Козлятина в казане. С антоновкой и черносливом

Категория: Мясные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Козлятина (баранина) рёбра и мякоть

2 кг

Яблоки антоновские

1 кг

Лук репчатый

5 шт.

Чеснок

по вкусу

Соль, специи и приправы

по вкусу

Вино красное сухое

1 ... или 2 бутылки

Сахар

2 ч. л.

Чернослив

100 г

Предисловие

Козлятина в казане. Яблоки антоновские и чернослив. И всякое прочее красное вино. Не более и не менее.

Способ приготовления

Итак, настоящая Антоновка!!! Это яблоки. Сорт такой. Нынче превратилась уже действительно в редкость.
Сентябрь только начался, да и лето выдалось дождливым, не созрела она пока. Зеленоватая еще. НО!!! Чесслово ароматная и духовитая. Твердая такая. Сочная! Ее кусаешь, а из-под зубов брызжет сок. Стекает по подбородку. А уж кислые они ... с такой, сладостью и вкусом яблочно – осенним, что, в общем, простите, нет у меня такого таланта, чтобы полностью этот вкус сочно – рассыпчатой подкожной антоновской королевы подмосковных садов описать. Просто на слово поверьте, что даже тот чукча, который про вкус арбуза рассказывал, и тот правильных слов бы не нашел.


Но к делу.
Образовалась у нас козлятинка. Молоденькая и очень нежная.
Это ... даже не нога. Нет, правда, у хорошего индюка масталыжка и то больше.


Но получилось с нее настрогать, вот такими кусочками, немного мякоти.


И ребрышки, конечно. Потому что без них будет не так интересно и вкусно.


Вот так разделал.


Ну и яблоки, коль о них уже так много сказано. Те самые ... Антоновские. Только-только с дерева.
Нарезал их, серединки вычистил, а потом покрошил. Не то, чтобы меленько, а вот так....




И заготовил все остальное, что в казане обязательно понадобится.
Лук. Вот такие золотистые головки.
Почистил и нарезал. Кубиками не кубиками, но вот так. Не мелко, но и не крупно сильно.




Чеснок. Он у нас не сильно крупный, но, чесслово – ядренный. Так что много его брать не будем.
Начал я его было чистить традиционным способом, но быстро соскучился.
И подавив, даже скорее – придавив..., немного зубки чесночные ножиком, шелуху просто... сдул практически.
А потом порубил. Довольно мелко.
Да..., чтобы не забыть. Ложка сахара понадобится. Можно сразу перемешать – пусть настаивается, а можно и не перемешивать.


Чернослив. Это гость с юга. И уже без косточек.
Чернослив не сухой, но я его замочил на недолго. Чтобы промылся он получше и без хлопот.
А потом порезал. На вот такие кусочки.


Набор специй – приправ довольно стандартный для баранины, т. е. козлятины. Зира, барбарис, смесь остроплодовотравяных засушек, белый и красный (паприка) перцы.


И стакан красного сухого вина понадобится. У меня вот такое нашлось.
Я не большой знаток вин и не знаю, насколько оно хорошее или наоборот. Но это конкретный «сухарь», что называется. Хоть и вкусный, хоть и ароматный, но весьма кислый. Поэтому, замечу, что уксус, что в рекомендуемой рецептуре есть, использовать я не стал.


Вот такие заготовки. Если ими одному заниматься, то время отнимает довольно немало. Так что подсобник (он же восхищенный зритель и соратник по распитию тут очень даже будет полезен).
Развёл под казаном сильный огонь.
Масло в этот раз взял растительное. Самое что ни на есть обычно – подсолнечное.
И как только казан раскалится грамм сто, а то и стописят маслица в казан вылил. А потом туда пол луковки некрупной бросил. И выжарил ее до почернения. Вот как она почернеет, значит, масло готово. Т. е. раскалено до той самой ... нужной степени. Ну и масло заодно приобретет мягкость и всякие посторонние вкусы – запахи лук тот оттянет.
А потом отправил в казан ребрышки. Аккуратно. Масло раскаленное и реакция на ребра будет более чем бурная. Берегите руки... и ваще... ошпырка маслом штука неприятная.


Сока мясного сразу много начнет выделяться, поэтому, чтобы ребра жарились, огонь надо держать под казаном сильный.
Когда ребрышки, а это быстро произойдет, если масло правильно накалено, приобретут вот такой зажаристый вид ...


... посолил и зиры бросил щепоть добрую, чтобы ее аромат в масло перешел.
Ребрышкам тоже достанется, уверяю вас. А потом надо ж заинтересованной околоказанной публике ноздри то пощекотать ... !!!


И следом в казан выложил кусочки мякоти.


Постоянно помешивая, продолжил жарить все мясо. До нежно поджаристого цвета корочки.


Огонь убавляем до «ниже среднего».


И как только этой самой кондиции достиг, то высыпал лук. И, не забывая помешивать деликатно, добавил чеснок и сахар.


И снова ... минут пять ... семь самое большее, помешивая ..., а дальше использовал вот такой натюрморт.


Да. Дров больше не подбрасывал. Опустил огонь на «свечечку».
Выложил в казан яблоки и чернослив. А потом..., облизываясь, вылил и вино.


Почему облизываясь? А кто ж его знает? Атавизм, наверное. А может – инстинкт? Кто ж разберет в такой ситуации.
Отправил в казан все специи. Зиры (это, конечно, на любителя) и барбариса (а этот очень будет «к месту») не пожалел. Это ж все-таки ба..., ой ... козлятина. Ну, разницы то, в смысле того, что любит это мясо зиру и барбарис, нет. Это я вам точно говорю.


Деликатно, но качественно все перемешал.


Огонь под казаном свел на практически «нет» ... Так, щепочку вторую подкладывал. Держал на свечке – угольке. А казан накрыл уже крышкой.
Пришло время заключительной фазы приготовления. Т. е. тушил уже до готовности. А уж ароматы, какие ... тут я вам не «...Спиноза какая – ногами кренделя выделывать...©» ... и описать это сил и умения у меня, увы, нет.
Время от времени, конечно, крышку я снимал и аккуратно помешивал, чтобы избежать, не приведи, Господи, подгорания....
Под казаном - «свечка», не забывайте. А минут через, максимум сорок ... окончательно снял крышку.


И ... Мясо на финальных фотографиях, т. е. цвет его я, конечно, что называется, поднял. Потому что реально оно получилось темнее. Все-таки красное вино и чернослив свое дело сделали. Но вкус был необыкновенный. Получилось нежное и мягкое, только некоторые ребрышки, т. е. закраинки их похрустывали. А вкус ...!