Жидкие дрожжи на мучной заварке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Заварка:

Мука цельнозерновая (или

2 сорта) 50г

Вода горячая

200г

Жидкие дрожжи:

Вся заварка

Вода

100г

Мука цельнозерновая (или

2 сорта) 8г

Сметана (простокваша)

40г

Дрожжи прессованные

3г

Нашатырь

2 капли

Способ приготовления

 Несмотря на то, что жидкие дрожжи (закваски) имеют давнюю историю, их использование в технологическом процессе не теряет актуальности («Хлебопечение России» № 5, 2008 г. Жидкие дрожжи — история создания, опыт и перспективы.) Жидкие дрожжи (ЖД) являются исходной микробиологической стадией технологического процесса производства хлеба. Жидкие хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат, получаемый путем размножения дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae в заквашенной заварке. Этот вид дрожжей широко использовался в советском хлебопроизводстве. Жидкие дрожжи применялись в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Особенно широко их применяли при выработке хлеба из пшеничной муки второго сорта и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Сейчас в связи с широко внедряемой технологией приготовления теста с сокращенным периодом брожения перед разделкой значение жидких дрожжей особенно возрастает, так как вместе с ними в тесто вносят вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата готового изделия, компенсирующие уменьшение их образования при сокращенном периоде брожения теста. Уже в самом процессе приготовления жидких дрожжей происходит адаптация дрожжевых клеток к мучной среде, аналогичной опаре и тесту. Благодаря этому они весьма активны. Микрофлора жидких дрожжей проявляет при созревании теста значительно большую сбраживающую способность, чем прессованных.
 Процесс приготовления можно разделить на 3 стадии:
 1.   Заварка муки водой с Т=85-80*С для осахаривания.
 2.   Заквашивание осахаренной заварки темостабильными молочнокислыми бактериями при Т=48-52*С.
 3.   Заселение заквашенной осахаренной заварки дрожжами.
 Польза и принципы заварки хорошо описаны Татьяной-Рома в Заварных способах приготовления пшеничного теста.
 Решив приготовить такие жидкие дрожжи, я столкнулась с проблемой отсутствия термостабильных молочнокислых бактерий. Т. к. доступные для домашнего приготовления молочнокислые бактерии гибнут при Т выше 42-45*С. Но нашелся подходящая для этого «Ленинградский схема», которую я и адаптировала для домашнего производства.
 «Ленинградская схема» (Центральная лаборатория ленинградского треста хлебопечения, 1938 г.) предусматривает одновременное внесение чистых культур дрожжей и мезофильных молочнокислых бактерий в осахаренную мучную заварку с добавлением минерального питания и их совместное культивирование при температуре 28-30*С.
 Итак, приступим к приготовлению. Нагреваем примерно половину воды до Т=50*С, вторую половину до Т=100*С. Заливаем водой с Т=45-50*С муку и тщательно размешиваем, затем завариваем второй половиной воды при интенсивном перемешивании. Если все же образовались комочки, то их можно разбить миксером или блендером.
 

 Оставляем остыть до 60-65*С (где-то минут через 30) и добавляем солод 5г (не обязательно), перемешиваем и оставляем полностью остыть (где-то еще 1 час). Добавляем воду, сметану, муку и каплю нашатырного спирта, хорошо вымешиваем. Добавляем дрожжи, еще раз хорошо перемешиваем и закрываем пленкой, проткнутой зубочисткой в нескольких местах.
 

 Оставляем забродить в теплом месте на 8-9 часов. Дрожжи готовы.
 

 Храним в холодильнике до 2 недель. Используем вместо сухих или прессованных дрожжей. Для определения необходимого количества нужно исходить из соотношения, что ЖД нужно в 20-25 раз больше, чем прессованных. Так, если в рецепте указано 10г прессованных дрожжей, то жидких нужно 200-250г. Можно также ориентироваться на соотношение – 1 часть ЖД на 2-2,5 части муки.
 Так же необходимо провести коррекцию рецепта по жидкости и муке. Я рассчитала содержание воды и муки в 100г ЖД: муки – 15г и воды – 85г. Т. е. если по рецепту нужно 400г муки и 300г воды, то нужно взять 200г ЖД, 370г (400-30) муки, 130г (300-170) воды.

