтобы торт не скользил и положите нижний корж. Коржи укладывайте "изнанкой" наверх, она просто ровнее.
Прослоите коржи, закройте верх и бока торта кремом, чтобы получилась гладкая и ровная конструкция. При укладке коржей для придавливания используйте разделочную доску, чтобы не поломать очередной "этаж".
Шестой кривой коржик ножом порубите в мелкую крошку, которой обсыпьте бока торта. Крошка мягкая и очень хорошо липнет даже сама к себе.
Отберите самые красивые и ровные безешки (сколько получится) и по кругу уложите их на край торта. Безешки укладывайте с зазором, т. к. в эти зазоры надо будет ставить цукаты.
Отберите красивые цукаты, нарежьте их на треугольнички разной длины и уложите между безе сколько поместится. У меня поместилось через две печеньки.
Остатки шоколада всыпьте в центр торта. Для пущей красоты если останется крошка от коржа, можно смешать с шоколадом и украсить центр торта этой смесью.
Торт выдержите ночь в холодильнике (если сможете конечно ).
Хотя коржи тонкие, торт получается высокий. вот с таким разрезом

спасибо за такой подробный рецепт. уважаю такую работу!

Туманчик, спасибо.
Я всегда пишу подробно, т. к. пока сама училась набила кучу шишек о плохое описание технологии.

Прекрасный тортик, отличное описание, спасибо!

Перечитала рецепт, исправила ошибочки. Теперь все правильно.

На разрезе хорошо видно, что у меня прижарены некоторые края коржей - это я прицеливалась ко времени выпечки. У меня Бош с режимом "3d-горячий воздух». Именно в этом режиме в моей духовке можно сажать выпечку на 2 и 3 уровень и быть уверенным в температуре в конкретной точке, проверено термометром. Так вот, в книге рекомендуется 8 мин. В моей духовке пробный корж до 8 мин не досидел - сгорел бы точно. Благо это был посыпочный. На 5 мин бледно. А вот 6-6,5 - самое оно!. Но я перестраховалась и пекла по одному. Причем, пока один печется, второй сидит в морозилке и т. д. до последнего. По идее у меня температура в духовке выставляется точно и я заметила, что на рекомендуемой температуре у меня либо быстрее готовится, либо подгорает за рекомендуемое время. Поэтому я всегда пишу «смотрите в духовку», т. к. только Вы знаете как она печет.

С кремом. Меня всегда не напрягают излишки крема, из излишков я стразу отсаживаю украшательства и отправляю в морозилку, поэтому у меня всегда есть запас готовых украшений на торт, мне не надо красить кремы и т. д. Именно «стратегический запас» пошел на украшение песочно-заварного.

В случае примешивания шоколада сложнее - крем с шоколадом уже сложно оформить в цветУечки и листочки. Потому, если вдруг решитесь на пол-кила крема, то отложите минимум 100 гр. Подтереть шоколад всегда проще, чем потом пристраивать смешанный с шоколадом крем.

На заметку. У вас останется штук наверно 8 безешек, поскольку они маленькие. Сделайте двойные печеньки с кремом и выложите вокруг торта. Вся конструкция торт+пирожные влезет в стандартную коробку на килограммовый торт, а вид будет «вах!». Ну или съешьте так.

Самое смешное, что первым делом с торта объели цукаты

Кому нужна ссылка на цукаты? Их делать дня два. Первые сутки варить вторые - сушить

Zmeika,
Конечно нужны и цукаты! Спасибо что так кропотливо все описали и жаль, что Вам не удалось попробовать тортик

Рецепт цукатов я брала тут . Мне он показался наиболее оптимальным по соотношению трудозатрат к результату. И в самом деле, суток оказалось вполне достаточно, чтобы удалить горечь из корок. Но обязательно надо просушить. Я пару часов сушила на 50С в духовке и высадила в торт. Но самой прелестной кондиции цукаты достигли через два дня в открытой банке. И это при том, что они лежали кучкой. А если их разложить на противень, то думаю, что суток хватит для торта.

Zmeika,
Увы, ссылочка не работает... может кратенько выложите здесь?

Zmeika. спасибо, тортик интересный! А муку в коржи на каком этапе добавлять, в самом конце? А то в рецепте есть, а в описании нет.

Исправила. Муку вместе с цукатами и орехами

Zmeika,
Увы, ссылочка не работает... может кратенько выложите здесь?

Так Вы 3w добавьте к ссылке. К сожалению, по правилам форума нельзя выдавать ссылки, а выкладывать рецепт без ссылки без разрешения автора мне совесть не позволяет.