Хлеб ржано-пшеничный на двух заквасках

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Активная ржаная закваска

100% влажности 70г

Ржаная мука

130г

Теплая вода

130г

Тесто:

Вся закваска

330г

Ржаная мука

195г

Пшеничная мука

1с 240г

Теплая вода

220-240г

Дрожжи сухие

2г

Соль

8г

Способ приготовления

 В основе я использовала рецептуру Дарницкого хлеба по ГОСТу 1986г. По нему закваска должна составлять 38 и тесто 76 весовых единиц (в. е.), соотношения следующие: ржаная мука 60 в. е., пшеничная мука 1с 40 в. е., дрожжи 0,5в. е., соль 1,4в. е. Пересчитала на 600г муки. А вот закваску сделала следующим образом. Смешала все для закваски и оставила подходить на 4 часа при Т=24-26*С. Далее половину закваски положила в холодильник при Т=6*С, а вторую часть оставила при комнатной Т еще на 8 часов. В результате в первой части шло преимущественно кисломолочное брожение, во второй - спиртовое. Через 12 часов первая часть выглядела довольно гладкой, хотя пушистой, а вторая вся пузырилась:
 

 Далее смешиваем обе закваски и добавляем все, что надо для теста. Тесто получается довольно липким, но от стенок хорошо отходит. Выкладываем тесто и разминаем в лепешку, скатываем её в рулет, переворачиваем на шов и формируем овальную или округлую буханку. Оставляем на расстойку на 90 минут. Тесто увеличилось вдвое:
 

 Нагреваем печь до 240*С. Смазываем крахмальной болтушкой (1ч. л. на 100мл воды), делаем надрезы. На противень выливаем 1/2 стакана кипятка и ставим хлеб. Выпекаем 8-10 минут при 240*С, снижаем до 200-210*С и выпекаем еще около 40-45 минут.
 Хлеб получился ароматный, с очень вкусной корочкой и ноздреватым мякишем с кислинкой.
 

Очень любопытно два вида закваски спасибо!

Оксана, да, интересно получилось. Вкусно, не сложно, а, главное, чуть кисленько, как я люблю. Мякиш отлично пропекся, совсем не липкий и не клеклый. То, что нужно! А корочка, как обварная получается, ну очень вкусная.

Решила посмотреть, как хлеб себя поведет в форме. Сделала все по рецепту, разделила пополам. Одну половину положила в силиконовую форму, другую сформировала в батон. Выпекала 7 мин при 250*С, около 30 минут при 190*С.



Хлеб повел себя неплохо, все ровное, крышу не снесло, мякиш воздушный, пропекается хорошо. Но корочка у батона все же лучше, да и мякиш более воздушный. Но формовой резать удобнее. В общем, удачны оба варианта.