Время приготовления: 10 ч.

Примечание

Жидкие дрожжи обеспечивают производство хлеба со стабильными показателями качества (в том числе из муки с пониженными свойствами) и, что особенно важно, повышенной пищевой ценности благодаря содержанию биологически активных и пребиотических компонентов, синтезируемых молочнокислыми бактериями lactobacillus delbrueckit и дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Это незаменимые аминокислоты, витамины, молочная кислота, способствующие оптимизации и восстановлению эндоэкологии (трофостаза), т. е. нормализации микроэкологических условий (микрофлоры) организма, профилактике инфекционных желудочно-кишечных заболеваний (брюшного тифа, дизентерии, холеры и др.) и повышению иммунитета вследствие подавления роста и размножения патогенных и условно патогенных микроорганизмов в кишечнике. Применение жидких дрожжей в технологическом процессе производства хлеба ингибирует развитие спорообразующих бактерий p. Bacillus, содержащихся в зерне и муке и вызывающих " картофельную болезнь» хлеба, которая может приводить к тяжёлым отравлениям.
Ежедневное употребление хлеба, произведённого с использованием жидких дрожжей, является профилактикой таких заболеваний, как диабет и дисбактериоз.
Также способствует более длительному хранению хлеба, увеличивает пористость и воздушность мякиша, существенно улучшает вкус и аромат хлеба.

Линочка, вот это да! Вот, оказывается, что ты читала-рассчитывала! Молодец!

Спросонок не поняла рассчеты по жидкости и муке. А что дает нашатырь? Он обязателен (просто его у меня дома нет)? Сейчас раскачаюсь, пойду поставлю, только пока без нашатыря.
Нет, в ночь поставлю.

Подписываюсь в тему, чтобы изучить.
Линочка, спасибо что делишь таким замечательным опытом

Лина, а ведь это очень быстрые полезные микроорганизмы! даже скоростные по сравнению со всякими заквасками про нашатырь интересно, на что же он влияет

Девочки, нашатырь - источник аммония для роста дрожжей. Очень ускоряет их рост. Я нашла одну статью и автореферат диссера, где добавляли в жидкие дрожжи аммоний и еще микроэлементы и дрожжи были готовы через 3-6 часов, а в эксперименте - через 30 минут! Вот! Результатом ооооочень довольна!

Для тех, кто следит за темой рассказываю. Сегодня решила проверить активность готовых дрожжей, которые простояли в холодильнике 3 суток. Отмерила нужные мне граммы, оставила их согреться 1 час, поставила на них опару. Она хорошо подошла через 1,5 часа, тесто опять получилось мягкое и нежное, очень приятное в работе. Хлеб вышел пушистый. Дрожжами вообще не пахнет. Предыдущий хлеб до сих пор не зачерствел (провожу наблюдение).
Нашла автореферат, где отработана такая методика - если нужны были активные дрожжи через 8 часов, то замешивали 1 часть готовых жидких дрожжей и 3 части осахаренной заварки, если через 12 часов, то 1 к 7, если через 16 часов, то 1 к 15. Тогда дрожжи были на пике своего развития. В следующий раз попробую сделать по этой схеме.

Опа-опа, я тоже здесь. Картинка просто завораживает... Про нашатырь впервые слышу.

Про нашатырь впервые слышу.

А я уже слышала, когда делала дрожжи для шампанского из культуры из пробирки. Но потом забыла.

Для тех, кто следит за темой, я решила сделать сноски на уже испеченный на этих дрожжах хлеб.

Паляница с цельнозерновой мукой на жидких дрожжах (Linadoc)





Хлеб на жидких дрожжах «Льняной колобок» (Linadoc)




Буду пополнять по мере выпечки.

Linadoc, Лина, я пропустила столько рецептов! Очень любопытно, надо пробовать! Спасибо!

Для тех, кто следит за темой, я решила сделать сноски на уже испеченный на этих дрожжах хлеб.

Спасибо, Линочка

Кстати, я могу смело утверждать, что хлеб на этих дрожжах очень долго не черствеет и не покрывается плесенью.
А теперь новый хлебушек, ржаной. Дрожжи справились прекрасно!

