Ржаной хлеб - Старинный Русский Рецепт

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Вода

500 мл.

Ржаная обдирная мука

3 чашки (чашка 230мл.)

Сахар

3 ч. л.

Дрожжи

1 ч. л.

Тесто:

Вода

1 чашка

Мука пшеничная

2 чашки

Ржаная мука обдирная

2 чашки

Закваска

1 ст. л. с горкой

Чайная заварка

0,25 чашки

Яблочный уксус

1 ч. л.

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

2 ст. л.

Сухое молоко

2 ст. л.

Растительное масло

2 ст. л.

Дрожжи

1,5 ч. л.

Способ приготовления

 В большой, неметаллической, широкой посуде смешать все ингредиенты для закваски до однородной массы и поставить для вызревания в теплое место. Через 3 часа закваску нужно перемешать. Время брожения – 18 часов. Далее готовую закваску хранят в холодильнике до полного использования.
 По личному опыту советую для закваски брать большую емкость, так как она сильно растет. После 18 часов у меня получилась не полная литровая банка закваски, но я ее перелила в 1,5л. банку и в холодильнике она выросла и заняла ¾ банки. В рецепте сказано, что закваски хватит на 10 – 15 буханок, но, по-моему, на большее количество.
  Чайная заварка должна быть крепкой и добавлять ее в тесто лучше горячей (4 пакетика черного чая опустить в 0,25 чашки горячей воды, настоять 5 минут, затем добавить в замешиваемое тесто).
 Выпекать в режиме «ржаной хлеб», со средней корочкой.
  Этот рецепт ржаного хлеба я взяла из инструкции к LG HB-205 CJ
  Пекла его пока один раз, но все кто дегустировал, единогласно этот хлеб одобрили, в общем, буду печь еще.
  P.S. Фото в рецепте - автор sweeta.

Я всегда умиляюсь, читая про чайную заварку, уксус, кофе-какао в рецептах старинного русского хлеба.

Чай добавляла в ржаной и цельнозерновой, результат понравился, другие ингридиенты - воздерживаюсь 8)

Я тоже пользовалась этим рецептом. В целом понравился. Хлеб получился чем-то похож на рижский, но сольки хочется побольше. В целом реципт хороший.

Здравствуйте! Попробовала сегодня испечь хлебушек по этому рецепту, правда использовала закваску от другого рецепта (тоже Dentist)-но хлеб не получился, в процессе готовки очень хорошо замесился и поднялся, но вот когда я его достала, снаружи- по внешнему виду он был абсолютно удавшийся кирпичик, с хрустящей вкусной корочкой, правда через пару минут слегка осел, но когда я его разрезала, то внутри он был совершенно сырой, внутренний мякиш напоминал просто довольно сильно набухший и подошедший шарик теста в пузырьках и совсем сырой, как думаете, в чем ошибка? ХП-Panasonic SD 523, заранее спасибо, а то уж больно корочки понравились, надеюсь сам хлебушек не менее вкусный

Тоже пекла хлебушек по этому рецепту, - получился румяным и аппетитным... но все равно чего-то не хватало, - кислинки что ль?) А в целом рецептик очень полезный)

Сделала этот хлебушек.. если честно - ожидала большего.. наверное из-за закваски.. А так - как Дарницкий.. только его проще готовить- нет возни с закваской..

я постоянно делаю этот хлеб - рецепт прилагается к печке. чашка не 230г, а 240гр - это мерный стаканчик LG. закваски хватает очень на долго, хлеб получается вкусным

немного экспериментов с этим рецептом - вместо воды добавляю кефир. но не 1 чашку, а 1,2 чашки. и дрожжей не 1,5 ч, л., а 1,2ч. л. получается чуть с кислинкой

ЗАКВАСКА:
Вода-500мл.
Ржаная обдирная мука-3 чашки (чашка 230мл.)
Сахар-3 ч. лож.
Дрожжи-1 ч. лож.

На самом деле это старинный рецепт закваски а не хлеба

А у меня у ХП нет режима «Ржаной» на каком можно испечь? Сколько по времени программа «Ржаной»?

У меня тоже нет такого режима (Мулинекс). Мои скромные потуги в ржаном хлебе я реализую на программе цельнозерновой.

Разрешите вопрос на засыпку: дрожжи в рецепте сухие или свежие? 8)

Разрешите вопрос на засыпку: дрожжи в рецепте сухие или свежие? 8)

Сухие - 1,5 ч. л. Хотите свежие? Тогда 9 гр.

