Круассаны на сухих дрожжах

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Для теста:

Мука пшеничная

500 г

Вода

140 мл

Молоко

140 мл

Соль

2 ч. л.

Сахар

60 г

Масло

45 г

Сухие дрожжи

1,5 ч. л.

Для масляного слоя:

Холодное несоленое масло

345 г

Для смазывания:

Большое яйцо

1 шт.

Способ приготовления

 

Делаем тесто:

 Сложить все ингредиенты для теста в миску, взять миксер с венчиком для теста. Мешать на маленькой скорости 3 минуты, собирая тесто по краям миски при необходимости. Мешать на средней скорости 3 минуты. Переместите тесто на слегка присыпанное мукой блюдо или большую обеденную тарелку. Присыпьте мукой и тщательно оберните пищевой пленкой, чтобы тесто не высохло. Оставьте в холодильнике на ночь.
 (Я положила в миску масло, сахар, соль, налила воду и молоко, и взбивала блендером. Масло получилось такой плавающей «трухой». Потом добавила часть муки, дрожжи. Остальную часть муки уже вымешивала руками. Тесто получилось липковатым и очень мягким на ощупь. Я положила его в обычный тонкий кулечек и плотно завязала.)
 

Делаем масляный слой:

 На следующий день режем холодное масло пластиками 1 см толщиной. На бумаге для выпечки укладываем пластики в квадрат 13-15 см. Накрываем другим листом бумаги. Раскатываем скалкой до размеров квадрата 19-20 см. Если масло потеряло форму квадрата, обрежьте ненужные части, положите их наверх и укатайте скалкой. Положите в холодильник, пока будете раскатывать тесто.
 (Читала предложения раскатывать масло в пищевой пленке. На мой взгляд, в бумаге проще – она не вкатывается в масло)
 

 

Раскатываем тесто:

 Достаньте тесто и положите на присыпанный мукой стол. Раскатайте в квадрат 27 см. Стряхните излишки муки. Достаньте масло из холодильника – оно должно быть пластичным, но холодным. Разверните масло и расположите его на квадрате теста так, чтоб уголки приходились на средину стороны квадрата (смотреть на фото). Заверните тесто конвертиком, чтоб стороны соприкасались друг с другом. Залепите плотно швы, чтоб масло осталось запечатанным в тесте.
 

 Присыпьте мукой верх и края теста. Раскатывайте тесто, вытягивая его в длину, поддерживайте углы ровными.
 

 Раскатайте тесто до размеров 20*60 см. Если тесто потеряло форму прямоугольника, придайте ее руками. Стряхните излишки муки. Сложите тесто в три слоя, завернув края один на другой (смотреть фото). Оберните тесто пищевой пленкой и положите в холодильник на 20 минут.
 

 Достаньте тесто, снова раскатайте его до размеров 20*60, вытягивая в длину в сторону открытых краев. Сложите тесто в три слоя, заверните в пленку и охладите 20 минут.
 Снова повторите раскатывание, сложите, заверните и оставьте в холодильнике на ночь.
 (Трижды раскатанное тесто завернула в кулечек и аккуратненько ровно уложила в холодильник. Правда, так получилось, что следующий этап наступил не на следующий день, а через день, т. е. тесто вместо ночи в холодильнике пролежало две)
 

Разделение теста:

 На следующий день достаньте тесто, присыпьте мукой. Раскатайте тесто скалкой, вытягивая его в длину, но не раскатывая в ширину. Раскатайте до размера 20*115 см. Присыпайте мукой, чтоб тесто не липло к скалке. Если тесто начало сильно липнуть, сложите его, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на 10 минут, а затем продолжите раскатывание.
 Приложите линейку к верху теста. Отметьте ножом 13-см интервалы. Приложите линейку к низу теста, отметьте 1 интервал равный 6,5 см, дальше остальные 13 см. С помощью линейки диагонально разрежьте тесто по отметкам так, чтоб получить треугольники.
 

 

 (В такой жаре тесто нужно было раскатывать, разрезать и сворачивать быстро потому, что начинало таять масло и липнуть. Можете не морочить себе голову и просто разрезать тесто треугольниками, но под линеечку получается красивенько и аккуратненько)
 

Делаем круассаны:

 Растяните треугольник теста до 25 см, это придаст круассану больше слоев.
 

 Плотно заворачивайте треугольник с широкой стороны. Но не придавливайте слишком сильно, чтоб не нарушить слои.
 

 Соедините краешки круассанов (смотреть фото).
 

 Положите круассаны на бумагу для выпечки, оставляя между ними как можно больше места, т. к. в процессе выпечки они сильно увеличатся.
 (Когда растягиваете тесто, получается такой длинный хвостик, который и заворачивается красиво несколько раз. Я краешки не соединяла, так и оставила их просто прямыми. При подъеме круассаны увеличиваются в два раза, при выпечке вообще в три)
 

Становление теста:

 (ну не подобрала я другого слова)
 Взбейте яйцо и немножечко воды до однородной консистенции. Смажьте каждый круассан, поставьте остаток яйца в холодильник.
 

 Поставьте круассаны так, чтоб не было сквозняка при температуре 24-27 градусов. До полного поднятия круассанов необходимо 1,5-2 часа.
 (Я яйцом не смазывала, они от этого ничуть не пострадали, корочка получилась тонкой и нежной. Просто положила ух на лист, простеленный бумагой и сунула в духовку, не включая ее. Печь начала через 1 час 45 минут.)
 

