Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Для густой закваски:
Пшеничный или ржаной стартер
45 г
Вода
50 г
Пшеничная хлебная мука с высоким содержанием белка
95 г
Цельнозерновая пшеничная мука
5 г
Для теста:
Густая закваска
125 г
Пшеничная мука
450
Ржаная мука
50 г
Вода
400 г
Соль
10 г
Способ приготовления
Разрешите начать издалека.
"Плотное" знакомство с хлебом я начала относительно недавно и как хлебопек-любитель нахожусь в постоянном поиске новых и интересных рецептов.
Изначально первой моей закваской была известная "Левито мадре", вырастить то я ее вырастила но хлеб на ней у меня выходил не лучшего качества, скорее всего она либо была слабой либо еще что и хлебопечение на закваске я забросила начав осваивать дрожжевые варианты хлебов, однако не теряю надежду снова освоить заквасочную" науку).
Так, я нашла блог Андрея и его пояснения о выведении КМКЗ ( ржаной молочно-кислой закваски) так же о ней можно почитать у (Сергея).
Имея готовую кмкз я согласно его рекомендациям вывела закваску покормив кмкз мукой, водой и дрожжами - всего 0,6 г., это было начало знакомства с заквасочными хлебами.
Вернусь к рецепту.
Рецепт этот я взяла у Анны (к сожалению ссылку выложить не могу) и покажу что в итоге получилось.
Полностью рецепт приводить не буду, ведь с ним можно ознакомиться в блоге у Анны.
Кратко:
Накануне вечером взяв свою закваску на КМКЗ в количестве 45 г., воду, пшеничную муку (белок 13г) и пшеничную цельнозерновую муку хорошо перемешала, накрыла и оставила на 12 часов при комнатной температуре (объём закваски должен увеличится в 2 раза). У меня получился густой колобок и по прошествии 12 часов увеличился в 3 раза.
Далее по рецепту (Замес в ХП на режиме "Пельмени" - 20 минут+5 минут):
Налила в чашу ХП воду, добавили хлебную и ржаную муку, перемешала пока мука не впитывает в себя всю воду и оставила его 20 минут отдохнуть.
Через 20 минут - добавили закваску и соль и месилатесто пока тесто не станет блестящим, гладким и эластичным. Тесто очень липкое и не будет отставать от сторон чаши. Растяните тесто руками, сделайте тест на глютеновое окошко, тесто не должно рваться, а растягиваться до тоненькой плёнки, но необходимости продолжите замес еще 2-5 минут.
Поставили чашку с тестом в холодильник на 24 часа.
Утром достала тесто и оставила его согреться (За 2- 3 часа до выпечки хлеба).
Сформировала два хлеба (как описано у Анны- Острым ножом разрезать тесто на 2 равные части и осторожно растянуть каждую часть длиной примерно 30 см. При этом положить каждую часть разрезом вверх на пергамент и оставить между ними расстояние не менее 5 см.) Анна не рекомендует после формовки расстаивать хлеб, но у меня он постоял мин. 20 до прогрева духовки).
духовка у меня газовая.
Пекла при 230-200 градусах около 35 минут.
Хлеб получился пористым, влажноватым и немного резиновым. Чувствуется небольшая кислинка.
"Плотное" знакомство с хлебом я начала относительно недавно и как хлебопек-любитель нахожусь в постоянном поиске новых и интересных рецептов.
Изначально первой моей закваской была известная "Левито мадре", вырастить то я ее вырастила но хлеб на ней у меня выходил не лучшего качества, скорее всего она либо была слабой либо еще что и хлебопечение на закваске я забросила начав осваивать дрожжевые варианты хлебов, однако не теряю надежду снова освоить заквасочную" науку).
Так, я нашла блог Андрея и его пояснения о выведении КМКЗ ( ржаной молочно-кислой закваски) так же о ней можно почитать у (Сергея).
Имея готовую кмкз я согласно его рекомендациям вывела закваску покормив кмкз мукой, водой и дрожжами - всего 0,6 г., это было начало знакомства с заквасочными хлебами.
Вернусь к рецепту.
Рецепт этот я взяла у Анны (к сожалению ссылку выложить не могу) и покажу что в итоге получилось.
Полностью рецепт приводить не буду, ведь с ним можно ознакомиться в блоге у Анны.
Кратко:
Накануне вечером взяв свою закваску на КМКЗ в количестве 45 г., воду, пшеничную муку (белок 13г) и пшеничную цельнозерновую муку хорошо перемешала, накрыла и оставила на 12 часов при комнатной температуре (объём закваски должен увеличится в 2 раза). У меня получился густой колобок и по прошествии 12 часов увеличился в 3 раза.
Далее по рецепту (Замес в ХП на режиме "Пельмени" - 20 минут+5 минут):
Налила в чашу ХП воду, добавили хлебную и ржаную муку, перемешала пока мука не впитывает в себя всю воду и оставила его 20 минут отдохнуть.
Через 20 минут - добавили закваску и соль и месилатесто пока тесто не станет блестящим, гладким и эластичным. Тесто очень липкое и не будет отставать от сторон чаши. Растяните тесто руками, сделайте тест на глютеновое окошко, тесто не должно рваться, а растягиваться до тоненькой плёнки, но необходимости продолжите замес еще 2-5 минут.
Поставили чашку с тестом в холодильник на 24 часа.
Утром достала тесто и оставила его согреться (За 2- 3 часа до выпечки хлеба).
Сформировала два хлеба (как описано у Анны- Острым ножом разрезать тесто на 2 равные части и осторожно растянуть каждую часть длиной примерно 30 см. При этом положить каждую часть разрезом вверх на пергамент и оставить между ними расстояние не менее 5 см.) Анна не рекомендует после формовки расстаивать хлеб, но у меня он постоял мин. 20 до прогрева духовки).
духовка у меня газовая.
Пекла при 230-200 градусах около 35 минут.
Хлеб получился пористым, влажноватым и немного резиновым. Чувствуется небольшая кислинка.
Порций: 2 хлеба
Примечание
Рецепт оформляю первый раз фото как то не очень загрузилось...
