Монастырские закваски

Целестина, если обнаружилась плесень, то нужно всё переделать. Никогда не употребляйте закваску с плесенью!
Консистенция «начинающей» закваски должна напоминать консистенцию сметаны. Если произошла отслойка жидкости, то стоит добавить немного муки.
Если закваска пошла в рост и вы не собираетесь выпекать хлеб, то уберите закваску в холодильник, а перед выпечкой (накануне) подкормите. У вас всё получится!

Спасибо за ответ! Докладываю: плесень (пол- кофейной ложки было на одном кусочке всплывшей муки) была удалена и добавила муки, уже писала выше, ночью рещила опробовать, замесила тесто по Вашему рецепту, только вместо воды молоко добавила и оставила наночь. Утром обнаружила хорошо поднявшееся тесто, испекла я хлеб. По высоте: пол-формы, не клеклые, пузырчатые и вкусный, чувствуется горчинка, но терпеть можно. Можно сказать : Я сделала это!!!

Единственно, придется закваску поменять, сразу буду гуще делать.

Целестина, поздравляю с почином!!!

Lola, горьковатая - это одно, а ядовито-горькая - совсем другое. Я уже писала об этом. А вот когда поставила, как положено, на пшеничной, а подкармливала ржаной, тогда получался приятненький кисло-горько-сладковатый вкус. И в хлебе горчина не чувствовалась.
Вот станент чуть попрохладнее, пробую еще раз поставить закваску. Все-таки добьюсь хорошего результата!

Целестина, поздравляю с почином!!!

Спасибо! Буду совершенствоваться в выращивании заквасок. Грибы я уже рОщу дома (чайный), сейчас, в такую жару, как нельзя кстати, интересно, а можно на его основе закваску сделать?

Lola, у меня на живой изгороди вызрели шишечки хмеля, как Вы думаете можно ли использовать их для приготовления закваски? Если да, то в каком виде и какие: зеленые или коричневые, свежие или сушеные? Могу поделиться со всеми их очень много.

Lola, у меня на живой изгороди вызрели шишечки хмеля, как Вы думаете можно ли использовать их для приготовления закваски? Если да, то в каком виде и какие: зеленые или коричневые, свежие или сушеные? Могу поделиться со всеми их очень много.

Конечно можно использовать шишки хмеля для приготовления закваски! У нас в подмосковье хмель с большим удовольствием растёт, бед не зная. (у моей мамы на даче тоже живая хмелевая изгородь и в этом году очень хороший урожай хмеля)
Принципиальной разницы приготовления закваски из сухих или свежих шишек нет.
Так что дерзайте! Успехов в варащивании закваски!

Кстати, первая моя закваска была изготовлена из сибирских шишек, купленных на выставке, посвящённой травникам и траволечению.

Рецепты жидкой и сухой хмелевой закваски

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Выпечка хлеба на хмелевой закваске (один из способов)

1200 мл воды, 2 кг муки, 300 г просеянных отрубей, 3 ст. ложки соли без горки, 3 ст. ложки хмелевой закваски, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла для смазывания форм. Выход - 3 булки.
Приготовление
В емкости для замеса теста смешать воду, соль, закваску, отруби и 1/2 часть муки. Замесить опару и поставить в теплое место подходить на 4-6 часов. Опара готова, когда масса увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся часть муки и хорошо вымешивают полученное тесто. Затем делят тесто на 3 части, кладут в смазанные маслом формы и оставляют подходить на 2-4 часа. Когда хлеб поднимется до краев формы, верх булки можно смазать маслом и выпекать. Длительность и температура выпекания обуславливается особенностями духовки, обычно это 35-50 минут при 200°С. Когда хлеб испечется, его достают из формы, заворачивают в ткань и сбрызгивают водой.

