Зачем нужна закваска?

Для чего нужна закваска в хлебе?

Полгода пользуюсь хлебопечкой. В основном рецептами из прилагавшейся к ней книжки. Изредка беру что-то новое из интернета, в том числе с этого сайта. Но всегда в качестве «квасящего» ингредиента выступают дрожжи. Их действие понятно, в рецептах всегда указывается конкретное количество, в общем, пользоваться удобно. На днях мне принесли баночку с закваской, которая сейчас стоит в холодильнике, а я уже пару дней пытаюсь найти для себя ответ на вопрос «а для чего она мне?»
Тут много тем про разные виды заквасок, а вот зачем она вообще? Постоянно необходимы какие-то манипуляции с кормлением-разведением, помещением по разным источникам в тепло или в холодильник, где-то пишут, что закваску лучше вообще использовать не в хлебопечке, так как она там подняться не успевает в полную силу. Так в чем же ее плюс?
И пока я тут истину ищу, не дайте бедной закваске загнуться от моего незнания. ОНО в баночке, накрытой пленкой с дырочкой стоит в холодильнике. Что именно мне надо туда положить сейчас, пока я тут ищу тему «Закваска для чайников»?

Закваски — в вопросах и ответах

Применение заквасок при производстве зернового хлеба

Химическая часть тестообразования

Молочно-кислая закваска

Закваски. Оглавление.

Рецепты хлеба на закваске

Для затравки

Хорошая затравка, но все это я в состоянии найти самостоятельно, а вот прочитать сотню страниц уже проблематично. Была надежда, что кто-то сможет просто ответить на несложный вроде вопрос «зачем менять дрожжи на закваску?»

Хорошая затравка, но все это я в состоянии найти самостоятельно, а вот прочитать сотню страниц уже проблематично. Была надежда, что кто-то сможет просто ответить на несложный вроде вопрос «зачем менять дрожжи на закваску?»

Преимущества закваски по сравнению с дрожжами:

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.

Gnork!
Можно назвать темку - почему я пользуюсь закваской и опрос провести среди форумчан

Для чего я выводила свою закваску -

Очень хотелось свою семью кормить полезным продуктом.

Заквасочный хлеб считаю полезным потому что:

• Заквасочные бактерии переводят вещества муки в такую форму, которая легче и полнее усваивается организмом.

Врачи могут писать сколько угодно о полезном составе отрубей, но они не усваиваются и являются только «теркой» для кишечника. Если же эти самые отруби сквасить закваской, то минералы и витамины становятся более доступными для нашего пищеварения (это я взяла из книжки советских времен ). Что же говорить про муку.

• Сейчас много информации про вредность современных дрожжей. Я не очень;D впадаю в эту крайность. Но все же какое-то опасение остается. Его помогает убрать моя милая заквасочка, тем более, что есть еще и пункт 1.

• Мне не нравится, когда навязывают какой-то продукт. Сейчас это как то так выглядит, если пройтись по нашим магазинам. Сухие дрожжи представлены в основном инстантными, имеющими в своем составе эмульгатор. Не хочу кормить семью хлебом с эмульгаторами.
  

• Хлеб на закваске намного вкуснее, чем просто на дрожжах за счет более длительной ферментации.

• Ржаной хлеб без закваски получается не таким. Закваска дает ему тот самый вкус и вид, и консистенцию, которая мне очень нравится.

• Закваска - это Ж живой организм. Кормишь его, растишь, лелеешь, воспитываешь. А он еще и обидится может при неправильном обращении. Выпекая хлеб на закваске, чувствуешь себя этаким волшебником, совершающим таинство появления Хлеба

Потом это становится манией. Домашние, после недолгой радости, начинают косо поглядывать на огромные количества хлебной снеди, которую их пытаются заставить съесть в надежде испечь им чего-нибудь новое и этакое. Ночью вместо сна контролируется процесс подъема теста и расстойки заготовки. Хлебопечка скромно стоит в углу, наказанная за невозможность испечь то, что хочется. Зато духовка работает на полную мощность, внося свою долю в отапливание помещения. И начинаешь думать, куда бы деть противни, которые постоянно находятся в вытащенном из духовки состоянии.


Минусы:

• За закваской нужно ухаживать (но этому легко научится здесь на сайте, спасибо дорогим нашим форумчанам ). А уход за закваской, я думаю, проще, чем за каким-то детезверенышем дома.
  

