Категория: Рыбные блюда
Ингредиенты
Рыба свежая, замороженная порционно
Соль кулинарная
по вкусу
Способ приготовления
Вроде бы не было для меня секретов при приготовлении рыбы на пару...что сложного-то, какие проблемы?
Положила рыбу на решетку, присолила, и жди, когда рыба будет готова. Готовность проверяю спицей. Да, и по внешнему виду понятно уже, что рыба готова, можно вынимать.
Время варки зависит от толщины куска, плотности рыбы, вида рыбы.
Ничего сложного нет! Как учили, как сама научилась готовить методом «тыка», как практика показала)))
Но, когда стала читать материал по кулинарной обработке и приготовлению рыбы, набрела на интересный факт, что рыбу на пару, ее готовность нужно контролировать термометром!!!
Время приготовления вторично!!!
На первом месте стоит температура рыбы внутри волокон!!!
Интересное мнение! Будем проверять на практике)))
Достала из морозилки кусок порционный тайменя – белая северная рыба, жирная.
Замороженную рыбу лучше всего размораживать в прохладном месте, в холодильнике. Положила кусок рыбы в миску, в пакете, и ждала, пока рыба разморозится в естественных условиях, тогда она сохранит внешний вид, и из нее не выделится белок на поверхности.
Рыбу быстро промыла под водой, обсушила полотенцем.
Присыпала рыбу сверху и снизу кулинарной солью, положила в миске пропитаться вкусностями, примерно на 30-40 минут.
Я использую для маринования «кулинарную, посолочную соль», которая содержит соль-сахар-перец черный свеже смолотый, в определенных пропорциях. Присутствие соли и перца понятно. А сахар усиливает вкус продукта, делает его вкуснее, является естественным усилителем вкуса.
Этих трех составляющих вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт в готовом виде, натуральный вкус.
Подготавливаем рыбу к варке на пару.
Делаю «лодочку» из двух слоев фольги, в середину кладу кусок маринованной рыбы, и лодочку ставлю в пароварку. В рыбе содержится множество витаминов, микроэлементов, жира с полезными кислотами Омега-3, поэтому полученный в процессе варки бульон не нужно выливать. Если готовить рыбу не на фольге (в посуде), то все полезные вещества уйдут в воду на дне кастрюли.
Обкладываю рыбу картофелем. Картофель нарезаю кружками по 0,5-0,7 мм. чтобы он успел приготовиться вместе с рыбой, в одно время. Присыпаю картофель также кулинарной солью, и слегка сбрызгиваю из спрейера оливковым маслом – самую малость, для вкуса.
И веточку томатов черри, которые слегка присолила ароматной солью.
Ставим кастрюлю с водой на огонь, доводим воду до кипения под крышкой.
И только теперь ставим на кипящую воду вторую кастрюлю-пароварку с продуктами. Таким образом, ставим рыбу отваривать только на кипящую воду в нижней кастрюле, чтобы процесс термической обработки паром начался сразу - а не постепенно.
Сверху накрываю кастрюлю крышкой. Теперь будем наблюдать за процессом))
Выше я уже написала, что первичным будет температура готового продукта. Поэтому берем термощуп, термометр кулинарный, втыкаем его в отверстие в крышке кастрюли (которое для выпуска пара), и отслеживаем нужную нам температуру. Или минут через 10-15 (зависит от толщины куска рыбы) поднимаем крышку и измеряем температуру внутри рыбы.
При достижении этой температуры можно вынимать лодочку с рыбой из пароварки. Дольше держать в пароварке не нужно, чтобы рыба не переварилась.
Рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка
Время приготовления моего куска рыбы на пару, весом 300 грамм, составило примерно 15-20 минут!!!
Признак переваривания рыбы – появление на куске рыбы белой пленки, небольшой белой пены, белых сгустков. Это выделение переваренного белка рыбы, который свернулся.
И рыба и картофель, при таком подходе приготовились в одно время!
