Если заквасочное тесто слишком влажное и липкое

Тесто, уровень гидратации которого превышает 72%, как правило, липкое и легко рвется при работе с ним. Мы можем предотвратить прилипание влажного теста на закваске, смазывая маслом рабочие поверхности, используя влажные руки для работы с тестом и протирая мукой емкости для расстойки.



Существуют и другие причины, кроме очень высокого уровня гидратации, которые могут привести к тому, что ваша закваска будет влажной и липкой. В этой статье мы рассмотрим все факторы, которые делают вашу закваску чрезмерно влажной и липкой, а также различные способы уменьшения влажности и липкости закваски без изменения уровня гидратации.
Посыпание мукой полезно на некоторых этапах процесса выпечки для предотвращения прилипания закваски, но это не лучший метод для любого применения; другие методы предотвращения прилипания закваски – смачивание рук водой, смазывание рабочих поверхностей маслом и использование пергаментной бумаги для выпечки.

6 причин, по которым закваска становится чрезмерно влажной и липкой

1. Работа с тестом, имеющим очень высокий уровень гидратации

При работе с тестом с высоким уровнем гидратации тесто очень близко к точке 100% насыщения от большого количества воды, и трудно получить больше воды для включения в тесто. Избыток воды не удерживается внутри теста, а скорее покрывает его поверхность, делая ее влажной и липкой.
Однако уровень гидратации закваски может быть доведен до 100% при правильной технике, о которой мы расскажем в следующем подразделе.
Совершенно нормально, если тесто с очень высокой гидратацией (более 75%) после замеса будет казаться чрезмерно рыхлым, влажным и липким. Тесто будет развиваться дальше, становясь сухим и удобоваримым, так как оно сможет удерживать больше влаги после прохождения фазы брожения и фазы складывания.

2. Недостаточное количество клейковины из-за недостаточного перемешивания

Тесто липкое и влажное из-за недостаточного перемешивания, так как недостаточно развита сеть клейковины для удержания молекул воды. Клейковина непроницаема, то есть она не пропускает газ или воду, поэтому при недостаточном количестве клейковины в тесте молекулы воды могут легко выходить из теста, в результате чего тестовая смесь лишь частично состоит из воды.
Оставшаяся вода покрывает внешнюю поверхность теста, из-за чего оно кажется влажным и липким.

3. Клейковина, разрушающаяся от чрезмерного перемешивания

Клейковина обеспечивает структуру и прочность теста, но она также играет важную роль в удержании и сохранении воды и влаги. При чрезмерном замесе тесто сначала становится очень прочным и жестким, затем при дальнейшем замесе клейковина начинает распутываться и расплетаться, высвобождая поглощенную воду в среду теста, в результате чего оно становится влажным и липким.

4. Использование муки с высоким содержанием поврежденных частиц крахмала

Любая мука содержит определенный процент поврежденных частиц крахмала, но когда количество поврежденных частиц крахмала превышает 10%, тесто становится влажным и липким.
Мука содержит крахмал, и некоторые из этих молекул крахмала неизбежно трескаются и ломаются из-за жесткого процесса помола; эти частицы называются поврежденными частицами крахмала. Проблема с поврежденным крахмалом возникает из-за чрезмерного поглощения воды.
Поврежденный крахмал поглощает воду во время смешивания, в отличие от неповрежденного крахмала, где вода просто покрывает внешнюю поверхность. Вода, поглощенная поврежденным крахмалом, постепенно высвобождается, и тесто, которое изначально было сухим и прочным, со временем становится влажным, липким и слабым.

5. Выпечка с мягкой водой

Жесткость воды измеряется количеством ионов кальция и магния (выражается в промилле). Мягкая вода имеет <50 промилле, средняя 50-100 промилле (лучше всего подходит для выпечки хлеба), жесткая >200 промилле.
Если вода слишком жесткая, она уплотняет клейковину, а также снижает скорость брожения. Если вода слишком мягкая, недостаток минералов приводит к тому, что тесто получается липким и вялым.

6. Недостаток соли

Соль необходима в любой рецептуре хлеба, но именно этот ингредиент мы чаще всего забываем включить в состав теста. Без соли тесто становится липким и вялым, с ним трудно работать.

Как сделать закваску менее влажной и липкой, не меняя уровень гидратации?

