Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

Закваска спонтанного брожения от всемирно известного испанского
Мастер-пекаря Francisco Tejero.



Сегодня я поделюсь с Вами методикой приготовления подобной закваски, вернее, как я её делаю.
Не так давно я уже пробовал выразить восторг и своё восхищение этой закваске.

1 ДЕНЬ:

50 гр пшеничной муки
25 мл питьевой воды комнатной температуры
Итого: 75 гр

Замешиваем из воды и муки тугое тесто.
Вот так выглядит крошечный кусочек теста после тщательного замеса вручную:




Оставим такое тесто в пищевом контейнере под крышкой (на фото видны отверстия, проделаны шилом) на 24 часа при комнатной температуре.
Так выглядит подошедшее тесто после суточного брожения:




Структура теста после первого дня брожения:




2-Й ДЕНЬ:

75 гр массы от 1 дня разводим 50 мл воды комнатной температуры
 

затем добавляем 75 гр пшеничной муки
получаем вот такой колобочек:




Итого: 200 гр
Оставляем на брожение на 24 часа при комнатной температуре.
Так выглядит закваска после истечении указанного времени:




3-й ДЕНЬ:

Возьмем посуду для закваски больше по вместимости.

200 гр массы от 2 дня
200 гр муки
120 мл воды комнатной температуры.
5 гр соли.

Осуществляем замес теста, разбавив 200 гр массы от второго дня водой комнатной температуры, добавив 200 грамм муки и 5 гр соли. НЕ ЗБУДЬТЕ ПРО СОЛЬ! Её можно предварительно растворить в воде.



Итого: 525 гр

Брожение 24 часа при комнатной температуре.
Вид после брожения сверху: Вид сбоку:

4 ДЕНЬ:

525 гр от 3 дня
2000 гр муки средней силы
1200 мл воды комнатной температуры
40 гр соли
Итого: 3765 гр массы.

По сколько такое количество закваски для домашних нужд чрезмерно велико,
тут я предлагаю упростить задачу:
Разделим объём 4-го дня на две части – то есть, возьмём 263 грамма от третьего дня, а другую часть отдадим рыбкам в аквариум.
А именно:

4 ДЕНЬ:

263 гр от 3 дня (со 2-ой половиной без сожаления можно РАСТАТЬСЯ!)

1000 гр муки средней силы
600 мл воды комнатной температуры
20 гр соли

Замес осуществляю в комбайне. Так намного легче.




Такую закваску использую уже на следующий день, добавляя 25% к количеству муки в рецептуре.
 Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить до 125 гр закваски.
Рекомендую хранить эту закваску в холодильнике:




Структура закваски на пятый день:




Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на ЭТОЙ закваске.
Что удивительно, эта чудо- закваска очень долго сохраняет свои заквасочные свойства и силу!
 НЕЗАМЕНИМЫЙ стартер!
Моя матушка называет такую закваску «притвором», насколько она права - судить Вам!
Желаю Удачи!
 

Вот и появилась у нас испанская закваска, спасибо AXIOMA за труды!
По такому великолепному мастер - классу создать ее, уверена, сможет каждый желающий. Будем надеяться, ведь Вы уже показали какой хлеб можно получить в результате, а он выше всяких похвал! Что, кстати сказать, для Ваших хлебов уже давно естественно и даже привычно - что ни хлеб - то шедевр!

И вопрос: влажность готовой закваски не считали? вот поверите, ленюсь посчитать. Я то справлюсь без подсчетов, а вдруг кто спросит...

И еще: А расскажите-ка нам, пожалуйста, как за ней правильно ухаживать. Вот что Вы с ней делаете дальше?

AXIOMA
Выглядит потрясающе!
Как же все-таки ухаживать потом?

AXIOMA
 АУУУУ Куда Вы подевались :(Как же нужна Ваша помощь

AXIOMA
... Как же все-таки ухаживать потом?

