Монастырские закваски

Помогите разобраться, хочу сделать хмелевую закваску. У меня 3 вида муки (пшеничная 1сорт, цельная хлебопекарная и ржаная), на какой лучше делать и какой подкармливать?

Монтана! Может поздно пишу, но отвечу всё-равно. Я делала закваску на пшеничной, а когда уже хлебушек пекла, то добавляла цельнозерновую.

Натусичка! Спасибо за ответ, ещё ничего не делала. Купила в аптеке ХМЕЛЯ СОПЛОДИЯ. Прочитала на др. форуме 1стакан хмеля, это много (Хмелевая закваска №1). Если Вам не трудно, напишите, как вы делали.

Светлана! Прочитайте очень внимательно мои ответы № 220, 224, 225, 234, 235. Там я очень подробно всё описала, и фотки там есть. Я делала сухую хмелевую закваску по рецепту Целестины (пост № 71). Если что будет непонятно, я отвечу с удовольствием!

Натусичка, подскажите, пжлст.

У меня от сухой закваски (отруби уже подсохли) идет отчетливый запах уксуса ( - это, наверное, неправильно?
И не оживает она.

Бельчонок! Так сказать, явного запаха уксуса у меня не было. Подожди пока, а вдруг она оживет...

добрый день!
поставила закваску хмелевую №1. а она отслоилась и уже сутки никаких движений. поэтому вопрос: стоит ли ее покормить или же ждать еще сутки?

Марина, я бы посоветовала вам перемешать закваску и добавить ржаную муку, можно капельку меда. Постарайтесь, чтобы стояла она в достаточно теплом месте. Я дважды делала эту закваску и каждый раз она вела себя по другому, поэтому временные рамки у всех очень разные.

Василиса, спасибо! так и сделаю, потом отчитаюсь

здравствуйте всем! моя закваска не работает.....
она все так же делится на две части - верх вода, низ мука

Восстановление расслоившейся жидкой закваски

она все так же делится на две части - верх вода, низ мука

Значит живая. До тех пор пока вода сверху - она живая, только кричит Вам «я жидкая! спасай меня!»
Подмешайте ей муки так, чтоб была как на оладьи тесто. Или как густая сметана. Она бродить будет - будет становиться жиже. Учитывайте это. А лучше.... Вы водичку сверху слейте аккуратно, хотя-бы частично и дайте ей муки для густоты. Все должно получиться!

спасибо, Вики!
буду ставить еще раз, та заплесневела (((эх..

pechenushka -заплесневела, это плохо... Я бы тоже поставила снова.

... буду ставить еще раз

И сразу погуще ее замешивайте. Только водичка сверху показалась - сразу муки добавьте, не ждите время кормления. Все получится. Обязательно!

Здравствуйте. Мне очень нужна помощь. Хочу сделать монастырскую закваску и сделать сухие хмелевые дрожжи. Но нигде не могу купить хмель - может кто подскажет??? Я из Зеленограда - это еще больше усложняет задачу. Ну хотя бы киньте проверенным инет магазином.

Олюся, зачем такие сложности... Хмель продается в аптеке. Может в ближайшей не будет, но всегда можно найти.

Олюся, а Вы откуда? Я в этом году много его насушила, могла бы поделиться.

Олюся, зачем такие сложности... Хмель продается в аптеке. Может в ближайшей не будет, но всегда можно найти.

Да вот сегодня обзвонила по городу максимальное количество аптечных сетей - и что-то совсем нет (((вот и думаю чтож делать - где еще поискать.

Олюся, а Вы откуда? Я в этом году много его насушила, могла бы поделиться.

Это было бы здорово, только я из Зеленограда - мы как-то очень далеко друг от друга ((

Олюся, тогда посмотрите

Вчера проходя мимо какого-то заброшенного огорода, увидела что там во всю растет хмель - никому он не нужен, а вот мне в самый раз. Насобирала себе до самых ушей)) Просушила, наварила - и поставила на 2 стакана отвара хмелевой закваски, и на 2 стакана хмелевых дрожжей. Дрожжи сегодня ну просто своим запахом с ног сбили (смутно представляю где я их буду сушить, чтоб домашние из дома не погнали), а закваска вовсю пыхтит - запах еще не совсем кислый, а вот шапка и пузырей хоть отбавляй. На батарее - целая лаборатория - помимо хмелевых закваски и дрожжей, еще и вечная стоит))) Продолжаю дальше следить!!! (Наверное скоро буду записывать кого и как кормить, чтоб не запутаться))))

Олюся Ну вот видите, кто ищет, тот всегда найдет. Желаю успеха!! А записывать хотя бы для себя не помешает, а то все перепутаете.

