Монастырские закваски

подскажите пожалуйста, какую купить хлебопечку. чтобы печь без дрожжей на закваске?

Если честно, то я такую не знаю... Но, если бы х/п можно было самой программировать, вот такая бы подошла 100 %! Тогда бы можно было время расстойки увеличить и всё было бы окей!

что посоветуйте закваска по 1 рецепту поднимается на 1 см а ее 5-6см в банке уже и ничего не пузырится только сверху была с разделением на воду я досыпал муки ржаной целнозерновой потом покормил еще с водой горячейразводил щас просто 1 см сверху пузырит и все че ей не хватает? это уже 3яя и все никак не заквашу

А сколько она у вас стоит? А так если водичка отделяется, то значит надо муки побольше добавлять - эксперементируйте и ищите свое количество. А потом может ну совсем она не ваша - попробуйте сначала так сказать легкую закваску, которая уже проверенная перепроверенная - вечная, кефирная от Ромы или изюмная. Чтобы понять какая она и на них набраться практики.

3суток стоит стала рости я ее перелил в побольше и все перестало рости проста пенка в 1 см сверху пузырчатая

начал деллать на кубанской тихорецкой муку вс -нешла вообще потом дал ей ржаную цельнозерную велрусса чуток выросла и все больше никак лежит в банке как тесто и все

все стоит в духовке банка горячая крыжка снята кормлю заварной кипятком мукой толку ноль

уже месяц перевожу муку это уже 3яя первая плесенью поросла на покупных эко закваске

У меня моя закваска вначале расслоилась, посредине была жидкость, а после подкормки ржаной мукой повеселела.

начал деллать на кубанской тихорецкой муку вс -нешла вообще потом дал ей ржаную цельнозерную велрусса чуток выросла и все больше никак лежит в банке как тесто и все

Я свою перекормила. Испекла хлебушек, закваски осталось мало, я и добавила вместо 3 ложек с водой, 3 маленьких половника. Ну думаю теперь много вырастет, печь буду, а она у меня как тесто стояла бедная, еле переварила. Я её потом наверно недели полторы переодически подкармливала по ложечке, потом по 2, еле выходила. Ей тоже надо время дать она посильнее станет. После переедания моя поднималась вначале еле-еле.

seagal А в духовке зачем стоит горячая? У меня на столе подходит. А когда была перекормлена, она же не росла, так я её через 2 часа после кормёжки со стола в холодильник убирала. А потом дня через 2 снова по чуть-чуть кормила. Может вашей пока она посильнее не станет поменьше есть давать? Легче поднять будет это количество.

Муку обязательно цельнозерновую, в высшке - ничего нет, и ничего не бродит. Либо попробуйте другой рецепт (если хотите дам ссылочку на ту, которой я пользуюсь) либо попробуйте ее реанимировать - выхаживайте и выхаживайте, иожет потребоваться несколько недель по чуть-чуть покармливайте. Она так среагировала на перелив в другую банку - у меня тоже такое было, я выбросила и начала по-новой творить. У меня стоит на батарее в ванной или в комнате.

Олюся Приветик. Хотела тебя спросить ты разрезы на хлебушке делаешь? Они у меня почему-то не раскрываются и даже резать тяжело, за ножом тянется и смыкается. Может сильная расстойка слишком? Вроде ведь должен увеличиться в 2-3 раза.

https://hlebopechka.ru/forum/go.php?url=aHR0cDovL2ZpbGVzLm1haWwucnUvSlE0ODMxP3Q9MQ==в тепло ставлю в духовку с лампой - если послушать потрескивает пузыриться чтоли
а когда мешаете муку с кипятком то что прям сразу шпарите ее этой едой?

вот фото вчера и сегодня -расслоились
на этом этапе что делать

вот фото вчера и сегодня -расслоились
на этом этапе что делать

Муки добавить, подкорми. У меня подкормка 100 гр муки, 1 ст. л меда и 100 гр теплой воды. Если расслаивается то либо муки побольше, либо воды поменьше.

а толку что кормить уже полкило и не поднималась еще

аможн офоту закваски я просто непойму как 2 ложки закваски целую банку поднимают муки у меня банка закваски лежит как мертвая

Температурный режим и пропорции подкормки ржаной закваски

seagal Муки побольше, я её подкармливаю и она у меня густая становится, а потом растёт шапкой и пузырится. Я кипяток лью чуть остывший может 95, градусником не проверяла в муку, а когда остынет полкормка я её добавляю в саму закваску и ставлю на стол на кухне
расти. Ржаную кормлю 50 муки и 75 воды, размешиваю вилкой, а когда и миксером с венчиком.
Посмотри здесь- и здесь-

аможн офоту закваски я просто непойму как 2 ложки закваски целую банку поднимают муки у меня банка закваски лежит как мертвая

Если все нормально она хоть ведро подымет)))
так тебе ее надо выхаживать - а это кормить и тепленько. Вон Сплюшка вторую ссылочку дала там сфотано какая она. А я свою в действии только дней через 3-4 выложу - специально сфотую весь процесс. Но она у меня достаточно сильная. А как она у тебя пахнет?

