Хлеб "Сувенирный знатный" на бакферменте Sekowa

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: белорусская

Ингредиенты

Заварка

Мука ржаная

100г

Солод ржаной белый

8г

Вода горячая

225мл

Солод ржаной красный

23г

Тмин молотый

5г

Заквашенная заварка

Готовый бакфермент

40г

Заварка вся

Опара

Мука ржаная

75г

Дрожжи прессованные

5г

Вода теплая

40С 75мл

Тесто

Мука ржаная

46г

Мука пшеничная

1с (общего назначения)) 200г

Мед светлый

25г

Яблочное повидло

15г

Соль

10г

Сухой солод красный

25г

Опара вся

Заквашенная заварка вся

Способ приготовления

 Этот ароматный и вкусный белорусский хлеб родом из Барановичей. У него воздушный потрясающе мягкий мякиш и тонкая мягкая корка.
 Технология на первый взгляд может показаться заморочной и сложной, но, поверьте, это не так.
 А результат вас уж точно очень порадует. Обещаю.
  Итак:
 

Для заварки:

 в ковшик или мисочку насыпаем ржаную муку, белый ржаной солод (неферментированный) (я его делала сама, сейчас продается в супермаркетах, но если его нет, можно добавить совсем немного сахара), красный солод и кориандр (я беру смесь тмин+кориандр). Заливаем горячей водой, хорошо размешиваем и выдерживаем 1,5 – 2 часа. Я ставлю на 1 на своей электроплите и выдерживаю так примерно 1 час. Потом снимаю с плиты и ставлю остывать до 45 градусов.
 

  Для заквашенной заварки:
 Готовый бакфермент sekowa кладем в достаточно большую емкость (800мл – 1л),
 

 добавляем нашу теплую заварку и все очень хорошо перемешиваем.
 

 Закрываем плотно крышкой и ставим в теплое место (30градусов) на 12 часов. Я ставлю просто в выключенную духовку, там уж точно ни сквозняков, ни ветра и тепло. Ставлю на ночь. Могу немного передержать, ничего страшного.
 На выходе получаем вот такую вкусно пахнущую красоту:
 

 Она у нас увеличилась в 2 раза как минимум и красиво пузырится.
  Теперь готовим опару:
 Дрожжи смешиваем с мукой, добавляем теплую (40 градусов) воду, хорошо перемешиваем. Масса получается густая и пластичная.
 Ставим в теплое место подойти на 3 часа.
 Если в помещении очень тепло, то опара поднимется гораздо раньше.
 Вот так выглядит опара в начале и в конце брожения.
 

 Если ее ковырнуть, то видно, какая она пушистая.
  И вот теперь мы замешиваем тесто.
 Закладываем в дежу или ведерко хлебопечки все компоненты, выкладываем опару и выливаем закваску. Вымешиваем тесто.
 Если это хлебопечка, то месим на «Пельменях» 20 минут. Если тестомес, то 5 минут на низкой скорости и минут 10 на средней. Тесто хорошо отстает от дежи, мягкое и пластичное.
 Здесь хочу сказать вот что:
 Мы с Аней пекли этот хлеб подовый и формовой.
 Для подового как раз хорошо именно такое тесто, а для формового оно может быть и помягче, тогда, естественно, будет мазаться и по ведерку и по деже. Хлеб из такого теста более ноздрястый.
 Вот наше тесто вымешено.
 

 Смазываем растительным маслом емкость и выкладываем тесто на расстойку. Это по времени 1 – 1,5 часа при температуре 30 градусов. Обминаем 1 раз в середине расстойки.
 

 Затем выкладываем тесто на стол, формуем круглый или продолговатый хлеб (или закладываем в форму) и расстаиваем в духовке при 35 градусах со стаканом кипятка на дне духовки.
 

 Мы любим хлеб с "корябушками", поэтому расстаивался он без воды и ничем не накрывался.
 Если хлеб подовый, оглаживаем его мокрыми руками (формовому это не требуется) и выпекаем при температуре 210 градусов первые 15 минут с паром. Общее время выпечки у меня составило для формового 50 минут, для подового 40.
 Ориентируйтесь по своей духовке.
 Готовый хлеб выложить на решетку, смазать кисельком и остудить.
 Вот такой получился хлеб:
 

 

 Действительно знатный! Настоящий!
 Пеките на здоровье! Вкусного вам и ароматного хлеба!
 Этот хлеб очень хорошо «дружит» с такими наполнителями как изюм, орехи, чернослив.

Программа: духовка

Время приготовления: 20 ч.

Примечание

Рецепт взят из ЖЖ Сергея.