1. Правильное время замеса, чтобы избежать недо- и перемешивания

Недомешивание и перемешивание приводят к тому, что клейковины недостаточно для удержания воды внутри теста, в результате чего тесто становится влажным и липким.
Мы хотим вымешивать тесто до тех пор, пока в нем не образуется достаточная клейковина, о чем свидетельствует растяжимость теста без разрывов, но в то же время определенное сопротивление при разрыве.
В разных типах миксеров используется разное перемешивающее плечо, которое развивает тесто с разной скоростью. Среднее общее время замеса при использовании спирального миксера составляет около 6 минут общего замеса (включает время замеса на первой скорости и время замеса на второй скорости).
В таблице ниже, взятой из книги Джеффри Хаммельмана «Хлебная книга», показано относительное время замеса между различными миксерами и ручным замесом для развития одного и того же теста до одинаковой прочности.
Мы можем использовать приведенное ниже время замеса в качестве проверки здравомыслия, чтобы определить, действительно ли мы недомешиваем или перемешиваем наше тесто; если вы выходите за пределы диапазона, указанного в таблице, увеличьте или уменьшите время замеса, чтобы остаться в рамках этих рекомендаций.
Миксер Первый замес (минут) Второй замес (минут) Общее время замеса (минут)

• Спиральный 3 3 6
• Планетарный 3 7 10
• Косой 5 9 14
• Стационарный миксер (универсальный миксер типа KitchenAid) 2,5 4,5 7
• Ручное смешивание 2 7 9

2. Использование метода бассенажа для замеса очень влажного теста

При замесе теста с очень высокой гидратацией оно часто может быть чрезмерно влажным и липким, и вам может показаться, что тесту трудно удержать всю воду. Это происходит потому, что в более влажном тесте труднее развить клейковину, что затрудняет удержание воды в тесте, и тесто остается влажным и липким на протяжении всего замеса.
Чтобы помочь тесту достичь желаемого высокого уровня гидратации, используется техника бассинажа.
При замесе отложите часть воды от общего количества, предусмотренного рецептурой. Замешивайте более сухое тесто до тех пор, пока оно не приобретет желаемую прочность. Затем поэтапно введите оставшуюся воду и перемешивайте только до тех пор, пока вода не вольется в тесто.
Поскольку клейковина быстрее развивается в более сухой среде, этот метод позволяет легко включить в тесто дополнительное увлажнение.

3. Автолиз теста

Автолиз – это важная часть процесса выпечки, когда мука и вода смешиваются без каких-либо других ингредиентов и оставляются отдыхать примерно на 20-60 минут. За это время мука успевает полностью увлажниться, а клейковина – развиться, несмотря на отсутствие механического перемешивания.
Поскольку мука лучше гидратирована, больше воды поглощается тестом, и меньше воды покрывает поверхность теста, что делает его менее влажным и липким. Тесто, прошедшее автолиз, также содержит больше клейковины, которая способна удерживать больше воды внутри теста.
Автолиз уменьшает влажность и липкость теста и значительно облегчает его замес и обработку.

4. Складывание

При работе с тестом очень высокой гидратации вполне нормально, что после окончания замеса оно кажется влажным и липким. После замеса тесто переходит в фазу массового брожения, где также происходит складывание, что в значительной степени способствует развитию клейковины, а также включению в тесто большего количества воды, что делает его менее влажным и липким.
Одно складывание состоит из складывания всех четырех сторон теста к центру. Складывать нужно каждый час брожения. После каждого складывания вы заметите значительное улучшение прочности теста и значительное уменьшение его влажности и липкости.

5. Используйте европейскую муку вместо американской

Когда процент поврежденных частиц крахмала в муке превышает 10%, ваше тесто со временем становится более влажным и липким.
Если после замеса тесто остается относительно сухим, но со временем становится более влажным и липким, это означает, что используемая мука содержит очень высокий процент поврежденных частиц крахмала; попробуйте перейти на другую марку муки и использовать европейскую муку вместо американской.
Американская мука имеет процент поврежденного крахмала примерно 8-9%, в то время как европейская мука имеет более низкий процент поврежденного крахмала – около 7%. Поврежденные частицы крахмала также варьируются в зависимости от мукомольного предприятия.

6. Используйте воду средней жесткости 50 – 100 ppm.

Слишком мягкая вода делает тесто липким и вялым из-за недостатка минералов; вода из обратного осмоса и мягкая водопроводная вода могут сделать ваше тесто слишком влажным и липким.
Используйте минеральную воду известной жесткости или проверьте водопроводную воду, чтобы убедиться, что ваша вода имеет соответствующий уровень жесткости для выпечки хлеба.

