Как сделать закваску менее кислой?

Хлеб из закваски является основным продуктом во многих семьях, и хотя некоторым людям нравится его острый вкус, другим он может показаться слишком кислым. Но знаете ли вы, что на самом деле закваска не должна быть кислой? Это просто термин, обозначающий закваску, которая представляет собой тесто, прошедшее брожение или скисшее.



Если вы хотите сделать свой хлеб на закваске менее кислым, вам нужно понять, что делает закваску кислой. Кислоту в закваске создают две основные кислоты: молочная и уксусная. Молочная кислота – это та же кислота, которая придает йогурту мягкий вкус. Уксусная кислота в закваске придает ей неповторимый острый вкус, и чтобы уменьшить кислинку, вам нужно уменьшить количество уксусной кислоты.

Вот несколько советов, как сделать закваску менее кислой:

Не используйте в закваске цельнозерновую муку

Использование цельнозерновой муки в закваске сделает ваш заквасочный хлеб более кислым, поскольку она увеличивает количество уксусной кислоты, вырабатываемой закваской. Чтобы уменьшить привкус хлеба, избегайте использования цельнозерновой муки, например, ржаной, а при создании закваски придерживайтесь цельнозерновой или обычной муки. Если вы все же хотите использовать ржаную муку, вы можете подкормить закваску смесью из ¼ ржаной и ¾ цельнозерновой муки.

Не позволяйте закваске голодать

Когда закваска голодна, она производит закваску, которая делает ваш хлеб более кислым. Чтобы уменьшить кислинку, регулярно подкармливайте закваску, чтобы не дать ей проголодаться. Если вы держите закваску на прилавке, кормите ее два раза в день, а если вы живете в теплом климате, то, возможно, придется кормить ее три раза.



Если в закваске все еще образуется осадок, слейте его перед кормлением и добавьте немного больше воды, чтобы закваска получилась более жидкой.

Регулировка вкуса закваски

Большая часть работы, которую вам придется проделать, чтобы уменьшить кислость вашего заквасочного хлеба, заключается в регулировке вкуса закваски. Вы можете выполнить все эти советы или только некоторые из них, в зависимости от того, насколько мягким вы хотите видеть вкус вашего хлеба на закваске.

Используйте более длительное время ферментации

Более длительное время ферментации приведет к менее кислому вкусу вашей закваски. Если вы используете холодную закваску, используйте более длительное время, так как это приведет к менее кислому вкусу.

Используйте более короткое время расстойки

Время расстойки – это последний этап подъема перед выпечкой, и использование более короткого времени расстойки также может привести к менее кислому вкусу.

Добавьте больше соли

Соль оказывает естественное регулирующее воздействие на процесс брожения, и добавление большего количества соли в закваску может привести к менее кислому вкусу.

В заключение следует отметить, что сделать закваску менее кислой не так сложно, как вам кажется.



Понимая, что делает закваску кислой, и следуя этим простым советам, вы сможете регулировать кислотность вашего заквасочного хлеба в соответствии с вашими вкусовыми рецепторами.



Так что не бойтесь экспериментировать, и вскоре у вас будет вкусная, менее кислая закваска.

Источник

Молочно-кислая закваска от Ромы

Как регулировать кислоту/кислинку готового хлеба на закваске