заварной ржаной хлеб на жидких дрожжах (Linadoc)

Вот еще рецепт:

Бублики с цельнозерновой мукой на жидких дрожжах (Linadoc)

Вот еще рецепт:

почти Тосканский хлеб на жидких дрожжах (Linadoc)

Linadoc, спасибо, надо поэкспериментировать.
Про такое действие нашатыря слышу впервые.

Здравствуйте, Лина!
Я новичок в домашнем хлебопечении, нашла Ваши рецепты, все необыкновенно красиво и уверена вкусно. Изучила Ваши рецепты.
Вчера сделала жидкие дрожжи 2-х видов: на муке 1 сорта (2-ой не нашла) и муке цельнозерновой. На ночь поставила их в холодильник (правильно ли?). Утром сего дня отмерила необходимое количество-греются. Пока повторно читаю Ваши советы. Есть несколько вопросов: Вы пишите: (из автореферата) - если активная закваска нужна через 8 ч. то замешиваем 1 ч. ЖД и 3 части осахаренной закваски (ее рецепт приведен в Заварном ржаном?), подскажите она всегда так изготавливается? и где эти 8 часов храним закваску? В этом же рецепте (Заварной ржаной)- смазать готовым кисельком - как его сделать? В рецепте про бублики-вскипятить воду (ск. воды?) с 1 ст. ложкой сахара? И последний вопрос посоветуйте где лучше оставлять подойти тесту в теплом месте с паром (и как правильно сделать этот пар?)? Извините что столько вопросов, я предполагаю, что точность в хлебопечении не помешает. Как-то пробовала печь в ХП, не получилось, а желание научиться печь правильный вкусный хлеб осталось.

Людмила, рада видеть ваш интерес!

На ночь поставила их в холодильник (правильно ли?).

Правильно.

если активная закваска нужна через 8 ч. то замешиваем 1 ч. ЖД и 3 части осахаренной закваски (ее рецепт приведен в Заварном ржаном?)

Это описано в рецепте дрожжей, только там описка, нужно «осахаренной заварки». Т. е. опять готовим осахаренную заварку в количестве в 3 раза больше, чем планируем взять дрожжей и добавляем уже готовые дрожжи, оставляем на 8 часов при комнатной Т или чуть выше (желательно 28-30*С). За это время все это превратится в активную закваску-дрожжи.

смазать готовым кисельком - как его сделать?

1 ч. л. крахмала на 1/4 часть стакана воды и на полную мощность в микроволновку на 1 минуту.

вскипятить воду (ск. воды?) с 1 ст. ложкой сахара?

Зависит от вашей посуды, но примерно 1л, чтобы бублики могли свободно плавать.

оставлять подойти тесту в теплом месте с паром (и как правильно сделать этот пар?)?

Просто ставлю сковороду с кипятком на дно духовки, а духовку чуть (1-2 минуты) грею и оставляю с включенной лампочкой.

Как-то пробовала печь в ХП, не получилось, а желание научиться печь правильный вкусный хлеб осталось.

Все же советую взять наиболее простые рецепты для ХП и научится печь там, это проще, а потом уже переходить к духовке. Из рецептов в ХП советую попробовать хлеб на старом тесте (см. рецепт Танюши - Ромы). Если делать на этих дрожжах, то проще взять паляницу для начала.

Спасибо Вам огромное за быстрый, подробный ответ!
С паляницы я и начала опара «пыхтит», сейчас замесила тесто поставила подходить. Очень надеюсь, что получится. Потом попробую выложить фотографии того что получиться.
Рецепты Ромы я тоже читаю, я её знаю по рецептам по сушке фруктов, овощей в Изидри.
Лина, а не подскажите мне что можно делать и куда использовать муку «дивинка» пшеничную хлебопекарную обойную если ее срок хранения заканчивается через неделю, а у меня её -6 кг?

куда использовать муку «дивинка»

Если она в хорошем состоянии, не горчит, не прогоркла, то можете смела её использовать в смеси с обычной пшеничной мукой, а также можно напечь блинов, оладий и прочего. Только добавляйте обычную пшеничную в неё, а то она очень тяжелая.

