Ssylka

Книги по корейской кухне

Хочу поделиться радостью. Стала обладательницей трех книг по корейской кухне. Две изданы в Корее, третья - в США, но написана этнической кореянкой.
Если кому-то интересна эта тема, могу напечатать оглавление и выкладывать рецепты из этих книг. Заодно знатоки корейской кухни подскажут, правильно ли я все поняла.

Книги по корейской кухне Книги по корейской кухне


Книги по корейской кухне Книги по корейской кухне

Похожие темы


Ipatiya
mur_myau, конечно, интересно! Будем очень благодарны!

mur_myau
Ipatiya,
С какой начать?

Ipatiya
mur_myau, на Ваше усмотрение. Может с той, где рецепты близки к нашим реальным возможностям купить те или иные продукты?

mur_myau
Ipatiya,
Мне пока больше всех приглянулась книжка "Korean Family Foods". Особенно рулет-омлет с нори. Планировала с него начать.

Ipatiya
mur_myau, отлично! Будем ждать. Особенностью корейского кино является то, что еда там так аппетитно преподносится, как будто сериалы специально снимаются для рекламы корейской кухни. Хотелось бы в реальности попробовать что-нибудь из истинно корейского.

mur_myau
Ipatiya,
Я пока выбрала блюда не сильно перченые (и таких на удивление много).

Жаник
mur_myau, я тоже с удовольствием прочту рецептики

Чучундрус
mur_myau, Меня тоже записывайте! Я оченно люблю эксперименты. Меня чап-че интересует! Ооооооооооочень хочу знать пральный рецепт!

mur_myau
Чучундрус,
Нашла рецепт Buchu-jabchae (тонкая лапша, говядина, овощи, всякие добавки, маринад). Это оно?

mur_myau
И вопрос к знатокам.
В той же книге рецепт токпокки (ddeokbboggi). И в качестве ингредиента просто пишут - 400г круглых рисовых клецок. А можно ли эти клецки сделать дома? Купить нереально (у нас, по крайней мере).

Ipatiya,
Возвращаясь к теме сериалов и уличной корейской еды. Всякий раз видела, как уплетают эти токпокки и хотела попробовать. Однажды даже купила готовые (консерва по типу открой-разогрей-подай). Даже так мне понравилось. Остро-остро, сладко-сладко, пряно и внутри пресные клецки. В общем, это блюдо достойно освоения. Так же как чимчи.

Чучундрус
автор из Южной Кореи? Можно считать это абсолютно не знакомая мне кухня. Единственное блюдо о котором рассказывали мои подруги приезжая оттуда - это чап-че (рисовая лапша с грибами, мясом. Имеет сладковатый вкус). Думается это похоже. Давай, беги на кухню! Срочно!!! Ждю рецепт!!!

mur_myau
Чучундрус,
Автор в первой книге не указан. Издано в Сеуле (каждый рецепт представлен на корейском и английском языке, также в конце словарь). Надо выбраться в гипермаркет и купить тонкой лапши. Тогда приготовлю.

Чучундрус
Дааааа.... Наши корейцы с Азии имеют другие предпочтения в приготовлении блюд. Чимчи по южно-корейскому рецепту (с дайконом, зеленым луком и сладковатую) тутышним корейцам не понравилась. А мне она так ооочень даже вкусно. Так что стою в очереди первая за новым рецептом

Tricia
Какие классные книжки!!! Особенно про домашнюю корейскую кухню!
mur_myau, Елена, очень рада, что вам такие интересные и полезные книги достались.
С удовольствием буду готовить по этим рецептам, если поделитесь с нами:).

mur_myau
Чучундрус,
Пока не пробовала.

Из книги "Korean Family Foods".
Buchu-jabchae
Ингредиенты:
Лук-порей 80 г
Лук 50 г
Морковь 50 г
говядина 100 г
грибы шиитаке 3 штуки
грибы моки (древесные уши, вешенки?) 3 штуки
1 яйцо
стеклянная лапша 120 г
Приправы:
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка кунжутного масла
1 ч. ложка измельченного чеснока
1/5 ч. ложки перца
1 ч. ложка кунжута
немного масла
немного соли
Приправы для говядины:
1 ст. ложка соевого соуса
1/2 ст. ложки сахара
2 ч. ложки измельченного зеленого лука
1 ч. ложка измельченного чеснока
1/2 ч. ложки кунжутного масла
1/2 ч. ложки кунжутной соли
1 ч. ложка саке (sic!)