• Заквасочный хлеб не укладывается в программы хлебопечки (хотя формучане активно используют хлебопечку, используя свои алгоритмы действий. )

• За заквасочным хлебом нужно следить. Знать, когда обмять, сформовать, испечь. И что это такое. (Здесь таки опять на помощь приходит форум)

Придя на форум за хлебопечкой, приобретя это чудо домой, научившись печь разные хлеба, увлекшись потом закваской и выпеканием хлеба в духовке, я верю, что приношу пользу своей семье (выпекая полезный для здоровья хлеб) и себе (получив новое увлечение и кучу положительных эмоций)
 

Помогите разобраться, пож–ста, что–то совсем запуталась... Вместо закваски в ржаной хлеб можно добавить уксус? Но результат будет отличаться? Аграм светлый и темный— это та же закваска? Только для ленивых?

Так что же получается я зря купила хлебопечку??? Сейчас делаю закваску. На дрожжах печь отказываюсь. Но теперь встает вопрос о том что сдавать печку в магазин?

Ну почему сразу сдавать? Если только у вас есть еще тестомесильная машина или мощный комбайн, тогда конечно можно сдпть.
Я тоже пеку на закваске, но месит тесто мне ХП, и пеку в основном в хп, только недавно купила глинянный поддон и могу печь теперь в духовке, но месит все равно хлебопечка. И на хлеб, и на пельмени, и на сдобные пироги. А летом пеку только в хп, духовку как-то в жару не очень. В хп хлеб на закваске пеку по такому принципу, замешивает печка тесто (чаще ржанное), вынимаю его, формую колобок, вынимаю мешалку и кладу колобок обратно в ведерко. Как только поднимется до нужной высоты, включаю выпечку. Ничего сложного, но конечно и не совсем автомат.

Вдумчиво прочитала статью, показалось весьма интересно про крупы и злаки и наше здоровье.

добрый день, сегодня купила солод и закваску-1 ячменную. Продавец сказала, что дрожжи все-равно нужны. А для чего тогда закваска?

сегодня купила солод и закваску-1 ячменную.

Ваша закваска, скорее всего, просто закислитель. Посмотрите вот эту тему:
hlebopechka.ru...
В ее составе мука, лимонная кислота, солодовая мука и еще несколько химикатов.

Читала... читала... нееет в 21 веке заниматься всем этим.... увольте. Не думаю, что от одного кусочка хлеба в день, пусть и дрожжевого, будет какой то вред или какая то безумная польза от заквасочного. Использую рецепты только из прилагавшейся книги, так как с рецептами с форума хлеб получался не всегда, при этом нужно следить за колобком, а из книги - все четко и результат всегда отличный. В жизни столько всего интересного и тратить драгоценное время на закваски и подобное просто жаль. Да лучше в парке прогуляться, а хлебопечь, мультиварка, стиральная машина и робот-пылесос пусть занимаются своими делами.
Главное - это «все в меру», хлеб по кусочку в день, максимум два. Но это конечно же сугубо мое мнение.
И да, в Panasonic 2512 есть программа для малодрожжевого хлеба, всего 1/2 ч. л.

Сулико, советую Вам почитать как делают современные дрожжи. Какие они живучие. И как они могут делать " черное» дело в нашем кишечнике. Я стала печь хлеб на закваске по необходимости. потому как мой муж (большой любитель всякой выпечки) стал страдать желудочными болезнями. Как выяснилось в процессе обследования от переизбытка " плохих " бактерий. И пришлось от дрожжей отказаться. Совсем. Я теперь даже сдобу пеку на закваске. Скажете, муторно? Но здоровье этого стоит. И тут уж каждый сам выбирает...

tatianika, спасибо за совет, но если так рассуждать, то в магазинах вообще ничего нельзя покупать - как это все производят... кошмар!!! И что теперь коров, кур заводить, сажать картофель и переходить на натуральное хозяйство? А в доме фабрику открыть по производству продуктов питания. Ну уж нет!
И в конце концов хлеб - это не основная еда, по крайней мер в нашей семье. Предпочитаю радовать кишечник овощами, фруктам, сухофруктами, орехами и пр...
В итоге каждый остался при своем мнении.

Сулико,
закваска может придать хлебу особый вкус и аромат. Плюс часть ржаных рецептов по словам опытных лучше на закваске
Некоторые также считают что закваска - это типа «без дрожжей». Хотя на самом деле там содружество все тех же дрожжевых грибков + молочнокислые бактерии (именно за счет содружества может быть более богатый вкус).
К слову промышленные дрожжи вывели на основе отбора культур из заквасок. Так же, как выводили сорта пшеницы, ржи. Но сортовую пшеницу почему-то не боятся есть, а грибок дрожжи боятся.
И я считаю, что байки про живучесть дрожжей (типа не гибнут как положено после 50 С) распространяют те, кому выгодно продавать нахимизированный хлеб без дрожжей. Т. к. быстренько насыпать химии (улучшителей и т. п.) гораздо проще чем выдерживать технологию на нормальных дрожжах.