Сплюш вот ссылочка про надрезы, там опытная рома очень точно все описывает hlebopechka.ru...

(а интересные советики позже скину - что-то сейчас не найду)

Какие хлебушки за это время пекла?

Слушай если Бородульку замесить и на ночь оставить подходить - то получится непревзой денный «Орловский»))) 2 раза проверено)))

А еще вчера на дрожжах забацала мужу вот этот hlebopechka.ru... (на закваске обычный пшеничный уже не сделаешь - она у меня кислая - хоть косоглазие выправляй))) - для ржаных и завареных самый раз). Мой сказал, что этот пока самый лучший! и такой пухленький и красивенький получился))) (и готовится быстро - ну это по сравнению с Бородулькой)

кислит запах кормил как сказали -даже пузырей нет и разделения на воду это что

seagal Может подольше по немногу покормить, войдёт в силу потихоньку. А изначально всё правильно хмель варили? У вас какая хмелевая? Померила температуру кипятка, которым заливаю муку для подкормки- 85 градусов. Это когла закипит, выключу, ну и минутки 2 подожду.

Олюсь, спасибо за ссылочки, ещё не просматривала. Пекла https://hlebopechka.ru/index.php
option=com_smf&topic=168862.0 понравился. Вкусно и главное быстро, когда времени нет выручает. У меня мука гречневая есть, купила на пробу сразу все какие были, овсяную, кукурузную, нутовую, гороховую... Решила попробовать hlebopechka.ru... по второму рецепту, где 200 грамм закваски. Чувствуется лёгкое послевкусье гречки. Так и не поняла как он мне, не распробовала всё съели. Ещё готовила багеты, но они совсем не задались, хотя все подъели и даже ещё просили брррр....
Обрастаю полезными вещичками, купила термометр для мяса, теперь везде температуру мерию. Хотя покупала конкретно для хлеба. Никак на ВДНХ не доеду прикупить солода и т. д., в общем, что понравится.

кислит запах кормил как сказали -даже пузырей нет и разделения на воду это что

это значит что муки ему не хватает.

полпачки аптечного хмеля варил минут 5 -10 потом остудил и залил с мукой
1 подъем у меня был потом просто полбанги стоит \и не работате

А сахарочек? У меня» Хмелевая закваска №1", делала строго по рецепту. А вы какую делаете, там на первой странице, несколько вариантов предложено. Может не внимательно прочитали и технологию невзначай нарушили? У меня так постоянно что-то бывает. Не огорчайтесь, если есть желание обязательно получится, не эта так другая. Я сколько раз по себе замечала, когда чем-то слишком увлекалась, возникали проблемы. Когда развела цветы и их у меня дочка насчитала 102, появилась тля...

Олюсик Дырки в венгерском потрясающие. Слов нет, положила в закладки. Прикупила на ВДНХ (наконец-то доехала) панифарина, солода, патоку мальтозную, смесь на пробу для выпечки, при мне женщина много набирала и я соблазнилась. А хлеб я видимо резала медленно, боялась о форму задеть. Олюсь, а ты венгра в духовке на чём делаешь? У тебя камушек есть или поддон из под горшка?

и сахар ложку и в пустую вылил все 5 дней не подяналась ни разу вылил 3юю уже

вопрос какой марки и производителя мука?

дапроще купить закваску

Смотрите сами. Можно так и вообще на дрожжах делать, а можно набраться терпения и попробывать рецепт, у вас обязательно получится, почему вы не хотите другой рецепт попробывать?

я вообщето каббалист сыроед и трезвенник и отказался от всего дрожжевого - а на счет закваски -я купил хлеб при храме и на нем прикрасно уже второй раз поднимаю подкармливаю ржаной муой -хватила 1 кусочка хлеба (он живой) и без хмеля обошолся

А вы как просто кусочек хлеба разминаете и мукой кормите? Здорово, что у вас получилось.