Хлеб ржаной кисло-сладкий

«Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в тесте этом могла стоять палка; выбить как можно лучше, до тех пор, пока тесто не будет приставать к скалке, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера; вечером опять вымесить и прибавить горсть цукатов; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно рукой; кто любит - можно посыпать семенами аниса, тмина или укропа.
Примечание: закваской является гуща от кваса (хмелевая закваска, пивные дрожжи)».
Приготовление хлеба ржаного кисло-сладкого занимало трое суток. Почему именно так? Здесь все исполнено смысла и развивается по своим законам. Заваривали кипятком ржаную муку для того, чтобы подготовить, сделать углеводы (крахмал муки) удобными для атакуемости их ферментами закваски. Дальнейшая ступень - образование из крахмала сахаров при участии ферментов и превращение их в результате молочнокислого брожения в спирт и углекислый газ, что обеспечивало разрыхление теста при выпечке и хорошую пористость мякиша.

Сегодня поставила закваску из хмеля, прошло пол дня закваска начала пузырится, я на правильном пути??? Или это пока не о чём не говорит???

[1. Муку для закваски используйте проверенную. Не со всякой мукой получается закваска. (С «Настюшей» хмель у меня не стал работать, а как только добавила сокольническую - процесс пошёл) Ни в коей мере не хочу сказать, что «Настюша плохая мука - нет. Сама часто ею пользуюсь и очень давольна, просто видимо есть в ней какие-то добавки, может быть аскорбинка... или что-то ещё тормозящее процесс.

Производители «Настюши» теперь честно стали писать, что в их муку входит ".. улучшитель хлебопекарный «Привет». Не знаю, что это, но видимо на закваску он плохо влияет

Добрый день!
Люди добрые, подскажите плиз...
сделал закваску хмелевая №1. постояла она у меня 2 дня а подыматься не хочет, хотя пузырьки и запах присутствуют...
в конце 2-го дня решил подкормить и поставил в тепло... вечером 3-го образовалась только корочка а так все тоже самое...
Подскажите, может я что не так делаю???
Муку использую ржаную обдирную - Сокольники

СПАСИБО!!!

Я делала закваску тоже первый раз, поднялась она у меня буквально за сутки, да так поднялась, что ого-го, и в принципе всегда теперь поднимается, НО, она у меня стоит в хорошем смысле в тепле, на подоконнике (под ним батарея), т. е. когда я беру её для выпечки банка не то чтобы тёплая, а скорее даже горячая. Мне кажется вся суть дела в температуре. И ещё заметила, что она лучше поднимается, когда она не жидкая, бывало и такое, а именно консистенция, как сметана. Надеюсь всё у Вас выйдет!
Да и ещё, мука у меня ржаная необдираная.

Технология выращивания сильной ржаной закваски

Делала Хмелевую №1, только на ржаной муке.

Поставила с вечера в подогретую чуть духовку. Утром обнаружила хорошо поднявшуюся массу, решила покормить как писала Lola - заварила кипятком ржаную муку, остудила, вмешала в закваску. Переложила ее в банку по-больше, как оказалось не зря
Через четыре часа закваска доползла до самого верха литровой банки
Ну, думаю, покормлю еще напоследок и уберу в холодильник
Опять покормила, переложила в двух-литровую банку - и снова в духовку (температура в духовке все время держалась где-то 30-35 град., может даже больше, т. е. банка действительно была даже горячей, когда я ее доставала)
Через три часа - закваска на верху банки
Короче, в 20.00 решила ставить на ней тесто для ржаного хлеба, за ночь чтоб поднялось
Отложила нужное кол-во в миску (3 ст. ложки с горками), остальную закваску переложила в литровую банку, закрыла крышкой с дырочками. Она еще в холодильнике поднялась на 1 см, да так и затихла.
НО! Больше всего я не ожидала, что хлеб поднялся почти в три раза (!!!) к 24.00!!!
Я в панике! Обминать побоялась - закваска еще свежая ведь, и пришлось печь (пекла в духовке). От результата я просто обалдела - пышный, мягкий, ароматный ржаной хлеб!!!
Во вкусе чуть слышна горчинка, но приятная.
Итого: в очень теплом месте, при довольно густом замесе на ржаной муке - получается супер-реактивная закваска!

