Хлеб ржаной на закваске "Бородино" (по мотивам "Ланьер")

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Заварка:

Солод ржаной ферментированный

26 г.

Кориандр молотый

1/2 ст. л.

Тмин молотый

1/2 ст. л.

Вода (кипяток)

290 г.

Опара:

Заварка Вся

Сахар

1 ст. л

Дрожжи сухие

1 г.

Мука пшеничная,

1 сорт 120 г.

Тесто:

Масло оливковое

3 ст. л.

Патока мальтозная, ржаная

2 ст. л.

Опара Вся

Закваска

300 г.

Мука ржаная обдирная

300 г.

Сахар

2 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Лимонная кислота (Можно не класть) На кончике ножа

Способ приготовления

 Скажу сразу, адаптировал рецепт от "Ланьер".
 Рецепт отработан мною и пеку я его уже 4 раз. Хлебопечка Maxwell MW-3751
 Вечером, часов в 9-10 прихожу с работы и вытаскиваю из холодильника "Вечную закваску", беру её 1 ст. л. добавляю 50 г. воды и 50 г. ржанной муки. Далее беру солод и кладу в термос, молю в ступке семена и заливаю кипятком. С утра в закваску добавляю 100 г воды/100 г. муки. Примерно через час делаю опару: Выливаю всю заварку из термоса кладу ст. л. сахара, 120 г. муки пшеничной ( да именно в темную заварку пшеничную муку) и чуть-чуть дрожжей, чтобы ускорить брожение, (Можно и не добовлять, при этом увеличить время расстойки). Закваска поднялась. И опара тоже. На дно ведерка хлебопечки налить масло, патоку, опару, закваску ( и у нас остается ложка закваски которую кормим и в холодильник до следующего раза. ). Высыпаем просеянную муку, сахар, соль.
 И чуть-чуть лимонки добавляю. Просто заквасочка моя не дает такой кислинки, как хотелось бы.
 Далее я накрываю ведерко фольгой и ставлю в печь на замес. Во время замеса помогаю лопаткой. Колобок получается немного липкий и на дне слегка мажеться, не надо этого пугаться, ведь это ржанное тесто.
 Далее я выключаю печку и забываю про тесто на 3 часа. Потом ставлю на выпечку.

Время приготовления: 11 ч.

Порций: 1 буханка

Примечание

Это первый по рецепту Ланьер
А это мой первый, адаптированный к Хлебопечке Maxwell MW-3751 на закваске
 [url][url]

Отлично! Все предельно ясно. Обязательно попробую в ближайшие выходные.

Вчера провел небольшой эксперимент, вместо красного ферментированного солода взял светлый. Увы муки пришлось добавлять...
На расстойке стоял дольше на 45 мин.
т. е. 3ч45м.
Вкус отличается... По мне не очень.
Вывод: только ферментированный красный.

Пекла хлеб по этому рецепту уже дважды, результат отличный

У меня сестра ест только ржаной хлеб и как только попробывала этот, говорит «другой не нужен, пеки этот». Буханка с трудом доживает 3 дня, съедают. Работаю 2/2, раз в четыре дня пеку.
Кстати мой предидущий пост немного ошибочен, через сутки вкус раскрылся и мне показалось что-то похожее на Рижский.