Олюся Чабатту испекла, хочу снова испечь. Всем понравилась. Олюсь, стала кормить закваску ещё и медком немного как ты, и мне показалось хлеб кислее становится, или она сама становится сильнее и кислее? Ты как ничего не замечала? Может это хлеб сам такой был, пекла гречневый. Ты вроде тоже писала, что заварные черные стала на ней печь, потому что кислит.

Влияние меда и соли на скорость брожения

Привет!!! Сейчас времени в обрез - Новый год все таки))) По поводу меда - да с ним она скисает быстрее (природный сахар все таки, очень мощно ее питает - у меня за 2 раза стала взрослой и зрелой), а вот если соль добавляют то она припятсвует быстрому бржению (ну это как с сыровяленой колбасой, ну или с великим хамоном))))) Вообще мне кажется нужно иметь 2 закваски - одну сильную для заварных - там эта кислинка незаменима, а вторую слабую - вот тут и пшеничные, и так выпечка (ну к примера вечная закваска она такая - долго она зреет, а поднимает все хорошо - юбыло опробовано). Заварной я попробывала испечь, когда она была не зрелая - не то, а теперь самый смак - специально долго настаиваю, чтоб кислинки поболе было) - на любителя))) А в моей семье из одной недели в другую такая ситуация - себе на неделю делаю обожаемую Бородульку (люблю ее либо со слабосоленой семужкой, либо с нерафенированным маслицем немного соли. - в основном ем его я - и хватает мне его на неделю (не портится! проверено))) а Родным очень понравился венгерский - они вообще не очень любят замудренные и сложные вкусы - лучше багет, батон нарезной или чиадатта - где вкусы знакомые и проще - но мне не нравились когда они получались даже на молодой закваске - по мне она своей своеобразной ноткой меняет вкус - а эти хлеба всем нравятся в классическом варианте - единственное отличие мука - я делаю не на вышке, а на цельнозерновой)

Добрый день... давно читаю форум... спасибо всем за подробные описания приготовления заквасок... и все равно возникает вопрос.... закваска просояла сутки и активно вспенилась и выросла... я ее покормила мукой второго сорта... не заваривая... через 6 часов она ну очень активно выросла... но как я понимаю она еще молодая и печь на ней нельзя... покормила заваренной ражаной... прошло дщва часа... она «рвется в бой»... люди добрые, подскажите.... КОГДА можно на ней печь??? ведь ей отроду нет и двое суток? поднимет она тесто?

В связи с праздниками только увидела вопрос. Закваску надо покормить подольше, несколько дней. Если она хмелевая, то будет первый раз горчить сильно, если её быстро в дело пустить. Потом вкус горечи исчезнет. А подкармливать надо чуть подостывшим кипятком с мукой. Я обычно беру цельнозерновую. Ты уже наверно, что-нибудь испекла? Столько времени прошло.

ОХ... наконец-то хоть кто-то появился на форуме... спасибки... да... испекла... и не раз... сначала было все очень радужно... хлеб поднимался быстро... теперь не пойму что произошло... закваска пенится, но не поднимается... не увеличивается в объемах.... что-то пошло не так... каждый раз пеку с замиранием сердца... читаю форум и «выношу» себе мозг.... даже уже подумываю о новой заквасочке...

Вот-вот, чем мне больше и нравится сухая закваска: кормить не нужно постоянно, только когда будешь её использовать.

здравствуйте. подскажите пожалуйста какую муку лучше использовать для хмелевой закваски? у меня есть вс,1сорт,2 сорт и ржаная обдирная

здравствуйте. подскажите пожалуйста какую муку лучше использовать для хмелевой закваски? у меня есть вс,1сорт,2 сорт и ржаная обдирная

в приннципе на закваску не идет только мука высшего сорта.. предпочтительней обдирная, цельнозерновая.. или самого низшего сорта. лучше всего стартер закваски делать с обдирной ржаной.. а потом для белого хлеба перевести на пшеничную муку.

Я так понимаю по началу кормлю ее ржаной мукой а в последующем пшеничной так? или как?

если кто-то не может найти хмель. попробуйте поискать его на рынке у травников. я купил сегодня 50 рублей стакан сушеного хмеля. поставил закваску

Сравнение хмелевой и ржаной заквасок: личный опыт

Я так понимаю по началу кормлю ее ржаной мукой а в последующем пшеничной так? или как?

да, именно так. пока закваска не созреет-кормить ржаной мукой. если честно, мне хмелевая вообще не понравилась.. с отваром возиться, горчит, привкус... короче, я с хмелевой поигралась, и сделала чисто ржаную. там все понятно. и со вкусом и с результатом. потом, готовую разделила на две части. одну стала кормить пшеничной мукой. а вторую на ржаной хлеб и прозапас держала.. закваска на пшеничной муке часто портится.