Рецепт проверен многократно!!! Пеку в LG около трех лет! На основе эторог рецепта создал свой! Ржаной темный, с тмином, медом, и т. д. Да эту закваску хорошо класть и при выпечке белого хлеба, меньше запах дрожжей, Кому интересно поделюсь всеми секретами -LG Русский повар!

Кому интересно поделюсь всеми секретами -LG Русский повар!

Мне интересно, поделитесь, а то я кроме основного хлеба ничего в хлебопечке не делаю.

Кому интересно поделюсь всеми секретами -LG Русский повар!

Только не в этой теме - это авторская тема!!!

Для этих целей открывайте свою авторскую тему - и в перед, раскрывайте нам свои секреты

хлеб по этому рецепту пеку постоянно, он «родной» для Элечки. Правда кладу чуть клейковины, солод, вместо воды-картофельный отвар, ну и закваска молочно-кислая... Короче слегка экспериментирую...

Уже поспел мой ржаной, как раз к ужину....







ароматный, нежный и... очень вкусный!!!

пекла такой хлеб - оч. вкусно, теперь заказы на него от родственников на неделю вперед

А я всегда ржаной по этому рецепту пеку. В принципе результатом довольна, только хлеб сильно крошится.

Народ, а может тесто опуститься из-за шума...? Я когда домой пришла до конца оставался примерно час.. Хлебушек был воздушный... А потом крик ребенка, телевизор на полную катушку... и теперь хлеб ооочень сильно опустился..



Вот так как-то... хотя раньше получался... делала все по рецепту...

 

Всем добрый день! Подскажите пожалуйста- а эту закваску только столовую ложку с горкой и все? Можно ее в другой хлеб или больше ложить? А то сделала -а ее ого как много *JOKINGLY*раньше делала, очень нравится хлебушек Спасибо за рецепт. Я тоже с инструкции со своей LG делала.

Сегодня готовила в полной тишине, пока ребенок спал)))

Мне понравилось больше, когда кладется 3 чашки ржаной муки и одна чашка пшеничной муки и без всякого молока - хлеб получается более плотным, но и более «ржаным».

сегодня пек такой! (Х/П LG HB-1001 Русский повар, корочка средняя)

Пекла первый раз. На мой вкус слатковатый получился. Теперь кладу сахара меньше и уксус виноградный.

Пекла первый раз. На мой вкус слатковатый получился. Теперь кладу сахара меньше и уксус виноградный.

Я сахар тоже меньше кладу. А уксус вообще не добавляю, также как и сухое молоко (пеку на обычном молоке)

Вот так как-то... хотя раньше получался... делала все по рецепту...

 

вот-вот и у меня та же история, хотя все как обычно делала. может в муке дело? а сколько закваски класть надо? я ложу полную столовую ложку!
Хлебопечка LG 2051 BCJ

Да, я тоже такой пекла. Но по вкусу он больше все таки похож на серый.

Да, я тоже такой пекла. Но по вкусу он больше все таки похож на серый.

Конечно серый, состав рожь и пшеница.

Испекла хлеб по этому рецепту (он же был и в книге рецептов). Все получилось. Хлеб серый, сладковатый. Но я такой люблю, вместо белого с кофе)) Закваски получилось ну очень много. Сколько ее можно хранить в холодильнике?

Испекла хлеб по этому рецепту (он же был и в книге рецептов). Все получилось. Хлеб серый, сладковатый. Но я такой люблю, вместо белого с кофе)) Закваски получилось ну очень много. Сколько ее можно хранить в холодильнике?

Я не делаю слишком много закваски, а так, я думаю до 1 месяца можно, дольше не советую.

Здравствуйте. Кто уже делал эту закваску, подскажите, пожалуйста, какой консистенции она должна быть? У меня кажется густоватая. Хотя стоит пока только 2 часа, но вроде не увеличивается....

А я рецепт упростила..
Закваску сохранила из сопроводительной инструкции.
А дальше:
соль, сахар, масло--по рецепту (но на мой вкус сах. надо меньше)
количество сухого вещества по рецепту, перевела в муку
а жидкого--в воду.
закваски положила 2 стол. ложки, которыми суп ем.
Получилось вкусно, не опала крыша, пропекся итд
тк закваска молодая, то не так кисловат как хотелось бы.

