Круассаны на закваске

• ▶️

Категория: Выпечка

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Мука

560гр

Закваска

150гр

Вода

250мл

Цедра апельсина

2 ст л

Масло сливочное

400гр

Сухое молоко

20гр

Сахар

110гр

Желток от куриного яйца

57гр

Ликёр/коньяк

3 ст. л.

Соль

5гр

Способ приготовления

 Замесить первое тесто
Смешать всю закваску и 300 гр от всей муки и 200 мл воды – оставить на 30 минут
Смешать в миске желтки и сахар
Смешать 50 мл воды и сухое молоко
Растопить 40 гр масла, до размягченглго состояния, натереть в масло цедру, добавить ваниль, кардамон, ликер.
В первое тесто начать вводить по одной столовой ложке каждые 5 минут замеса желтковую массу, чередуя с мукой
Затем влить молоко и ещё одну часть муки кроме последней ложки
Добавить соль
В конце ароматное масло и остаток муки и продолжить замес до гладкости
Тесто выложить на стол или коврик и раскатать до толщины в 1 см
Сложить конвертом, и убрать в холодильник ровно на 2 часа (в этом рецепте важно соблюдать все временные интервалы очень четко) Важна температура в холодильнике – не выше 4градусов
Охлаждённое масло 360грамм раскатать между двумя слоями пекарской бумаги в ровный квадрат

Раскатать тесто и выложить на него масло

Сложить конвертом и слегка раскатать

Завернуть в пленку и убрать ровно на 1 час 30 минут
Повторить процедуру трижды
Убрать ровно на 12 часов в холодильник
Я кормила закваску утром, с обеда начинала процесс вымешивания, к вечеру выполнила все три слоения и утром уже поставила на расстрйку готовые круассаны

Раскатать тесто толщиной 0,5 см и нарезать длинными треугольниками, при желании положить начинку, свернуть красивые круассанчики и оставить на расстройку минимум на 5-7 часов

После того как круассаны увеличились вдвое в размере (время зависит от силы закваски, у меня она древняя, мощная и поднимает за 3 часа любое тесто)

Круассаны перед выпечкой смазать яйцом, смешанным с молоком

Выпекать в сильно разогретой духовке 200 градусов с конвекцией 10 минут

Выпекать до золотистого цвета

Затем снизить до 160 градусов и ещё 12 минут выпекать (тут эксперементируйте в зависимости от вашей духовки)
Наслаждаться в тишине, с хорошим кофе

После остывания они не опадают, не теряют вкус, но лучше из есть горячими

Разрез прекрасный, пористые кучерявые дырочки

Разрез

Рекомендация – закваска подходит только левито мадре, и муку желательно брать шугуровскую или Манитоба

Порций: 35 шт

Вот это круассаны!!!
На закваске!!!
 

Вот это круассаны!!!
На закваске!!!
 

Даааа) они получились лучше чем в хорошей кофейне

Наталия Магалдадзе, у меня возник вопрос, Вы пишете о желтке в 57 гр. Такой вес как правило, бывает у целого яйца, а желток занимает примерно треть яйца. Следовательно здесь должно быть, примерно, желтков от 3 яиц?

Наталия Магалдадзе, у меня возник вопрос, Вы пишете о желтке в 57 гр. Такой вес как правило, бывает у целого яйца, а желток занимает примерно треть яйца. Следовательно здесь должно быть, примерно, желтков от 3 яиц?

Да три желтка, можно слегка уменьшить и взять 2, это не критично

Спасибо за рецепт, а сколько % влажности закваске?

Спасибо за рецепт, а сколько % влажности закваске?

50%