Особого ухода за такой закваской не понадобиться!!!
Я храню её в холодильнике, в посуде, как показано на фотографии из первого поста.
В крышке я проделал шилом отверстия, чтобы закваска не задохнулась и не образовалась вредная микрофлора.
Гарантирую, что Ваша закваска, как и моя будет жить в холодильнике не менее ДВУХ месяцев!
Понадобилась свежая закваска?
Действуйте таким образом:

Возьмите 40 - 50 грамм из холодильника закваски от Ф. Тахеро, поместив это количество в подходящую посуду, добавьте 100 грамм теплой воды. Размешайте до однородной массы и уж затем добавьте 100 грамм муки. Замесите тесто. Накройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре, а сейчас, летом, она оптимальная, чтобы убедиться, что через 3-4 часа Ваша омоложенная закваска, запузырится, задышит специфическим ароматом. Будем условно считать, что подобная закваска будет называться закваской 100 %-ной гидратации.
Теперь никто не остановит Вас в желании испечь вкусный хлеб.
Поправьте, если я не прав!

Спасибо за рецепт закваски. Несмотря на то что она у меня почему то плохо выбродила и была слабая очень (я думаю ей было холодновато) после перевода в 100% гидрации и обновления 4 раза получилась сильная закваска с небольшой кислинкой. Это моя 5 закваска и самая лучшая.

ИНТЕРЕСНАЯ ЗАКВАСКА С СОЛЬЮ!
лично я думала, что соль останавливает процесс брожения
а теперь вот сомневаюсь! Так зачем в закваске соль для чего она там?
И еще вопрос про количество
зачем так много добавлять, а потом выбрасывать?
может сразу поменьше класть? в чем смысл?

Спасибо за рецепт закваски...... Это моя 5 закваска и самая лучшая.

Nadya.g, у меня эта закваска тоже пятая по счёту и САМАЯ лучшая!
Достаточно взять 25- 30 грамм как стартера, добавив 100 г муки + 100 мл воды и через 4- 5 часов она готова к работе!

ИНТЕРЕСНАЯ ЗАКВАСКА С СОЛЬЮ!
лично я думала, что соль останавливает процесс брожения
а теперь вот сомневаюсь! Так зачем в закваске соль для чего она там?
И еще вопрос про количество зачем так много добавлять, а потом выбрасывать?
может сразу поменьше класть? в чем смысл?

Sapffir, чтобы безошибочно ответить на Ваш вопрос про наличие соли в закваске спонтанного брожения, мне, очевидно, необходимо будет получить авторитетный ответ от самого Франциско Тахеро.

Вы пишете, что соль останавливает процесс брожения. Не совсем согласен с Вами.
Соль (в разумных пропорциях), как сахар, мука и вода - необходимые продукты для жизнедеятельности дрожжей. Достаточно заглянуть в любой тривиальный рецепт, где можно, почти всегда, увидеть в среднем 7-10 г соли на 0,5 кг муки. Попробуйте не положить соль по рецепту в тесто - наверняка, Вы будете разочарованы в итоге Вашим хлебом...
О наличии соли в закваске спонтанного брожения. Полагаю, в данном случае, присутствие соли играет роль предмета стагнации брожения.
У меня есть основание так рассуждать, ибо по истечении ДВУХ месяцев хранения такой закваски в холодильнике (заметьте - без каких - либо процедур омоложения) её можно безболезненно использовать как стартер для разведения молодой закваски для выпечки хлеба.

 Теперь о количестве.
Ф. Тахеро выставил рецепт закваски из расчета потребностей своей пекарни.
У меня, надеюсь и Вас, нет таких объёмов ежедневной выпечки хлеба на закваске!
Надо признаться, что и у меня в итоге не всегда приходится ПОЛНОСТЬЮ использовать даже ту половину, что я приготовил. К тому же не так уж много места в моём холодильнике, чтобы хранить дома такое огромное количество закваски.
С другой стороны, даже не представляю, как можно замесить тесто (смотри 1-й стартовый день), взяв 25 грамм муки и 12,5 мл воды...
Хотя в следующий раз я рискну помучить свои пальцы. В Ваших сомнениях есть рациональное экономное зерно.

AXIOMA, добрый вечер! Очень хочу вывести закваску по вашему рецепту. Вот только останавливает меня ее метод хранения в холодильнике. Ведь погибнут молочно-кислые бактерии, а дикие дрожжи потом уже никуда не денешь. А что вы думаете по этому поводу?