Приготовление:
  • Нарезать лук-порей кусочками 5 ст, и так же измельчить лук и морковь.
  • Измельчите и приправьте говядину.
  • Размочить шиитаке и моки в воде и измельчите.
  • Поджарьте яйцо, белок и желток отдельно, и нарежьте.
  • Посолите овощи и грибы и слегка обжарьте.
  • Отварите стеклянную лапшу, промойте холодной водой. Жарьте с остальными ингредиентами и приправами.
  • Все хорошо перемешайте, подавайте, украсив яйцом.

Так поняла, что замаринованную говядину добавлять в конце вместе с лапшой и быстро обжаривать.
На картинке все ингредиенты режут короткой соломкой (одинаково). Мясо - полосками.

Нашла рецепт чапче еще в одной книге "Korean Cuisine". Там все в унциях (и в скобках в граммах). Рецепт немного отличается, в частности чеснок не кладут в таком количестве, но зато бульгоги-маринад, больше мяса и лапши. Уточняется, что лапша из сладкого картофеля.
Надо?

Чучундрус
Кажисть оно самое Ну теперь ждем с когда приготовишь

mur_myau
Чучундрус,
Лапшу не купила! Кругом одна соба продается, а целлофановой лапши нет.
Жаль, ничем нельзя заменить.

Чучундрус
Лен, а как в твоей книге хе из баклажанов есть? Мне интересно, каким образом баклажаны готовят. Я их на пару отваривала и в микре гоняла, для того чтобы они имели приятную текстуру. Потому что если их просто отваривать, получается, что они расползаются

mur_myau
Чучундрус,
Знаешь, в аутентичных книжках «хе» я просто не нашла.
Из книги «Корейские салаты для экономной хозяйки».

Салат из свежих баклажанов «хе».

900 г баклажанов
100 г растительного масла
2 стручка болгарского сладкого перца
3 луковицы
3 зубчика чеснока
соль
2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка кориандра
1/4 ч. ложки черного перца
1 ст. ложка уксусной эссенции или щепотка лимонной кислоты
1 ст. ложка моносодиум глютамата
  • Баклажаны помыть, очистить, нарезать дольками.
  • Отварить в кипящей воде 10 мин.
  • Откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде.
  • Болгарский перец помыть, очистить, нарезать соломкой.
  • Лук очистить, нарезать полукольцами.
  • Чеснок очистить, мелко порубить.
  • Заправить баклажаны смесью болгарского перца, чеснока, соли, сахара, кориандра, черного перца, уксуса в эмалированной посуде, дать настояться.

От себя добавлю, что меня учила знакомая «русская кореянка», что лук надо жарить на масле, затем этим кипящим маслом с луком в самом конце заливать отваренные замаринованные баклажаны.
Глютамат = венйцзин», продается там же, где и продукты для азиатской кухни, ст. ложка слишком много, половина чайной вполне. Но можно и без. Сейчас, чувствую, сбегутся бойцовые хомячки.

Tricia
Спасибо за рецепт баклажанов! Как найду синенькие, сделаю.
Сейчас, чувствую, сбегутся бойцовые хомячки.

Елена, вред глютамата сильно преувеличен. В своё время это был очередной «миф для развенчания».
И Япония, и Китай, и Корея очень активно его используют и, как я погляжу, мозг из ушей у этих ребят не вытекает из-за использования глютамата. Всему надо знать меру, можно и солью отравиться и непомерным употреблением сахара себя изуродовать.
Кто-то из ребят, работавших с анфельцией (водоросль из которой агар-агар производят), вроде говорил, что и глютамат получили из каких-то водорослей...
Так что от хомячков отобьёмся

Чучундрус
глютамат заменяем на сахар (он и дает насыщенный вкус). Так я делала, только половину лука сырым с баклажанами смешиваю, а другую половину жарю и добавляю. Но особого восторга не испытала. Видать не могу уловить момент, когда их вытаскивать

mur_myau
вред глютамата сильно преувеличен. В своё время это был очередной «миф для развенчания».
Согласна.
Цитирую статью, которую я написала в 2008 году для своего блога (она потом ушла в массы).
Только сейчас производят из пшеничного глютена (хотя первоначально выделили из водорослей).