7. Пробуйте на соль перед замесом

При использовании метода автолиза, который предусматривает первоначальное добавление только муки и воды без соли, мы можем иногда забыть добавить соль на заключительном этапе смешивания. Всегда пробуйте смесь на вкус, чтобы убедиться, что соль была добавлена перед смешиванием.

Как предотвратить прилипание закваски к рукам и поверхности для выпечки?

Мы должны стремиться свести к минимуму использование подпыляющей муки в процессе выпечки, поскольку введение дополнительной муки в смесь может значительно изменить уровень гидратации теста, что приведет к получению более сухого и плотного мякиша.
Еще одна причина, по которой мы хотим свести к минимуму использование подпыла, заключается в том, что дополнительная мука из подпыла плохо увлажняется и при выпечке может оставить на вашем заквасочном хлебе неприглядные серые разводы с сырым вкусом.

1. Смазывайте рабочую поверхность маслом вместо посыпания мукой

Смазывание маслом так же хорошо, как и посыпание мукой, создает антипригарную поверхность, которая предотвращает прилипание и разрывание теста. Смажьте маслом миску для замеса, миску для обминки и складывания теста, а также емкость для расстойки.
Смазывайте маслом емкость для расстойки только в том случае, если она изготовлена из непористого материала, например, металла или стекла, если же она изготовлена из пористого материала, например, дерева, то выстелите емкость для расстойки тканью и посыпьте ее мукой.

2. Смачивайте руки вместо того, чтобы посыпать их мукой, когда работаете с тестом

Мокрое и липкое тесто прилипает не только к рабочим поверхностям, но и к рукам, увеличивая риск разрывов и затрудняя работу с ним.
Рекомендуемый метод предотвращения прилипания мокрого и липкого теста к рукам – смачивать руки водой при работе с тестом; мокрое тесто прилипает к сухим рукам, а мокрое тесто не прилипает к мокрым рукам. Этот метод предпочитают профессиональные пекари-ремесленники.

3. Смачивайте руки и слегка посыпайте рабочую поверхность при формовке

При формировании мы хотим смочить руки, чтобы тесто не прилипало к ним. В то же время во время формовки рабочую поверхность следует слегка припылить, так как для создания достаточного натяжения кожи необходим определенный уровень липкости и трения между тестом и рабочей поверхностью.
Натяжение кожи во время формования возникает, когда одна сторона теста слегка прилипает к рабочей поверхности, а руки тянут тесто внутрь с противоположной стороны, растягивая поверхность теста.
Если рабочую поверхность смочить водой или смазать маслом, тесто будет просто скользить по рабочей поверхности и не сможет натянуться во время формовки. Слишком большое количество муки также может снизить липкость до такой степени, что достаточное натяжение кожи не сможет быть развито.

4. Посыпьте корзину для расстойки мукой

Корзина для расстойки обычно изготавливается из дерева и является довольно пористой. Если смазать корзину для расстойки маслом, масло впитается и будет неэффективно для предотвращения прилипания теста. При использовании расстойной корзины застелите ее чистой тканью и посыпьте ее поверхность мукой с помощью сита, чтобы обеспечить равномерное покрытие.
Если вы расчитываете тесто в непористом материале, например, в металлической или стеклянной емкости, то смазывание маслом предпочтительнее, чем подпыление мукой.
Обычно для подпыливания используют хлебную муку, рисовую муку, манную крупу; все эти виды муки одинаково хорошо подходят для предотвращения прилипания закваски. Однако манка (используемая для подпыливания теста для пиццы) гораздо грубее по текстуре, и это зависит от ваших личных предпочтений; если вам нравится грубая текстура, то, конечно, выбирайте ее.
Избегайте использовать для подпыливания муку для тортов или кондитерскую муку, так как она содержит больше крахмала и склонна к образованию комков, чем хлебная, рисовая или манная мука.

5. Используйте пергаментную бумагу при выпечке

Пергаментная бумага для выпечки также используется для того, чтобы свести к минимуму использование дополнительной муки в процессе выпечки. Пергаментная бумага для выпечки отличается своей антипригарной способностью без необходимости посыпать ее мукой или смазывать маслом.

Источник

Почему внутри хлеб как будто не пропекся?