Секреты закваски Sekowa и пышный хлеб

Секреты закваски Sekowa и пышный хлеб

Автор Елена Железняк,



 Чтобы хлеб на закваске Sekowa получался быстро и вкусно, а сухие гранулы расходовались ну очень экономно и эффективно, можно использовать большую производственную опару. Просто поставить на готовом стартере Sekowa опару сразу на несколько буханок хлеба и постепенно ее использовать.




Со стартером Sekowa можно работать по-разному: брать непосредственно из банки, как обычную домашнюю закваску спонтанного брожения, который мы выводили ранее, или сделать производственную опару. Первый вариант привычный и хорошо знакомый, я таким образом пекла цельнозерновые сдобные булочки, но, как оказалось на практике, куда удобнее поставить на стартере производственную опару, рассчитанную на три-четыре выпечки хлеба и использовать ее в течение нескольких дней. Главное - дать ей в тепле подняться до максимума, а потом, не обминая, спрятать в холодильник. Такую опару можно использовать непосредственно в хлебном тесте, что я и решила попробовать на практике

Для производственной опары потребуется:

350 гр. теплой воды температурой 40 градусов;

80 гр. стартера Секова;

3 гр. сухих гранул Секова;

250 гр. белой пшеничной муки;

200 гр. домашней цельнозерновой муки или крупки.

Алгоритм действий стандартный: нагреваем воду до 40 градусов и распускаем в ней холодную закваску, добавляем сухие гранулы, перемешиваем.




Добавляем муку, замешиваем влажное тесто




Я уложила тесто в прозрачный пластиковый контейнер, в нем удобно смотреть на пористость и вообще понимать, насколько выросло тесто. Его вместительность почти 3 л., в нем удобно и опару держать, и тесто выбраживать, места точно хватит и он довольно компактный.




На кухне у меня было прохладно – около 23 градусов, а для теста на закваске Секове, согласно инструкции, температура выбраживания критична (тесто, которое при 30 градусах созревает за 3-4 часа при 25 градусах будет подходить около суток), поэтому ему нужно, чтобы было жарко, как летом – 29-30 градусов. Попробовала установить контейнер с опарой в духовку с включенной лампочкой, но через полтора часа работы лампочки там было еще холоднее, чем на кухнею. Поэтому я обмотала контейнер полотенцем и поставила рядом с батареей, получив тем самым искомые 30 градусов тепла.

По фото можно понять, что за пять часов тесто выросло более чем в два раза и поднялось до пика, а сверху стали появляться пузыри. Но, тем не менее, при постукивании по контейнеру, опара не просела, это хорошо. Опавшая, сильно просевшая опара считается перезревшей и заметно ухудшает качество хлеба, сказывается на пористости, вкусе, и аромате, поэтому лучше не допускать перезревания опары и использовать ее, когда она на пике. Именно в таком виде я поставила ее в холодильнике. Теперь ее можно достать из холодильника, в любой момент замешать на ней тесто и спустя 3-4 часа испечь. И этот «быстрый» хлеб будет настоящим хлебом на закваске с глубоким ароматом и характерным пшеничным вкусом.







Единственное «но» – эту закваску не стоит хранить слишком долго, чтобы у нее не разрушилась клейковина. В России и Украине в основном встречается мука из мягких сортов пшеницы, содержание клейковины в которой по европейским меркам невелико – 10-11%. Да и, что уж таить, нет у нас такого разнообразия сортов пшеничной муки, как, например, в Германии. У нас, как правило, в качестве «кондитерской муки для тортов и пирожных», «хлебной муки» и «муки общего назначения» выступает одна и та же привычная и всем знакомая мука высшего сорта с содержанием клейковины 10,6%. Конечно, у белой пшеничной муки есть еще масса показателей, которые влияют на ее свойства, но вся она, так или иначе, теряет их, проведя три-пять дней в смеси с водой и дрожжами, в виде опары. Я пробовала использовать разную пшеничную муку преимущественно местных производителей, ставила на ней производственную опару на закваске и на дрожжах, хранила в холодильнике, и каждый раз на третий-пятый день в ней безвозвратно разрушалась клейковина и тесто начинало сильно рваться или превращалось в липкую вязкую массу, похожую на заварной крем. Поэтому нынешнюю опару я замесила из расчета использовать ее в два-три подхода.