К вопросу о добавках.
Есть такое агентство ОБС (одна баба сказала). Многие верят этому агентству больше, чем официальным источникам. Это происходит из-за элементарной научной безграмотности.
Человек когда-то где-то недоучил, прогулял математику/физику/химию/биологию/историю (нужное подчеркнуть).
Сейчас многие люди истерят по поводу пищевых добавок и бульонных кубиков. Основной компонент, «усилитель вкуса» глютамат называют ядом. Так ли это?

Что такое глютамат?

Глютамат натрия является однозамещенной (мононатриевой) солью глютаминовой кислоты.

Он представляет собой белый кристаллический порошок слабо-солено-сладкого вкуса, хорошо растворяющийся в воде.

В водном растворе глютамат натрия обладает приятным солоноватым вкусом, вызываемым присутствием аниона глютаминовой кислоты, образующегося при диссоциации глютамата в воде.

Глютамат натрия имеет большое значение для питания, так как добавление его в виде приправы к различным пищевым продуктам резко усиливает и делает более выраженными присущие им натуральный вкус и аромат.

Кроме того, глютамат натрия ослабляет неприятные привкусы продуктов (прогорклость, горечь и т. п.).

А что такое глютаминовая кислота?

Глютаминовая кислота принадлежит к числу дикарбоновых аминокислот, входит в состав большинства белков растительного и животного происхождения и содержится в плазме крови и тканях организма человека и животных.

Глютаминовая кислота относится к жизненно необходимым аминокислотам, играющим важнейшую роль в процессах обмена веществ человеческого организма и животных.

Она участвует в процессе обмена веществ в реакции переаминирования, служит в организме переносчиком аминогрупп, играет важную роль в удалении из организма аммиака, принимает участие в биохимических превращениях центральной нервной системы.

В большом количестве входит в состав белого и серого вещества мозга и является единственной кислотой, интенсивно потребляемой нервными клетками при окислительных процессах в головном мозгу. Поэтому она применяется в качестве медицинского препарата в тяжелых случаях истощения нервной системы, при усталости и потере памяти, аммиачном отравлении организма; ее применяют также при детских нервных заболеваниях, эпилепсии, шизофрении и других душевных заболеваниях.

Глютаминовая кислота применяется при белковой недостаточности, в лечебном питании и зубоврачебном деле. Она защищает от радиационного поражения.

Другие названия глютамата натрия

  • umami (умами)
  • Е621
  • адзи но мото
  • вейцзин
  • глутамат натрия
  • глютамат натрия
  • глутаминат натрия
  • глютаминат натрия
  • savory
  • グルタミン酸
  • усилитель вкуса
  • натриевая соль L-глютаминовой кислоты
  • мононатриевая соль глютаминовой кислоты
  • моносодиум глютамат
  • MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)

В каких продуктах содержится много глютаминовой кислоты?

Им богаты такие продукты, как мясо, рыба, выдержанные твердые сыры (особенно пармезан), грибы, томаты, баклажаны, морские водоросли (морская капуста, комбу, вакаме, хидзики), соя и ферментированные соевые продукты (мисо, соевый соус, натто).

Содержится в дрожжах хлебопекарных и виноградных, а также в популярных дрожжевых экстрактах Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). Вот почему хлеб на дрожжах будет вкуснее хлеба на химических разрыхлителях.

Зерновые богаты глютеном, в кукурузном глютене содержание глютаминовой кислоты (в % к глютену) составляет 16—18%, а в клейковине пшеницы 28—30%.

В Японии, Канаде и Западной Европе пшеничная клейковина и кукурузный глютен являются основным сырьем для производства глютамата натрия. В КНР для производства глютамата натрия используют пшеничную клейковину.