меня тоже заинтересовала эта закваска, т. к. особого ухода за ней не надо.


По сколько такое количество закваски для домашних нужд чрезмерно велико,
тут я предлагаю упростить задачу:
Разделим объём 4-го дня на две части – то есть, возьмём 263 грамма от третьего дня, а другую часть отдадим рыбкам в аквариум.
А именно:

4 ДЕНЬ:

263 гр от 3 дня (со 2-ой половиной без сожаления можно РАСТАТЬСЯ!)

1000 гр муки средней силы
600 мл воды комнатной температуры
20 гр соли вот что пишет Франциско Тахеро.
но ведь наверное можно от 3 дня взять ещё меньшую часть, разделив кормление пополам?

Доброе утречко. AXIOMA, подскажите пожалуйста, закваска живет у меня уже 2 недели. Пекла 4 раза - т. сказать пробные хлеба, паляницу, батон, кружевной 2раза. Но вот закваска у меня становится активной только на 2-е сутки. В основном пеку на ржаной закваске, она намного быстрее у меня и активнее. Но видимо некоторая пассивность закваски Тахеро связана с белой мукой - пшеничной? И со временем эта активность должна возрастать, или нет?
Изначально она у меня довольно густая, тягучая, запах в норме - нерекислого нет.

AXIOMA, и у меня возник вопрос - мука средней силы - можно ли брать муку 1 или 2 сортов, и при какой температуре в холодильнике можно держать эту закваску? У меня в холодильнике +7 - +9. Выживет ли? Очень заинтересовалась, давно хочу завести закваску для пшеничного хлеба. И еще - Вы размещаете очень интересные рецепты, Ваши комментарии и фото выше всяческих похвал, спасибо. Извините, что не в тему:

AXIOMA, добрый вечер! Очень хочу вывести закваску по вашему рецепту. Вот только останавливает меня ее метод хранения в холодильнике. Ведь погибнут молочно-кислые бактерии, а дикие дрожжи потом уже никуда не денешь. А что вы думаете по этому поводу?

Sonata, здравствуйте.
Надо признать, что Вы задали не совсем удобный для меня вопрос.
Признаюсь, что я весьма далёк от микробиологии дрожжей, мало разбираюсь – какие из них дикие, а какие культивированные.
А про МК бактерии и не говорю. И мои рассуждения по этому поводу будут профессионально неуместны.
Храню её, т. е. закваску спонтанного брожения по методу Франциско Тахеро, в холодильнике лишь потому, что так рекомендует ее автор. У меня нет оснований ему не доверять! Нареканий нет.
Такую закваску я использую обычно как стартер, очень редко как притвор или старое тесто.
Привязался я к ней после овоения Тигрового хлеба. Живет у меня ещё и ржаная закваска по методу Viki. Очень доволен закваской!

Освежать такой стартер можно как пшеничной мукой, так и ржаной. Были у меня удачные попытки завести из такого стартера закваску и из цельнозерновой пшеничной муки.
Закваска меня вполне устраивает и отказываться от неё, а тем более от метода её хранения я не собираюсь и НЕ БУДУ!!!
Меня всё устраивает! Пусть дикие дрожжи подождут!
Вы же вправе подобрать себе закваску, которая Вас целиком устроит и Вы ни в чём не будете сомневаться – их на форумах интернета несметное количество.

Желаю Вам удачи.

меня тоже заинтересовала эта закваска, т. к. особого ухода за ней не надо.
 
... но ведь, наверное, можно от 3 дня взять ещё меньшую часть, разделив кормление пополам?

pygovka, я нашел в Ваших словах рациональное зерно и последовал совету – переполовинил тесто на один этап раньше.
Паралельно приготовил закваску, как и раньше делал:




Уже на восьмой день обе! закваски приказали долго жить – сверху покрылись слоем прозрачной, с дурным запахом, воды.
СКИСЛИ.

