Монастырские закваски

Натусичка а у меня совсем не получились дрожжики (((делала по твоему рецепту, а на утро ничего (((может не чайную ложку положить а побольше?

Олюся, очень печально, но не страшно. Попробуй проанализировать и ещё раз очень подробно посмотри мой мастер-класс. Может, поменяй хмель. Я уверена, что у тебя всё получится, только не отчаивайся. Попробуй сделать ещё раз на полпорции.

Вот надо опять разжится хмелем, и забацать дрожжи по-новой. А вот хмелевая закваска - это вещь!!! Поднимается в раз - и просто шикарный медовый аромат, и привкус - вот это классно!!! Точно надо разжиться хмелем))))

Олюся, а где рецепт этой закваски, которую именно ты делала?

А дрожжи обязательно сделай!

Рецепт брала от Целестины

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Спасибо, Олюся! А как ты понимаешь вот это: «при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема»?

Я полностью согласна, что от магазинных дрожжей нужно уходить полностью! Моя бабушка такие хлеба и рулеты пекла на хмелевых ДРОЖЖАХ!!! Так они по месяцу не черствели. А вкус, а запах! А сейчас: хлеб магазинный постоит в кухне (в пакете!) и через несколько дней - запах и вкус

полностью согласна - это не просто большая разница, а еще и сколько пользы!!!

По поводу подживления. Я делаю так: после того как я ее сделала и дождалась «пика», то взяла часть от закваски и сделала хлебушек - вторую часть убрала в холодильник. Она там у меня стоит пока не понадобится, я ее только перемешиваю ложкой - если начинает расслаиваться и появляется водичка (храню в банке под мокрой тряпочкой - мне так удобней). Как только она мне нужна - я ее достаю и подкармливаю 100 гр цельнозерновой пшеничной мукой, около 1 ст. ложки меда и теплой водичкой до консистенции густой сметаны (такая консистенция и должна быть у закваски - просто на холоде все процессы замедляются - и закваска становится более густой) и в тепло - как правило эта закваска достигает своего«пика» за часов 7 (а вот «вечную» мне приходится каждый раз по 2-3 дня оживлять) - и опять использую в выпечку, а остальное в холод.

Вот сегодня в 11 часов я ее подкормила - сейчас в 16 - 15 уже собираюсь ее в хлебушек добавлять. Мне нравится скорость и несравненный вкус - очень понравился рецепт Бородиского по Ауэрману - просто шикарный!!! Сегодня опять его забацаю, и чиабатту)

Олюся! С нетерпением жду фото-отчет! Только увидеть смогу его, скорее всего, только в понедельник!

Снова испекла этот хлебушек. Горького вкуса не было. Он исчез после 5 кормежки.
 Подробнее: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=91879.0Испекла хлеб как у сестёр Турнипсид. Только вполовину. Опара зрела у меня при 20 гр.-10ч 30 мин. Тесто поднималось при 29-30 гр. 9 часов в 3 раза. После обминки расстаивалось в алюминиевой утятнице 4 часа. Выросло в 3 раза. Наверно надо было ещё подождать, а то край чуть треснул в духовке когда стал расти.

Забыла закваска у меня была обычная хмелевая.Так он сжимается. А ТАК РАСПРЯМЛЯЕТСЯ. Вы не знаете это правильный мякиш, или надо меньше дырочек? И на закваске всё так долго?

Олюся- А вот хмелевая закваска - это вещь!!! Поднимается в раз -это у вас. А тесто быстро? С расстойкой?

Сплюшка А у вас по какому рецепту закваска сделана? (либо у нас рецепты разные, либо хмели)))) На хмелевой закваске пекла отличнейший Бородинский по Ауэрману он заварку+закваску поднимает как в рецепте за 4 часа (там использовалось 85 гр закваски). А вот вчера еще чиабатту делала так она за 2,5 часа поднялась, да чуть не убежала (там использовалось 200 гр. закваски). Ну а расстойка была по рецептам в Бородинском - минут 40, а чиабатта за 1,5 часа медленно расплывалась на противне, превращаясь в настоящий итальянский хлеб-лепешку)))

Олюся У меня в этом разделе хмелевая № 1, кормлю её ржаной мукой, разведенной кипятком, чуть остуженным. А какой рецепт вашего бородинского? и чиабатты? Вы где рецепты подсматриваете?)

