Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Для заварной сетки
Мука
50 гр
Масло сливочное (82%)
25 гр
Вода
45 гр
Яйца (кат. С2 -
2 шт.) 75 гр
Соль щепотка
Коржи песочные
Мука
330 гр
Масло сливочное (82%)
185 гр
Мелкий сахар/сахарная пудра
125 гр
Соль щепотка
Разрыхлитель
1 ч. л.
Яйца (кат. С2, маленькое)
1 шт.
Крем Шарлот
Молоко
75 гр
Яичный желток
1 шт
Сахар
115 гр
Масло сливочное (82%)
125 гр
Коньяк/ром
1 ст. л.
Ванильный сахар
1 пакетик
Для прослойки
Повидло/варенье клюква/брусника
150 гр
Способ приготовления
Идея ни разу не моя, я только обсчитала рецепт для реализации на кухне и изменила начинку.
В легегдарной книге П. С. Мархеля песочно-заварные торты делаются с фруктовой начинкой, для этого фруктовую подварку уваривают с сахаром до требуемой консистенции. В домашних условиях можно взять повидло. Я делала на свой вкус и не прогадала. Возьмите варенье, желательно кислое (черная смородина, клюква, брусника) и процедите его, 150 гр нужно уже процеженного варенья (сироп в чай, ягоды в торт). Если найдете кислое повидло, торт будет прочнее.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Сначала надо сделать песочные коржи и отправить их морозиться.
Масло взбить с сахаром и яйцом до однородности, всыпать просеянную муку перемешанную с солью, замесить тесто. Затем тесто надо разделить на 3 части, раскатать на пергаменте круги d=20 см, обрезки отложить, они понадобятся для крошки на посыпку боков торта. Затем коржи (все три) слегка наколоть вилкой и вместе с обрезками отправить в морозилку минут на 20.
Заварная сетка.
Воду вскипятить с маслом, убавить огонь до минимума (на электроплите просто выключить конфорку) всыпать муку, интенсивно перемешать, чтобы мука хорошо заварилась. Остудить примерно до 60 С. Яйца взбить до однородности. В чашу миксера выложить заваренную в воде и масле муку и постепенно вливая яйца замесить гладкое тесто.
На пергаменте очертить круг d=24 см. Тесто выложить в пакет, в котором проделать дырочку d=1см. Я использовала кондитерский мешок и насадку "открытая звездочка". На пергаменте нарисовать сетку. Имейте ввиду, что при выпечке заварное тесто увеличивается в объеме на треть или чуть больше.
Выпекать сетку 7 мин на 200 С и 10 мин на 180 С. Посматривайте в духовку, они у всех разные и 10 мин могут быть как чуть больше, так и чуть меньше. Сетка должна стать румяной. Готовый полуфабрикат выньте из духовки и накройте полотенцем, чтобы не подсыхал.
Снова разогрейте духовку до 200 С и отправьте туда песочные коржи с обрезками на 10 мин. Не давайте пережариваться.
Крем Шарлот.
Масло вынуть из холодильника примерно минут за 40 до приготовления крема. Слишком теплое "поплывет", слишком холодное не будет взбиваться.
Процедить желток с молоком, всыпать сахар и поставить вариться на небольшой огонь при постоянном помешивании. Варить до консистенции сгущенки. Если вдруг желток свернется (если все делать правильно, то этого не должно произойти, но всяко случается), не беда - готовый сироп можно протереть через сито. Готовый сироп остудить до комнатной температуры. Масло взбить до увеличения в объеме и побеления, всыпать ванильный сахар и затем не прекращая взбивания постепенно (по чуть-чуть, маленькими порциями!!!) добавлять молочно-яично-сахарный сироп. Тщательно все взбить, в конце взбивания добавить алкоголь.
Если есть желание повязать на торт бантики и рюшечки из крема, отложите столовую ложку с горкой, остальное поделите пополам. Одну половину разделите еще пополам и примешайте к четвертинке крема такую же часть варенья.
Сборка.
Коржи сложите стопкой и подравняйте ножом. Аккуратно "спиливающими" движениями, иначе коржи раскрошатся. Крошки собрать в миску, туда же раскрошить выпеченные обрезки коржей. По диаметру коржей обрежьте заварную сетку.
Между первым и вторым коржами намазать половину крема. Между вторым и третьим - крем с вареньем, на верх густо намазать варенье. Оставшейся четвертинкой крема обмазать бок торта, затем обсыпать песочной крошкой. Если вдруг не хватит крошек - используйте обрезки от заварной сетки, мелко порубите их в крошку ножом. Возьмите заварную сетку, обмажьте срезы кремом и обмакните в крошки, затем уложите сетку на корж с вареньем.