если кто-то не может найти хмель. попробуйте поискать его на рынке у травников. я купил сегодня 50 рублей стакан сушеного хмеля. поставил закваску

а хмель я покупала в аптеке.

в рецепте я прочитал что данная закваска вызревает за 2-3 суток и кормить ее не нужно. да и горечь не такая уж сильная. возможно свежие шишки горчат сильно и я не думаю если добавить 2-3 столовые ложки закваски на 500г муки и + 350г воды горечь будет ощущатся. Тем более со временем с добавлением муки и воды горечт будет меньше и меньше. А так посмотрим

сегодня проверил мою закваску ей только сутки но она уже увеличилась вдвое и напоминает пену не тесто с пузырьками а именно пену. это нормально?

Привет всем зашел поделится своей радостью. Сегодня я испек свой первый хлеб на закваске это просто Чудо. Когда я раньше пек хлеб на дрожжах из духовки практически небыло никакого запаха хлеба, но поставив в духовку тесто на закваске через пол часа кухню наполнил превосходный запах хлеба. Это просто Чудо я поражен одному лишь запаху, жду когда остынет чтобы попробывать его вы конечно подумаете что я сошел с ума, но я считаю что нам нужно научить людей печь вкусный и здоровый хлеб.

Здравствуйте!
Прочла всю ветку и, похоже, запуталась Помогите разобраться, пожалуйста.
Поставила хмелевую номер 1. Мука цельнозерновая ржаная, отвар и 1 ст ложка меда. За первые сутки закваска увеличилась вдвое. Подкормила ржаной, завареной кипятком. Получилось очень густое тесто и, добавив его в закваску, получила много комочков. Размолола их блендером.
Прошло часа 2 - закваска убежала. Решила, что даже хлеб пора печь! Хлеб, конечно, не поднялся) закваску я снова подкормила ржаной, но не завареной, а просто размешала с горяченькой водой (тут, наверно, моя самая главная ошибка), т. к. напугала крутизна предшествовавшей подкормки. Да и кто-то тут рассказывал, что так делают. Закваска стала расти, но уже не стремилась убежать. Утром предположила, что ей голодно подкормила пшеничной цельнозерновой тоже размешанной. С тех пор не растет совсем. На вид тесто с пузырьками.
Можно ли теперь что-то исправить? И какие ошибки я совершила? Похоже перекормила? А с какой периодичностью надо кормить?

Алгоритм выпечки и хранения стартера в холодильнике

обычно делается так: хлеб пекут на голодной закваске. т. е. покормили, дождались, пока она поднимется, осадили (перемешали), поставили в хододильник до утра (вечера,...спелая закваска может голодать от 2 до 5 суток) утром достали, замесили тесто. оставшуюся закваску покормили, дождались подьема, осадили и в холодильник поставили... вот такой процесс приблизительно... закваска на пшеничной муке может дольше подниматься.. если не печете постоянно, то после простоя, выбрасывается часть закваски, дальше кормите, и после подъема осаждаете и в холодильник (чтоб не прокисала). тоже делается, если она расслаивается.
кстати, ржаную муку необязательно заваривать кипятком. достаточно просто кипяченой воды. или фильтрованной.

Поздравляю! мы все испытывали такие чувства.., так что очень понятно ваше состояние... следующий шаг-попробоать другие закваски и выбрать для себя самую лучшую.. удачных хлебушков!

Спасибо большое. Сегодня поставил проращивать пшеницу и ячмень буду делать солодовую закваску

Спасибо большое. Сегодня поставил проращивать пшеницу и ячмень буду делать солодовую закваску

серьезный настрой! а солод ферментированный продается готовым. главное, чтоб зерно было не протравленное. а то не прорастает.

пшеницу я брал специальную для проращивания а ячмень кормовой

Натусичка, Вь1 моя Надежда! Пробую сухую хмелевую завести,
но что - то не то у меня получается! Она должна бродить как указано
в Монясть1рских заквасок или что!? Я совсем запуталась. Она у меня уже дней
двух стоит у батарейке, и тепло ей, и сь1ровато, и помешиваю каждь1 ден и
запах не плохой, но обьема нету, ни шума от брожения. вообще как я поставила,
так и стоит. Может я где - то ошиблась? Прошу немного информации!

Натусичка, Вь1 моя Надежда! Пробую сухую хмелевую завести,
но что - то не то у меня получается! Она должна бродить как указано
в Монясть1рских заквасок или что!? Я совсем запуталась. Она у меня уже дней
двух стоит у батарейке, и тепло ей, и сь1ровато, и помешиваю каждь1 ден и
запах не плохой, но обьема нету, ни шума от брожения. вообще как я поставила,
так и стоит. Может я где - то ошиблась? Прошу немного информации!