Кстати, простояла закваска в холодильнике неделю. Сегодня достала, поставила на стол и пошла ждать пока она согреется. Через час закваска в банке выросла на 2 см! Пойду ее покормлю...

Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, как долго можно сохранить хмелевую закваску? У меня больше недели в холодильнике не сохраняется, закисает...

Начиталась про ньюансы дрожжей... буду пробовать перейти полностью на закваски.
Заварила хмель по рецепту всеми опробованной закваски №1. Настаивается. Сколько должно получится чистой жидкости? Кто сколько насыпал хмеля в стакан, а то он такой объёмный, что я его слегка утрамбовывала, это надо было делать или нет? А то я когда налила два стакана воды, то мне как-то показалось её маловато и я добавила ещё 50 мл приблизительно.
А кто-нить пробовал другие рецепты хмелевых заквасок?

Итак, поставила закваску№1. На первый день появились пузырьки, где-то 2 см, и началось отслаивание. Я его быстренько размешала и на след день всё ЭТО выросло в 2,5 раза! Пошла приготовила поддкормку. Это оказалось довольно сложно. Получилось достаточно крутое тесто, добавила ложку воды, что б стало помягче. Размешала «основу». Она как-то совсем не хотела оседать, в отличии от молочно-кислой закваски, которая сдучалась как шарик при прикосновении. А это после моего вмешательства стала похожа на взбитую сплошную пену. Соеденила. Получилась опять густая сметана. Буду ждать пойома и пошла выбирать рецепт

Три дня назад тоже поставила закваску №1. Постоянно отслаивалась, добавление муки не помогало. Выбросила.
Вчера сделала всё ТОЧНО по рецепту (до этого отвар не уваривала в два раза), сегодня засыпала муку и сахар. Надеюсь, в этот раз получится. Темку всю скопировала и перечитываю, НО:
пожалуйста, объясните бестолковой поподробнее и по порядку что делать с закваской, когда она готова? Я имею ввиду дальнейшие подкормки/выпечки? Не понимаю, когда надо подкармливать и какие мои действия перед выпечкой? Подкармливаем всю, оставляем, затем отнимаем? Или отнимаем-поднимается-выпекаем, а оставшуюся кормим-поднимается-убираем?

Я поняла так...

что делать с закваской, когда она готова?

Вроде готова должна быть сразу, после первого замеса и основного подъема на вторые сутки.

Не понимаю, когда надо подкармливать и какие мои действия перед выпечкой?

Подкармливать надо после того как половину закваски уйдет в работу, а вторую половину подкормить, осадить и в холод.

а оставшуюся кормим-поднимается-убираем?

Если не права, было бы хорошо, если бы кто-нить поправил

почему-то все пробуют хмелевую - а изюмную за что вниманием обошли?
Lola, расскажите пожалуйста про нее чего-нибудь подробнее!

Выбор правильного изюма для закваски

RybkA , всё правильно!

rms , вы правы, изюмную закваску действительно незаслуженно забыли. Закваска шустрая, проста в изготовлении и идеальна для сдобной выпечки и белого хлеба.
Но не из всякого изюма можно сделать закваску! Будьте внимательны в этом вопросе!
Лучше всего для закваски подойдёт чёрный изюм с косточками, с характерным (для чёрного винограда) налётом. Первая закваска из такого изюма немного окрасится в розовый цвет (не пугайтесь, так должно быть)
Не используйте белый изюм и глянцевый (обработанный растительным маслом) - совершенно бесполезное занятие. Такой изюм идеален для выпечки, компотов,.... но не для закваски.
Удачи!

Я вас немного поправлю - изюм обрабатывают не раст. маслом, а окуривают серой. Такой изюм опасен для здоровья, хотя выглядит красиво и сохраняется мягким. Экологически чистый изюм, как вы верно заметили, имеет матовый налет, не блестит, так же он не должен быть желтым - светлые сорта изюма после сушки становятся коричневыми.

rms, и окуренный серой и именно обработанный растительным маслом.
Окуренный серой действительно опасен для здоровья (поэтому наличие его на нашей кухне не будем рассматривать), а вот " масляный»... единственная его беда - пригоден практически только для выпечки.

rms , не совсем поняла, к чему был вопрос об изюмной закваске, если тема эта вами уже изучена?
Не лучше ли открыть новую тему - изюмная закваска и развивать эту недостающую на форуме ветку а мы поможем своими рецептами и поделимся опытом

Хорошая тема.
Тоже вот только поставили на хмелю закваску по №1
Такой вот вопрос - что понимать под фразой - «закваска будет пытаться сбежать»?
Сбежать - это в смысле осесть?

dim102 ,

Сбежать - это в смысле осесть?

напротив - это в смысле убежать из банки в следствии увеличения закваски в размерах

Спасибо огромное за эту тему!
Хмелевая закваска (№1) похоже удалась
хотя и не поднималась сильно, один раз увеличилась чуть меньше чем в два раза, после чего опала, пару раз ее подкармливали ржаной мукой с кипятком (место где она стояла не назовешь очень теплым)

и вот сегодня, на четвертый день попробовали из нее сделать тесто..
тесто поднялось очень хорошо!
испекли хлеб из этого теста - правда в духовке, (брали рецепт обычного пшеничного разм.M из p-255, вместо дрожжей - 3ст ложки закваски)
Для первого раза, я считаю хлеб получился отличный!
Сейчас закваска стоит в холодильнике, и пару вопросов если можно -
сколько она так может храниться
и
посоветуйте рецепт с этой закваской для хлебопечки p-255 (я нашел здесь несколько, но хотелось чтобы наверняка)

Еще раз спасибо!

ну что же, сколько времени прошло, а хмелевая заквасочка хорошо себе живет и работает, регулярно печем хлебушек на ней.

не знаю, в какую ветку задать такой вопрос - тесто на закваске ставим в кастрюле, на батарее (печем в духовке), и пока оно поднимается, к концу времени сверху образуется некое подобие корочки,
когда тесто обминаешь, все равно от этой корочки остаются совсем небольшие такие комочки?
у всех такое бывало? и что с этим можно поделать?

Методика ночного подъема теста и выпечки

Выражаю благодарность автору за данную тему! Решила попробовать Хмелевую закваску №1, правда сделала ее на ржаной обойной муке «Беловодье». Прочитав про горечь, попробовала на язык саму закваску, действительно ядовито-горькая, НО!!! все же рискнула испечь хлеб на этой закваске (на 4-ий день, т. к., видимо была жидковата, и не «пыхтела», почитав форум, подкорректировала, и на 3-ий или 4-ый день она заработала так, что ой-ой-ой). Никакой горечи в хлебе и в помине нет!!! Вчера делала хлеб по вот этому рецепту: hlebopechka.ru...
Получился просто пальчики оближешь!!!
Закваска просто чудо!!! Живет у меня уже ок.2 недель, пыхтит, когда ее будишь! Работает как надо! Как я не боялась с ней работать, но хлопот очень мало, по сравнению со страхом перед этими хлопотами.
dim102, у меня тоже корочка образуется, и после обминания остается. Это просто тесто «обветрило», и верх немного подсох. Я лично ничего с этим не делала. Я делаю так: делаю опару на закваске (ок.3-4 часов), потом замешиваю тесто на ночь, утром оно сильно поднимается, обминаю его, через час оно поднимается (на нормальный уровень, не совсем высоко, и дырочки в хлебе, как у магазинного, меленькие выходят, что радует), включаю режим «выпечка» на 1 час, если надо порумянее, то на 1 час 10 мин.
Один раз попробовала без «обмина» испечь, получилось очень пористое... (для тех, кто любит, может, оно и лучше)
Но я в хлебопекарном деле недавно... Тесто своими руками на пирожки-булочки всегда делала, а вот с печкой мы только с нового года. Поэтому, если я не права, пусть меня поправят.

