Перепечатано из книги:
«Закваска солодовая изготовляется следующим образом: берем
2 части зерна пшеницы (2 стакана)
и одну часть ячменного (1 стакан),
замачиваем в воде на сутки.
Затем выкладываем на противень
и оставляем на двое суток для проращивания.
Когда появятся ростки,
пропускаем проросшее зерно через мясорубку,
потом добавляем 3 стакана муки
и ½ стакана сахара
и разбавляем водой до густоты сметаны
и, постоянно помешивая, чтобы не подгорало,
варим в течение часа,
затем оставляем на сутки в тепле.
Полученная закваска хранится в холодильнике».
Изготовление теста для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки:
«На этой закваске надо изготовить кусочек теста или опары.
Берем 1 часть теста или опары и размешиваем в 2-3 частях (по объему) воды, затем добавляем муку до густоты сметаны и оставляем в тепле на неск. часов до появления множества пузырьков на поверхности. Это и есть опара, которая является основой для выпечки. Затем снова добавляем 2-3 объема воды и муки и снова оставляем до явных признаков квашения – и так до получения нужного нам количества опары.
«Когда размножили опару, отделяем от неё часть для следующего замеса и убираем в холодильник.
В оставленную для выпечки опару добавляем муку и доводим тесто до необходимой нам густоты.
«Если выпекаем хлеб, то надо сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в 1,5-2 раза, то можно формы поместить в духовку или печь.
«Прекрасно выпекается хлеб даже на сковороде, только огонь надо сделать самый малый, и лепешку из теста потоньше (1-2 см), и прикрыть сковороду крышкой, но не совсем плотно, чтобы отходили водяные пары. В процессе выпечки хлебов на сковороде надо их раз-другой перевернуть для того, чтобы тесто не подгорало и одновременно пропеклось внутри. Время выпечки определяется опытным путем.
«Для выпечки оладьев тесту надо дать постоять после добавления муки; надо стараться не «взбивать» его при использовании, то есть не перемешивать, а брать аккуратно и выкладывать на сковороду. Тогда выпечка будет особенно пышная.
Сохранять закваску можно и в виде теста в холодильнике, тогда перед употреблением тесто размельчить на кусочки и размешать в воде. Затем добавить муку и оставить до появления пузырьков и поднятия их на поверхность опары. Далее всё делается по прежде указанному порядку».
Этот отрывок текста я читала много раз и никак не могла понять, зачем надо размножать такое количество опары. Но теперь мне кажется, что это потому, что этот рецепт и все эти количества рассчитаны не на наши хлебопечечки, а на выпечку хлеба для большой семьи на неделю. То, что называется «по старинным рецептам». А нам достаточно и поллитровой баночки, наверное.
«Закваска солодовая изготовляется следующим образом: берем
2 части зерна пшеницы (2 стакана)
и одну часть ячменного (1 стакан),
замачиваем в воде на сутки.
Затем выкладываем на противень
и оставляем на двое суток для проращивания.
Когда появятся ростки,
пропускаем проросшее зерно через мясорубку,
потом добавляем 3 стакана муки
и ½ стакана сахара
и разбавляем водой до густоты сметаны
и, постоянно помешивая, чтобы не подгорало,
варим в течение часа,
затем оставляем на сутки в тепле.
Полученная закваска хранится в холодильнике».
Изготовление теста для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки:
«На этой закваске надо изготовить кусочек теста или опары.
Берем 1 часть теста или опары и размешиваем в 2-3 частях (по объему) воды, затем добавляем муку до густоты сметаны и оставляем в тепле на неск. часов до появления множества пузырьков на поверхности. Это и есть опара, которая является основой для выпечки. Затем снова добавляем 2-3 объема воды и муки и снова оставляем до явных признаков квашения – и так до получения нужного нам количества опары.
«Когда размножили опару, отделяем от неё часть для следующего замеса и убираем в холодильник.
В оставленную для выпечки опару добавляем муку и доводим тесто до необходимой нам густоты.
«Если выпекаем хлеб, то надо сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в 1,5-2 раза, то можно формы поместить в духовку или печь.
«Прекрасно выпекается хлеб даже на сковороде, только огонь надо сделать самый малый, и лепешку из теста потоньше (1-2 см), и прикрыть сковороду крышкой, но не совсем плотно, чтобы отходили водяные пары. В процессе выпечки хлебов на сковороде надо их раз-другой перевернуть для того, чтобы тесто не подгорало и одновременно пропеклось внутри. Время выпечки определяется опытным путем.
«Для выпечки оладьев тесту надо дать постоять после добавления муки; надо стараться не «взбивать» его при использовании, то есть не перемешивать, а брать аккуратно и выкладывать на сковороду. Тогда выпечка будет особенно пышная.
Сохранять закваску можно и в виде теста в холодильнике, тогда перед употреблением тесто размельчить на кусочки и размешать в воде. Затем добавить муку и оставить до появления пузырьков и поднятия их на поверхность опары. Далее всё делается по прежде указанному порядку».
Этот отрывок текста я читала много раз и никак не могла понять, зачем надо размножать такое количество опары. Но теперь мне кажется, что это потому, что этот рецепт и все эти количества рассчитаны не на наши хлебопечечки, а на выпечку хлеба для большой семьи на неделю. То, что называется «по старинным рецептам». А нам достаточно и поллитровой баночки, наверное.
Десерты
Запеканки
Выпечка
Блюда из зернобобовых
Напитки
Смузи
Кондитерские изделия
Грибные блюда
Овощные блюда
Каши
Картофельные блюда
Фруктовые блюда
Кексы
Макаронные и мучные блюда
Соусы
Салаты
Первые блюда
Паштеты
Закуски