Доброе утречко. AXIOMA, подскажите пожалуйста, закваска живет у меня уже 2 недели. Пекла 4 раза – т. сказать пробные хлеба, паляницу, батон, кружевной 2 раза. Но вот закваска у меня становится активной только на 2-е сутки. В основном пеку на ржаной закваске, она намного быстрее у меня и активнее. Но, видимо, некоторая пассивность закваски Тахеро связана с белой мукой – пшеничной? И со временем эта активность должна возрастать, или нет?
Изначально она у меня довольно густая, тягучая, запах в норме – нерекислого нет.

Здравствуйте, Тинка_тинка, закваска, и впрямь, довольно густая, с приятным заквасочным запахом!
Другой аромат – признак заводить новую. Всякие бывают случаи...
Очевидно, какое – то вредное влияние оказывают на закваску и продукты – соседи, которые мы храним в нашем холдильнике.
Не станем же мы покупать для закваски отдельный холодильник. Непозволительная роскошь!
На продуктивность закваски – стартера я обращаю внимание спустя месяц со дня приготовления, когда уже пора подвергать сомнению ее «живучесть».
Подобных, как у Вас описанных историй с плохой активностью у себя не наблюдал. Хотя, с уверенностью могу заявить, что второе освежение этой закваски больше радует.
У меня в холодильнике (пошёл удостовериться) + 7 градусов. А у Вас какая температура в холодильнике? Может дрожжи долго стартуют, потому что им холодно и им необходимо время для сугреву того, чтобы придти к нормальной жизнедеятельности? Затрудняюсь Вам дать более вразумительный ответ – диагноз берусь поставить по месту или по фотографии закваски.

AXIOMA, и у меня возник вопрос – мука средней силы – можно ли брать муку 1 или 2 сортов, и при какой температуре в холодильнике можно держать эту закваску? У меня в холодильнике +7 – +9. Выживет ли? Очень заинтересовалась, давно хочу завести закваску для пшеничного хлеба. И еще – Вы размещаете очень интересные рецепты, Ваши комментарии и фото выше всяческих похвал, спасибо.

olaola1! Спасибо Вам за внимание к рецептам и моим комментариям к ним!
Теперь перейдём к муке. Я бы не советовал применять муку 2-го сорта, да и купить её большая проблема.
Если Вы не ощущаете затруднений в покупке муки первого сорта, смело заводите закваску на ней – она чуть сильнее муки высшего сорта.
А ещё будет лучше если Вы, не пожалеете средств на приобретение муки с содержанием протеинов чуть больше чем в отечественной муке, ПОЛОВИНА успеха иметь хорошую закваску уже гарантирована!
На прошлой неделе обратил внимание на новое предложение (уценили?) в магазине МЕТРО итальянской муки Farina "00"- дешевле, чем мука Макфа!!!
Буду рад, если я Вам был полезен своим рассказом.

Здравствуйте, Тинка_тинка, закваска, и впрямь, довольно густая, с приятным заквасочным запахом!
Другой аромат - признак заводить новую. Всякие бывают случаи...
акваску уже гарантирована!
На прошлой неделе обратил внимание на новое предложение (уценили?) в магазине МЕТРО итальянской муки Farina "00"- дешевле, чем мука Макфа!!!
Буду рад, если я Вам был полезен своим рассказом.

Господа, тоже хотела сообщить, что на днях купила в метро итальянскую муку Фарина 00 по 60 р за кг.

AXIOMA!!!

Спасибо за закваску!!!

Сделала на муке высшего сорта. Сильно сомневалась, что получится. Но ведь получилась! И даже как то не так: 1 сутки - 24 часа, подъема особо нет, только чуть разжижилась. 2 сутки - подъем, пахнет упомрачительно, как француженка. Через 12 - часов - подъем в 3 раза. Я испугалась, что еще 12 часов она не выдержит и перекиснет, сделала телодвижения для 4 суток. И к вечеру 3 дня закваска увеличилась еще в 3 раза. У меня дома - 30 градусов, может из-за этого такая скорость.
Я не стала половинить и всыпала все 2 кг. Думала еще с кем нибудь лучше поделюсь. Но оказалось, что емкость для такой массы нужно было выбирать побольше. Кастрюлищу накрыла другой кастрюлей. Прихожу домой и что вижу - огромный кто-то, выглядывающий из кастрюлищи с «шапкой» на голове, сдвинул ее на бекрень и «привет» говорит

Будем теперь испытывать в деле «испанца». А то француженка 30 градусов комнатных не выдерживает

Еще вопрос:
Как Вы думаете, можно ли брать 1:1:1 - стартер: мука: вода, и ждать меньше (3-4 часа), не будет ли закваска слишком кислой?