Спасибо!

Добрый вечер!
Вот что у меня получилось! Мой первый опыт, но вкус очень-очень. Ошибки были-поставила печься не в окончательно разогретую духовку. Но очень хочется чтобы был как у Вас. Лина, еще вопрос к Вам вкус у меня без кислинки, так и должно быть? Мужу нравится с кислинкой, посоветуйте как и что сделать?
Спасибо.

Лина, доброе утро!
Возник еще один вопрос (Вы извините пожалуйста, что я Вас беспокою, но кто кроме автора рецепта знает все ответы?) - а нужно ли подкармливать готовые дрожжи которые стоят в холодильнике? Если да то как это делать правильно? Спасибо.

Судя по фото хлеб недостоял, и похоже дважды, на расстойке и на подходе. Нужно увеличить время. Может быть у вас прохладно. Кислинку закваска дает. Это надо тему про закваски смотреть. Дрожжи ничем подкармливать не надо, это ж дрожжи, а не закваска. А вообще хорошо получилось, умница!

Спасибо ЗА ПОДДЕРЖКУ!!
Я сегодня повторяю обучение. Учту Ваши замечания. Сейчас хлеб в духовке выпекается, но у меня куча вопросов:
Линочка подскажите, каким маслом вы смазываете расстоечную корзинку? Я сегодня смазала сливочным, припудрила мукой, поставила в духовку с паром, тесто подошло высотой на 10 см. Красивое, упругое. Потом я аккуратненько перевернула его на противень застеленный бумагой для выпечки, и в этот момент тесто как бы «сдулось» до 5 см. (в общем-то как и вчера). Потом включив нагреваться духовку до 330 гр. (это мой мах.), я накрыла хлебушек полотенцем, пока духовка грелась - мин. 10-15, высота подъёма не изменилась. Поставила, выпекла как Вы рекомендуете в рецепте. Вот что получилось. Пока не разрезала - горячий.
Как у Вас получается такой высокий, воздушный???

Духовка мах 230 - 330 опечатка

Если сдулось и не поднялось, значит перестояло. Проверять когда пора можно нажав пальцем бочок, если сразу восстановилось - рано, если медленно - пора, если не восстанавливается-поздно. Пока не чувсвуете тесто лучше делать на бумаге для выпечки без перевертывания. Просто переносите бумагу с заготовкой на разогретый под или в горячий казан при выпечке. Можно сразу в форму положить на расстойку загатовку, а потом просто переставить ее в горячую духовку.

спасибо большущее. Думаю завтра-послезавтра попробую. Спокойной ночи!

Здравствуйте Лина!
Ученик просит проверить домашнее задание учителя и дать оценку сделанной работы.
Я сделала как Вы говорили, увеличила время растойки и немного температуру и выпекала один хлебушек на бумаге, другой в форме, правда форму смазала сливочным маслом (наверное зря), но вкус это не испортило.
Хлеб вкусный, при нажимании на него сразу же восстанавливается, муж говорит как настоящий каравай, а Ваши замечания и советы мне очень важны. Прикладываю фотки:

Людмила, отличный результат! Молодец! Форму лучше толстостенную, типа казана. Вниз все же бумагу пекарскую постелить, легче выниматься будет. А еще лучше расстаивать на бумаге, а казан или керамику с крышкой нагреть вместе с духовкой, а потом аккуратно бумагу с заготовкой в нагретый казан опустить и крышкой закрыть на 15 минут, потом Т снизить и крышку снять.

Добрый вечер! Спасибо за советы!
У меня казан большой, а форма для выпечки керамическая толстостенная, в ней выпекала последнюю булочку хлеба. Попробую нагреть её, и сделать все по Вашему совету. Об итогах отчитаюсь. У меня мультиварка с режимом выпечки, хочу еще один вариант попробовать выпечь в мульте. Очень хочется испечь бублики по Вашему рецепту, думаю рискну на днях. Нашла рецепт Ваш домашней сметаны и сыра, какая вы рукодельница! Хочу попробовать. Купила ингредиенты для сметаны, нашла где купить для сыра закваску, прикуплю тоже сделаю. Спасибо Вам за вкусности, за то что делитесь ими с нами!