Закваска от Алена Кумона

Добрый день, товарищи!
Мне тут попалась книжка Кумона (это дядюшка, основавший сеть кафе-пекарен «Хлеб Насущный») с жизнеописанием и рецептами. Хлеб в его заведениях дорогой, но вкусный. Периодически покупаем, а теперь вот решили сделать, тем более что там есть описание его закваски.
Делать ЭТО он предлагает следующим образом:
1 день.
Утром смешиваем 100 гр пшеничной муки, 60 гр воды и щепотку соли, накрываем тарелкой. оставляем на кухне.
Вечером добавляем 100 гр муки, 60 гр воды и щепотку соли, накрываем тарелку, оставляем на кухне.
2й и последующие дни.
Утром берём 150 гр закваски, добавляем 100 гр муки, 60 гр воды, щепотку соли, накрываем, оставляем.
Вечером добавляем 100 гр муки, 60 гр воды, соль, накрываем, оставляем.
На 11-й день из этого дела можно печь хлеб.
Моё нечто стоит уже четвёртый день, не скажу, чтобы были прям явные пузыри, но пахнет кислым и имеет какую-то интересную структуру.

Что скажете?
Пока буду делиться впечатлениями, в следующее воскресенье будет результат

Уже есть первые резултаты.
Закваска активно поднимается, хотя достаточно густая, пузырится, имеется отчётливый спиртовой запах, как у кваса, который когда-то бабушка делала.
Вчера попробовала испечь хлеб - «от балды», просто закинула в хлебопечку закваску текущего дня «на выброс», муки, воды, масла и т. д. Было интересно, подойдёт ли вообще это дело.
Как ни странно, получился очень вкусный хлеб с ОЧЕНЬ правильным хлебным запахом (который мне не удавалось получить на дрожжах) с очень хорошей текстурой, и, что характерно, очень вкусный.
Но мне показалось, что закваска немного не для ХП - я бы дала хлебу ещё расстояться.
Сегодня-затра вторая часть эксперимента.

Но мне показалось, что закваска немного не для ХП - я бы дала хлебу ещё расстояться.
Сегодня-затра вторая часть эксперимента.

Lorana
Вот почему хлеб на заквасках, с ржаной мукой, чаще пекут не на заданной ХП программе, а составляя свою, отличающуюся от стандартной, как у Панасоника, или в программируемых ХП увеличивают срок Подъёма.
Ваша интуиция и чувство хлебопёка вас не подвело

Lorana, а сколько дней эта закваска может стоять в холодильнике? Я не часто пеку хлеб, вернее редко.

лана7386
Скорее по результату стало ясно, хотя я закинула просто так - посмотреть, поднимется оно или нет.
Сегодня буду делать флейты с фундуком и изюмом, завтра - первый нормальный хлеб из этой закваски (без ХП вообще), благо время пока есть.
Результат зафотаю!
Ещё у меня есть то, что дожидается воскресенья - будем сравнивать результат

Стряпуха
Сколько хранится в холодильнике - пока не знаю, буду пробовать.
В книге пишут про несколько дней, но есть важное уточнение.
То, что получается на 11 день вот этого процесса, потом надо довести до кондиции следующим образом: 310 гр закваски смешать с 300 мл воды, 500 гр муки, добавить щепотку соли и поставить ещё на 5 часов.
Вот из этого уже делают хлеб и «недолго хранят в холодилнике». Сама думаю, что поддержать 11-дневную культуру будет достаточно просто.

Результаты.
Вчера вечером получилось 12 совершенно замечательнейших на вкус флейт с изюмом и орехами, сегодня - эпических размеров каравай.
Закваска отличная, очень хорошо поднимает тесто.
Про каравай и фотки - завтра.
Но уже сейчас могу сказать, что очень довольна тем, что ввязалась во всё это.
Единственная проблема - теста из закваски получается ОЧЕНЬ много.
Из 310 гр «инициирующей» части (то, что я, собственно, квашу) получаетцо 1110 гр собственно закваски, которая уже поднимает тесто. Из неё получается два каравая по 2 кг.

Результаты: продолжение.
Хлеб просто бесподобен!
Очень вкусный.
И наконец фодге!
Флейты



Каравай

Результаты: продолжение.
Хлеб просто бесподобен!
Очень вкусный.