я делала закваску по рецепту от Целестины. Я его дублировала выше для Натусички. Кормлю ее теплой водой, медом и цельнозерновой пшеничной мукой. А рецепты с этого сайта кидаю ссылочки - Бородулька - hlebopechka.ru...
А это чиабатта hlebopechka.ru...

Олюся Так хохотали, когда дочь увидела, что я автора» бородульку» ищу. А это любименький бородинский. Положила в закладочки. А рецепт закваски ещё не сравнивала, сегодня уже поздно.

У меня тодже сынок всегда хохочет когда к супу ему бородульку с маслом предлагаю)))) Потом напишите ваши впечатления от рецепта) Буду ждать)

Олюся Завтра на работу выхожу, отпуск незаметно пролетел Сейчас пеку опять пшеничный, он моим понравился с кислинкой и поставила барбарискин " Бургундский хлеб с лентой«оба на закваске. То есть поставила ещё вчера опару на ночь. Сейчас растут, пшеничный прямо в 4 раза, а бургунский просто стоял на месте, а подниматься хорошо пошёл на батарее, где 40 градусов. Скоро в духовку. А про бородульку напишу, теперь это всё съесть надо

Олюся Испекла бородинский. Мякиш получился влажный и плотный. Крышу и бока разорвало. Расстаивался в форме 3 часа, но никаких сдвигов. Тесто было как замазка, можно фигурки лепить, как из солёного теста. Я думаю напортачила, когда замешивала тесто, опара была хороша, запах... Автор писал добавить воды до колобка, а оно у меня было сильно влажное, липкое, лезло наверх. В общем я ещё муки добавила. Надо наверно было добавить воду, пусть бы было лучше жидковатое. Ведь и у kobo жидковатое получилось.
  Олюся напиши пожалуйста какой у тебя колобок, а то мне сложно с закваской, с дрожжами проще и более предсказуемо.

Сплюшка вот нашла на просторах инета, этот рецепт с фоточками. Очень все классно показано.
Кидаю:
 

У меня все никак времени нет сфотать свой процесс ((

Олюся Спасибо за ссылки с фотками. На фотках тесто более жидкое, чем у меня было, поэтому видно и не поднялось и липкое было как замазка. Теперь добавлю водички. А количество дрожжей не влияет, оно разное везде в этих рецептах? Вообще если добавлять больше закваски и заминусовывать муку и воду подъём быстрее пойдёт? Вы не пробовали?

Сплюшка вчера специально (надеюсь не против - что переходим на менее официальную форму общения - а то я себя какой-то взрослой тетей чувствую ) проводила эксперимент рассказываю как было дело:
1)11-00 достала закваску из холодильника, подкормила - и отправила подниматься на батарею.
2) в 17-30 смешала часть воды и солод с кориандром, оставила на 30 минут, следом смешала с заваренной мукой. Все это дело оставила на 2 часа.
3) к 20-00 поднялась закваска - и я ее смешала с заваркой. Оставила на 5 часов (на 4 часа не было нужной консистенции) - по состоянию было самое то (ну то есть когда я только все смешала заварку и закваску - она достаточно плотная была, а вот после брожения, она становится как-бы воздушная как суфле)
4) Потом замесила тесть и поставила на батарею (ночью вообще ничего печь не хотелось - поэтому оставила на батарее с 1 часа ночи до 8 утра)
5) в 8 утра выпекла
6) вот с ребенком с занятий приехали
, попробывала - по вкусу получилось не бородинский - а насыщенный черный хлеб (дарницкий) - в меру с кислинкой - ну просто наивкуснейший черный хлеб, с кориандром - Бородинским тут и не пахнет.

Теперь расскажу все свои выводы:
1) сам Бородинский неподразумевает в себе воздушного мякиша - он всегда будет плотный, так как тут преимущественно ржаная мука. Тут скорее вся изюминка не в мякише, а во вкусе. Я делаю точно по рецепту. То что у тебя очень плотный и влажный мякиш получился, и ты делала все по рцепту - то возможно у тебя просто более плотная закваска, чем у автора рецепта, и у меня. Советую самой эксперементировать и подбирать к совей закваске нужную консистенцию (может именно в твоем случае нужно на 25 мл воды больше, чем требуется) Импровизируй! Обязательно что-то да получится
2) По поводу трещин или сорванной крыши - они возникают либо от плохой расстойки, либо от нехватки температуры. На заводах Бородульку выпекают сначала (первые 10-15 минут) при очень высоких температурах - у нас не у всех плиты просто физически максимум дают 250 градусов (как у меня) - так что совет такой - пусть подымется хотя бы на 30-50 процентов (на 100% он врядли подымется - мука тяжлая - ну или пока он подымется - будет кислее) - и ставь в духовку, ну естественно на максимум. Опять же эксперементируй, сколько тебе его на высокой температуре держать. Начни с 10 минут - потом понижай температуру, если крышу сорвет или появятся очень уж страшные трещины, значит на максимуме попробуй подержать 15 минут и т. д

