Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

Добрый день! Спешу поделиться хорошей новостью для всех, кто испытывал и испытывает проблему с выведением здоровой закваски со стабильной микрофлорой.

Итак, вот что нам говорит специальная литература по данному вопросу о заражении заквасок. В норме при выведении заквасоки и снижении ее кислотности ниже 5, многие патогенные микроорганизмы уходят, так как из диапазон активности не выдерживает кислотную среду и они просто напросто погибают. Воцаряется молочнокислые организмы и кислотостойчивые дрожжи, иногда к ним присовокупляются ещё и уксуснокислые бактерии, но они не портят закваски.


Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

Но Оказывается, на оболочках зерна, на руках и уж простите в нашем кишечнике (откуда на руки и попадают) могут обитать ещё и коварные маслянокислые бактерии – клостридии. Этим тварям, в отличие от многих других патогенных бактерий все не по чем! В том числе и кислота закваски! Дело в том, что диапазон кислотности для размножения и развития маслянокислых бактерий совпадает с диапазоном лактобактерий.. Пш=4.5-5.5, является оптимумом для них. То есть в то время как всякие энерокококки и кишечные палочки и прочая гадость, отвечающая за гниение и порчу продуктов дохнет при снижении пш ниже 5, этим гадам хоть бы что! Они продолжают себе с удовольствием жить и размножаться, сбраживая сахара, крахмал, протеины муки (отсюда идёт излишняя клейкость и липкость закваски!), Выделяя в процессе жизнедеятельности в основном масляную и уксуснокислые кислоты, углекекислый газ, водород, и в некоторых случая очень опасные для человека яды! Такие, как ботулизм, например!

Да, да, именно благодаря клостридиям люди травятся консервами с ботулизмом, заражаются столбняком и газовой гангреной. Помимо того, что некоторые виды выделяют сильнейшие яды, бактерия также является спорогенной, то есть способны образовывать споры, которые! Внимание! Выдерживают кипячение и НЕ гибнут при термообработке. Именно поэтому консервы готовят в специальных автоклавах, где нагрев идёт свыше 120 гр. И то при такой температуре требуется не менее 2! Часов, чтобы споры этой гадости окончательно погибли, а не то они прорастают вновь и риск заражения продукта велик.

Эти клостридии настоящий бич в сыродельной промышленности, так как после пастеризации, когда молоко, казалось бы стерильное и его заквашивают молочнокислыми стартерами, во время ферментации, если в молоке были клостридии, они прорастают и блокируют размножение молочнокислых бактерий! Сыр гниёт, а не созревает. Приобретает прогорклый вкус и аромат. Помните магазинное молоко, которое не скисло, а протухло и пахнет прогорким маслом. А все потому что его пастеризовали, убили все лактобактерии, но спор маслянокислых бацилл не убиваются термически и они прорастают вновь и начинают сбраживают лактозу и прочий молочный сахара до вонючих масляных кислот.

Итак, подведем итог. Клостридии сбраживают сахара, крахмал, белки с образованием масляной кислоты, выделяют отвратительные ароматы тухлого или прогорклого масла, предпочитают кислую среду, как и лактобацилы, подавляют деятельность последних и дрожжей в том числе (вот почему закваски, заражённые клостридиями перестают хорошо поднимать тесто и начинают липнуть ко всему на свете), бактерия спорогенная и как следствие не боится высокой температуры совершенно. То есть огнем ее не возьмёшь, кипятить муку или заваривать кипятком ее совершенно бесполезно.

И как же быть? В принципы клостридия строго анаэробная бактерия и кислород являются ядом для, что прекрасно, но в любой, особенно твердой закваске образуется именно анаэробная среда! Антибиотики ее конечно, убивают на раз, но антибиотики убивают и другие полезные бактерии, например, молочнокислые бактерии, то есть опят же не наш вариант.

В колбасной промышленности для убийства маслянокислых бацилл используют нитраты, соли азотной кислоты – нитрат натрия, например; и именно благодаря нему колбасы и копчёности имеют такой привлекательный красный вид, а не серый. Но основная функция этой добавки не для окраски продукции, а для защиты потребителей от опасной бактерии. Помним об этом и НЕ покупаем домашние сыры и колбасы, в которых нет этих добавок и которые так аппетитно выглядят. Добавлять в закваски нитрат натрия тоже не представляю возможных, поскольку несмотря на его эффективность, эта соль является ядовитой не только для клостридии, но и для нас с вами, поэтому лучше бы отказаться от копченостей.

Но Оказалось, что промышленные закваски содержать зачастую лактобациллу плантарум, которая успешно борется с клостридиевым заражением тем, что выделят банальную перекись водорода. Банальная Перекись водорода являтется сильнейшим ядом для масляноксусных бактерий при чем даже в очень маленьких концентрациях разрушает оболочки их спор. Причем на полезные лактобактерии она не действует! Вот это нам и подходит. Кажется, решение найдено!


Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

Достаточно добавки пары капель в воду для подкормки закваски, чтобы вытравить эту нечисть из наших заквасок раз и навсегда. Как вариант борьбы с этой дрянью можно также попробовать использовать немного свежего куриного белка, он содержит в своем составе фермент лизоцим, который также эффективно уничтожает даже споры Маслянокислых бактерий, а ещё и убивает бактерии типа кишечных палочек и другие вредные микроорганизмы, но не воздействует на молочнокислые организмы! Вот и решение, кажется, найдено!

Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

Я уже пробую, кормлю свои закваски водой с добавкой трёх капель перекиси водорода. Несколько дней – Полет нормальный! Сегодня будет хлеб на новой закваске! Надеюсь, что данная инфа поможет многим и спасет тех, кто уже отчаялся вывести что-либо потребное и приличное на своей кухне. А лёгкость и доступность таких добавок, как куриный белок или пару капель перекиси, открывают нам возможности в новую эру здоровых и бесхлопотных хлебных заквасок. Да будет так.

Инна

Похожие темы


Рита
Очень интересно! Ждем результатов Ваших экспериментов!

Anchic
Да, мне тоже интересно. Т. к. было, что закваска не хотела расти никак. Правда, следующая попытка выведения была более успешной. Но может можно обойтись без такого кардинального перевода продуктов и длительного выращивания.

liusia
Очень интересно. Скоро буду обновлять закваску, капну перекиси.

Божедарка
Вот это да!!! Очень интересно!!!

liusia
Обновила я свои дрожжи картофельные на хмелевом отваре без муки от Юрия К и добавила 2 капли перекиси водорода. Сегодня испытывала свои дрожжи. Пекла булочки на кефире. Получились очень вкусные, пышные. Правда дрожжи, перед тем как поставить в холодильник, долго не могли успокоиться. Только перемешаю, а они снова пузырятся. Тесто получилось пушистое, воздушное. Ночь с лишним стояло на балконе. Утром проспала, а потом Скандинавская ходьба. Пришла, разделала на булочки прям холодное тесто. Буквально 30 минут булочки поднялись, я их чуток подкатала и в Мультикузину, Постояли минут 20, смазала яйцом+молоко + кунжут и на выпечку 25 мин. программа Духовка 1 уровень. Булочки получились очень воздушные, пористые и вкусные очень. При сжимании быстро расправляются.


Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

Вот так поднялось тесто в обед, после балкона.

Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

В Мультикузине, уже подросли хорошо булочки.

Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

Вот такая красота получилась!

Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

А это разрезик. Ещё тёплые булочки!!!

Гость
Доброго времени суток! Очень интересная информация. Стоило бы уточнить, какова концетрация раствора (в аптеке есть 3% и 6%). Как часто использовать раствор?

Елена



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое