Торт "Кармен" (по П.С.Мархелю)

Категория: Кондитерские изделия
Торт «Кармен» (по П. С. Мархелю)

Ингредиенты

Классический бисквит на
2 коржа
Сахар
1oo гр
Ванильная эссенция неск. капель
Мука
80 гр
Крахмал (кукурузный!)
20 гр
Яйцо
170 гр (3 средних яйца)
Бисквит с какао (на
1 корж)
Сахар
55 гр
Крахмал (кукурузный)
5 гр
Мука
45 гр
Какао порошок
10 гр
Ванильная эссенция неск. капель
Яйцо
90 гр (2 маленьких яйца)
Крем Шарлот (370 гр)
Яйцо
1 маленькое (с2) или 1 желток крупного яйца
Сахар
135 гр
Молоко цельное
90 гр
Масло сливочное (82,5%)
155 гр
Коньяк
1 ст. л.
Ванильная эссенция неск. капель
Прочие ингредиенты
Джем (абрикос/персик)
30 гр
Горький шоколад
20 гр
Шоколадная помада
150 гр
Или
Шоколадная глазурь
Сахарная пудра
135 гр
Какао порошок
15 гр
Оливковое (лучше ореховое) масло
0,5 ч. л.

Способ приготовления

 1

  Продолжаю экскурс в советское кондитерское прошлое с рецептами из книги П. С. Мархеля «Производство тортов и пирожных».
  Торт «Кармен» несложный в реализации, но на него потребуется два дня. За день до сборки необходимо испечь коржи и дать им выстояться 12-24 ч.
  Я очень подробно опишу все, что делала, чтобы никто не наступил на мои кухонные грабли. Я старалась полностью придерживаться рецептуры, и эта погоня за аутентичностью сыграла со мной злую шутку. Гости нахваливая торт говорили о необычном сочетании бисквита и песочного теста. Это при том, что торт полностью бисквитный.
  Дело вот в чем. В книге в разделе «сырье» указано, что на производстве следует использовать картофельный крахмал, а кукурузный только в случае, если это прямо указано в рецептуре. Еще на стадии расчета рецепта, мне количество крахмала для обычного бисквита показалось запредельным, а ведь крахмал по рецепту - картофельный. Но я сделала как в книге и прогадала. Бисквит получился очень сухим, мне пришлось использовать пропитку, чтобы нивелировать ошибку, и все равно получился «песочный» привкус. Все очень просто продукты «тогда» и «сейчас» - разные! Так что можно отказаться в классическом бисквите от крахмала вовсе, или заменить примерно половину мукой.
  По поводу крема. Хочу предупредить сразу, что крем в этом рецепте книжный и он предназначен для прослойки и только для прослойки. На советских производствах для украшений готовились отделочные кремы с повышенным содержанием масла. Поскольку в этом торте кремовой отделки «всего ничего», я не стала добавлять масла сверх того, что рекомендует классика.
  И в моем торте есть замена - это шоколадная глазурь вместо шоколадной помады. Готовить шоколадную помаду в домашних условиях сложно, а замена на глазурь на вкусовых качествах не сказывается.
 

Итак, тортик

 Сэкономить время на бисквитах не получится из-за разного соотношения продуктов в обычном бисквите и бисквите с какао. Для обоих бисквитов нужна форма d=20 см и духовка 200оС. Время выпечки примерно 15-20 минут. Лучина должна выходить чистой.
 

Классический бисквит и бисквит с какао

 Яйца разделить на белки и желтки. В отдельной чаше взбить желтки с 1\3 частью сахара. Взбивать нужно до получения густого светлого крема. В другой чаше взбить белки. Сначала без сахара до образования пышной пены, затем добавить сахар и взбить до плотности и блеска, венчики должны оставлять четкий рисунок. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно смешать белки и желтки («заворачивающими» движениями от края к центру, как будто хотите завернуть желтки в белок). Добавить сухую сместь, ванильную эссенцию и еще раз аккуратно перемешать тесто до гладкости. Долго не мешайте, иначе белки и желтки осядут. Бортик формы смазать маслом и присыпать мукой, а на дно выложить кружок пергамента. Тесто вылить в форму и поставить в разогретую духовку. Готовый бисквит вынуть из духовки, дать 10 минут остыть, выложить на решетку бумажкой наверх и полностью остудить, и только потом снять пергамент. Затем убрать в контейнер или под пленку на сутки.










  Аналогично готовится бисквит с какао, все сухие ингредиенты следует просеять вместе.
 

Крем «Шарлот»

 Рекомендую заблаговременно сварить сироп и хорошенько его охладить до того как возьметесь собирать торт.
  Яйцо размешать вилкой или венчиком, влить молоко, хорошо перемешать, добавить сахар и при постоянном помешивании варить на среднем огне до загустения (после закипания 1-2 мин.). Сироп снять с огня, процедить, остудить и убрать в холодильник.