А по поводу больше закваски добавить, попробуй - я не пробывала. Меньше пробывала, а больше нет. Только готовся что оно может кислить!
Я вообще без дрожжей делаю.

Вроде пока все. Если есть еще вопросы - Задавай!

Олюся спасибо большущее за разъяснения. Я ведь туда, балда, муки ещё ложек 10 сверху добавила. Вот и получила колобок А заварка с закваской у меня были именно как суфле, так бы и съела ложкой. Часть хлебушка уже съели, а остальное порезала на сухари. Как раз ржаные. Очень давно хотела супчик сделать из сухарей, я ведь себе Похлёбкина купила, а он пишет, что сухарики должны быть из домашнего хлеба. А бородульку сделаю теперь пожиже.

подскажите пожалуйста, какую купить хлебопечку. чтобы печь без дрожжей на закваске?

подскажите пожалуйста, какую купить хлебопечку. чтобы печь без дрожжей на закваске?

Если честно, то я такую не знаю... Но, если бы х/п можно было самой программировать, вот такая бы подошла 100 %! Тогда бы можно было время расстойки увеличить и всё было бы окей!

что посоветуйте закваска по 1 рецепту поднимается на 1 см а ее 5-6см в банке уже и ничего не пузырится только сверху была с разделением на воду я досыпал муки ржаной целнозерновой потом покормил еще с водой горячейразводил щас просто 1 см сверху пузырит и все че ей не хватает? это уже 3яя и все никак не заквашу

А сколько она у вас стоит? А так если водичка отделяется, то значит надо муки побольше добавлять - эксперементируйте и ищите свое количество. А потом может ну совсем она не ваша - попробуйте сначала так сказать легкую закваску, которая уже проверенная перепроверенная - вечная, кефирная от Ромы или изюмная. Чтобы понять какая она и на них набраться практики.

3суток стоит стала рости я ее перелил в побольше и все перестало рости проста пенка в 1 см сверху пузырчатая

начал деллать на кубанской тихорецкой муку вс -нешла вообще потом дал ей ржаную цельнозерную велрусса чуток выросла и все больше никак лежит в банке как тесто и все

все стоит в духовке банка горячая крыжка снята кормлю заварной кипятком мукой толку ноль

уже месяц перевожу муку это уже 3яя первая плесенью поросла на покупных эко закваске

У меня моя закваска вначале расслоилась, посредине была жидкость, а после подкормки ржаной мукой повеселела.

начал деллать на кубанской тихорецкой муку вс -нешла вообще потом дал ей ржаную цельнозерную велрусса чуток выросла и все больше никак лежит в банке как тесто и все

Я свою перекормила. Испекла хлебушек, закваски осталось мало, я и добавила вместо 3 ложек с водой, 3 маленьких половника. Ну думаю теперь много вырастет, печь буду, а она у меня как тесто стояла бедная, еле переварила. Я её потом наверно недели полторы переодически подкармливала по ложечке, потом по 2, еле выходила. Ей тоже надо время дать она посильнее станет. После переедания моя поднималась вначале еле-еле.

seagal А в духовке зачем стоит горячая? У меня на столе подходит. А когда была перекормлена, она же не росла, так я её через 2 часа после кормёжки со стола в холодильник убирала. А потом дня через 2 снова по чуть-чуть кормила. Может вашей пока она посильнее не станет поменьше есть давать? Легче поднять будет это количество.

Муку обязательно цельнозерновую, в высшке - ничего нет, и ничего не бродит. Либо попробуйте другой рецепт (если хотите дам ссылочку на ту, которой я пользуюсь) либо попробуйте ее реанимировать - выхаживайте и выхаживайте, иожет потребоваться несколько недель по чуть-чуть покармливайте. Она так среагировала на перелив в другую банку - у меня тоже такое было, я выбросила и начала по-новой творить. У меня стоит на батарее в ванной или в комнате.