Lorana, моё восхищение!

Спасибо!
Действительно получается очень вкусная выпечка, по вкусу не хуже, чем оригинал (в Хлебе Насущном).
Очень довольна, что затеяла это мероприятие.
На очереди хлеб со злаками и багет.

Хлеб просто бесподобен!
Очень вкусный.

Восхитительно! Браво!!!
Шедевр!

Очень довольна, что затеяла это мероприятие.

Это мероприятие важное и нужное.
Желаю успехов!

На очереди хлеб со злаками и багет.

Будем ждать.
Lorana, Вы там рецептуру записывайте, ладно? У нас тут принято рецептами делиться. Испек, получилось, понравилось - угости соратников по форуму. В соответствующем разделе, разумеется.

Конечно!
Завтра будет контрольный запёк и большой отчёт!

Итак, обещанный разбор полётов.

• Про терминологию.

Закваска готовится в две стадии - выращивание КУЛЬТУРЫ и подготовка самой ЗАКВАСКИ.
Культура готовится 10 дней способом, описанным в первом сообщении темы. Культура может поднимать тесто уже где-то через неделю, но десятидневная мне понравилась болше - у неё лучше консистенция и запах. Культура получается достаточно густая, по консистенции больше похожа на тесто.
Собственно закваска получается из культуры следующим образом: утром в миске есть некоторое количество культуры. На 310 гр культуры берём 300 мл воды, 500 гр муки, щепотку соли, замешиваем и оставляем подниматься на 5 часов. То, что получилось, считается закваской.
Закваска получается очень мощная, замечателно поднимает тесто. Из полученного объёма теста получается 2 каравая по 2 кг.

• Про технологию.

Хлеб получается из закваски. Закваска, как я уже говорила, совершенно убойная.
Тесть для хлеба получаем путём смешивания 750 гр закваски, 1.75 л чистой воды, 2.5 кг муки и 40 гр соли.
Тесто получается приятным и очень пластичным.
Если хочется добавить в тесто какие-то ингридиенты помимо воды, столи и муки (семечки, сдобу - масло, сахар, ванил и т. д.) - это нужно сделать на данном этапе, т. к. в тесто оно будет вмешиваться сложнее.
После того, как тесто вымешано, оставляем его на расстойку на 1.5 часа, но каждые 15 минут тесто осаждаем - так оно будет объёмнее, сильнее и воздушнее. За время расстойки тесто уминаем 6 раз.


После этого можно формировать хлеб.
Сформированный хлеб оставляем расстаиватся на 3.5 - 4.5 часа. Выпекаем хлеб в духовке, разогретой до 240 градусов. На дно ставим миску с водой.
 Двухкилограммовый каравай печётся где-то 1ч10мин.
Свежевыпеченному хлебу надо дать постоять несколко часов.

Ещё из этого теста получаются вкусные флейты.
Для флейт (12 штук) берём 750 гр теста на закваске (я использовала саму закваску, получилос вкусно), по 360 гр изюма и обжаренного фундука, 50 гр воды и 1 гр соли.
Всё это дело смешиваем, раскатываем в колбаски, расстаиваем 1.5 часа и выпекаем в разогретой до 240 градусов духовке, на дно - миску с водой. Печём до приятного золотистого оттенка - около 20-25 мин.

Вот такая вот закваска. Муторная, но она того стоит - хлеб получается выше всяческих похвал!

А теперь про хранение моей культуры.
Да, храню именно культуру.
В субботу - воскресенье пеку хлеб, в понедельник убираю покормленную культуру на нжнюю полку холодилника, в пятницу вечером достаю, кормлю пару раз, в субботу - хлеб
Культура чудесно живёт, отлично поднимает тесто, очень устойчивая - сплошная радость

Lorana
Какая интересная культура, как увлекательно и заразительно Вы поведали о ней: подробно, доходчиво! Спасибо.
Меня смущает даже половинная норма, как Вы рекомендовали... А как Вы такие караваи храните, я поняла, что этого хлеба Вам хватает на неделю? Как качество в конце срока?

лана7386
Спасибо!

Да, продуктивность тут на высоте.
Борюсь двумя способами - либо беру половину - четверть закваски (обычно половину, на 2 хлеба по 1 кг), либо распихиваю по друзьям - знакомым

Вот сейчас пеку белый хлеб с льняными семечками себе и 4 сладких булки: себе, родителям, и две отволочём с мужем по работам - пусть народ порадуется в понедельник с утра.