На следующий день после замеса достала ее из холодильника, она немного просела и имела слегка кисловатый запах, но на вкус кислинка почти не ощущалась.




Я решила использовать треть от имеющейся опары – 294 гр., в которых 116 гр. – это вода, 150 гр. – это мука, 27 гр. – это стартер Sekowa и 1 гр. – сухие гранулы. Как известно, в опаре может использоваться 30-80% муки в рецепте и, чем больше ее будет в опаре, тем более кислым получится хлеб. Мне хотелось в хлебе мягкого сливочного аромата и вкуса, поэтому к опаре добавила двое больше муки.

Для теста взяла:

Опару на закваске Секова (294 гр);

350 гр. муки;

184 гр. воды;

7-9 гр. сахара;

6 гр. соли;

15 гр. сливочного масла.

Помня о том, что Секова даже при 25 градусах ведет себя очень пассивно, а дома у меня вообще 23-24, я смешала все ингредиенты, кроме соли, масла и сахара, накрыла пленкой и оставила для аутолиза. Вот такой комок получился:




Миску затянула пленкой и оставила на столе, честно думая, что за пару часов с тестом ничего не произойдет. Поэтому, когда подошла глянуть, сильно удивилась: оно заметно выросло. Я была так удивлена (вот наивная-то!), что не до фотоаппарата было, поэтому поверьте на слово. Я сложила, обмяла и замесила гладкое тесто, в конце добавив масло, соль и сахара. Честно говоря, до этого я была уверена, что при такой, казалось бы, неподходящей температуре, тесто не подойдет, что ему нужно 30 градусов тепла и точка. Замесив хлебное тесто, уже разок подошедшее на аутолизе, я оставила его бродить в тепле, при положенных для Сековы 30 градусах. За час с лишним тесто заметно подросло.




Быстро сформовала круглый хлеб и уложила в миску, устланную льняным полотенцем, щедро натертым мукой, - расстаиваться.




Параллельно включила духовку (220 градусов) разогреваться вместе с противнем (я еще в гостях и не вернулась домой к свои чудесным прибамбасам типа камня, лопаты и расстоечных корзинок). Кстати, если в прошлый раз я пекла в хорошей электрической духовке, то в этот раз мне досталась недешевая, но по качеству довольно среднячковая газовая, в которой, точно известно, у задней стенки прогрев заметно сильнее, а верх хлеба обычно остается бледным.

Менее чем за час при 30 градусах тесто заметно подошло. Попробовала надавить пальцем – едва пружинило, это значит, что пора-пора. Пока искала рукавицы, подходящую кастрюлю на роль колпака, отрезала кусок пергамента, тесто стало еще мягче и пышнее, и это буквально за 10 минут.




Выложила заготовку на пергамент




Сразу же сделала надрез и отправила в духовку под колпак, последний через 15 минут сняла. К слову, еще раз о камне и о том, нужен он или нет. В этот раз пришлось печь на противне под большой алюминиевой кастрюлей, вместе с которой противень влезал только на нижний уровень. И, несмотря на то, что я практически сразу, как посадила хлеб в печь, снизила температуру до 200, а, когда сняла колпак, переставила противень на средний уровень, низ хлеб успел обуглиться, превратившись в тонкую черную несъедобную корку. Дома с камнем я часто пеку на нижнем уровне и духовку разогреваю погорячее, и не припомню, чтобы хлеб у меня хоть раз горел. А сегодня вот так досадно получилось.




В остальном же хлеб получился чудесный: очень мягкий, с некрупными равномерными порами мякиша, с дивным ароматом.