   Масло предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось. Затем взбивать до тех пор пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сироп, маленькими порциями. В конце взбивания добавить эссенцию и влить коньяк. Крем готов.


  Возьмите кусочек пергамента и положите его на кухонную доску. Отложите часть крема в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» диаметром 1 см. и отсадите на пергамент 10 розанчиков (у меня их меньше) по 2 см в диаметре. Уберите в морозилку.


 

Шоколадные фигурки

 Сверните из пергамента корнетик (кулечек). Растопите шоколад до консистенции густой сметаны и перелейте в корнетик, срежьте кончик. На пергаменте нарисуйте овальные фигурки (на фото в книге - это овал в овале с единым низом). Нарисуйте побольше, чтобы отобрать потом самые красивые и ровные. Уберите в морозилку.


  У меня есть в хозяйстве специальный кондитерский шприц для рисования глазурью. Не могу сказать где больше остается отходов: в этом шприце или в бумажном корнетике. Примерно одинаково. Поэтому, если увидите в магазине сей девайс, не спешите с покупкой. Пользоваться им, тем не менее немного удобнее. У меня с рисованием не ах, мне слон на все руки наступил, потому декорировала, чем... чем нарисовала.


 

Сборка торта

 Сначала надо собрать ровную конструкцию. Для этого положите бисквит на бисквит и подравняйте. У меня две формы диаметром 20 см, но готовые коржи получаются всегда разные, в силиконовой форме на 1-1.5 см меньше, чем в жестяной, непостижимо.
  У бисквита с какао надо срезать «крышку», таким образом получится ровный корж. Обрезки пойдут на бисквитную крошку для обсыпки боков. Обрезки размелите в мельнице в крошку и обжарьте. Полагается жарить в духовке, но я обхожусь сковородой и плитой.
  Бисквит классический достаточно разрезать пополам, если собирать будете торт на тарелке, а не на подложке. Чуть неровная «крышка» бисквита у меня всегда хорошо ложится на тарелку.
  Если нет дома тонкого длинного острого ножа, используйте обычную нитку для разрезания бисквита на коржи. Ножом по боковине бисквита по кругу наметьте надрез, возьмите нитку за два конца, вставьте в надрез и аккуратно протяните через всю плоскость бисквита. У вас получится идеальный срез. Только не прикладывайте силу! Двигайте нитку протягивающими плавными движениями.
  Сложите конструкцию: классический корж, корж с какао и снова классический корж. Еще раз подравняйте и сделайте «заметку» полоской крема на боковине, чтобы ровно по ней собрать торт.


  Намажьте слой крема на нижний корж, аккуратно (лучше всего подцепив широкой лопаткой) поместите на него следующий корж с какао. При помощи разделочной доски придавите слегка, чтобы высота торта была одинаковой. Прослоите кремом второй корж и выложите верхний. Замажьте пустоты между коржами кремом. Поставьте заготовку в холодильник минут на 15-20.
  Надо сказать, что крема в таком количестве, как в рецепте выходит сильно с запасом. У меня еще и три пирожных «картошка» получилось из остатков крема и бисквитной крошки.
  Пока заготовка остывает надо процедить джем через сито. Кусочки фруктов затем съесть, а желе использовать для обмазки торта.
  Остывшую заготовку полностью обмазать процеженным джемом и снова убрать в холодильник.


 

А теперь глазурь

 Просейте сахарную пудру с какао, добавьте растительное масло (можно использовать оливковое). Вскипятить воду. Добавить в смесь две столовых ложки горячей воды и быстро размешать. Если глазурь густая, то можно еще добавить воды. Глазурь должна быть конистенции сметаны. Масло необходимо для того, чтобы глазурь блестела.


  Теплой глазурью залить торт и пока она не остыла - обсыпать бока торта бисквитной крошкой. На моих фото на глазури отблеск от ламп, поэтому край кажется неровным.


  Вынуть из морозилки кремовые и шоколадные фигуры. Они легко снимаются с пергамента, аккуратно поддевайте их лопаткой или ножом.
  Наметьте на торте точки по числу украшений через равные промежутки и выложите кремовые розанчики. Сверху на них выставите шоколадные фигурки (используйте перчатки, т. к. от тепла рук шоколад моментально тает). У меня осталось много шоколадных фигурок но не было к ним розанчиков, и я шоколадки разложила между розанчиками, хотя на «том самом» несколько иначе.