Будем сервировать и подавать к столу!
Выкладываем кусок рыбы на блюдо (она осталась целенькой, не развалилась от переваривания).
Сверху я полила рыбу бульоном из лодочки, чтобы сделать рыбу вкуснее и не потерять все полезности при варке рыбы, и особенно жиры, в которых содержится омега-3.
Укладываем вокруг отварной картофель, украшаем свежей зеленью. Я добавила еще немного грибной икры, собственного приготовления.
Положила рыбу на решетку, присолила, и жди, когда рыба будет готова. Готовность проверяю спицей. Да, и по внешнему виду понятно уже, что рыба готова, можно вынимать.
Время варки зависит от толщины куска, плотности рыбы, вида рыбы.
Ничего сложного нет! Как учили, как сама научилась готовить методом «тыка», как практика показала)))
Но, когда стала читать материал по кулинарной обработке и приготовлению рыбы, набрела на интересный факт, что рыбу на пару, ее готовность нужно контролировать термометром!!!
Время приготовления вторично!!!
На первом месте стоит температура рыбы внутри волокон!!!
Интересное мнение! Будем проверять на практике)))
Достала из морозилки кусок порционный тайменя – белая северная рыба, жирная.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рыбу взяла свеже замороженную. Порционный кусок уже в нарезке, весом 300 грамм.Замороженную рыбу лучше всего размораживать в прохладном месте, в холодильнике. Положила кусок рыбы в миску, в пакете, и ждала, пока рыба разморозится в естественных условиях, тогда она сохранит внешний вид, и из нее не выделится белок на поверхности.
Рыбу быстро промыла под водой, обсушила полотенцем.
Присыпала рыбу сверху и снизу кулинарной солью, положила в миске пропитаться вкусностями, примерно на 30-40 минут.
Я использую для маринования «кулинарную, посолочную соль», которая содержит соль-сахар-перец черный свеже смолотый, в определенных пропорциях. Присутствие соли и перца понятно. А сахар усиливает вкус продукта, делает его вкуснее, является естественным усилителем вкуса.
Этих трех составляющих вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт в готовом виде, натуральный вкус.
Подготавливаем рыбу к варке на пару.
Делаю «лодочку» из двух слоев фольги, в середину кладу кусок маринованной рыбы, и лодочку ставлю в пароварку. В рыбе содержится множество витаминов, микроэлементов, жира с полезными кислотами Омега-3, поэтому полученный в процессе варки бульон не нужно выливать. Если готовить рыбу не на фольге (в посуде), то все полезные вещества уйдут в воду на дне кастрюли.
Обкладываю рыбу картофелем. Картофель нарезаю кружками по 0,5-0,7 мм. чтобы он успел приготовиться вместе с рыбой, в одно время. Присыпаю картофель также кулинарной солью, и слегка сбрызгиваю из спрейера оливковым маслом – самую малость, для вкуса.
И веточку томатов черри, которые слегка присолила ароматной солью.
Ставим кастрюлю с водой на огонь, доводим воду до кипения под крышкой.
И только теперь ставим на кипящую воду вторую кастрюлю-пароварку с продуктами. Таким образом, ставим рыбу отваривать только на кипящую воду в нижней кастрюле, чтобы процесс термической обработки паром начался сразу - а не постепенно.
Сверху накрываю кастрюлю крышкой. Теперь будем наблюдать за процессом))
Выше я уже написала, что первичным будет температура готового продукта. Поэтому берем термощуп, термометр кулинарный, втыкаем его в отверстие в крышке кастрюли (которое для выпуска пара), и отслеживаем нужную нам температуру. Или минут через 10-15 (зависит от толщины куска рыбы) поднимаем крышку и измеряем температуру внутри рыбы.
Температура готового продукта-рыбы должна быть около 62-65*С
Это температура внутри мяса рыбы, в его толстой части!При достижении этой температуры можно вынимать лодочку с рыбой из пароварки. Дольше держать в пароварке не нужно, чтобы рыба не переварилась.
Рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка
Время приготовления моего куска рыбы на пару, весом 300 грамм, составило примерно 15-20 минут!!!
Признак переваривания рыбы – появление на куске рыбы белой пленки, небольшой белой пены, белых сгустков. Это выделение переваренного белка рыбы, который свернулся.
И рыба и картофель, при таком подходе приготовились в одно время!
Будем сервировать и подавать к столу!
Выкладываем кусок рыбы на блюдо (она осталась целенькой, не развалилась от переваривания).
Сверху я полила рыбу бульоном из лодочки, чтобы сделать рыбу вкуснее и не потерять все полезности при варке рыбы, и особенно жиры, в которых содержится омега-3.
Укладываем вокруг отварной картофель, украшаем свежей зеленью. Я добавила еще немного грибной икры, собственного приготовления.
Примечание
Приятного аппетита всем!
Теперь рыбу на пару буду готовить только по такому принципу - результат очень понравился
Проверять готовность рыбы по ее температуре внутри мякоти
Другие мои рецепты на пару: Готовлю в пароварке, убедилась, что полезное может быть вкусным))
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы.
В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.
В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества—токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Поэтому осетровые рыбы готовятся по времени дольше других видов рыбы.
Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы.
В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.
Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т. е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем нелакированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.
Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85—90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
Рыба содержит много полезных белков, витаминов, микроэлементов и других компонентов, необходимых для нашего организма. Наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах.
Омега-3 – это целое семейство незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, не вырабатываемых человеческим организмом, а поступающих в него только с пищей.
Эти жирные кислоты резко снижают в крови концентрацию холестерина, самым благотворным образом влияя на здоровье головного мозга, сердца и сосудов – ведь именно холестерину принадлежит ведущая роль в образовании атеросклеротических бляшек, закупоривающих сосуды.
Больше всего омега-3 жирных кислот содержится в свежей рыбе именно жирных пород – скумбрии, сельди, тунце, палтусе, форели, лососевых.
Рыба будет жирнее и полезнее из более холодных морей – именно там рыбы используют пластичные некристаллизующиеся ненасыщенные жирные кислоты для строительства своего жира, иное невозможно, потому как насыщенные кислоты при низких температурах легко кристаллизуются.
Переваривается рыба организмом гораздо быстрее и лучше, чем мясо или курятина: мясо находится в желудке 3-4 часа, а рыба всего 2-3.
Одной из самых полезных составляющих в рыбе является жир, в котором очень высокое содержание полезных ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов A и D.
Морская рыба наиболее полезна, так как содержит особенно много фтора и йода, дефицитом которых страдают многие. Показана морская рыба в пищу при атеросклерозе, нарушениях обмена веществ, ишемической болезни сердца, гипертонии и некоторых других заболеваниях.
Вообще же все сорта рыб делятся условно по содержанию жира на три группы:
- жирная рыба. В её состав входит не менее 8% жира. В эту группу входят скумбрия, жирная сельдь, угорь, палтус, осетровые и другие сорта.
Жирная сельдь имеет калорийность в пределах 210-250 килокалорий на 100 грамм, жирная скумбрия – 180-220 килокалорий. А в 100 граммах говядины и постной свинины содержится всего 120 килокалорий!
- рыба средней жирности с 4-8% жира. К этой группе относятся ставрида, судак, морской окунь, горбуша, тунец, карп, зубатка, форель и нежирная сельдь. Средняя калорийность этих сортов сравнима с калорийностью мяса: у нежирной сельди она 120-140 килокалорий, у тунца – 130-140 кКал, у карпа – 90-120 кКал.
- рыбы с содержанием жира не более 4%. Такие сорта идеально подходят для желающих сбросить лишний вес: треска, навага, хек, минтай, лещ, речной окунь, щука, камбала, путассу и другие. Калорийность щуки, например, 80-100 килокалорий, трески – 70-90 кКал, а камбалы – 80 кКал.