попробуйте сделать ее пожиже или добавить сахара

Влияние фильтрованной воды с серебром на закваску

Иностранка, попробуйте еще добавить ржаной муки.
Если не поможет, возможны причины:

• фильтрованная вода. Если в ней нет никаких бактерий, т. е. убиты высокой концентрацией серебра, закваске нечем питаться.
• может быть мука плохого качества.

Не отчаивайтесь. Начните все сначала.

Прочла Ваше сообщение в теме Закваски- в вопросах и ответах

Вода хорошая. А других отрубей у Вас нет? Только кукурузные? Может, в них причина?

Спасибо,Agata, про время, которое удалили мне
и моих попь1ток сделать съедобного хлеба!
Как то умудрилась забь1т про фильтрованую воду,
а прочла не менее сто раз в этом форуме!
А про кукурузнь1х отрубей рассказала мне моя
бабуля. Ей 94 года и она человек, которой зря не говорит!
Может попробую тесто развести и эсли не получится.......
начну сначала!

Sharksea, спасибки Вам за совет! Это я собираюсь
сделать перед тем, как поставлю тесто. Ведь в
Монасть1рских написано, что сухую надо кормит
за полдень, перед тем, как ее использоват. А может
не так... Я совсем запуталась..... Я всем расскажу,
что у меня по крайной мере получилось, так что ЖДЕМ

Пошаговый рецепт хмелевой закваски из шишек

Sharksea, спасибки Вам за совет! Это я собираюсь
сделать перед тем, как поставлю тесто. Ведь в
Монасть1рских написано, что сухую надо кормит
за полдень, перед тем, как ее использоват. А может
не так... Я совсем запуталась..... Я всем расскажу,
что у меня по крайной мере получилось, так что ЖДЕМ

не знаю поможет вам это или нет закваску я делал так. хмель я купил у травников на рынке сухой целыми шишками слышал что аптечный не подходит. залил стакан хмеля двумя стаканами воды (комн. тем) поставил на огонь при закипании уваривал на медленном огне 20 минут. снял с огня не процеживая дал остыть отжал хмель. на весь полученный отвар я добавил ржаной обдирной муки до консистенции густого теста на оладьи, потом добавил 1 ст. л меда все перемешал. и поставил в теплое место, у меня это чулан температура где-то 28-30*с. емкость с будущей закваской накрыл вафельным полотенцем. Где-то через 2-2.5 суток закваска будет готова. проверял готовность очень просто, делал в небольшом кол-ве опару добавлял закваску. по рецепту опара должна забродить и увеличится в размере где-то через 4-6 часов. если этого не произошло то закваска еще не созрела. на одну буханку хлеба я ложу 1-1.5 ст. л закваски. а на буханку я смешиваю 500г муки и 350г воды. хмелевая закваска очень подходит для ржаного хлеба. конечно весь процесс выпечки хлеба на закваске занимает уйму времени но оно того стоит. говорят подьем опары и теста можно ускорить положив больше закваски, но я бы не советовал так как хмелевая закваска горькая на вкус и хлеб можно испортить Хотяяяяяя закваска у каждого своя. желаю вам удачных экспериментов

Хранение и активация закваски перед выпечкой

кстати по поводу хранения. храню ее в холодильнике хлеб пеку через день икормлю ее в день выпечке. а. именно так достаю ее из холодильника наливаю в кастрюлю теплую воду и ставлю туда баночку с закваской. когда закваска проснется и начнет работать я буру необходимое мне кол-во закваски. затем добавляю в банку с закваской ржаную муку где-то 2 ст. л грамм 50 теплой воды и чайную ложку меда. все перемешиваю и оставляю при комнатной температуре пока она не поднимется и не опустится, затем все снова перемешиваю и ставлю обратно в холодильник.

Sharkseaв зрелую закваску мед можно не добавлять... ржаная мука сама хорошо бродит... а мед может подпортить весь процесс.

Sharksea, спасибо, что опять обо мне
подумали. Вот, как рад я утром сегодня занялась
экспериментом - поставила 3 с. л. закваски вместе
с 1 с. л. меда, около сто грамм теплой водь1 и 100
грам муки, перемешала хорошо и оставила в теплом
месте в банке, неплотно покрь1той, чтоб бь1л кислород.
Посмотрим что получится у меня до вечера. Завтра будет
результат или. Пока!