  Для сравнения два фото этого торта. Одно из книги П. С. Мархеля «Производство тортов и пирожных» и второе - это изделие «Венского цеха» фабрики «Большевик»




Похожие рецепты

Торт «Кармен» (по П. С. Мархелю)

kristina1
Какой красивый тортик... а вкусный наверное... ням ням... мечта... молодец Zmeika... кто ж такую красоту выкладывает на ночь глядя?? Теперь спать не буду..
The Real Duncan Hines Chocolate Cake From Scratch - Old Cookbook Show • Кармен (по П.С.Мархелю) play thumbnailUrl Кармен (по П.С.Мархелю)
The Real Duncan Hines Chocolate Cake From Scratch - Old Cookbook Show Who was Duncan Hines? Was Duncan Hines real? Can you make a Duncan Hines Cake from scratch? Cake: ½ cup butter 2 cups sugar 4 squares bitter chocolate 2 egg yolks 1 teaspoon vanilla 2…Кармен (по П.С.Мархелю) - 2462688
PT16M7S
True
2016-08-01T22:30:09+03:00
embedUrl


Аутентичный шоколадный торт от Дункан Хайнс


Дункан Хайнс – имя, созвучное многим, особенно тем, кто склонен к выпечке. Но кто же такой Дункан Хайнс? В отличие от многих брендовых имен, которые являются всего лишь выдумкой, Дункан Хайнс был реальной личностью. Он начал свой путь в 1930-х годах, и его первой значительной публикацией стал путеводитель под названием «Приключения в хорошем питании». Этот путеводитель стал свидетельством его путешествий по США в то время, когда страна еще не была гомогенизирована повсеместным распространением сетевых ресторанов и гостиниц. Дункан и его жена путешествовали по труднопроходимым местам, обедали в различных ресторанах и останавливались в различных гостиницах. Полученный опыт был затем задокументирован в этом путеводителе, который, хотя и не является самым захватывающим чтением, содержит необходимую информацию для путешественников той эпохи.

Помимо путеводителей, Дункан Хайнс также занимался созданием кулинарных книг. В этих кулинарных книгах содержались рецепты из различных мест, которые он посетил, а также личные рецепты Дункана и его жены. Сегодня мы познакомимся с одним из таких рецептов – восхитительным шоколадным тортом, который является свидетельством кулинарного мастерства миссис Дункан Хайнс.

Ингредиенты


  • Сливочное масло – ½ стакана
  • Сахар – 2 стакана
  • Горький шоколад – 4 квадрата
  • Яичные желтки – 2
  • Ванильный экстракт – 1 чайная ложка
  • Мука для торта – 2 ½ стакана
  • Пекарский порошок – 2 чайные ложки
  • Соль – ½ чайной ложки
  • Сладкое молоко (обычное молоко) – 1½ стакана
  • Яичные белки – 2

Глазурь


  • Яйца – 2
  • Сахарная пудра (просеянная) – 2 фунта
  • Сливочное масло – ½ фунта
  • Горький шоколад – 4 квадрата
  • Лимонный сок – 2 чайные ложки
  • Ванильный экстракт – 2 чайные ложки
  • Орехи измельченные – 2 стакана
  • Сливки – 3 столовые ложки

Способ приготовления


  • Начните взбивать масло и сахар в миксере.
  • Растопите шоколадные квадратики. Для удобства это можно сделать в микроволновой печи.
  • Добавьте растопленный шоколад к смеси масла и сахара в миксере.
  • Отделите яичные желтки от белков. Ввести желтки и ванильный экстракт в смесь.
  • В отдельной миске трижды просейте муку для торта, соль и пекарский порошок.
  • Попеременно добавляйте в миксер мучную смесь и сладкое молоко, добиваясь гладкой смеси.
  • В отдельной миске взбейте яичные белки до получения плотной консистенции.
  • Аккуратно добавьте взбитые яичные белки в тесто, по трети за раз.
  • Вылейте тесто в две смазанные жиром 9-дюймовые формы для выпечки, выстланные пергаментной бумагой.
  • Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 175°C (350°F) в течение примерно 30 минут.
  • Для глазури смешайте в миксере яйцо с сахарной пудрой.
  • Растопите сливочное масло и шоколад и добавьте в яично-сахарную смесь.
  • Добавьте в глазурь ванильный экстракт, лимонный сок, сливки и измельченные орехи.
  • После того как пирожные остынут, нанесите глазурь по желанию

Советы по приготовлению


  • Для более насыщенного вкуса используйте в качестве сладкого молока цельное молоко (3,25% жирности)
  • При взбивании яичных белков следует стремиться к тому, чтобы они были твердыми, но не слишком сухими. Излишне взбитые яичные белки будет сложно добавить в тесто.
  • Использование пергаментной бумаги на противнях обеспечивает легкое извлечение коржей после выпечки.
  • Для получения более гладкой глазури можно не добавлять измельченные орехи или использовать их отдельно в качестве начинки.