Всем доброго вечера!
Я недавно начала печь заквасочный хлеб и вот попробовала сделать закваску из хмеля. Появились некоторые вопрос. Понимаю, что ответы на них могут быть уже в этой теме, но на прочтение всех страниц меня не хватило, сори..

1) рецепт я брала на просторах интернета (не из этой темы), но, наверно, принцип более менее один?? Рецепт простой, отвар + мёд+ мука. Так вот в чём вопрос: я не поняла, эту закваску обязательно кормить (как, например, на солоде - она, если её не кормить, перекисает) или она может просто храниться без кормёжек? Я вообще так поняла написанное на одном сайте: что закваску (хмелевые дрожжи.. это же одно и то же??) можно готовить раз недели в три и просто использовать по мере надобности, а потом готовить новую - т. е., если я правильно поняла - она себе в холодильнике стоит, берёшь сколько надо и не кормишь..

Или всё-таки кормить её обязательно??
У меня вышло очень много закваски, и я подумала просто её использовать, пока не останется мало - и вот тогда начать кормить. Можно так???

2)

Если закваска запузырилась, значит всё в порядке. Она может попытаться вскоре «сбежать». При попытке к бегству стоит поймать и накормить.
....

Вопрос - а почему «при попытке к бегству» поймать и накормить??? А если этого не сделать - что тогда будет??? (у меня сбежала - я не накормила.... что теперь???)

3)

Aglo
В хлебопечи есть режим «пицца», где из определённых ингредиентов можно замесить тесто и оставить на расстойку. Когда же тесто «подойдёт», его можно опять поставить в этот же режим и опять оставить на расстойку (Для пшеничного хлеба процедура делается дважды, для ржаного - один раз)

Вот это давно мучивший меня вопрос - ведь дрожжевое тесто «положено» опускать и потом снова чтобы поднималось. А с заквасочным (раньше у меня была закваска, выращенная на солоде) я так делать не рискую - я была уверена, что второй раз заквасочное тесто не поднимется... (а жаль - мне так нравилось с дрожжевым работать - когда из него пузырики выходят... ). И вот сейчас читаю - так значит, можно опускать заквасочное тесто?? Или это именно на хмелевой закваске?
И почему два раза для пшеничной муки и один для ржаной (а мне казалось, что на ржаной тесто лучше поднимается)

Буду очень благодарна за ответы!!

Ах, да! И ещё вопрос - какая должна быть консистенция закваски (не только что выращенной, а уже несколько раз прикормленной)? Когда её кормишь, что должно получаться - жидкая (где-то в начале этой темы прочитала про консистенцию теста для блинов - в моём понимании (или исполнении блинов ) - это жидкая!) или как густая сметана (как я привыкла - так я всегда кормила солодовую закваску - как мне объяснили, что лучше гуще, чем жиже, так как основное питание для закваски - это мука)?

Хранение и активация сухих хмелевых дрожжей

Ninulya, относительно закваски я, к сожалению, Вам не отвечу (сама не знаю ), а вот дрожжи - это пожалуйста. Я в этой теме очень подробно, с мастер-классом всё объяснила и показала на фото. Так вот, готовые хмелевые дрожжи кормить не нужно, они получаются сухими и я их храню в банке, откачав воздух. Когда мне нужно печь, то я на ночь из дрожжей (сухих) делаю закваску-опару (я там всё описала), а наутро уже ставлю тесто. Пеку хлебушек по приходу с работы, примерно в 15 часов. Вот как-то так, понятно объяснила? Если есть вопросы- спрашивайте, что смогу- обязательно отвечу!