Теперь рыбу на пару буду готовить только по такому принципу - результат очень понравился
Проверять готовность рыбы по ее температуре внутри мякоти
Другие мои рецепты на пару: Готовлю в пароварке, убедилась, что полезное может быть вкусным))
 | Грибная икра консервированная (4 варианта приготовления) (Рома) |
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы.
В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.
В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества—токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Поэтому осетровые рыбы готовятся по времени дольше других видов рыбы.
Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы.
В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.
Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т. е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем нелакированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.
Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85—90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
Рыба содержит много полезных белков, витаминов, микроэлементов и других компонентов, необходимых для нашего организма. Наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах.
Омега-3 – это целое семейство незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, не вырабатываемых человеческим организмом, а поступающих в него только с пищей.
Эти жирные кислоты резко снижают в крови концентрацию холестерина, самым благотворным образом влияя на здоровье головного мозга, сердца и сосудов – ведь именно холестерину принадлежит ведущая роль в образовании атеросклеротических бляшек, закупоривающих сосуды.
Больше всего омега-3 жирных кислот содержится в свежей рыбе именно жирных пород – скумбрии, сельди, тунце, палтусе, форели, лососевых.
Рыба будет жирнее и полезнее из более холодных морей – именно там рыбы используют пластичные некристаллизующиеся ненасыщенные жирные кислоты для строительства своего жира, иное невозможно, потому как насыщенные кислоты при низких температурах легко кристаллизуются.
Переваривается рыба организмом гораздо быстрее и лучше, чем мясо или курятина: мясо находится в желудке 3-4 часа, а рыба всего 2-3.
Одной из самых полезных составляющих в рыбе является жир, в котором очень высокое содержание полезных ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов A и D.
Морская рыба наиболее полезна, так как содержит особенно много фтора и йода, дефицитом которых страдают многие. Показана морская рыба в пищу при атеросклерозе, нарушениях обмена веществ, ишемической болезни сердца, гипертонии и некоторых других заболеваниях.
Вообще же все сорта рыб делятся условно по содержанию жира на три группы:
- жирная рыба. В её состав входит не менее 8% жира. В эту группу входят скумбрия, жирная сельдь, угорь, палтус, осетровые и другие сорта.
Жирная сельдь имеет калорийность в пределах 210-250 килокалорий на 100 грамм, жирная скумбрия – 180-220 килокалорий. А в 100 граммах говядины и постной свинины содержится всего 120 килокалорий!
- рыба средней жирности с 4-8% жира. К этой группе относятся ставрида, судак, морской окунь, горбуша, тунец, карп, зубатка, форель и нежирная сельдь. Средняя калорийность этих сортов сравнима с калорийностью мяса: у нежирной сельди она 120-140 килокалорий, у тунца – 130-140 кКал, у карпа – 90-120 кКал.
- рыбы с содержанием жира не более 4%. Такие сорта идеально подходят для желающих сбросить лишний вес: треска, навага, хек, минтай, лещ, речной окунь, щука, камбала, путассу и другие. Калорийность щуки, например, 80-100 килокалорий, трески – 70-90 кКал, а камбалы – 80 кКал.
Огурцы "Ядреные" (соленые, как из бочки) 
Огурчики с кетчупом чили 
Варенье из красной смородины 
Молодая кукуруза в микроволновке 
Джем из ежемалины 
Жаркое с баклажанами 
Джем из красного крыжовника с апельсинами 
Помидоры квашеные - очень просто 
Доктор Наташа Кэмпбелл-Макбрайд: мозг управляется кишечником 
Огурцы в томатной заливке 
Пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке (наш семейный проверенный рецепт) 
Беляши ГОСТ (как в киоске) 
Желе из красной смородины диетическое без сахара 
Маринованные листья для долмы 
Быстрый вкусный хлеб в аэрогриле по мотивам Шотис Пури 
