Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Старое тесто
Мука пшеничная
1 сорт 90 грамм
Вода
54 грамма
Дрожжи прессованные
1,5 грамма
Соль морская
2,5 грамма
Закваска
Мука пшеничная
1 сорт 30 грамм
Молоко (3,2%)
18 грамм
Закваска пшеничная активная
100% влажности 4 грамма
Заварка
Мука пшеничная
1 сорт 10 грамм
Молоко (3,2%)
55 грамм
Солево-дрожжевая смесь
Дрожжи прессованные
4,5 грамма
Соль морская
3,6 грамма
Вода
36 грамм
Тесто
Ставое тесто все
Закваска вся
Заварка вся
Мука пшеничная в/сорт
270 грамм
Молоко (3,2%)
45 грамм
Вода
30 грамм
Масло (маргарин)
24 грамма
Сахар
5,5 грамм
Форма
29*9*9
Способ приготовления
Старое тесто
Дрожжи соль растворить в воде.Добавить муку и замесить тесто.
2 часа при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.
Закваска
Замесить все ингредиенты до однородности.18 часов при комнатной температуре.
Заварка
Молоко смешать с мукой.При постоянном помешивании довести на плите до температуры 65 градусов.
Охладить.
4-12 часов в холодильнике.
Солево-дрожжевая смесь
В воде (комнатной температуры) растворить соль и дрожжи.8-12 часов в холодильнике.
Тесто
Тесто замешивала в ХП на программе "Русский повар"(7*5*12)В ведро ХП загружаем все ингредиенты кроме сахара и масла. Их добавляем после 7 минут замеса.
Тесто не липнет, плотное 
Округляем тесто и ставим на брожение в теплое место ( у меня СВЧ с включенной лампочкой 27 градусов). Брожение 60 минут.
Тесто в начале и конце брожения.
Достаем. Делаем из теста прямоугольник и заворачиваем в рулет. Каждый виток прижимаем. Заправляем торцы в серединку.
Укладываем в смазанную маргарином форму.
Расстойка 90 минут.
Одеваем крышку.
Ставим в духовку. Температура 230 градусов. Температуру сразу снижаем до 200 градусов. Выпекаем 30 минут.
Достаем, снимаем крышку, вынимаем хлеб. Даем остыть. Нарезаем и наслаждаемся.
Округляем тесто и ставим на брожение в теплое место ( у меня СВЧ с включенной лампочкой 27 градусов). Брожение 60 минут.
Тесто в начале и конце брожения.Достаем. Делаем из теста прямоугольник и заворачиваем в рулет. Каждый виток прижимаем. Заправляем торцы в серединку.
Укладываем в смазанную маргарином форму.
Расстойка 90 минут.
Одеваем крышку.
Ставим в духовку. Температура 230 градусов. Температуру сразу снижаем до 200 градусов. Выпекаем 30 минут.
Достаем, снимаем крышку, вынимаем хлеб. Даем остыть. Нарезаем и наслаждаемся.
Вкусного вам хлеба!
Программа: холодильник, плита, ХП, духовка
Время приготовления: 4 ч.
Порций: 1 булка
Примечание
Рецепт хлеба взят в блоге у Л. Гейсслера. Пекла его 2 раза. В первый раз все делала по рецепту, но тесту явно не хватало жидкости. Все же я не добавила. В рецепте было сказано, что тугой комок. Мякиш был крохким.
Во второй раз я добавила воду, уменьшила количество дрожжей. Результат порадовал. Но... мне в этом хлебе очень много вкуса. В следующий раз старое тесто буду использовать через сутки, а закваску часов через 15.
Что еще необычного в рецепте? Солево-дрожжевая смесь. Информация по ней очень скудная, да и то в иностранных блогах, только немецких. Немецким я не владею, поэтому читала то, что давал Гугл. Я понимала, что что-то чего-то вытягивает. Но зная, что соль угнетает дрожжи, вообще метод был не понятен. Что четко я понимала, так это должен быть пушистый, удивительного качества мякиш.
Разобраться с переводом мне помогла Svetlenki- Света. Она мне нашла информацию и перевела. Светик, спасибо.
Вот, что мы вместе выяснили:
Этот метод широко обсуждается только в немецких блогах. Что дает этот метод - удивительное качество мякиша (описывают как невероятно пушистый, прекрасный подъем особенно последний в духовке).
Рецепт требует именно прессованные (свежие) дрожжи. Что происходит в процессе? Несмотря на то, что соль угнетает жизнеспособную активность дрожжей, но никак не влияет на их ферментативную способность. Соль вытягивает жидкость из дрожжевых клеток. Но в то же время соляной раствор обогащает и улучшает протеин дрожжевых клеток. Именно стимулирование протеинов дрожжевых клеток важно, так как они отвечают за ферментативную стабильность и устойчивость. Таким образом, тесто вызревает медленнее и в результате получается более пушистым.
Вот так.
Мякиш действительно фантастический. Его можно рвать лентами и завязывать на бантик. Может кто-то решится попробовать? Рекомендую.
Во второй раз я добавила воду, уменьшила количество дрожжей. Результат порадовал. Но... мне в этом хлебе очень много вкуса. В следующий раз старое тесто буду использовать через сутки, а закваску часов через 15.
Что еще необычного в рецепте? Солево-дрожжевая смесь. Информация по ней очень скудная, да и то в иностранных блогах, только немецких. Немецким я не владею, поэтому читала то, что давал Гугл. Я понимала, что что-то чего-то вытягивает. Но зная, что соль угнетает дрожжи, вообще метод был не понятен. Что четко я понимала, так это должен быть пушистый, удивительного качества мякиш.
Разобраться с переводом мне помогла Svetlenki- Света. Она мне нашла информацию и перевела. Светик, спасибо.
Вот, что мы вместе выяснили:
Этот метод широко обсуждается только в немецких блогах. Что дает этот метод - удивительное качество мякиша (описывают как невероятно пушистый, прекрасный подъем особенно последний в духовке).
Рецепт требует именно прессованные (свежие) дрожжи. Что происходит в процессе? Несмотря на то, что соль угнетает жизнеспособную активность дрожжей, но никак не влияет на их ферментативную способность. Соль вытягивает жидкость из дрожжевых клеток. Но в то же время соляной раствор обогащает и улучшает протеин дрожжевых клеток. Именно стимулирование протеинов дрожжевых клеток важно, так как они отвечают за ферментативную стабильность и устойчивость. Таким образом, тесто вызревает медленнее и в результате получается более пушистым.
Вот так.
Мякиш действительно фантастический. Его можно рвать лентами и завязывать на бантик. Может кто-то решится попробовать? Рекомендую.
Похожие рецепты
Хлеб Соевое молочкоang-kay
Хлеб пшенично- ржаной на закваске с солодом и анисомang-kay
Хлеб Десять зеренang-kay