Ninulya простите за мое незнание - а как воздух откачать?? и обязаьтельно это надо??? У меня дрожжики стоят - завта их буду раскладывать сушить.

Олюся, про воздух писала не я, а Натусичка и, кстати, спасибо, что напомнили - я тоже хотела это спросить и забыла!!

Вот что по теме нашла - мастеркласс от Натусички (стр. 12 этой темы)

Рецепт сухих дрожжей, на который ссылается Натусичка (стр. 4 этой темы, ответ № 71)

И, собственно, вопрос к Натусичке - что значит «откачала из банки воздух», как это делается??

Спасибо.

Олюся, Ninulya, нет, откачивать воздух вовсе не обязательно, это я так выпендриваюсь делаю, чтобы лучше сохранить продукты. У меня есть крышки и насос вакуумный, при помощи этого я помещаю продукты (сок томатный, пасту, огурцы, помидоры, крупы, и т. д.) в банки (любые по объему) и при помощи насоса откачиваю воздух. Благодаря такому способу очень хорошо хранятся продукты. Если нужно, могу сбросить ссылку на такую штучку.
Вот, выставлю сразу :
и вот здесь

Натусичка, спасибо! Интересная вещь!

У меня к вам ещё вопрос - хмелевые дрожжи делаются на отрубях.. А, отруби - они.. ржаные или пшеничные?
И, главное, дают ли они привкус и цвет тесту?? Т. е., например, если брать ржаную закваску - даже немного - она даёт определённый вкус и немного цвет тесту. Т. е. сладкие сдобные булки из неё не сделаешь (я не люблю, по крайней мере). А хмелевые дрожжи? Так же???

Натусичка, спасибо! Интересная вещь!

У меня к вам ещё вопрос - хмелевые дрожжи делаются на отрубях.. А, отруби - они.. ржаные или пшеничные?
И, главное, дают ли они привкус и цвет тесту?? Т. е., например, если брать ржаную закваску - даже немного - она даёт определённый вкус и немного цвет тесту. Т. е. сладкие сдобные булки из неё не сделаешь (я не люблю, по крайней мере). А хмелевые дрожжи? Так же???

Я попробывала на пшеничных замешать. Уже сушаться... запах конечно, лично для меня безумный

Олюся, Ninulya, нет, откачивать воздух вовсе не обязательно, это я так выпендриваюсь делаю, чтобы лучше сохранить продукты. У меня есть крышки и насос вакуумный, при помощи этого я помещаю продукты (сок томатный, пасту, огурцы, помидоры, крупы, и т. д.) в банки (любые по объему) и при помощи насоса откачиваю воздух. Благодаря такому способу очень хорошо хранятся продукты. Если нужно, могу сбросить ссылку на такую штучку.
Вот, выставлю сразу :
и вот здесь

СпасиБо большое. С Сегоднешнего дня поставила сушиться - надеюсь все получится! По крайней мере хмелевая заквасочка просто отличная!

Ninulya, у меня были пшеничные отруби, на ржаных я не пробовала. Думаю, что если взять ржаные, то они свой вкус должны показать, должно отличаться в изделиях. Но сама я не пробовала.

Олюся,удачи Вам! Уверена, что у Вас всё получится и Вы по достоинству оцените эти дрожжи. Я вот говорю с бабушками (чужими, своих уже, к сожалению, нет...) по поводу дрожжей, так они говорят, что раньше только на таких (хмелевых) дрожжах и пекли, ведь раньше не было прессованных.
И я везде читаю о том, что прессованные дрожжи не очень полезные... а вот эти, хмелевые, они как бы очень натуральные и вреда не принесут!

Натусичка, Ой, здорово, что на пшеничных (а то мне думалось, что всё больше на ржаных делается - так как закваска на ржаной муке растёт лучше)! А я неожиданно нашла классный магазин (называется диетическое питание) прямо недалеко от сада ребёнка - и там просто раз для хлебопекарей - мука такая, мука сякая, отруби разные! Я себе купила и пшеничных и ржаных!!! Буду тоже на днях делать дрожжи (на пшеничных)!