В качестве итога хочу отметить, что использование производственной опары гораздо более экономное и удобное, чем использование чистого стартера Sekowa. С запасом зрелой опары в холодильнике расход стартера и сухих гранул сокращается во много раз. Вообще, для опары можно использовать меньшее количество стартера, вполне допустимо на 500 гр. муки взять как 30, так и 10-15 гр. стартера, просто мне нужно было побыстрее, поэтому взяла 80 гр. При использовании меньшего количества стартера тесто бы бродило дольше, но оно бы и на пике находилось дольше без риска скоропостижно опасть и перезреть. Кроме того, заметьте, добавляя сухие гранулы в производственную опару, этого уже не нужно делать при замешивании теста, когда как, если бы опара ставилась на закваске, каждый раз приходилось бы добавлять 1-3 грамма в тесто, чтобы оно бродило более интенсивно. Производственная опара может быть любой влажности, как густой, так и жидкой, для простоты и удобства использования и дальнейших расчетов можно замешивать опару влажностью 100%, то есть, брать равное количество муки и воды. Мне привычнее опары и закваски с меньшей влажностью, поэтому я, скорее всего, пойду в сторону уменьшения влажости. Ну, и когда под рукой есть кусок зрелого ароматного ферментированого теста, хлеб получается действительно быстро: утром можно достать из холодильника готовую опару, взять, сколько нужно, замесить тесто и уже через пару-тройку часов испечь прекрасный хлеб.

Девушки, хлебопечением на этом бакферменте никто почти не увлекается? Нашла на форуме всего два рецепта и эту тему. Да и в сети - пять блогов, из которых пара с перепечатками остальных.

Мне приехала баночка sekowa из Москвы, уже сделала закваску смело - на ржаной крупке вместо пшеничной, и испекла первый пшенично-ржаной хлеб по прилагавшемуся к баночке рецепту.
Фото пока не будет, хлеб я прозевала в форме перед выпечкой, и он осел, и в духовке не поднялся. Конечно, увеличенный в два раза в итоге, но мог быть еще больше, и крыша могла быть более выраженным куполом.
Да еще воды по рецепту было оооочень много. Я это сразу поняла, но зачем-то решила не отступать от дозировок))). В итоге добавляла муку, больше, чем полстакана.
Так что первый блин почти комом.

Но вкуууусный!

А как пахнет! Я пыталась растить ржаную закваску сама, раза три-четыре, но она у меня не получалась, плохо пахла, ручки из оппки, наверное. А здесь тот самый запах зеленого яблока сохранился даже в хлебе!

Так что я довольна, буду продолжать опыты. Только надо привыкнуть к тому, что закваску надо с вечера ставить., а не когда захотелось хлеб испечь (как с дрожжевым)).

Ах, да.
Температуру 30С (от 29 до 32С колебалась, судя по плавающему термометру) создавала в Штебе, налив туда воды, поставив хлебопечкино ведро, и включив подогрев 35С. Если включать 30С, то вода внутри выше 27-28 не поднимается, тк крышки нет, наверное. Если в духовке включать лампочку, в ней одновременно включается вентилятор, и гудит - на ночь неудобно (у мея в квартире нет межкомнатных дверей, кроме как в детскую). Да и Елена писала, что лампочка в духовке все равно не дает нужной температуры.

Татьяна, ничего, если попытаемся оживить эту тему - она так хорошо и подходяще называется, и первый пост очень познавательный. Чтобы похожие не плодить?

Татьяна, ничего, если попытаемся оживить эту тему - она так хорошо и подходяще называется, и первый пост очень познавательный. Чтобы похожие не плодить?

Сто тысяч раз уже писали о причинах провала крыши! Это не обязательно мука и жидкость, есть и другие очень важные показатели Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Температура расстойки для закваски и теста не может быть выше 25-28*С - это также влияет на купол и тесто - читайте ОСНОВЫ!

Тему нужно и можно использовать, только ПО ТЕМЕ! Говорим о закваске, работа с ней! Про падающий купол есть специальная тема

Нет, она не провалилась, я неправильно выразилась, наверное. Хлеб поднялся в форме, был пышный-пышный, я думала «вот сейчас поставлю в духовку, через минутку, через другую». Потом отвлеклась, он перестоял, и равномерно обмяк немного.