 

Выпечка:

 Смажьте круассаны взбитым яйцом еще раз. Разместите лист с круассанами в центре духовки. Включите духовку на 205 градусов для конвекционных и 218 градусов для конвенционных. Через 10 минут поверните лист. Выпекайте еще 8-10 минут. Верх круассанов должен быть густо-коричневым, края светло-коричневыми, бока чуть румяными. Если круассаны темнеют слишком быстро, понизьте температуру на 10 градусов. Оставьте остывать на листе, вынув из духовки.
 (Т. к. круассаны мои подходили прямо в духовке, я ее включила на 210 градусов и пекла 15 минут, потом повернула и пекла еще 8. Когда они только начали нагреваться, масло начало вытекать и они практически в масле жарились, а потом тесто вобрало масло обратно).
 

Совет:

 Можно завернуть круассаны в пластик или алюминиевую фольгу и заморозить в морозилке. Потом нужно вечером достать их и печь уже утром.
   Я тоже никак решиться не могла, но результат того стоит! В принципе, на бумаге выглядит как работа для пяти человек на три дня, а на самом деле... Тесто замесить 10-15 минут. На следующий день раскатать. Так как у меня было два куска (две порции теста), то практически перерыва 20 минут и не было: один раскатала, заморозила, раскатала второй, достала первый... Самое сложное - это поддерживать углы ровными. Ну а последний день требует чуть больше времени. И то потому, что у меня было теста много. Сразу сделала двойную порцию. Всего получилось 39 круассанчиков, края (неудачные треугольнички) я тоже сворачивала.
 

 

 

Примечание

Я сегодня впервые испекла круассаны. Мне уже давно хотелось НАСТОЯЩИХ (довелось попробовать и никак не удавалось после отвязаться от мысли о них утречком с кофе). Вот, взяла себя в руки и решилась.
Как ни странно, получилось изумительно. Меня просто распирает от гордости. Круассаны легкие, нежные, воздушные с тончайшими слоями.
Делала по рецепту, который привожу ниже. Не дословно переведено вот отсюда Мои комментарии в скобках, фото окончательного результата тоже мои.
 Решайтесь! Дело того стоит. А я завтра размороженные испеку и результат сообщу.

Похожие рецепты

Круассаны на закваскеANGELина BLACKмор

Круассаны от Пьера Эрмеfomca

Круассаны быстрые с сыромГаша

Сегодня утром испекла замороженные. Достала вечером, положила опять же в выключенную духовку. Но из-за того, что они там пролежали 11 часов, сильнее увеличились в ширину, чем в высоту и стали похожи на маленьких бегемотиков. Ни вкус, ни консистенция от этого не изменилась. Такие же легкие, воздушные, слоистые.
Всем удачи в выпечке!

Не смогла я устоять перед такой красотой и вкуснотой, за что спасибо большое автору
И ведь сколько раз зарекалась делать сама слоеное тесто, ведь его сейчас можно купить в любом магазине, вот только круасаны как то из него не очень. Не могу сказать, что у меня прошло все гладко, масло пыталось вылезти из всех дырок, так что пришлось тесто складывать раз 6, что бы его как то обратно в середину запихать. Но на следующий день все раскаталось прекрасно, и скажу я вам что результат того стоил. Я правда делала с шоколадом, ну это что бы дочку не разочаровать. А то она увидела рецепт, и расстроилась что без начинки. Тесто действительно растет, как на дрожжах, для наглядности показываю на фотке круассан до расстойки и после выпечки.

Nataly_rz, я Вами восхищаюсь! Вы одна решились на такой подвиг. Надеюсь, дочка рада. Я с начинкой не делала, нам больше нравится их разрезать и внутри мазать, чем захочется.
А про масло... Ну тут есть один момент. Я, в общем-то, тоже харьковчанка. Просто масло сейчас очень плохое, потому оно у Вас и вылазило со всех сторон. Мама говорит, что оно даже на хлебе в воду расползается. Моя подруга покупает какое-то финское масло (это после того, как я ей отсюда кусочек местного привезла). Говорит, много перепробовала, но именно это финское хоть как-то на масло похоже и не превращается в воду. Хотя покупать дорогое масло специально для выпечки как-то не очень стОит.

Я тоже приготовила круассаны. Рецепт, правда, брала из Kenwood, зато все операции с тестом -- у Машеньки. Спасибо огромное!:girl_love: Никогда раньше не работала со слоеным тестом.
 А тут все получилось! Очень вкусно! Единственное, по вашему посту я ожидала, что поднимутся больше. А они при расстойке почти не увеличились в размерах. (Хотела выставить фотки, да что-то сервис unavailable.)
 ЗЫ. А масло я делаю сама, из сливок базарных, только чтоб некислые были. Вкусно. И по цене даже дешевле магазинного получается. (Правда, мягкое, лезло из всех дырок при раскатке.)

Mashenka___, хотела спросить, у меня на етапе второго складывания тесто стало прорываться и вылазило масло, на третьем так вообще одно масло было, из-за чего это?
из-за этих проблем было очень тяжело раскатывать тесто, а сами круассаны получились не мягкими а хрупкими и сильно жирными. плюс не очень красивыми из-за того что пришлось больше масла на них припылять, чтобы они к скалке не прилипали.
И еще за врямя в холодильнике тесто не обминается, когда первый раз на ночь в холод убираете?