Натусичка Последний месяц стала активно выпекать хлеб, но все пекла на пресованный дрожжах - мне не очень нравилось, как-то тяжеловато было. Вот решила на закваске. Попробывала на «вечной» понравилось, а вот попробывала по рецепту на хмелевой - это вообще сказка. Поьтрясный аромат, просто восхититеьный мякиш. Хмелевую делала по тому же рецепту что и хмелевые дрожжи, только вместо отрубей соответственно мука - закваска отпадная, и достаточно сильная, вот думаю что дрожжики будут такими же по силе и по вкусу, и естественно по аромату. Сегодня буду собирать в банку - вроде уже высохли, на нях буду пробывать печь. СпасиБо за ваши советы и за огромную поддержку!

Натусичка скажи пожалуйста ты после сушки дрожжи как-то измельчала??? Вот думаю их в блендере измельчить, до состояния порошка - но не знаю стоит ли?

Девочки подскажите, что не так делаю. Поставила хмелевую закваску, через 40 часов она расслоилась, всередине водичка и перестала расти, выросла мало. Я её подкормила по рецепту ржаной мукой и она запузырилась, но потом через 7,5 часов вроде как встала. А мне так хлеба хотелось и я поставила на ней хлеб по рецепту AXIOMA-Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске. В нёго закваски положила 200 грамм, муки ржаной 100 и пшеничной 300(в неё вошли 3 ст. ложки отрубей). Замесила 10 мин., тесто отдохнуло 25 мин., снова промесила 8 мин. и поставила на расстойку на плиту, там очень жарко было градусов 35 на 3 часа. Полнялось раза в два. Испекла в чугунной сковороде под стеклянной кастрюлей 18 мин. на большом огне, затем кастрюлю сняла и убавила до 180, через 3 мин. выключила конвекцию. Пекла 25 мин, наверно много, корочка вышла жёсткая. Запах обалденный структура ооо с дырочками, но послевкусье горчит. Всегда хлеб на хмелевой горчит? или я рано её в ход пустила? Может надо подольше покормить и класть поменьше, но делала-то по рецепту?
Буду очень благодарна за совет

Сплюшка, надеюсь, кто-то из спецов ответить! Я пока могу сказать то, что прочитала где-то выше в теме - что хлеб на хмелевой закваске горчит (я пока один испекла - тоже горчит!), просто через несколько кормлений закваски горечь уходит.
Про остальное не знаю, будем ждать специалистов!

Режим выпечки для мягкой корочки и уход за закваской

Девочки подскажите, что не так делаю. Поставила хмелевую закваску, через 40 часов она расслоилась, всередине водичка и перестала расти, выросла мало. Я её подкормила по рецепту ржаной мукой и она запузырилась, но потом через 7,5 часов вроде как встала. А мне так хлеба хотелось и я поставила на ней хлеб по рецепту AXIOMA-Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске. В нёго закваски положила 200 грамм, муки ржаной 100 и пшеничной 300(в неё вошли 3 ст. ложки отрубей). Замесила 10 мин., тесто отдохнуло 25 мин., снова промесила 8 мин. и поставила на расстойку на плиту, там очень жарко было градусов 35 на 3 часа. Полнялось раза в два. Испекла в чугунной сковороде под стеклянной кастрюлей 18 мин. на большом огне, затем кастрюлю сняла и убавила до 180, через 3 мин. выключила конвекцию. Пекла 25 мин, наверно много, корочка вышла жёсткая. Запах обалденный структура ооо с дырочками, но послевкусье горчит. Всегда хлеб на хмелевой горчит? или я рано её в ход пустила? Может надо подольше покормить и класть поменьше, но делала-то по рецепту?
Буду очень благодарна за совет

Я только начинающий хлебопек. Но уже многое попробывала. Мне тоже показалось что сначала хмелевый немного горчит, но потом горечь ушла, а пока она есть порекомендую вам делать такие хлебушки, как бородинский - ну чтобы были какие-то добавки (кориандр, тмин, солод и т. д). Ну и конечно старайтесь побольше ее выхаживать, покормили - и следите чтоб она поднялась вдвое, а потом стала опускаться (сама - без какого-то воздействия) - вот тогда берете ее и печете), а остальное я сразу убираю в холодильник (хотя можно еще покормить и в холод). Вообще у меня 2 закваски - вечная и хмелевая. Хмелевая буквально поднимается за часов 6-7, а вот вечная поднимается где-то дня 2-3. Уверена у вас все получится, и будут вкусненько- вам понравится))) А если корочка жесткая - либо когда печете на большом огне, прикрывайте фольгой; либо пеките по 20 мин на 200 градусах (не больше), 20 минут на 180 градусах, и 15 минут на 160 градусах - заметите разницу)

Ninulya, Олюся! Девочки, простите, что не сразу отвечаю, у меня только на работе ведь комп... Сейчас всем отвечу.
Ninulya, я отруби покупаю прямо на рынке, продаются «на ведро»

Олюся, я измельчала сначала руками, а потом, совсем слегка (не до состояния порошка), в чоппере (измельчителе). Посмотри на моих фото, там видно, до какого состояния я измельчила.
По поводу того, что на хмелевой закваске (или дрожжах) лучше и вкуснее- это 100!!! А, самое главное, не вредно, а полезно!

Сплюшка, я на закваске не пекла, а только на дрожжах сухих хмелевых, но ведь я их тоже на ночь «распускаю», т. е. делаю из них как бы закваску. А чтобы корочка не была жесткой, после выпечки я брызгаю водой и прикрываю (укутываю) льняным полотном (в несколько слоев). Как же он потом пахнет!!! И корочка не жесткая.

Девочки печка у меня новая я с ней ещё на вы. И она у меня газовая, так что надо покупать термометр. Хочу термощуп. Закваску свою я уже 5 раз покормила и снова хлеб поставила по этому же рецепту, но взяла не 200, а 142 мл. закваски и поставила опару на половине муки- 200 грамм. Сейчас уже поднялась где-то на половину своего объёма. Это за 3 часа 45 минут. Посмотрим, что выйдет. Укутаю его получше. Как говорила моя знакомая -падай не духом, а брюхом. Ждёмс.

Натусичка: ух ты, вёдрами!!! Интересно, есть ли у нас такое - я в Москве почти живу, мне кажется, тут только в магазинах.

Девочки, спасибо за советы на счёт корочки - попробую их исполнить (а то у меня тоже она бывала жестковата).
И духовка у меня тоже газовая - я в ней теперь не пеку - пеку в аэрогриле. Но тоже не нравится - низ вообще белый получается! Я теперь стала переворачивать хлеб прямо в форме на последние 10 минут, тогда более менее выходит - и верх не слишком тёмный, и низ розовенький (а не белый!). Но моя мечта - это газовая духовка! У знакомой пекла в маленькой переносной - самый вкусный хлеб получался и равномерно пропечённый и снизу, и сверху!

Натусичка а у меня совсем не получились дрожжики (((делала по твоему рецепту, а на утро ничего (((может не чайную ложку положить а побольше?

Олюся, очень печально, но не страшно. Попробуй проанализировать и ещё раз очень подробно посмотри мой мастер-класс. Может, поменяй хмель. Я уверена, что у тебя всё получится, только не отчаивайся. Попробуй сделать ещё раз на полпорции.

Вот надо опять разжится хмелем, и забацать дрожжи по-новой. А вот хмелевая закваска - это вещь!!! Поднимается в раз - и просто шикарный медовый аромат, и привкус - вот это классно!!! Точно надо разжиться хмелем))))

Олюся, а где рецепт этой закваски, которую именно ты делала?

А дрожжи обязательно сделай!

Пошаговый рецепт приготовления хмелевой закваски

Рецепт брала от Целестины

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Спасибо, Олюся! А как ты понимаешь вот это: «при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема»?

Я полностью согласна, что от магазинных дрожжей нужно уходить полностью! Моя бабушка такие хлеба и рулеты пекла на хмелевых ДРОЖЖАХ!!! Так они по месяцу не черствели. А вкус, а запах! А сейчас: хлеб магазинный постоит в кухне (в пакете!) и через несколько дней - запах и вкус

Схема хранения и активации закваски из холодильника

полностью согласна - это не просто большая разница, а еще и сколько пользы!!!