тесто на закваске ставим в кастрюле, на батарее (печем в духовке), и пока оно поднимается, к концу времени сверху образуется некое подобие корочки.
у всех такое бывало? и что с этим можно поделать?

А прикрыть кастрюльку сверху пленкой (или пакетиком) не пробовали?
Я знаю одну даму, которая на формы с тестом при расстойке одевает купальные шапочки, знаете такие, чтоб когда в душе моешься волосы не намочить. Они на резиночках - удобно.

Я в пакет ставлю миску с тестом... и когда расстаивается тоже в пакет убираю... никакой корочки ни разу не наблюдала...

А прикрыть кастрюльку сверху пленкой (или пакетиком) не пробовали?
Я знаю одну даму, которая на формы с тестом при расстойке одевает купальные шапочки, знаете такие, чтоб когда в душе моешься волосы не намочить. Они на резиночках - удобно.

кастрюльку сверху простым полотенцем прикрывали..
а насчет пленки или пакетика даже и не знаю - все-таки наверное какой то доступ воздуха нужен поднимающемуся тесту?

Доступ воздуха нужен, но ведь пакетиком Вы и не сможете закрыть его герметично. Воздух поступать будет обязательно, а вот заветривания не должно быть.

Простите за наивный вопрос: а что значит «осадить» закваску? Поиск что-то мало помог.

видимо перемешать

Я вас немного поправлю - изюм обрабатывают не раст. маслом, а окуривают серой. Такой изюм опасен для здоровья, хотя выглядит красиво и сохраняется мягким. Экологически чистый изюм, как вы верно заметили, имеет матовый налет, не блестит, так же он не должен быть желтым - светлые сорта изюма после сушки становятся коричневыми.

Никогда раньше не читала состав изюма на упаковках.
Оказывается он действительно состоит из изюма и растительного масла.
Я даже сфотографировала

У меня есть пару вопросов по изюмной закваске. Подскажите, пожалуйста:

• На какой муке заводить закваску (пшеничная? в/с, 1с или 2с? Ржаная думаю точно не пойдет для сдобы)
• В каких пропорциях подкармливать?
• Что делать с изюмом (вынимать? когда?)
  

Спасибо, что не обошли вниманием.
Просто для человека, ни разу не делавшего закваску, ответ не очевиден. Можно предположить, что это перемешивание, а ведь, может быть, что что-нибудь подсыпать надо или подлить (воды, например, холодной.)

Из словаря Ушакова
4. (несов. осаждать) что. Выделить составную часть раствора, заставить опуститься на дно сосуда в виде осадка (хим.).
То есть выпустить из закваски углекислый газ при перемешивании, а закваску заставить опуститься в емкость - а то убежит.

Подскажите пожалуйста
У меня растет хмель на дачном участке, там же он и перезимовал. Сейчас, в марте, можно эти шишечки собрать, или они уже не живые будут? Новых дождаться? Заранее спасибо

И опять вопрос об изюмной закваске... Можно ли на ней печь ржаной или подобие бородинского? Или всё-таки использовать другие виды заквасок?

И опять вопрос об изюмной закваске... Можно ли на ней печь ржаной или подобие бородинского? Или всё-таки использовать другие виды заквасок?

А почему нельзя? Подкармливайте ее ржаной мукой и пеките на здоровье.

Сделала хмелевую закваску № 3. На удивление (когда-то «вечную» пыталась заводить и кефирную - пришлось помучиться) подошла за сутки замечательно - из литровой банки малек сбежала даже.

На второй день решила сделать хлеб на ней, рецепт - по наитию.
350 г пшеничной муки
150 г ржаной муки
1,5 ч. л. соли
1 ст. л. меда
1 ст. л. раст. масла
3 обычные столовые ложки с горкой закваски
воды ушло примерно 330 мл.

Сначала на режиме ПИЦЦА замесила тесто, потом расстаивала его часов 5 в выключенной ХП (несколько раз на 1 мин включала ВЫПЕЧКУ). Поднялось на 3 см ниже края ведерка. Испугалась, что начнет падать - включила ВЫПЕЧКУ на 1 час15 минут.
При выпечке крыша таки немного осела до плоской, после выпечки (при остывании) - еще немного, примерно на 1 см упала.