Олюся Приветик. Хотела тебя спросить ты разрезы на хлебушке делаешь? Они у меня почему-то не раскрываются и даже резать тяжело, за ножом тянется и смыкается. Может сильная расстойка слишком? Вроде ведь должен увеличиться в 2-3 раза.

https://hlebopechka.ru/forum/go.php?url=aHR0cDovL2ZpbGVzLm1haWwucnUvSlE0ODMxP3Q9MQ==в тепло ставлю в духовку с лампой - если послушать потрескивает пузыриться чтоли
а когда мешаете муку с кипятком то что прям сразу шпарите ее этой едой?

Фотки не вижу - в одноклассниках не зарегистрирована.

Привет Сплюшка))) Это от рецептика зависит, на Бородульке естественно делсть смысла нет, а вот я на сайте полазею, покидаю тебе ссылочки с рецептиками, где разрезики делаются, да и так ценные советы (мне очень пригодились) - сегодня, завтра кину)))

вот фото вчера и сегодня -расслоились
на этом этапе что делать

И я фотки не вижу, написано, что фото находится на сайте ОДНОКЛАССНИКИ

вот фото вчера и сегодня -расслоились
на этом этапе что делать

Муки добавить, подкорми. У меня подкормка 100 гр муки, 1 ст. л меда и 100 гр теплой воды. Если расслаивается то либо муки побольше, либо воды поменьше.

а толку что кормить уже полкило и не поднималась еще

аможн офоту закваски я просто непойму как 2 ложки закваски целую банку поднимают муки у меня банка закваски лежит как мертвая

seagal Муки побольше, я её подкармливаю и она у меня густая становится, а потом растёт шапкой и пузырится. Я кипяток лью чуть остывший может 95, градусником не проверяла в муку, а когда остынет полкормка я её добавляю в саму закваску и ставлю на стол на кухне
расти. Ржаную кормлю 50 муки и 75 воды, размешиваю вилкой, а когда и миксером с венчиком.
Посмотри здесь- и здесь-

аможн офоту закваски я просто непойму как 2 ложки закваски целую банку поднимают муки у меня банка закваски лежит как мертвая

Если все нормально она хоть ведро подымет)))
так тебе ее надо выхаживать - а это кормить и тепленько. Вон Сплюшка вторую ссылочку дала там сфотано какая она. А я свою в действии только дней через 3-4 выложу - специально сфотую весь процесс. Но она у меня достаточно сильная. А как она у тебя пахнет?

Сплюш вот ссылочка про надрезы, там опытная рома очень точно все описывает hlebopechka.ru...

(а интересные советики позже скину - что-то сейчас не найду)

Какие хлебушки за это время пекла?

Слушай если Бородульку замесить и на ночь оставить подходить - то получится непревзой денный «Орловский»))) 2 раза проверено)))

А еще вчера на дрожжах забацала мужу вот этот hlebopechka.ru... (на закваске обычный пшеничный уже не сделаешь - она у меня кислая - хоть косоглазие выправляй))) - для ржаных и завареных самый раз). Мой сказал, что этот пока самый лучший! и такой пухленький и красивенький получился))) (и готовится быстро - ну это по сравнению с Бородулькой)

кислит запах кормил как сказали -даже пузырей нет и разделения на воду это что

seagal Может подольше по немногу покормить, войдёт в силу потихоньку. А изначально всё правильно хмель варили? У вас какая хмелевая? Померила температуру кипятка, которым заливаю муку для подкормки- 85 градусов. Это когла закипит, выключу, ну и минутки 2 подожду.

Олюсь, спасибо за ссылочки, ещё не просматривала. Пекла https://hlebopechka.ru/index.php
option=com_smf&topic=168862.0 понравился. Вкусно и главное быстро, когда времени нет выручает. У меня мука гречневая есть, купила на пробу сразу все какие были, овсяную, кукурузную, нутовую, гороховую... Решила попробовать hlebopechka.ru... по второму рецепту, где 200 грамм закваски. Чувствуется лёгкое послевкусье гречки. Так и не поняла как он мне, не распробовала всё съели. Ещё готовила багеты, но они совсем не задались, хотя все подъели и даже ещё просили брррр....
Обрастаю полезными вещичками, купила термометр для мяса, теперь везде температуру мерию. Хотя покупала конкретно для хлеба. Никак на ВДНХ не доеду прикупить солода и т. д., в общем, что понравится.