Ооой! Как хочу такой хлебушек!!!
Как приеду домой обязательно поставлю такой! А то фермент у меня чегой то засоялся
Верочка, спасибо за добрый хлебушек!!!

На доброе здоровье, Ирочка! Хлеб действительно чудесный, как впрочем весь белорусский хлеб!

ИРИНА, заходи по-соседски! Мы тебя не только хлебушком угостим!

Ага, Анют, тока сначала я тут ищо покупаюсь-позагораю и сразу к вам

Вера, хорош хлебушек Мой первый пшеничный на закваске уже съели и попросили еще испечь, уже поставила на ночь опару, жаль поздно увидела рецепт, ну ничего будет следующим, прям руки чешутся испечь ржаной на закваске.

Наташа, думаю, хлеб не разочарует. Он очень вкусный и стал из множества ржаных хлебов самым любимым. Очень интересно узнать Ваше впечатление

ух мои хорошие, вот порадовали синеоковцев! наш родненький хлебушек испекли!!! спасибо Веруня. очень красиво!

Да как же ж было не испечь, если у вас, синеоких и пшеничноволосых, такой изумительный, ароматный и вкусный хлеб!

Вера, испекла я в ночи вчера этот хлебушек. Все делал по рецепту, только черт меня дернул испечь его в хлебопечке. Тесто поднялось очень хорошо, еще раз порадовалась приобретенной закваске (дай Вам бог здоровья!) А вот при выпечке в ХП хлеб немного подсел, но на вкусе это не отразилось. В следующий раз буду печь обязательно в духовке.
Спасибо большое за рецепт, будет одним из любимых

Наташа, спасибо Вам за добрые слова. Мне очень приятно читать Ваш отзыв и что закваска не разочаровала и хлебушки получаются хорошие и вкусные. Я вот тоже сегодня поставила этот хлеб и для чистоты эксперимента запихнула на выпечку в Панасоник. Выпекала 1 час 3 минуты в нештатной форме, в форме хлебзаводовской. Хлеб получился отличный и действительно немного «ужался», но все равно очень мягкий и красивый. Спасибо за идею выпекать в ХП. Летом именно то, что нужно.

Вера, замечательный рецепт Пока бакферментом не занимаюсь, планирую после отпуска Пока в закладки

VA,
Верунь, сделала первый хлебушек на закваске. Необычный вышел и горелый, ну, ничего я с плитой еще разберусь))

Лена, а как тебе на вкус? По виду хлеб классный. ДырДочки отличные. Пористость классная. Знала бы ты, сколько у меня его горелого было. Таймер выставить забуду, сама чем-то занята и реагирую уже на запах

VA,
Хлебушек вкусный получился

да я вроде всё по таймеру делала, но видимо духовка шпарит у меня



Меня смутило, что тесто жидкое было

Лена, если муку брала высшего сорта или общего назначения пшеничную, то воды нужно меньше. Она меньше воды требует. Если не было солода белого в заварке, на него тоже надо сделать скидку по воде.
В следующий раз попробуй в заварку лить воды на 50мл меньше, ее потом можно добрать на опаре, если что. Тесто должно быть липким, но в колобок собирается.
Заварка получается по консистенции, как в меру густая манная каша, кашка-малашка. Пока выстаивается 1,5 часа, становится плотнее. Бывает жидковатой, если солод не очень хороший и при заваривании остается жидким. Последнее время беру «Колобок» и красный солод и белый. С этим проколов не было. После выстаивания с закваской консистенция становится, как жидковатое гороховое пюре.
А если честно, в последнее время я делаю именно такое жидковатое тесто, спецом воды добавляю, нам такой хлеб больше нравится, но в колобке он обалденно вкусный, там тесто более плотное и пористость мелкая.

VA,
Спасибо, Вер, за подсказки Мука общего назначения+пшеничные отруби. Солод белый - Колобок, солод красный - старый уже (никак не закончится). В следующий раз всё учту )

Вера, вдохновившись Вашей интерпретацией рецепта, вчера вывела секову и вот поставила заварку, завтра к утру будет готова уже заквашеная... Но нету у меня повидла яблочного... уж искала в интернете варианты замены, ничего не вижу... есть ли у Вас идеи может? мед+яблочный уксус? патока+яблочный уксус?... я в растерянности, повидло сварить уж не успею

Самый любимый хлебушек в нашей семье. Пеку его уже 5 или 6 раз.

Но нету у меня повидла яблочного... уж искала в интернете варианты замены, ничего не вижу...

Я вместо него брала грушевое, а когда оно закончилось, то малиновое. А потом вообще вместо него положила меда ровно такого же веса. И все прекрасно получается. Не бойтесь экспериментировать.