По поводу подживления. Я делаю так: после того как я ее сделала и дождалась «пика», то взяла часть от закваски и сделала хлебушек - вторую часть убрала в холодильник. Она там у меня стоит пока не понадобится, я ее только перемешиваю ложкой - если начинает расслаиваться и появляется водичка (храню в банке под мокрой тряпочкой - мне так удобней). Как только она мне нужна - я ее достаю и подкармливаю 100 гр цельнозерновой пшеничной мукой, около 1 ст. ложки меда и теплой водичкой до консистенции густой сметаны (такая консистенция и должна быть у закваски - просто на холоде все процессы замедляются - и закваска становится более густой) и в тепло - как правило эта закваска достигает своего«пика» за часов 7 (а вот «вечную» мне приходится каждый раз по 2-3 дня оживлять) - и опять использую в выпечку, а остальное в холод.

Вот сегодня в 11 часов я ее подкормила - сейчас в 16 - 15 уже собираюсь ее в хлебушек добавлять. Мне нравится скорость и несравненный вкус - очень понравился рецепт Бородиского по Ауэрману - просто шикарный!!! Сегодня опять его забацаю, и чиабатту)

Снова испекла этот хлебушек. Горького вкуса не было. Он исчез после 5 кормежки.
 Подробнее: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=91879.0Испекла хлеб как у сестёр Турнипсид. Только вполовину. Опара зрела у меня при 20 гр.-10ч 30 мин. Тесто поднималось при 29-30 гр. 9 часов в 3 раза. После обминки расстаивалось в алюминиевой утятнице 4 часа. Выросло в 3 раза. Наверно надо было ещё подождать, а то край чуть треснул в духовке когда стал расти.

Забыла закваска у меня была обычная хмелевая.Так он сжимается. А ТАК РАСПРЯМЛЯЕТСЯ. Вы не знаете это правильный мякиш, или надо меньше дырочек? И на закваске всё так долго?

Олюся- А вот хмелевая закваска - это вещь!!! Поднимается в раз -это у вас. А тесто быстро? С расстойкой?

Сплюшка А у вас по какому рецепту закваска сделана? (либо у нас рецепты разные, либо хмели)))) На хмелевой закваске пекла отличнейший Бородинский по Ауэрману он заварку+закваску поднимает как в рецепте за 4 часа (там использовалось 85 гр закваски). А вот вчера еще чиабатту делала так она за 2,5 часа поднялась, да чуть не убежала (там использовалось 200 гр. закваски). Ну а расстойка была по рецептам в Бородинском - минут 40, а чиабатта за 1,5 часа медленно расплывалась на противне, превращаясь в настоящий итальянский хлеб-лепешку)))

Олюся У меня в этом разделе хмелевая № 1, кормлю её ржаной мукой, разведенной кипятком, чуть остуженным. А какой рецепт вашего бородинского? и чиабатты? Вы где рецепты подсматриваете?)

я делала закваску по рецепту от Целестины. Я его дублировала выше для Натусички. Кормлю ее теплой водой, медом и цельнозерновой пшеничной мукой. А рецепты с этого сайта кидаю ссылочки - Бородулька - hlebopechka.ru...
А это чиабатта hlebopechka.ru...

Олюся Завтра на работу выхожу, отпуск незаметно пролетел Сейчас пеку опять пшеничный, он моим понравился с кислинкой и поставила барбарискин " Бургундский хлеб с лентой«оба на закваске. То есть поставила ещё вчера опару на ночь. Сейчас растут, пшеничный прямо в 4 раза, а бургунский просто стоял на месте, а подниматься хорошо пошёл на батарее, где 40 градусов. Скоро в духовку. А про бородульку напишу, теперь это всё съесть надо

Олюся Испекла бородинский. Мякиш получился влажный и плотный. Крышу и бока разорвало. Расстаивался в форме 3 часа, но никаких сдвигов. Тесто было как замазка, можно фигурки лепить, как из солёного теста. Я думаю напортачила, когда замешивала тесто, опара была хороша, запах... Автор писал добавить воды до колобка, а оно у меня было сильно влажное, липкое, лезло наверх. В общем я ещё муки добавила. Надо наверно было добавить воду, пусть бы было лучше жидковатое. Ведь и у kobo жидковатое получилось.
  Олюся напиши пожалуйста какой у тебя колобок, а то мне сложно с закваской, с дрожжами проще и более предсказуемо.