Новинка-витаминка, здравствуйте!
Спасибо Вам за подробный отчет приготовления этой закваски.

Все процессы приготовления данной закваски происходят при комнатной температуре!
Как известно, комнатной температурой определяется значение близкое к + 20 °С.

На вопрос о пропорциях 1 : 1 : 1 = стартер : мука: вода, и ждать меньше...
Если речь идёт об омоложении закваски, то, на мой взгляд, — это ошибочная затея.
Вы вправе попробовать и рассказать нам, что из такого эксперимента у Вас получилось.

Добрый вечер, Аксиома! Сегодня я поставила свою закваску в холодильник. А как теперь с ней печь хлеб не совсем понятно. Нужно взять 125 гр. закваски и заводить тесто без дрожжей или омолодить 20-30 гр. закваски и на пике заводить тесто? Как-то у меня перепуталось все.

Закваску лучше всегда омолаживать, иногда даже дважды. Я эту обычно беру ложку +50 воды+50 муки.... на ночь, и еще раз так же (если вижу на утро небольшой подъем).

Отчет по 1:1:1 :

Получилось немного кисловато. Экономить на времени не стоит!

скажите, пжалста, какие рецепты можно применять к этой закваске? те, что на пшеничной закваске?... а те, что на ржаной закваске не подходят? Может быть рекомендуете какие-то определенные ссылочки хлеба на этой закваске?

Закваску лучше всегда омолаживать, иногда даже дважды. Я эту обычно беру ложку +50 воды+50 муки.... на ночь, и еще раз так же (если вижу на утро небольшой подъем).

правильно ли я понимаю, что омолаживая 2 раза, нужно отнять от исходного рецепта хлеба количество воды и муки, использованные для двойного омолаживания закваски? Стартер-это та часть закваски, которую омолаживаем? Кстати, омолаживаем в теплом месте или достаточно комнатной температуры?

и еще вопрос-а что, если половину ненужной закваски после з-го дня (с которой можно без сожаления расстаться) добавить в обычный хлеб на дрожжах (сухих, прессованных)? Веди это же мука+вода.... нужно ли в таком случае уменьшить количество дрожжей?




Наконец, и у меня ПОЛУЧИЛОСЬ!!! ВОТ ОН-КРАСАВЧИК!

Закваска получилась сказочная! Не стала я кормить половиной закваски рыбок, у меня их просто нет
Разделила на две части и в двух мисках отправила в холодильник. Но предварительно напекла сегодня хлебушков видимо не видимо. Разных, разных...
В общем, закваска – Супер!






А я вот фугассиков напекла на этой закваске.
hlebopechka.ru...

Надеюсь, автор не обидится (давно на форум не заходил )

Нашла хлебушек на этой закваске. Какой воздушный!

Ингредиенты для рецепта Хлеб на закваске спонтанного брожения

Ингредиенты
Закваска спонтанного брожения (2 раза освеженная) *) 105 грамм
Мука пшеничная 1-го сорта 467 грамм
Мука ржаная сеяная 24 грамм
Вода комнатной температуры 294 грамм
Соль 9 грамм
Дрожжи прессованные 2 грамм
Смеси для выпечки "Example"
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Сливочно-шоколадный торт с персиками
Ачма
Ржано-пшеничный хлеб в форме «Антрацит»
Кисель из кураги
Омлет из детства
Сныть жареная со спаржей в мультиварке Brand 37502
Как приготовить рецепт Хлеб на закваске спонтанного брожения?
1). Замес (1) - 5 мин
2). Аутолис (autolisis) - 30 мин
3). Замес (2) - 12 мин
Дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, введемся через 6-7 мин после начала второго замеса
Брожение (1) при комнатной температуре - 50 мин.
Предварительная расстойка (1) после деления на куски при комнатной температуре - 10 мин
Предварительная расстойка (2) после подкатки в шар при комнатной температуре - 30 мин
Окончательная расстойка после формовки при комнатной температуре - примерно 4 часа в зависимости от температуры в помещении (заготовка должна увеличится в объеме в 3 раза)
Автор рецепта рекомендует заготовку перед выпечкой надрежем.
Я не надрезал.
Хлеб на закваске спонтанного брожения
Выпечка 30 мин при +230 °С.