В принципе торт готов. Если есть желание, можно верх торта заглазировать помадой. Помаду растопить и ребром лопатки нарисовать нити помады на поверхности торта. Но я в принципе не люблю помаду, поэтому я сколько оставалось крема отсадила в ячейки и сделала пару цветочков.
Торт получается очень интересный. Насчет коржей сразу предупреждаю, что они довольно "хрумкие", т. е. вот песочные-песочные. Торт надо подержать в холодильнике, чтобы крем застыл и коржи "схватились" им. Готово.
Торт на срезе:
В легегдарной книге П. С. Мархеля песочно-заварные торты делаются с фруктовой начинкой, для этого фруктовую подварку уваривают с сахаром до требуемой консистенции. В домашних условиях можно взять повидло. Я делала на свой вкус и не прогадала. Возьмите варенье, желательно кислое (черная смородина, клюква, брусника) и процедите его, 150 гр нужно уже процеженного варенья (сироп в чай, ягоды в торт). Если найдете кислое повидло, торт будет прочнее.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Сначала надо сделать песочные коржи и отправить их морозиться.
Масло взбить с сахаром и яйцом до однородности, всыпать просеянную муку перемешанную с солью, замесить тесто. Затем тесто надо разделить на 3 части, раскатать на пергаменте круги d=20 см, обрезки отложить, они понадобятся для крошки на посыпку боков торта. Затем коржи (все три) слегка наколоть вилкой и вместе с обрезками отправить в морозилку минут на 20.
Заварная сетка.
Воду вскипятить с маслом, убавить огонь до минимума (на электроплите просто выключить конфорку) всыпать муку, интенсивно перемешать, чтобы мука хорошо заварилась. Остудить примерно до 60 С. Яйца взбить до однородности. В чашу миксера выложить заваренную в воде и масле муку и постепенно вливая яйца замесить гладкое тесто.
На пергаменте очертить круг d=24 см. Тесто выложить в пакет, в котором проделать дырочку d=1см. Я использовала кондитерский мешок и насадку "открытая звездочка". На пергаменте нарисовать сетку. Имейте ввиду, что при выпечке заварное тесто увеличивается в объеме на треть или чуть больше.
Выпекать сетку 7 мин на 200 С и 10 мин на 180 С. Посматривайте в духовку, они у всех разные и 10 мин могут быть как чуть больше, так и чуть меньше. Сетка должна стать румяной. Готовый полуфабрикат выньте из духовки и накройте полотенцем, чтобы не подсыхал.
Снова разогрейте духовку до 200 С и отправьте туда песочные коржи с обрезками на 10 мин. Не давайте пережариваться.
Крем Шарлот.
Масло вынуть из холодильника примерно минут за 40 до приготовления крема. Слишком теплое "поплывет", слишком холодное не будет взбиваться.
Процедить желток с молоком, всыпать сахар и поставить вариться на небольшой огонь при постоянном помешивании. Варить до консистенции сгущенки. Если вдруг желток свернется (если все делать правильно, то этого не должно произойти, но всяко случается), не беда - готовый сироп можно протереть через сито. Готовый сироп остудить до комнатной температуры. Масло взбить до увеличения в объеме и побеления, всыпать ванильный сахар и затем не прекращая взбивания постепенно (по чуть-чуть, маленькими порциями!!!) добавлять молочно-яично-сахарный сироп. Тщательно все взбить, в конце взбивания добавить алкоголь.
Если есть желание повязать на торт бантики и рюшечки из крема, отложите столовую ложку с горкой, остальное поделите пополам. Одну половину разделите еще пополам и примешайте к четвертинке крема такую же часть варенья.
Сборка.
Коржи сложите стопкой и подравняйте ножом. Аккуратно "спиливающими" движениями, иначе коржи раскрошатся. Крошки собрать в миску, туда же раскрошить выпеченные обрезки коржей. По диаметру коржей обрежьте заварную сетку.
Между первым и вторым коржами намазать половину крема. Между вторым и третьим - крем с вареньем, на верх густо намазать варенье. Оставшейся четвертинкой крема обмазать бок торта, затем обсыпать песочной крошкой. Если вдруг не хватит крошек - используйте обрезки от заварной сетки, мелко порубите их в крошку ножом. Возьмите заварную сетку, обмажьте срезы кремом и обмакните в крошки, затем уложите сетку на корж с вареньем.
В принципе торт готов. Если есть желание, можно верх торта заглазировать помадой. Помаду растопить и ребром лопатки нарисовать нити помады на поверхности торта. Но я в принципе не люблю помаду, поэтому я сколько оставалось крема отсадила в ячейки и сделала пару цветочков.
Торт получается очень интересный. Насчет коржей сразу предупреждаю, что они довольно "хрумкие", т. е. вот песочные-песочные. Торт надо подержать в холодильнике, чтобы крем застыл и коржи "схватились" им. Готово.
Торт на срезе:
Порций: килограмм или около того