Сплюшка вот нашла на просторах инета, этот рецепт с фоточками. Очень все классно показано.
Кидаю:
 

У меня все никак времени нет сфотать свой процесс ((

Олюся Спасибо за ссылки с фотками. На фотках тесто более жидкое, чем у меня было, поэтому видно и не поднялось и липкое было как замазка. Теперь добавлю водички. А количество дрожжей не влияет, оно разное везде в этих рецептах? Вообще если добавлять больше закваски и заминусовывать муку и воду подъём быстрее пойдёт? Вы не пробовали?

Подробный тайминг выпечки и причины дефектов хлеба

Сплюшка вчера специально (надеюсь не против - что переходим на менее официальную форму общения - а то я себя какой-то взрослой тетей чувствую ) проводила эксперимент рассказываю как было дело:
1)11-00 достала закваску из холодильника, подкормила - и отправила подниматься на батарею.
2) в 17-30 смешала часть воды и солод с кориандром, оставила на 30 минут, следом смешала с заваренной мукой. Все это дело оставила на 2 часа.
3) к 20-00 поднялась закваска - и я ее смешала с заваркой. Оставила на 5 часов (на 4 часа не было нужной консистенции) - по состоянию было самое то (ну то есть когда я только все смешала заварку и закваску - она достаточно плотная была, а вот после брожения, она становится как-бы воздушная как суфле)
4) Потом замесила тесть и поставила на батарею (ночью вообще ничего печь не хотелось - поэтому оставила на батарее с 1 часа ночи до 8 утра)
5) в 8 утра выпекла
6) вот с ребенком с занятий приехали
, попробывала - по вкусу получилось не бородинский - а насыщенный черный хлеб (дарницкий) - в меру с кислинкой - ну просто наивкуснейший черный хлеб, с кориандром - Бородинским тут и не пахнет.

Теперь расскажу все свои выводы:
1) сам Бородинский неподразумевает в себе воздушного мякиша - он всегда будет плотный, так как тут преимущественно ржаная мука. Тут скорее вся изюминка не в мякише, а во вкусе. Я делаю точно по рецепту. То что у тебя очень плотный и влажный мякиш получился, и ты делала все по рцепту - то возможно у тебя просто более плотная закваска, чем у автора рецепта, и у меня. Советую самой эксперементировать и подбирать к совей закваске нужную консистенцию (может именно в твоем случае нужно на 25 мл воды больше, чем требуется) Импровизируй! Обязательно что-то да получится
2) По поводу трещин или сорванной крыши - они возникают либо от плохой расстойки, либо от нехватки температуры. На заводах Бородульку выпекают сначала (первые 10-15 минут) при очень высоких температурах - у нас не у всех плиты просто физически максимум дают 250 градусов (как у меня) - так что совет такой - пусть подымется хотя бы на 30-50 процентов (на 100% он врядли подымется - мука тяжлая - ну или пока он подымется - будет кислее) - и ставь в духовку, ну естественно на максимум. Опять же эксперементируй, сколько тебе его на высокой температуре держать. Начни с 10 минут - потом понижай температуру, если крышу сорвет или появятся очень уж страшные трещины, значит на максимуме попробуй подержать 15 минут и т. д

А по поводу больше закваски добавить, попробуй - я не пробывала. Меньше пробывала, а больше нет. Только готовся что оно может кислить!
Я вообще без дрожжей делаю.

Вроде пока все. Если есть еще вопросы - Задавай!

Олюся спасибо большущее за разъяснения. Я ведь туда, балда, муки ещё ложек 10 сверху добавила. Вот и получила колобок А заварка с закваской у меня были именно как суфле, так бы и съела ложкой. Часть хлебушка уже съели, а остальное порезала на сухари. Как раз ржаные. Очень давно хотела супчик сделать из сухарей, я ведь себе Похлёбкина купила, а он пишет, что сухарики должны быть из домашнего хлеба. А бородульку сделаю теперь пожиже.

подскажите пожалуйста, какую купить хлебопечку. чтобы печь без дрожжей на закваске?