чашка 230мл.

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, начинающему хлебопеку. У меня стакан к хлебопечке Мулинекс объемом 300 мл. Как перевести все чашки по рецепту в граммы и миллилитры?

Как перевести все чашки по рецепту в граммы и миллилитры?

У меня чашка 230 мл. Я взвесила. В одну чашку поместилось: муки пшеничной высшего сорта 150 грамм, муки ржаной обдирной 130 грамм.

Спасибо большое. Пойду пробовать взвешивать на весах.



Здравствуйте. Решила приготовить хлеб по этому рецепту, приготовила закваску. По рецепту идет 3 чашки ржаной муки, т. к. у меня к хлебопечке стакан на 300 мл, то сделала по весам 1 чашка- 130 гр. И закваска получилась по консистенции как тесто, но по рецепту вы пишите, что перелили в банку. Получается, что должна быть густой. Подскажите, в чем моя ошибка?

Увы и ах....
В настоящем хлебе на закваске (опаре) дрожжи не используются. От слова - совсем...

Сергей

В настоящем хлебе на закваске (опаре) дрожжи не используются.

Используются. Увы и ах...

Откуда в старинном рецепте дрожжи, интересно?
Закваска выводится неделю. Там суть молочно-кислые бактерии и дикие дрожжи, которые ферментируют тесто. Просто дрожжи этого сделать не могут.

Какой же это хлеб на закваске, да ещё и старинный русский, он на дрожжах, не вводите в заблуждение людей) Может он и вкусный, но на ДРОЖЖАХ, лично я противник дрожжей в выпечке.

лично я противник дрожжей в выпечке.

Ну, и не готовьте – кто Вас заставляет?

лично я противник дрожжей в выпечке.

вы не знаете, что закваска – тоже ДРОЖЖИ?
 
В этом рецепте «закваска» = опара на дрожжах.
Что не меняет сути = тесто дрожжевое, и не важно, выведены дрожжи дома или куплены в магазине..

Ну, и не готовьте – кто Вас заставляет?

и не буду, просто указал на неточность в описании, хотите – можете запечься дрожжами)

вы не знаете, что закваска – тоже ДРОЖЖИ?

конечно знаю, америку не открыли мне, дрожжи дрожжам рознь, вот я против термофильных хлебопекарных, ветка про хлеба на закваске, а не дрожжевые

и не важно, выведены дрожжи дома или куплены в магазине..

для вас неважно, а для меня очень важно и ОГРОМНАЯ разница и для многих других важно, каждому своё)

не вводите в заблуждение людей)

Так вас никуда и никто на вводит. В рецепте есть объяснение

для закваски до однородной массы и поставить для вызревания в теплое место. Через 3 часа закваску нужно перемешать. Время брожения – 18 часов. Далее готовую закваску хранят в холодильнике до полного использования.

И уж если вы такой строгий поборник закваски, то должны знать, что дрожжи живут 8 часов. Далее уже идут другие процессы.
Кстати, есть и закваска на дрожжах.
Ржаная закваска (полуфабрикат)
Собственно, закваска и есть дрожжи. А при Т выпечки дрожжи умирают. Любые.
Только не известно какой штамм дрожжей вы выращиваете при домашнем производстве закваски.

А при Т выпечки дрожжи умирают. Любые.

Ну всё, сейчас сторонники термофильных дрожжей будут доказывать, что они добро. Это ваше право конечно, как и ваш выбор употребления их в пищу, но не надо смешивать всё в одну кучу: есть продукты натурального брожения, а есть искусственно выведенные культуры и рецепт выше надо перенести в дрожжевой хлеб, там вкуснее он будет выглядеть и там ему место.



Вообще никого никчему её призываю, но в моём понимании хлеб на закваске, да ещё и по старинному русскому рецепту, поднимается только за счёт натуральной закваски и не более, всё остальное из другого раздела и области.

Ну всё, сейчас сторонники термофильных дрожжей будут доказывать, что они добро

а с чего взяли то? У меня всякий хлеб.

но в моём понимании

Видимо, ваше понимание расходится с общепринятым

есть продукты натурального брожения, а есть искусственно выведенные культуры

Не натурального, в Вашем случае, а спонтанного.

хлеб бездрожжевым,

это есть маца и лаваш армянский.
Где есть брожение, всё есть дрожжевой хлеб.