Автор AXIOMA
Источник:

я пеку на этой закваске КАЖДЫЙ ДЕНЬ на радость семье и зависть окружающих!

Нашла хлебушек на этой закваске. Какой воздушный!

Я на этой закваске чиабатту пекла. Причем, это была первая выпечка после создания закваски. Таких дырок внутри я ещё не видела!
Жаль не сфотографировала Но, думаю, не последний раз.

Девочки, хочу попробовать завести эту закваску, с французской летом одна беда, быстро киснет, без внимания её надолго нельзя оставлять. У меня вопрос, при какой минимальной Т в холодильнике можно хранить закваску от Франциско Тахеро?

Подскажите пожалуйста, а можно ли использовать эту закваску без дрожжей? Или дрожжи полюбому нужно ложить?

эта закваска прекрасно справляется и без дрожжей

Спасибо, буду пробовать)))) надеюсь получиться, пробую вырастить закваску впервые Подскажите пожалуйста рецепт хлеба для данной закваски в хлебопечке, или же можно брать любой хлеб с форума который делаеться на закваске? просто новечек я, и в этом вообще не волоку. Столько перечитала информации что только запуталась.

Я эту закваску использую вместо любой. Надо ржаную - кормлю ржаной мукой, надо пшеничную - пшеничной и в тесто. Пользуюсь ей с пол года, ни разу не подвела

скажите, как долго нужно перекармливать закваску на ржаную?

Извините за глупый вопрос, но когда она будет заканчиваться ее опять заводить? Или ее нужно кормить?

она не будет заканчиваться, ведь отделяя часть на выпечку очередного хлеба, вы будете оставлять малую часть для последующей подкормки. Т. е. это бесконечный процесс

Девочки, а у меня такой вопрос-подкормили и на какое время оставили на столе? что-то моя закислила. хотя и работает прекрасно...

она не будет заканчиваться, ведь отделяя часть на выпечку очередного хлеба, вы будете оставлять малую часть для последующей подкормки. Т. е. это бесконечный процесс

Девочки, а у меня такой вопрос-подкормили и на какое время оставили на столе? что-то моя закислила. хотя и работает прекрасно...

Жень, то есть я часть беру, а всю остальную кормлю? Или кормежку начинаю только тогда, когда ее станет гораздо меньше? Я сейчас хлеб пеку 1 раз в неделю и с француженкой замучилась, очень большой расход «на унитаз».

Лена, у меня не скапливается много закваски, пеку через день... я подкармливаю по 50 г воды и муки.... я бы взяла сколько нужно, а остальное снова в х-к.. Я последнее время пеку на таймере, так закваску кладу прямо из х-ка сверху. по ка время подойдет-она и согреться успевает и заработать

А я не подкармливаю, просто расходую пока не останется грамм 250, потом в неё 600гр воды, 1000гр муки, 20гр соли, сутки на столе и обратно в холодильник. На ржаную - кормлю 2 раза ржаной мукой вечером и утром, в обед замешиваю ржаной хлебушек.

Здравствуйте. Нужна помощь! Третий раз пытаюсь сделать эту закваску и ни разу не получилась. Первые 2 раза делала на муке 1 сорта, второй раз делаю на муке высшего сорта. Она у меня не увеличиваеться. В первые сутки вроде такая пузыристая внутри, а на последующие разжижаеться немного и пузырьков не много, и практически не увеличивается. Подскажите пожалуйста в чем может быть дело?

Здравствуйте! Умаляю, помогите разобраться в закваске ф. Тахеро. какой плотности должен быть колобок при последнем замесе? Сделала закваску, поставила в холодильник, сегодня достаю, пытаюсь оторвать кусочек, а она как жевательная резинка советских времён. Муж пошутил, из неё, говорит, можно пращ делать и ворон отпугивать

... какой плотности должен быть колобок при последнем замесе?