кислит запах кормил как сказали -даже пузырей нет и разделения на воду это что

это значит что муки ему не хватает.

полпачки аптечного хмеля варил минут 5 -10 потом остудил и залил с мукой
1 подъем у меня был потом просто полбанги стоит \и не работате

А сахарочек? У меня» Хмелевая закваска №1", делала строго по рецепту. А вы какую делаете, там на первой странице, несколько вариантов предложено. Может не внимательно прочитали и технологию невзначай нарушили? У меня так постоянно что-то бывает. Не огорчайтесь, если есть желание обязательно получится, не эта так другая. Я сколько раз по себе замечала, когда чем-то слишком увлекалась, возникали проблемы. Когда развела цветы и их у меня дочка насчитала 102, появилась тля...

Олюсик Дырки в венгерском потрясающие. Слов нет, положила в закладки. Прикупила на ВДНХ (наконец-то доехала) панифарина, солода, патоку мальтозную, смесь на пробу для выпечки, при мне женщина много набирала и я соблазнилась. А хлеб я видимо резала медленно, боялась о форму задеть. Олюсь, а ты венгра в духовке на чём делаешь? У тебя камушек есть или поддон из под горшка?

и сахар ложку и в пустую вылил все 5 дней не подяналась ни разу вылил 3юю уже

вопрос какой марки и производителя мука?

дапроще купить закваску

Смотрите сами. Можно так и вообще на дрожжах делать, а можно набраться терпения и попробывать рецепт, у вас обязательно получится, почему вы не хотите другой рецепт попробывать?

я вообщето каббалист сыроед и трезвенник и отказался от всего дрожжевого - а на счет закваски -я купил хлеб при храме и на нем прикрасно уже второй раз поднимаю подкармливаю ржаной муой -хватила 1 кусочка хлеба (он живой) и без хмеля обошолся

А вы как просто кусочек хлеба разминаете и мукой кормите? Здорово, что у вас получилось.

Олюся Чабатту испекла, хочу снова испечь. Всем понравилась. Олюсь, стала кормить закваску ещё и медком немного как ты, и мне показалось хлеб кислее становится, или она сама становится сильнее и кислее? Ты как ничего не замечала? Может это хлеб сам такой был, пекла гречневый. Ты вроде тоже писала, что заварные черные стала на ней печь, потому что кислит.

Привет!!! Сейчас времени в обрез - Новый год все таки))) По поводу меда - да с ним она скисает быстрее (природный сахар все таки, очень мощно ее питает - у меня за 2 раза стала взрослой и зрелой), а вот если соль добавляют то она припятсвует быстрому бржению (ну это как с сыровяленой колбасой, ну или с великим хамоном))))) Вообще мне кажется нужно иметь 2 закваски - одну сильную для заварных - там эта кислинка незаменима, а вторую слабую - вот тут и пшеничные, и так выпечка (ну к примера вечная закваска она такая - долго она зреет, а поднимает все хорошо - юбыло опробовано). Заварной я попробывала испечь, когда она была не зрелая - не то, а теперь самый смак - специально долго настаиваю, чтоб кислинки поболе было) - на любителя))) А в моей семье из одной недели в другую такая ситуация - себе на неделю делаю обожаемую Бородульку (люблю ее либо со слабосоленой семужкой, либо с нерафенированным маслицем немного соли. - в основном ем его я - и хватает мне его на неделю (не портится! проверено))) а Родным очень понравился венгерский - они вообще не очень любят замудренные и сложные вкусы - лучше багет, батон нарезной или чиадатта - где вкусы знакомые и проще - но мне не нравились когда они получались даже на молодой закваске - по мне она своей своеобразной ноткой меняет вкус - а эти хлеба всем нравятся в классическом варианте - единственное отличие мука - я делаю не на вышке, а на цельнозерновой)

Добрый день... давно читаю форум... спасибо всем за подробные описания приготовления заквасок... и все равно возникает вопрос.... закваска просояла сутки и активно вспенилась и выросла... я ее покормила мукой второго сорта... не заваривая... через 6 часов она ну очень активно выросла... но как я понимаю она еще молодая и печь на ней нельзя... покормила заваренной ражаной... прошло дщва часа... она «рвется в бой»... люди добрые, подскажите.... КОГДА можно на ней печь??? ведь ей отроду нет и двое суток? поднимет она тесто?