Пропекся. Разрез и цвет - примерно как у магазинных дарницкого, столового. Консистенция - тоже (чуть более суховатые, чем я привыкла к ХП-хлебу). На вкус отчетливо чувствую горечь. Хотя муж сказал, что неплохо.

Вот эта «суховатость» мякиша тоже ему не особо понравилась. Может, и на выпечке передержала? В принципе, вынь на 10-15 минут раньше - сырым бы не был.

На второй день решила сделать хлеб на ней, рецепт - по наитию.

искал какой хлеб на ржаной муке сделать и наткнулся на Ваш рецепт
сделал 1 в 1 практически, закваска только №1 хмелевая
и воды отмерил 295 гр, и то показалось многовато, пришлось немного муки добавить
вполне милый хлебушек получился
тесто 4-5 часов где-то поднималось, после обминания еще примерно столько же, и выпекалось в духовке, минут наверное 50..

правда верхушка опала несколько (со ржаной мукой еще заварной раньше делали - там такая же история, хотя у чисто пшеничного купол выходит на ура)

вот интересно, если под рукой не будет меда, сколько сахара можно положить вместо него, и насколько вообще мед влияет на вкус и прочее?

Здравствуйте! Рада, наконец, присоединиться к вам!
подскажите, плиз, сколько нужно класть закваски, если пеку хлеб из 4,3 чашки (по 230 мл) муки и 1,5 ч. воды? (и дрожжей не надо вообще? )

Здравствуйте! Рада, наконец, присоединиться к вам!
подскажите, плиз, сколько нужно класть закваски, если пеку хлеб из 4,3 чашки (по 230 мл) муки и 1,5 ч. воды? (и дрожжей не надо вообще? )

Добро пожаловать))

у меня на 800гр муки получается где-то 5-6 столовых ложек закваски
(ну тут пропорционально можно сосчитать)

ну а дрожжи и не нужны совсем))

Спасибо! а чашка 230 мл - это 150 гр? где-то было написано

У меня вопросы по хмелевой закваске

• Где-то читала, что ее нужно делать раз в пол года свежую?
• Если она изменила запах, стоит ли ее пользоваться??? или лучше отпустить. Моей закваске уже месяцев 6-7

У меня вопросы по хмелевой закваске

• Где-то читала, что ее нужно делать раз в пол года свежую?
• Если она изменила запах, стоит ли ее пользоваться??? или лучше отпустить. Моей закваске уже месяцев 6-7

нашей закваске, тоже месяцев 7-8
я так думаю, если ей регулярно пользоваться и подкармливать она еще долго послужит


кстати, нынче поставили квас на закваске, а не на дрожжах!

Всем привет! Я или слепая или тупая!!! Заквасила закваску неа хмелю №3, а как ее теперь использовать??? Сколько брать на 700 грамм муки???

я на 800г муки кладу 6 ст. ложек закваски

а я варьирую от 3 ст. л. до стакана, в зависимости от того, какой хлеб хочу получить более воздушный или менее

а я варьирую от 3 ст. л. до стакана, в зависимости от того, какой хлеб хочу получить более воздушный или менее

а бОльшее количество закваски на вкус хлеба не влияет?

Влияние количества закваски на структуру мякиша

В каком смысле?? Если Вы о вкусе самой закваски - то нет..

Мои не любят слишком сухой хлеб, поэтому если я хочу более сытный и влажный - беру 3 ст. л., если более воздушный и с тонюсенькой корочкой - беру стакан (в смысле объема).
Только вот в последнее время заметила, что то ли закваска уже очень сильная, то ли слишком тепло в доме... да только работают они уж слишком быстро. Так что в основном сейчас использую даже на 1,5 кг буханки 3 ст. л. закваски

Сестренка же жалуется, что если брать только хмелевую закваску - то хлеб прилипает к форме, а если взять в равных долях хмелевую и вечную - все отлично. Хлеб получается с тоненькой корочкой и очень вкусный.

p.s. если закваска очень пышная и брать ложки с горкой. то в объеме почти стакан и выходит.