На первой страничке этой темы автор дал описание и фото.
В холодильнике она становится более жидкой и вязкой. Там есть фото после замеса и после холодильника.

Добрый день)) пробую сделать эту заквасочку, возник такой вопрос - на 4-день после кормления 1000г муки закваску оставляем еще на сутки при комнатной температуре или сразу ставим в холодильник? подскажите, пожалуйста))

закваску оставляем еще на сутки при комнатной температуре или сразу ставим в холодильник?

Оставляем еще на сутки при комнатной температуре.
На пятый день можно часть взять для замеса теста, остальное отправляем в холодильник.

Оставляем еще на сутки при комнатной температуре.
На пятый день можно часть взять для замеса теста, остальное отправляем в холодильник.

спасибо)




еще маленький вопрос) на 5 день убираем в холодильник и больше не подкармливаем, пока не надо будет обновить, правильно?

больше не подкармливаем, пока не надо будет обновить, правильно?

Именно так. Только зачем Вам такое количество, ведь на пятый день ее можно отправить в хлеб прямо как есть, без предварительных подкормок. А что останется - в холодильник. Это я так тонко намекаю...

Именно так. Только зачем Вам такое количество, ведь на пятый день ее можно отправить в хлеб прямо как есть, без предварительных подкормок. А что останется - в холодильник. Это я так тонко намекаю...

так и планирую сделать сижу рецепт выбираю)) потрясающий сайт - столько всего интересного! только начала разбираться в особенностях заквасочного хлеба, а благодаря форуму столько информации сразу получила)

Здравствуйте! Помогите, пожалуйста! Впервые сделала закваску. Вроде все получилось. Отправила в холодильник. Хочу завтра сделать вот этот хлеб
hlebopechka.ru...
Но есть вопросы:

• Могу ли попытаться сделать этот хлеб только на закваске без дрожжей? Надо ли менять пропорции, например увеличить кол-во закваски?
• Завтра я возьму от закваски кусочек 190 грамм. Просто довожу его до комнатной температуры и добавляют остальные ингредиенты по рецепту? А с оставшийся закваской надо что-то сделать (добавить воды, муки, соли? Сколько?) помню по ТВ видела передачу про французскую пекарню, где якобы закваске уже лет 200. Мне 200 не надо, но интересно было бы ее «возобновлять».

Завтра я возьму от закваски кусочек 190 грамм.

В рецепте закваска жидкая 190 г. А у Вас густая.

Таки да, но я уже испекла
Добавила дрожжи, по рецепту. Хлеб вкусный, только дырки не такие крупные, как в оригинале. Пойду рецепт жидкой закваски искать.

Пойду рецепт жидкой закваски искать.

А зачем? Не надо искать. У Вас отличная закваска. Просто будьте готовы, что нужно будет взять чуть больше жидкости в тесто.

Интересная тема: закваска не требующая особого ухода

Позвчера начал делать закваску по рецепту, вчера сделал еще попытку, т. к первая через сутки, не только, не увеличилась в размерах, но по запаху вообще не было ни намека на брожение, а по консистенции тесто было похоже на пельменное.
Сменил муку и замешал по новой, сегодня вид получше, посмотрим до вечера время еще есть.
Замечено ли влияние муки и воды, температуры на данный вид закваски.
Мука вс, вода из колодца, кипяченая. Пьем некипяченую всегда, но весной побоялся заводить на некипяченой, мало ли, что.
Буду пробовать до тех пор, пока не получится. Мне нужна именно «мелкопромышленная» закваска, все мои предыдущие я не смог «дорастиь» до нужного мне объема. На различных этапах погибали.

AXIOMA, Помогите пожалуйста сделала закваску спонтанного брожения все получилось. Замесила на этой закваске тесто на хлеб, оно чуть поднялось, хлеб получился как лепешка и очень тяжелый. Я взяла 125гр закваски 500 грамм муки 250 гр. воды соли 0,5ч, л и 1 ст. л сахара подскажите что не так

Ирина-irina, Вы уж простите, AXIOMA нас бросил уж два года как... видать разлюбил
Давайте-ка расскажите о технологии. С рецептом все понятно и правильно, замесили тесто и дальше что с ним делали?