Хлеб за неделю не черствеет, единстенное - заметила пару махоньких точек плесени на одном хлебе. На магазинском плесень дня через три у нас вовсю. Храню караваи в полиэтиленовом пакете на столе.

Закваска на самом деле очень хорошая, главное решиться!

В Пшеничном хлебе заела тему с рецептами.

Я привыкла, даже сроднилась с французской (выращиваю её уже второй сезон). По гороскопу я - Рак, а поэтому переход на новое мне труден, люблю ходить по проторенным тропинкам
Lorana , пойду поищу Вашу тему. Встретимся в Клубе заквасочников!

Lorana , дайте ссылку, пожалуйста, на Вашу тему в Пшеничном хлебе, что-то не нашла

Ловите!
hlebopechka.ru...

Ой, чтото я неотписываюсь в этой темме

вырастила, живет, пеку, уже недели 3.

Других заквасок не выращивала до этого, сравнить не с чем, но кол-во конечно я ее уменьшила, каждый день кормлю, через день пеку.

Довольна результатом!!!

Сегодня сделала пиццу на тесте из этой закваски. Очень понравилось.

Lorana
Как пришлась по вкусу Вам закваска Подтверждается мысль, что каждый находит свою закваску
Иллюстрировать фотографиями Вы можете свои сообщения? Интересно не только прочитать, но и посмотреть...

Со второй попытки поставила эту закваску. Первая провалилась из-за того, что в первый же день «культура» (ее зачаточное так сказать состояние) высохла. 100 г муки и 60г воды - это же по сути колобок?
Во второй раз поставила пожиже - как на густые оладьи (а это примерно 50-60 г. муки на 60 г воды), процесс сдвинулся с нулевой отметки - культуре уже третий день, пузырится, пахнет специфически, на вкус - кислит. Два дня кормила исходя из этого же расчета, сейчас добавила именно 100 г муки и 60г воды, жду вечера))
Весов у меня нет - есть мерный стакан, где плюс-минус но как-то вес сходится с рецептурным.
У меня вопрос: как все-таки выглядит культура в ее первый день? Что я сделала не так?

Закваска первого дня достаточно сухая, да. Похожа даже на заготовку теста для пельменей в тот момент, когда её уже надо начинать месить руками.
Через пару дней она начинает двигаться в сторону закваски.
У меня был перерыв с ней - на днях поставлю по новой.
В первый раз у меня с ней несколько дней особо ничего не происходило, в следующие разы там что-то начинало жить достаточно быстро.
С фотками плохо - дома я в основном сплю (вечером и утром не забыть бы закваску пофигачить, не до фоток), но я постараюсь.

Спасибо за оперативный ответ!
Сохла моя закваска, поскольку посуда ей была широковата - слишком много воздуха, как я понимаю теперь.
В общем, получается, что у меня отхождение от технологии в первые пару дней - жиже основа. Теперь выравниваю соотношение муки-воды. Посмотрю, что в итоге вырастет.
В рецепте флейт я правильно поняла - суммарно орехов и изюма по весу примерно столько же, сколько и теста?

Небольшие отклонения в технологии не критичны, культура вполне устойчива.
Да, во флейтах где-то пополам теста и орехов с изюмом.

моя живет до сих пор и здравсьвует с декабря помоему (уже и забыла)

от технологии я сильно отходила потом, не сначала, а попозже, на глаз воду доливала.

То жиже, то гуще делала, поразному бывало.

Хлеб хороший,

Лорана, я хотела бы уточнить, не совсем поняла, по рецепту закваски. На второй и последующие дни брать только150 гр закваски, а остальное выбрасывать (ну или печь что нить)? и в эти 150 гр добавлять муку и воду?

Я поставила закваску и на 3 день попробовала испечь из нее флейты, вполне все получилось. Спасибо за рецепт. Кормлю дальше

Да, в каждую итерацию половину закваски надо выбросить, а муку-соль-воду добавить ко второй половине.

Спасибо.