А я год пекла ржано-пшеничный хлеб по разным рецептам, но так и не могла добиться нужного мне любимого кислого вкуса ржаного хлеба за 12 копеек из далекого детства. И только после того, как мне Василика эту закваску дала, я успокоилась. Она у меня уже полтора года живет в холодильнике, пеку 1-2 раза в неделю, самый большой перерыв был 3 недели. Причем дрожжи я все равно добавляю чуть-чуть. Так что у меня - для вкуса и запаха она.

tatianika,

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ - это когда в тесте нет вобще дрожжей, и хлеб выпекается только на разрыхлителе или соде! Или вобще без подъемных средств, плоские лепешки - национальный хлеб разных народов.

И не может быть хлеб бездрожжевой на закваске. Закваска, это тоже дрожжи, но только другого свойства, и содержит так называемые «дикие дрожжи».
Дрожжи и грибки витают в воздухе в неограниченном количестве и разные по составу и назначению, и свойствам, в том числе для хлеба. И это легко можно проверить самим. Добавьте к муке водички, немного сметанки, простокваши (или подобного), сделайте жидкое тесто и оставьте на время - и увидите, как тесто начнет потихоньку «бурлить и пыхтеть». И таких примеров можно привести достаточно, даже заквашивание на воде.

Хлеб может быть видов:
 - совсем без любых подъемных средств (лепешки постные или пресные, например на сковороде)
 - на разрыхлителе, соде
 - на дрожжах сухих активных или прессованных влажных
 - на различных заквасках
 - на сочетании дрожжей и заквасок

Исходя из этого и нужно правильно писать и называть в названии рецепта, что же вы печете на самом деле, что применяете при замесе теста.

Автор поста не владеет терминологией и технологией хлебопечения, это видно из текста.
Если нарушена и не выполняется технология выпечки хлеба, расстаивается при 50*С, закваски не доведены до полного созревания - живот обязательно будет болеть, и не только живот!

hlebopechka.ru...

Я не знаю как остальные. а я пользуюсь вызревшей закваской. Я ее выращивала неделю, а теперь подкармливаю регулярно. Вот уже три года. Выращивала по рецепту Viki. Насчет дрожжей -согласна. Это тоже своего рода дрожжи, только эти дрожжи умирают при выпечке. А промышленные продолжают жить...

А промышленные продолжают жить...

Увы это заблуждение, почитайте про дрожжи
Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий[39]. В этом процессе используется преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает таковому, приготовленному с использованием дрожжей[40].
На вкус и аромат хлеба влияют не только качество сырья, использованного для выпечки хлеба, но и характеристика ферментативных и термальных процессов, — так, редуцирующие сахара, образующиеся под действием амилаз, являются как субстратом для брожжения, при этом продуктами являются и в том числе низколетучие ароматические вещества, так и образующимися при поджаривании за счёт неферментативной реакции с аминокислотами ароматическими веществами, также большое значение имеют протеазы и липооксигеназы[41].
дрожжи погибают при выпечке, любые подробности у Пастера и Мечникова, а не в интернете у недоучек

sazalexter, позволю себе не согласится с Вами. У нас в Одессе есть завод по производству дрожжей и там какое-то время работал мой муж. Проводили ремонтные работы. Общался с технологами и потом очень подробно мне рассказывал как производят дрожжи. И насколько они живучи. Почитайте сами в инете про производство. Много неизвестного для себя откроете.

sazalexter, Вы всё правильно пишете.
Вы и Анна 1957 совершенно правы, подтверждаю как микробиолог по первому образованию.
Сказки про вред промышленных дрожжей, которые якобы не гибнут при выпечке- просто маркетинговый ход недобросовестных производителей, искусственное создание фобии для наживы на якобы эксклюзивном продукте (заквасочный хлеб и тому подобное). Сам продукт неплох, но и не панацея. А раздутый пиар подобен тому, что было несколько лет назад с рекламой йогуртов (только у нас запатентованная технология с использованием уникальной культуры лактобактерий), а в реальности -всё та же болгарская (мечниковская) палочка в симбиозе с другими сахаромицетами.
Вот на этом этапе и нужно включать первую ступень физической защиты (это уже из репертуара службы безопасности - защита от дураков.) Тем более, при любом кризисе СМИ начинают отвлекать народ от объективной реальности НЛО, экстрасенсами, птичьим гриппом, лихорадкой Эбола либо иным поводом для истерии. Всё хорошо в меру, и всё дОлжно быть в своё время. Слушайте свой организм, доверяйте своей интуиции- и тогда вы примете решение, единственно верное именно для Вас.
Желаю всем мира!