Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Материнское тесто

Зрелая закваска (у меня дезем)

43 гр

Вода

50 гр

Мука

1сорт 85 гр

Диастатический солод (заменила на муку из пророщенной пшеницы)

2 гр

Соль

0.25 чл от ХП (по вкусу)

Заварка

Ржаная обдирная мука

84 гр

Солод ржаной ферментированный

35 гр

Вода

230 гр

Кориандр

0.5 чл от ХП (или по вкусу)

Тмин

0.5 чл от ХП (или по вкусу)

Основное тесто

Материнское тесто все

Заварка вся

Вода

190 гр

Ржаная обдирная мука

283 гр

Мука

1сорт 142 гр

Закваска на пике роста (у меня дезем)

142 гр

Соль

0.75 чл от ХП (или по вкусу)

Способ приготовления

 Этот хлеб я испекла на половине материнского теста, используемого в рецепте Хлеб "Пяти/семидневный" Соотношение ржаной и пшеничной (с цельнозерновой закваской) практически 50/50 (367гр ржаной и 340гр пшеничной).
 

  Если у вас уже есть материнское тесто, то готовим заварку, а если нет, то:
 

Материнское тесто

 Свою закваску 100% влажности, дезем-опару я подкормила в ночь в холодильнике (15гр дезем-опара + 15гр ц/з мука + 15гр вода=45гр).
 В 10.00 начала замешивать тесто (можно начать вечером). Для этого зрелую закваску, воду, муку1 сорта и муку из пророщенной пшеницы (по рецепту диастатический солод, у меня его нет) смешать в ХП минут 10
 

  Через 30 минут тесто сложить
 

  Еще через 30минут убираем на 8-10часов в холодильник (температура 5-9гр)
  Достаем из холодильника
 

  Ждем 2 часа. Теперь вмешиваем в тесто соль. Соль добавила на свой вкус, а вкус у меня (и членов семьи) давно привык к малосольности, точнее нам и не кажется что что-то несоленое, хорошая такая соленость, поэтому ориентируйтесь на свой вкус! Я делала это в ХП 10минут
 

  Теперь тесто будет жить в холодильнике 3-5 суток! Выделяем ему уютное и почетное место при температуре 5-9гр.
 Раз в сутки достаем материнское тесто, обминаем и складываем, убираем в холодильник.
  Прошли первые сутки.... достали, сложили:
 

  Вторые сутки.... достали, сложили:
 

  Третьи сутки... достали, сложили:
 

  Я обмяла-сложила тесто 3 раза, обминки делала вечером, поэтому к приготовлению основного теста приступила на следующий день. Основное тесто замешивала во второй половине дня, поэтому мое материнское бродило уже 5 суток с момента замеса теста в первый день.
 

Заварка

 Муку смешиваем с солодом и пряностями, добавляем 100гр воды и перемешиваем. Заливаем 130гр крутого кипятка, перемешиваем, оставляем на 5-6ч под пленкой.
 

 

Основное тесто

  Удобно начинать утром, чтобы утром следующего дня испечь наш долгожданный хлебушек.
 Нам за две подкормки нужно получить закваску на пике роста.
 Моя \"деземная\" растет 3-4часа, можно в подкормке использовать теплую воду для ускорения роста.
  Я активировала 142гр закваски.
 Взяла 24гр дезем-опара из холодильника + 24гр ц/з муки + 24гр воды, через 3часа закваска удвоилась.
 Подкормила 35гр ц/з муки + 35гр воды, через 4часа закваска выросла в 3раза:
 

   Смешиваем в ХП материнское тесто 170гр, закваску на пике роста 142гр, ржаную муку, пшеничную муку, добавляем воды, замес минут 7, затем я добавила соль и вымешивала еще 8минут.
 

  Мокрыми руками собираем тесто в шар и оставляем его на 1.5ч брожения:
 

  Формируем заготовку и расстаиваем 1.5ч:
 

  Выпекала 10минут с паром при 220гр, и 30мин без пара при 210гр
 

Программа: Хлебопечка, духовка

Порций: 890гр

Примечание

Про закваску дезем можно прочитать ТУТ.
Мука из пророщенной пшеницы, используемая в рецепте в замен диастатического солода описана ТУТ. Рома-Татьяна называет ее белым солодом.