Lorana, еще вопрос я на половине пути к 11 дню)), но меня уже волнует вопрос, а как закваску потом хранить, от печения до печения хлеба, каждый день с такими обьемами я не справлюсь. В воскресенье испекла хлеб что б закваску не выбрасывать, хотя дня 3 ей еще было. Хлеб вполне получился, фото прилагаю. Хотя не поднялся горой, но пропеченый, пористый, мягкая корочка. Муж уплетает с удовольствием. Пеку в духовке о хлебопечке только пока думаю

ОООО!!! У меня получилось вставить фотки!!! Спасибо Вики!

почему у меня фото не вставляется?

Точно так же каждый день обновляю, тупо выбрасывая то, что не нужно.

Лорана, т. е. для хранения надо так же ежедневно обновлять и дважды в день кормить?
Или, если хранить в холодильнике, то обновление раз в два дня и кормежка раз в сутки?

У меня еще вопрос к знатокам: есть ли у кого рецепт сладкого хлеба (желательно с наполнителями - изюмом, курагой-черносливом, Орехами, цукатами - хоть чем-нибудь) на этой закваске? Я не волшебник, я только учусь - мне бы прям в пропорциях чего сколько класть. А то «на глаз» я уже столько продуктов перевела, что сердце до сих пор кровью обливается; сухарей для кваса на все лето теперь хватит))

я тоже все на глаз). у меня только Барбос помогает иногда)

Маладец Барбос. А у меня Барбоса нет, а так жалко остатки выбрасывать. Сегодня на работу принесла, раздала народу. А еще 4 дня до конца созревания культуры. Придется блины печь

Именно так - закваску колбасить утром и вечером
В принципе, я колбасила её раз в день, за пару дней до выпечки старалась уделять ей внимание два раза. Всё было хорошо

Сладкое не очень люблю, сдобу клала на глаз. Тема про хлеб на этой закваске должна висеть в пшеничном хлебе. Там я это для краткости назвала бельгийской закваской.

marchek
А как блины печёте? «Дрожжевые» у меня пока не получались, тем более на закваске, очень интересно

Ну что же, моя заквасочка «выросла», созрела моя девочка. Блины я на ней уже пекла: пшеничные не впечатлили (вкус-аромат как у хлеба), ржаные понравились очень (решила их теперь и печь). Вчера выпекла свой первый бездрожжевой белый хлеб - поднялся просто отлично (пока не резала, о вкусе ничего сказать не могу). Сегодня поставила на этой же закваске ржаной (опять из той части закваски, которая идет с утра на «выброс»), сейчас в духовке расстаивается. При положительном исходе - отчитаюсь с приложением фоток
В планах - из закваски сварганить тесто на пирожки-беляши.

Если marchek интересно мнение про блины и других участников ветки, то мой «ррррецепт» ржаных таков: утреннюю порцию того, что остается от закваски «на выброс» развести водой комнатной температуры, добавить ржаной муки и размешать до консистенции жидкого теста на оладьи. Дать постоять часа три - до поднимания шапкой и пузырения. Для ускорения процесса можно сахар добавить сразу (и воду потеплее), но мне тесто надо ближе к вечеру (к приходу моих), потому процессы брожения не активизирую. После добавить пару яиц, сахар (если раньше не был добавлен), столовую ложку раст. масла, стакан-полтора теплого молока (я развожу сухое), соль (по вкусу) и еще ржаной муки до консистенции теста на оладьи. Дать подойти полтора-два часа, проверить консистенцию (добавить либо жидкости пр необходимости), и в принципе уже можно печь. Тесто должно к тому времени пузыриться, иметь кисловатый запах и вкус, густо наливаться на сковороду и легко по ней размазываться. Пеку блины одной рукой, бо на второй висит малыш, опыт перенимает
Если есть время и желание помудрить, то можно сначала добавлять желтки от яиц, и белки взбивать в пену и вмешивать в тесто перед самой выпечкой.
Надеюсь, понравится

Лисевна спасибо про блины. На выходные и попробую испечь.