При использовании меньшего количества стартера тесто бы бродило дольше, но оно бы и на пике находилось дольше без риска скоропостижно опасть и перезреть.

Вот - это у меня и произошло, в следующий раз буду внимательнее.

Светлана, а стартер секова и сухие гранулы секова это две разные вещи?

Да, из сухих гранул готовится стартер, который можно хранить в холодильнике до 4 месяцев. Из стартера уже готовится закваска для хлеба.
При кажущейся дороговизне баночки (вместе с доставкой - 900 руб), я даже не представляю, на сколько лет ее хватит.
Для стартера, которого в итоге получается почти килограмм, нужно 20 граммов гранул (из баночки в 250 граммов). Из этого килограмма стартера на 1 буханку хлеба из 750-1000 г муки нужно 20-30 граммов стартера. Я поняла, что килограмм стартера за 4 месяца не израсходую))), следующий приготовлю половину или треть от исходных доз.
Срок годности гранул при комнатной температуре заявлен 1 год. Но я вычитала, что в холодильнике эти гранулы могут храниться несколько лет без потери качества. Посмотрим. Подтвердить или опровергнуть можно только через год))

Fotina, Светлана, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, где Вы её купили? Тоже хочу попробовать, хоть и вырастила закваску. А яблочком у меня пахла только закваска Калвеля

Ирина, я ее видела в инет-магазине хлебомолы. ру. стоимость 950 рублей. по России доставка есть. надо вам туда позвонить и узнать.

Матильда_81, Гульнара, спасибо, я там тоже видела. Светлана написала, что ей с доставкой из Москвы обошлась в 900р.

А тогда давайте ее ответа дождемся, у нее получается более выгодный вариант.

Я ее купила в магазине сайта Хлебомолы. Ссылка на сайт есть в первом посте темы (я не умею вставлять неактивные ссылки). По-моему, это единственное в России место. Еще можно на английском сайте или латвийском выписать, у них Секова дешевле, но доставка дороже закваски получается)))

Еще в Барахолке (там, где безвозмездно отдают) девушка предлагала закваску за стоимость пересылки. Самый бюджетный вариант. Посмотрите, может, еще не пристроила.

Извиняюсь, я коряво выразилась и немного уменьшила цену, запамятовала. Доставка платная, но и с ней дешевле, чем из Англии и Латвии получилось.

Светлана, спасибо за ответ. Глядела на«Мукомолке», там доставка

Да, 30 евро. Будто на арабских скакунах через Пыталово везут)))
Из Англии дешевле доставка, но все равно дороже, чем на хлебомолах, получается.

Эх, нет у них доставки почтой, только курьерская до двери ок.900р. получается, это как сам фермент почти

ничего себе!
Мне за 250 привезли...
Вам из Англии дешевле будет, хоть там доставка дороже фермента)))
Может, с кем-то скооперироваться из Калининграда, и доставку раскидать на 2-3 человека?

657 фермент
733 доставка
Все равно негуманно, конечно

Светлана, не с кем

Ирина, а никто у вас не собирается в Москву, я могла бы купить и передать? Или по почте? как лучше, я просто посылками не занималась давненько. Вы подумайте как лучше, напишите мне в личку.

Матильда_81, Гульнара, спасибо большое! Нет, в Москву никто не едет (пока, во всяком случае). Посылкой озадачивать Вас не буду, сама не умею их слать.

Я, в свое время, на Мукомолке покупала. И еще много чего, в том числе мельницу для муки (тяжеленную), формы для хлебы и выходило все это дело намного выгодней, чем в хлебомолах заказывать. Но сейчас..., конечно с Мукомолки заказывать невыгодно!

Ирина, давайте так, как только кто-то направится в нашу сторону или решитесь на посылку, вы мне свистите. Пункт самовывоза (доставка туда 180р) прямо рядом с моим домом, тем более, я и для себя тогда закажу.