Сестренка же жалуется, что если брать только хмелевую закваску - то хлеб прилипает к форме, а если взять в равных долях хмелевую и вечную - все отлично. Хлеб получается с тоненькой корочкой и очень вкусный.

у меня как-то в привычку уже вошло форму смазывать тонким слоем подсолнечного масла

Съездили в Саввино-Сторожевский монастырь.



Помимо всего прочего, не удержалась - купила монастырский ржаной хлеб на хмелевой закваске - так было написано на этикетке. Хлеб действительно вкусный и на закваске - кто сам выращивает закваску и печет хлеба на заквасках, сразу определит.
Свою закваску я благополучно забыла оставить на хранение, и она, ессно, того....

Хлеб почти весь съели, а два ломтика я успешно успела заныкать с целью попробовать вырастить на них новую закваску.

И что ж - вырастила! Эти два ломтика залила водичкой, оставила на сутки, затем туда - ложку ржаной муки, 5 штук черного изюма, 1 ч. ложку меда.
А затем - как всегда - часть - или использовать, или выбросить, кормление - и вот получилась прекрасная живая и рабочая закваска!

Два дня назад поставила Хмелевую №3 на пшеничной муке. Поставила в тепло. Поднялась через сутки хорошо, запузырилась. На следующий день начала опускаться, я убрала её из теплого места и оставила на кухне на столе, покормила пшеничной мукой, а сегодня она пузырится, но ни грамма не поднялась. Думала, что если поднимется, то поставлю на ней хлебушек. Теперь вот не знаю что делать.. Получается, она пока не работает, как надо? Подскажите, пожалуйста, что делать дальше с ней. Может я не правильно кормила? У меня раньше была вечная закваска, вот я и эту покормила примерно так же, добавила муки и воды так чтобы осталась консистенция густой сметаны.

Пожалуйста, ответьте кто-нибудь.. Ни на грамм не поднимается моя заквасочка, но пахнет хорошо и на вкус приятная и пузыриться.. Что же ей нужно? Может в тепло поставить или ещё покормить или ржаной мукой накормить. Очень не хочется чтобы снова она пропала..
Самая первая моя закваска получилась сразу, а вот последние две в ведро уходили и теперь вот снова не понятно что получается ((((((

Попробуйте взять 1 стол л вашей закваски и покормить подмесив как на густые оладьи

Два дня назад поставила Хмелевую №3 на пшеничной муке. Поставила в тепло. Поднялась через сутки хорошо, запузырилась. На следующий день начала опускаться, я убрала её из теплого места и оставила на кухне на столе, покормила пшеничной мукой, а сегодня она пузырится, но ни грамма не поднялась. Думала, что если поднимется, то поставлю на ней хлебушек. Теперь вот не знаю что делать.. Получается, она пока не работает, как надо? Подскажите, пожалуйста, что делать дальше с ней. Может я не правильно кормила? У меня раньше была вечная закваска, вот я и эту покормила примерно так же, добавила муки и воды так чтобы осталась консистенция густой сметаны.

вроде бы надо ржаной мукой подкармливать?..

Открытый дачный пирог (пицца и т. д.) на закваске из монастырского ржаного хлеба - состав теста - по одной столовой ложке овсяной, гречневой, соевой, ржаной и поленты, остальная - пшеничная мука.

поставила хмелевую № 1, через 12 часов посмотрела - она четко расслоилась на 2 слоя - сверху водичка темная, снизу гуща... перемешала, ушла на работу... это значит ничего не получилось? можно выкидывать? или подождать?

Нужно добавить муки и перемешать. Пока жидкость сверху - закваска жива, просто слишком жидкая. Если «водичка» внизу - все пропало

спасибо, сегодня попробую новую завести... потому что к вечеру жидкость как раз оказалась снизу но хмеля на даче еще много