Это интересно.

В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.

Существуют 4 вкуса: горький, соленый, кислый, сладкий. Глютамат натрия имеет пятый вкус «умами», который различают даже новорожденные младенцы. В 1908 году KikunaeIkeda, сотрудник Токийского Имперского Университета, открыл глютамат и ввел этот термин. Умами часто описывают как приятный «бульонный» вкус.

Глютамат натрия усиливает другие вкусы, присущие продуктам. По исследованиям Shizuko Yamaguchi, продукты с высоким содержанием белка особенно хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия. Интенсивность вкуса при этом возрастает увеличивается пятикратно.

В британском журнале клинической фармакологии (British Journal of Clinical Pharmacology) в 2002 опубликована статья об изучении влияния глютамата натрия на секрецию инсулина. Оказалось, что эта соль способствует выработке организмом инсулина, что особенно важно для профилактики и лечения диабета.

Из всех аминокислот глутаминовая кислота присутствует в наибольшем количестве. В животных белках ее содержание 11%-22%, а растительных около 40%.

Глютамат натрия присутствует в таблетках «Антипохмелин»

Как получают глютамат натрия?

Наиболее распространенным способом получения глютамата из зернового глютена является кислотный гидролиз с участием соляной кислоты. Полученный белковый солянокислый гидролизат нейтрализуют 35%-ным раствором NаОН до рН 5—6, уваривают, удаляют примеси, выпавшие в осадок, очищают путем обработки активированным углем, подкисляют до рН 3,2 и в течение 5—8 дней на холоду выкристаллизовывают глютаминовую кислоту. Получившийся продукт является чистым глютаматом без посторонних примесей.

Дозировка.

Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г. Когда пишут об этом и истерят, забывают добавить: в среднем на 1 кг массы тела. Детям же до трех лет вообще не надо давать продуктов с содержанием глютамата натрия.

Содержание глютамата в продуктах не должено превышать 0.1% - 0.8%.

Глютамат содержит натрий, поэтому насчет него существует такое же беспокойство, как и по отношению к поваренной соли. Однако доза глутамата натрия в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли.

Вкус глютамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий и мясопродуктов составляет 0,05-0,10% к массе сырья.

При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глутамата натрия составляет от 0,1 до 0,5%.

Важно: глутамат может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли при этом, как правило, уменьшают на 10%.

Оптимальное проявление «глютаминового эффекта» наблюдается в слабокислой среде - при рН 5-6,5 (вот он, эффект корейских салатиков!)

Чем опасен глютамат натрия?

Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил в 70-х годах XX века, что глютамат в больших дозировках вызывает повреждение мозга у крыс. Глутамат был генотоксичным и вызывал оксидативное повреждение клеток животных, при этом также повреждая ДНК при дозах в 0,6 г/кг массы тела в течении 10 дней.

Ученые пытались доказать связь глютамата с заболеваниями центральной нервной системы (мигрень, болезнь Альцгеймера, опухоли мозга).

Однако дальнейшие исследования доказали, что глютамат не связан с болезнью Альцгеймера и негативно влияет на организм только в сверхдозах, превышающий естественную в несколько тысяч раз.

В 1968 г. в литературе был описан «синдром китайского ресторана»: чувство жара, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема восточной пищи, содержащей значительные количества глютамата натрия. В первую очередь страдали от него больные бронхиальной астмой.

В настоящее время глютамат натрия признали безопасной пищевой добавкой.

Глютамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Встречаются люди с индивидуальной непереносимостью глютамата. В этом случае, нужно избегать потребления глютамата с пищей и продуктов с большим содержанием глютамата.

Выводы.

Употребление глютамата в разумных дозировках оправдано и не должно вызывать проблем со здоровьем.
На сегодня все. Я вас не сильно загрузила? В следующий раз я расскажу о «вреде» сахара.

mur_myau
глютамат заменяем на сахар
Не пробовала заменять, но сахар вообще «выправляет» вкус многих блюд. Например, борща.



Интересное в разделе «Литературный клуб»

Новое на сайте