Ответы на вопросы


Кем был Дункан Хайнс?
Дункан Хайнс был реальным человеком, известным своими путеводителями и кулинарными книгами. Он документировал свой кулинарный опыт по всей территории США, предоставляя ценные сведения для путешественников и любителей кулинарии.

Что такое сладкое молоко?
Сладкое молоко относится к обычному молоку, отличая его от кислого или пахты. Это не означает, что молоко подслащено.

Зачем использовать лимонный сок в шоколадной глазури?
Лимонный сок придает глазури легкую кислинку, уравновешивая сладость и усиливая общую вкусовую гамму.

Послесловие


Шоколадный торт Duncan Hines – это не просто десерт, это кусочек истории. Этот рецепт позволяет заглянуть в кулинарный мир прошлого, напоминая нам о непреходящей природе хорошей еды. Независимо от того, являетесь ли вы опытным пекарем или только начинаете, этот торт обещает быть восхитительным как в процессе приготовления, так и при дегустации. Поэтому в следующий раз, когда вы захотите попробовать классический десерт с богатой историей, вспомните о шоколадном торте Duncan Hines. Это не просто торт, это путешествие во времени.

Туманчик
Zmeika, браво! Очень вкусно и красиво. А главное спасибо за такое подробное описание и фото. Уверена, что готовить было быстрее, чем фоткать, описывать и выкладывать рецепт. Огромное спасибо!

Zmeika
На самом деле да. По большому счету, можно и в один день уложиться, но я привыкла выдерживать бисквиты, потому пеку их с вечера и на другой день собираю торт.

А еще у меня маленькая военная хитрость: частенько остаются излишки крема. Я их них щедро замораживаю разные украшения на разные случаи жизни. Поэтому под руками всегда найдется и розочка на мороженое, и украшение на пирожное.

«Кармен» действительно стОит того, чтобы сделать, довольно праздничный получается тортик, и действительно прост.

kavmins
большое спасибо за подробный рецепт торта и мастер-класс)) вот только зашла я сюда, можно сказать случайно, - думала, что это про какое-то литературное произведение тема, а тут ТОРТ)))
надо бы вам для таких, как я не знающих, кто такой Мархель, написать торт Кармен..)))

Svetlenki
Zmeika,

Ах-ах-ах какая красота!

Спасибо за прямо-таки мастер-класс и аутентичное исполнение торта!!!

Можно уточню,

Аккуратно смешать белки и желтки («заворачивающими» движениями от края к центру, как будто хотите завернуть желтки в белок).

Судя по описанию и фото, вы выкладываете желтки в белок? (мне просто всегда почему-то казалось, что надо белки вводить в смесь, поэтому слегка в недоумении)

Zmeika
Svetlenki, спасибо! Да, всегда смешиваю взбитые белки и взбитые желтки, бисквит хорошо поднимается.

izumka
Zmeika, какой тортик! А разрезика нет?

Альбина
Zmeika, название торта притягательное, мастер-класс замечательный Кармен (по П.С.Мархелю)

Zmeika
Дорогие собордники, большое спасибище за теплые слова. Я еще только учусь и исправляю криворукость постоянными упражнениями (по мере нахождения «жертвы» для скармливания, ну гости там всякие и т. д., готова прям кличи в тырнете выкладывать «отдам торт в добрые руки»).

У меня катастрофа с декорированием, вот прям слон на все руки наступил

Разрез вот не сфотографировала.

Торт буду повторять, выложу разрез

Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Svetlenki
Zmeika, поздравляю! Заслуженно! Спасибо за классику!

Rada-dms
Zmeika, поздравляю! Красивый, вкусный и нужный рецепт! Я его сразу заприметила!! И сравнение в Вашу пользу! Удачи! И ждем новых вкусных рецептов!

Альбина
Zmeika, Торт "Кармен" (по П.С.Мархелю)

Zmeika
Ой как приятно... Спасибо!

У меня есть еще готовых тортов по Мархелю. Наберусь сил и выложу в ближайшее время.

Дорогие модераторы, может сделать подраздел в форуме по классике?

Туманчик
Zmeika, поздравляю! Замечательный рецепт!

Svetlenki
Дорогие модераторы, может сделать подраздел в форуме по классике?

Zmeika, очень поддерживаю!

Shyrshunchik
Zmeika, С МЕДАЛЬКОЙ!!!

Торт "Кармен" (по П.С.Мархелю)

Zmeika
Спасибо!

leruan
Точную рецептуру на торт Кармен нашел здесь kondidoc



Рецепты в разделе «Торты»

Масленица-2024

Новое