Гульнара, договорились)

После первого «блина» шли подряд четыре и пять таких блинов, что руки опускаться стали. Все никак не могла угадать с жидкостью. Один раз хлеб прилип к полотенцу и от него оторвалась треть при переворачивании. Еще один раз перекис, я ему устроила аж 4 подъема, три он перенес нормально, четвертый же не пошел (так получилось, опять было не до луховки).
И только вчера хлеб получился пышный.
Правда, на 500 г муки я взяла 40 г закваски для ускорения процесса. Я не добавляю граммульки сухих гранул в закваску, только приготовленный стартер, и его получается мало, плохо поднимает тесто, очень медленно.

И у меня нет нормальной формы. Чугунную кастрюльку увезла на дачу, тескомовская тефлоновая мала для 500 г муки. В сковороде расплывалось, в стекле боюсь, в индийском салатнике из нержавейки бока получились вообще без корки, пришлось допекать без формы.
На поду пока не получается красиво, да и корзин для расстойки нет, в ХП не хочу.
В общем, совсем не готова для выпечки хлеба, но на результат надеюсь)))






добавляла солод, рецепт стандартный - пшенично/ржаной 350/150 г.
Мелкопористый, но не сухой. Форма маловата оказалась, наверное, некуда было расти.

Света, опыт-опыт-опыт - его набирать нужно! Остальное само придет, самое главное, что есть желание хлебом заниматься!

Удачи!

Подниму темку))
У меня получился хлеб

Пшенично-ржаной 50 на 50%. Пшеничную муку на треть заменила отрубями.
Закваску из стартера сделала пожиже, чем положено. Взяла 150 г ржаной муки и 250 воды.
Она выросла в три раза за 6 часов!
Может, и в нарушение приложенных к ферменту рецептов делалось, но и они ведь не аксиома?



Сейчас хочу испечь 100% ржаной.

Хлебушек красивый!
Следует иметь ввиду, что для поднятия полностью ржаного теста нужна очень зрелая закваска, желательно хорошо ее вырастить. Просто поднятия сиюмитно закваски будет недостаточно, и поднять ржаную тяжелую муку будет проблематично. Посмотрите внимательно раздел заквасок и рецепты ржаного хлеба на заквасках.

Желаю вам хороших хлебушков

Fotina, правильно ли я понимаю алгоритм действий? Например, я хочу сделать пшеничный хлебушек.

1) У меня есть сухая закваска, мне надо сделать 100 г стартера. Я беру 50 гр пшеничной муки, 50 мл тёплой воды, а сколько сухих гранул SEKOWA???
2) Затем, во сколько раз дать закваске увеличиться перед тем, как отправить её в холодильник - вдвое? втрое? 3) Далее, на 500 гр муки брать всё-таки 40 гр стартера?
4) Не поняла, почему у Вас хлеб поднимался аж четыре раза? Это же закваска, значит, нужен всего один подъём и сразу выпечка? Или я неправильно понимаю?

р.s. Хлебушек у Вас получился красивый, даже без формы
p.p.s. Почитала здесь , первый и второй вопросы снимаются...

Четыре раза поднимался только однажды. так получилось - мне было некогда духовку включить.

Обычно один-два подъема, в зависимости от используемого рецепта. Рецепты беру форумские, отношусь к «оживленной» sekowa (интересно, она по падежам меняется? как к обычному стартеру, о котором упоминается почти во всех заквасочных рецептах. Беру её от 25 до 40 г на 500 г муки. Чаще 30 г.
Использую до сих пор оживленную ржаной крупкой и мукой.

Закваску перед выпечкой делаю на ржаной или ржаной и пшеничной муке пополам. Чисто на пшеничной пыталась лишь однажды, но ничего не вышло. Или она перестояла за ночь, а я проспала момент готовности, или не знаю что.

В теме не писала, но хлеб все время пекла только на sekowa, 2-3 раза в неделю. С разным содержанием муки. Не всегда красивые, до сих пор ошибки с жидкостью случаются, но в основном вкусные. Сейчас подходит побольше закваски - попытаюсь два хлеба испечь, и пшеничный, и ржаной-пшеничный. Лишь бы одновременно не подошли))!