Итак, докладываю. Закваска на ура поднимает как пшеничную, так и ржаную муку. Отлично получились и ржаной, и пшеничный, и сдобный хлеб. Сдоба так вообще из ведерка норовила уползти)) Сладкую сдобу пекла по этому рецепту от Kava: hlebopechka.ru... Изменения: вместо дрожжей и ее закваски кладу примерно грамм 200-250 «нашей», вместо клейковины - манку (за неимением клейковины, ессно). НА базовом режиме перемешать, по сигналу закинуть изюм и орехи (я их добавляла еще), после замеса вынуть и поставить в духовку со включенной лампочкой расстаиваться часа на 3-4 - пока над ведерком шапка из теста не появится. Уминать пробовала - не уминается))) Только внешний вид портится (шапка не красивая); и без уминания все супер получается.
Испекла уже три штуки - расходятся влет по родне и сама я любитель Первая сдоба вообще макушкой в крышу хлебопечки уперлась))
Вот фотки:






В общем, я закваской целиком и полностью довольная! Храню в холодильнике, кормлю раз в сутки.
Спасибо, Лорана!

Lorana, очень заинтересовала закваска (культура, как Вы ее называете))!
только я не очень понимаю, перед выпечкой, когда подкормили,
она должна увеличиться в объеме перед выпечкой или нет?
подкормили-и сколько ждем, когда печь можно, на что ориентируемся?
вот Вы пишете, что покормили в пятницу дважды, а в субботу печете.
Последняя подкормка в пятницу вечером, а печете в субботу утром?
и какой к этому времени вид у культуры (закваски)?
С французской понятно-должна увеличиться вдвое, держим не больше 8 часов.
а эта закваска ведь получается очень густая, практически кусок теста.
и как ее отмерять 200 грамм, если у меня нет весов? просто знаете,
сколько по объему в ней муки и воды?

Зимняя
эээ вот тут на тему подкормить могу только рассказать, что я делаю, т. к. из заквасок осилила только эту.
Сейчас оно живёт у меня так: кормлю два раза в день (это когда выкидываю половину и добавляю муки-воды-соли) утром и вечером.
Если я хочу печь, я беру почти всю (310 грамм - как-то так) культуру и делаю из неё закваску - добавляю 300 гр воды, 500 гр муки и щепотку соли и жду 5 часов, и из этой штуки уже делаю тесто, которому ещё нужно созреть, сформироваться в изделие и расстояться перед выпечкой.
Обычно она у меня достаточно хорошо поднимается - из небольшого комочка вырастает почти на всю кастрюлю.
Кстати закваска покормленная к следующему кормлению тоже очень хорошо растёт, а если не растёт - выкидываю и ставлю по новой. Со второго раза она квасится быстрее и печь из неё можно на 3-4 день.
Вот как-то так.

Lorana, Здравствуйте, можна еще я Вам понадоедаю вопросами, Вы пишите что если не растет то ставите по новой, сегодня моей закваске почти три дня, растет очень туго, каких - то пару пузырьков сегодня увидела, но она у меня очень густая точно как на пельмени, даж и не знаю все ли так, очень хочу ее вырастить

Ира, она должна быть густая и на третий день, особенно если Вы делаете её первый раз или после долгого перерыва, будет всего пара пузырьков.
У меня что-то более-менее похожее на закваску получалось день на пятый-седьмой. Можно в следующий раз положить чуть меньше муки, но чтобы закваска не была жидкой. Делайте всё как аписано и ждите, всё получится

Пасибочки, жду, кормлю, люблю и лелею)

И так, отчитываюсь, закваска отличная хлеб вкуснющий, я пекла на муке 1 сорта, на ночь ставила уже сформованый хлебушек на расстойку, поднялся очень хорошо, спасибо Лорана, Вам за закваску
Еле успела сфотографировать, еще теплым начали резать

Привет! Подскажите, пожалуйста, какую муку нужно взять для закваски, ржаную или пшеничную?

То, что получается на 11 день вот этого процесса, потом надо довести до кондиции следующим образом: 310 гр закваски смешать с 300 мл воды, 500 гр муки, добавить щепотку соли и поставить ещё на 5 часов.
Здравствуйте! У меня сегодня 7 день. Закваска на 100 гр цельнозерновой муки была густовата, поэтому муки кладу 60-80 гр, ориентируясь по запаху (степень спиртовости  
Я запуталась:) То есть вот вышеприведенный рецепт на 11 дней нам даёт из культуры закваску. А сколько получается закваски из такого количества ингредиентов?
И потом какая-то часть после выпечки хлеба остаётся? Ее подкормить и в холодильник? И сколько она там хранится? Заранее спасибо!