замесила тесто и поставила в теплое место подходить больше его не трогала тесто подходило очень плохо пришлось оставить на ночь и утром только пекла. Может надо было его несколько раз вымесить

Viki, Я замесила тесто и поставила его в теплое место рядом с котлом, но тесто подходило очень плохо и я его оставила на ночь Утром поставила в духовку, но увы

Принимайте в свои ряды!!! Первая в моей жизни закваска. Это просто праздник какой то! Сколько лет пекла хлеб на опаре, на старом тесте, на пулише, биге, а вот заквасок просто боялась. Смогу ли? Справлюсь ли? А эта странная фраза, если не сказать больше : " омолодила закваску ", «покормила»

 Ну получилось! Справилась сразу. Только не понравился уксусный запашок, ладно, решила я, испеку чиабатту (ну чЁ мараться то, начиная с простого ), а там... ну выкину к такой то маме.

 А нет! Нифига! Взяла 100г закваски, добавила 100г воды, размешала, добавила 100г муки. И на 4 часа. И все, нет никакого уксусного запаха, а появился приятный хлебный что ли. Затем + 340г теплой воды, 5 г прессованых дрожжей, 10 г соли, 500г муки (самой недорогой) вымешивала миксером минут 15, тесто плыло. Поскладывала-порастягивала и т. д. Вкус, ну вот было 3 «тапка» по 320 г, а через 15 минут осталось 2.5 «тапка».

 У меня тут помощничек на кухне - Бертик (я его к Новому Году связала), но он не ел, только помогал.

 




Ну все! Попала я, сколько еще заквасок.... Но пока на этой не напекусь, другие ни-ни.
 Спасибо вам!

Добавлено Воскресенье, 29.05.2016, 20:34

 P.S. Пришел муж. И остался один «тапок», а вторым я подругу угостила. Завтра печь ИСЧО буду! Уж больно заквасочка хороша!

моя заквасочка со мной живет уже 3 года-держится молодцом, иногда приходится долго ждать, пока соберусь использовать ее (около недели в х-ке ждет прекрасно)... Но бывают разные ситуации, отъезды и т. п. - закваску даже пару раз пришлось реанимировать. Но все прошло удачно. закваска продолжает радовать нас! Мы ее обожаем!

А какой влажности это закваска? Очень уж по нраву пришлась.
Спасибо всем. Нашла классный сайт. сижу выбираю какую закваску сделать. Была ржаная, но перекисала порой. А эта, то что мне надо с моей загруженностью по работе.

ДЕвчата! А можно ржаную закваску перевести в эту ФХ? или с нуля начать? Хочу более плотную закваску, чтоб реже ее кормить тк пеку не часто хлебушек. И из муки 1 сорта планирую вести закваску. В ржаной все просто, а как дела у вас с этой ФХ?

madames, а Вы попробуйте погуще замесить сначала на пшеничной муке, добавив соли, потом на ржаной, то есть повторить какой-то этап выращивания данной закваски на пшеничной, а потом перевести на ржаную, только постепенно. Сначала пополам – ржаную и пшеничную, потом только ржаную муку добавить. Я бы так сделала.

Поизучаю данный вопрос. Пока многое мне здесь не очень понятно. Переродить закваску? НЕ уверена, что у меня получится, как надо,, а не пойми что. Пока в раздумьях. Пошла к холодильнику, выбрасывать пол-кило ржаной закваски, оставлю чуть. Хочется совсем перейти к хлебам на закваске только. Пеку редко, едоков нет. Остались только мы с мужем. И с возрастом уже нет могучего аппетита, так сказать.

Заквасочка-лучшая из тех, что я пробовала. Спасибо автору. Хочу поделиться советом: ту вторую половину закваски, не выбрасываем. Аккуратненько отмеряем кусочки по 25 г., каждый заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку. Когда нужно достали, за 3 дня разогнали до 200 г. и в работу. Закваска прекрасно восстанавливается. Проверено уже не один раз.
Навеяно пословицей, которая всегда плакатом висела в каждой столовой. «Хлеб к обеду в меру бери- хлеб драгоценность, им не сори».