Микрофлора заквасок и препаратов для приготовления сыра

Микрофлора заквасок и препаратов для приготовления сыраДля выработки сыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и цитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2 и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и т.д.).

Молочная кислота придает сыру характерный кисловатый вкус, СО2 способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин — ароматообразующие соединения. Молочнокислые бактерии, сбраживая углеводы, лишают другие виды сахаролитических бактерий энергетических источников, повышают активную кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал сыра, что предотвращает развитие других микроорганизмов, способных понизить качество и даже вызвать порчу сыра.

Молочнокислые бактерии и молокосвертывающие ферменты расщепляют часть казеина до пептидов и свободных аминокислот; продукты протеолиза играют важную роль в формировании вкуса, запаха и консистенции сыра.

В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, основным источником молочнокислых бактерий являются бактериальные закваски и препараты.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми стрептококками и палочками принимают участие пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты и СО2. Специфический вкус сыров с высокой температурой второго нагревания обусловлен главным образом продуктами жизнедеятельности этих бактерий, которые уничтожаются не полностью при пастеризации молока. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока их дополнительно вносят в смесь после пастеризации.

Микрофлора заквасок и препаратов для приготовления сыраВ созревании сыров дорогобужского, дорожного, нямунас, рамбинас, пикантного принимает участие сложная ассоциация аэробных микроорганизмов, образующая на поверхности сыров сырную слизь. В состав этой слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки вида Brevibacterium linens. Последние образуют пигмент от светло-желтого до оранжевого или коричневого цвета, обусловливающий окраску сырной слизи. Дрожжи, входящие в сырную слизь, используют для своего питания соли молочной кислоты и, повышая pH сыра, создают условия, благоприятные для роста Brevibacterium linens, обладающей сильным протеолитическим действием. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи диффундируют в глубь сыра и осуществляют глубокий распад белков, продукты которого обусловливают формирование специфического вкуса и нежной консистенции этих сыров. Несмотря на самопроизвольное появление слизи, сыры периодически опрыскивают суспензией специально подобранных микроорганизмов.

В созревании сыров отдельных видов принимают участие плесени. В сырах русский камамбер, белый десертный, любительский зрелый, смоленский плесень растет на поверхности сыров, в рокфоре — внутри массы сыра. При выработке сыров русский камамбер, смоленский и др. используют плесень Penicillium candidum или ее вариант Penicillium caseicolum (в сыроделии их часто называют Penicillium candidum и Penicillium album), при выработке рокфора — Penicillium roqueforti. Плесени используют молочную кислоту как источник энергии. Продукты метаболизма плесеней придают рокфору острый, перечный вкус, камамберу — грибной привкус и нежную маслянистую консистенцию.

В сырах могут размножаться микроорганизмы, снижающие качество сыра (колиформы, маслянокислые бактерии) или вызывающие пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы, энтеропатогенные штаммы кишечной палочки). Одной из важнейших функций молочнокислой микрофлоры является подавление развития технически вредных и патогенных микроорганизмов.

Состав микрофлоры бактериальных заквасок и препаратов для сыров

  • Сыры с низкой температурой второго нагревания, мягкие сыры без созревания, домашний сыр
    Мезофильные молочнокислые стрептококки: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Лейкоиостоки: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (устаревшие названия — Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
  • Российский сыр и другие сыры с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока
    Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, термофильные молочнокислые палочки: L. helveticus, L. lactis, мезофильные палочки L. plantarum, пропионовокислые бактерии, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
  • Сыры с высокой температурой второго нагревания из сырого молока
    Str. lactis, Str. cremoris, редко Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
  • Сыр чеддер
    Str. lactis, Str. cremoris, редко Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
  • Сыры с поверхностной плесенью, слизью
    Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, плесени Penic. candidum, Penic. album н др., бактерии сырной слизи.
  • Рокфор
    Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания с увеличенной дозой лейкоиостоков, Penic. roqueforti.
  • Рассольные сыры
    Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, L. casei, L. plantarum.
  • Рассольные сыры с чеддеризацией сырной массы
    Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, StT. thermophilus, L. bulgaricus.

Г.А. Белова — Технология сыра

 
Некоторым не писаны «Правила еды» Немало людей нарушает режим питания
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Пирог из лаваша с творогом, грушами и сливойТесто для пельменей по-китайскиДрожжевой хлеб с семолиной и пахтойКолбаса "Финский сервелат"Конфеты из банана с кокосомСельский грушевый пирог

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения