Монастырские закваски

Мне кажется, что всё установите опытным путём! Сильно все зависит и от самой закваски, и от муки, и от температуры в доме.... Придётся Вам экспериментировать и экспериментировать Удачи! Путь тернистый, но он стоит того!

! Благодарю Вас!

Здравствуйте, я сделала закваску из хмеля
 Хмелевая закваска №1

 - сухой хмель 1 стакан
 - вода 2 стакана
 - 1 ст л сахара
 - 1/2 стакана пшеничной муки
Почему горчил хлеб?
Спасибо!

Уже отвечала чуть выше... Горчат немного первые хлеба со свежей закваски, потом, у следующих хлебов, горечь постепенно уходит. По крайней мере, так было у меня.

Здравствуйте, спасибо за ответ, воспользуюсь вашим советом, хотела испечь кулич, испугалась, что потеряю время и продукты. Спасибо еще раз и поздравляю Вас с Вербным Воскресением!

Спасибо за поздравление! и Вас с праздником! Но лично я, на Вашем месте, еще бы не рискнула кулич печь... Или пеките не только на закваске, но и обычным способом. К закваске еще приспособиться нужно... Удачи!

Уже год, как тема не активна, но мб кому-нибудь пригодится.
Уже несколько раз выводила закваску на огуречном рассоле, получается без проблем! Сахар не использую, только осадок с рассола и мука. Все на глаз, до густоты теста. Как поднимется, забродит - почти всю выбрасываю, к остатку добавляю уже водички и муки до густоты теста и опять бродить. Три - четыре дня обновляю на кухне, когда исчезает запах и я вижу, что закваска сильная, пробую испечь хлебушек. Дальше, как и со всеми заквасками, храню в холодильнике, кормлю раз в неделю (когда пеку), пропорциями не заморачиваюсь. В 90-х годах у меня была закваска, привезенная когда-то из военного городка в Германии, с устной инструкцией: обновлять раз в неделю, водой и мукой до густоты сметаны, никаких граммов и процентов. Всегда хлеб был удачный. Правда я свою делаю погуще.
Почему выводила несколько раз? Один раз кот банку разбил, каждый раз на отдыхе кто-нибудь попросит - выводится на раз!
А вот долгие схемы с мукой и водой никогда не получались.
Удачи!

Лариса, я ничего не поняла...

Как поднимется, забродит - почти всю выбрасываю, к остатку добавляю уже водички и муки до густоты теста и опять бродить.

Зачем выбрасывать???

И если всю почти выбрасываем, то о каком остатке идет речь? (к которому нужно добавить водички и муки)

Три - четыре дня обновляю на кухне, когда исчезает запах и я вижу, что закваска сильная, пробую испечь хлебушек.

А это как «обновляю» и как видно, что она уже сильная?

Может это только я такая бестолковая, что ничего не понимаю....

Наташа, я делаю так:
Беру со дна банки немного рассола с белым осадком (говорим о домашних соленых огурцах, квашеной капусте). Пусть будет грамм 100
Беру чистую 400гр банку, наливаю в нее рассол, добавляю муки, «на глаз», вилкой в банке замешиваю, чтоб туго проворачивалось, сверху крышка и на стол на кухне.

Через сутки, или чуть более в банке появятся пузырьки (брожение) и неприятный запах. Содержимое станет более жидким, это не закваска! Почти все из банки в помойку, останется где-то столовая ложка «теста» в банке: на дне и по стеночкам.
Туда я наливаю опять «на глаз», пусть 100 гр воды из под фильтра, вилкой все переболтаю (вот честно, не измеряю количество) и добавляю муки, до консистенции теста (не пельменного!, а как на пироги)

Дня три-четыре это повторяется, к четвертому дню запах уже заквасочный, «яблочный», закваска увеличивается в 2 и более раз в объеме, пузырьки плотные, крупные, сама закваска упругая, приятная, если вилочкой потрогать.
Ну а дальше, если печь собираетесь доводите ее до нужного в рецепте количества закваски, путем добавления воды и муки и отдыха в тепле (у меня это просто полка в шкафчике).
Да и все вилочки, баночки, крышечки дб просто чистыми. Банка с вызревшей закваской хранится в холодильнике. Кормлю раз в неделю: вечером достаю, закваску выливаю в дежу, делаю опару для хлеба из муки и воды. Закрываю пленкой. Утром откладываю (не забыть!) в чистую банку закваску, и в холодильник.

Если не пеку хлеб больше недели, закваску обновляю (см. курсив)

Если нужно переводить закваску на % по влажности, делаете просто: берете чайную ложку своей закваски и по 50 грамм муки и воды (или по 100). Но я этим не озабочена. В деревнях пекли весов не имея, что в квашне осталось от прошлого замеса, то и шло в хлеб.

Я с весами наигралась, пытаясь по граммам и миллилитрам, по часам выводить закваски разных авторов. Пуд муки перевела...

И хмелевую пробовала тоже...

Эта самая беспроблемная, так как там уже присутствуют «бродильные агенты»

темка класс.

Лариса, спасибо! Хотела написать Вам лс, но ящик у вас переполнен....

Добавлено Среда, 23.03.2016, 11:02

Дня три-четыре это повторяется,

То есть каждый день нужно выливать содержимое в помойку и по новой добавлять воду и муку? Или дожидаться, пока оно начнет булькать?

сверху крышка и на стол на кухне.

Крышку плотно закрывать или просто прикрыть, чтобы был доступ воздуха?
Температура окружающей среды важна?

Лариса, спасибо! Хотела написать Вам лс, но ящик у вас переполнен....

Добавлено Среда, 23.03.2016, 11:02

То есть каждый день нужно выливать содержимое в помойку и по новой добавлять воду и муку? Или дожидаться, пока оно начнет булькать?
Крышку плотно закрывать или просто прикрыть, чтобы был доступ воздуха?
Температура окружающей среды важна?

• Дождитесь, когда она начнет бродить (а она начнет бродить на второй день обязательно!), появятся через сутки маленькие пузырьки
• Пока выводите закваску, первые 4 дня выливайте все из баночки (это еще не закваска!), что осталось по стеночкам, разболтайте с водой и замесите мукой, я это делаю вилкой
• Винтовую крышку я закрываю на 1/2 оборота
• У меня на кухне обычная, комнатная температура. Главное не сквозняк, на батарею не ставлю. Просто кухонный стол, или шкафчик. Чтобы не убежала, можно баночку поставить еще в пакет.

Один раз выводила закваску по просьбе друзей, в Йемене, там жара 50 в тени. Брали рассол от квашеных лимонов, в процессе выведения несколько раз убегала, ловили (отсюда и пакетик на банку!), вывели быстро. До сих пор живет у них в холодильнике, хлебушек свой пекут, у них покупать дорого, а лепешки с закваской вкуснее дрожжевых.
Ящик почистила

Брали рассол от квашеных лимонов

Ничего себе! Я такое и не слышала!!!
 Спасибо большое за разъяснение!

Натусичка, они сами и квасят эти лимоны в пластиковых контейнерах, там лимоны четвертинками и соль, идет как приправа к мясу, рыбе, в соусы. Интересный вкус.

Как интересно! В каждой кухне есть свои интересные штучки!

Спасибо, Tricia, и удачи!

Всем привет. Куда ставить закваску в тепло для брожения? И можно ли к закваске на ржаной муке добавлять для выпечки цельнозерновую муку, например рисовую, получится ли хлеб?

Ольга@, смотря какая закваска. Если Вы ее только выводите, оставьте на кухне, не на сквозняке, сейчас тепло, все получится. Можно поставить баночку в кухонный шкафчик, СВЧ, духовку, или просто в кастрюлю с крышкой
Если уже зрелая закваска - у меня стоит в холодильнике. Сегодня я пекла хлебушек (уже половину скушали с мужем )
Лениво фотографировать, но сейчас схожу, сфотографирую, что осталось.
Достала утром закваску из холодильника (она у меня густая, гуще опары), взяла 1 ст. л. закваски, 1 стакан воды, 1 чл соли и сахара, муки 340г (специально взвесила пакет), БОШИК все замесил. Положила в тефалевскую форму свой колобок, накрыла форму колпаком (чаша мультиварки) и ушла на работу. Пришла через 7 часов (когда я дома тесто поднимается значительно быстрее - парадокс! Сегодня оно меня ждало с работы ), тесто увеличилось минимум в 3 три раза! Такая шапочка, как у кулича получилась. Я его сразу в духовку горячую, и вот результат:
 



Выкладываю и ржаной, и закваску.
Закваска у меня одна - пшеничная, густая, мне с ней удобнее. Никуда ее не перевожу. На ней пеку и ржаной хлеб, прекрасно справляется. Раньше добавляла цельнозерновую муку, амарантовую, отруби, злаки. Пропорции «на глаз». Получалось вкусно, но муж любит классику: мука + закваска + соль, сахар + вода. Рисовую не пробовала, она у меня есть, попробую (нутовую, кстати, тоже).
Я не специалист по закваскам, и не профессионал хлебопек, все делаю по наитию, экспериментирую, использую свой опыт выпечки из дрожжевого теста, много читала про закваски, много их сделала, первые были неудачные.... Это когда я с весами и по часам пыталась их выводить. Вывела ради интереса итальянскую "Lievito Madre", тоже живет у меня в холодильнике. Но пеку чаще (в основном) на своей любимой.
Сейчас тепло, но не жарко, и самое время выводить закваски. Удачи!

Здравствуйте! Подскажите, кто может, пожалуйста. Пытаюсь испечь чисто ржаной хлеб на хмелевой закваске в духовке. В первый раз опал при выпечке, не пропекся, в общем, не съедобный получился (((Ну, думаю, закваска молодая, три дня, как сделала. Вчера еще раз пекла. Закваску брала на пике, 5 ст. л. Добавляла заваренный солод. Он, кстати, какой на вкус должен быть? У меня не сладкий получается. Опара выбраживалась 4 часа, хорошо подошла раза в два. Ингредиенты сыпала на глаз, примерно пол литра воды, муки - что б густое тесто получилось, до стоячей ложки. На расстойке тоже тесто подошло за час в два раза, пузырьки были на поверхности. Расстаивала в духовке, поэтому включила духовку и все. Сразу поставила температуру на 250 град., через 15 минут снизила до 200. Выпекала часа полтора. В общем, при выпечке тесто опало, расплылось в блин. Пропекся лучше, чем в первый раз, но все равно сминается при нажатии. И нет ни вкуса, ни запаха вкусного. Многие пишут, что-то не получилось, опал, расплылся, но вкусный, а у меня какой - то никакой, кориандр только слышно. Вот такая печалька

Светлана Кравченко, пеку ржаной хлебушек постоянно, закваска у меня одна - ПШЕНИЧНАЯ! Никуда ее не перевожу, ржаной хлеб с нее - прекрасный, ароматный, вкусный, мягкий и воздушный.
Пропорций не напишу, делаю на глазок, опару ставлю на ночь, прямо в дежу, кладу закваску, сахар, соль, ржаную муку (опара густая)
Дежу закрывать крышкой и до утра на столе в кухне она бродит. Утром добавляю, если нужно, тмин, кориандр, солод, но чаще пеку просто без добавок. К опаре добавляю просеянную ржаную муку, до консистенции очень густого, но липкого теста. Месит комбайн, муку подсыпаю ложечкой, уже чувствую, сколько нужно. Руки хорошо смазываю маслом и выбираю из дежи тесто, ЛИПКОЕ! Немного формирую в руках, кладу опять в дежу на расстойку под пленку, один раз обминаю, и выкладываю в форму для выпечки (у меня круглая тефаль). В ней тесто поднимается окончательно, под пленкой, в микре или духовке, поднимается раза в три, поверхность теста ровная, без пузырьков. Духовку грею до 200, ставлю в горячую и пеку минут 40-45, через 15 минут снижаю Т до 180
Фото сейчас прикреплю, но они с вайбера, мелкие, сестре пересылала,, у нее тоже были проблемы с выпечкой.
У вас, вероятнее всего, мало муки при замесе, и ставить на выпечку нужно в разогретую духовку. Я пеку на стакане воды, ржаную муку потом взвешу, но пшеничной кладу приблизительно 430 гр, (2 чл сахара, 2 кофейные ложки соли), ржаную не взвешивала, не люблю «как в аптеке», руки должны сами чувствовать тесто

Добавлено Воскресенье, 06.11.2016, 07:44

Светлана Кравченко, извините за качество фото, но оригиналы не сохранились, это скрины с вайбера, посмотрите на консистенцию теста, оно не упруго-густое, но и не жидкое, пробуйте, и у вас все получится!
Это сразу после окончательного замеса опары, перед первой расстойкой в деже, к рукам липнет, но не «стекает», как пластилин

IamLara, спасибо огромное за ответ, Вы мне очень помогли!!! Буду дальше экспериментировать. Спасибо за фото, а то я никак не определюсь с консистенцией теста.

Светлана Кравченко, я не строитель, но как месили цемент видела, и ручки в него запускала
Так вот, консистенция, если отвлечься от цемента, очень похожа: липкая, но с руки не стекает, на столе не вымесишь, миксер «сдохнет», выход - комбайн, минут 10 или лопаткой деревянной в миске. Месите и десертной ложкой подсыпайте муку.

IamLara, спасибо ))) Буду дальше учиться!

Lola, Скажите пожалуйста как подкармливать хмелевую закваску

Lola, Скажите пожалуйста как подкармливать хмелевую закваску

Берете из банки закваску, сколько нужно для хлеба. В чистую, новую баночку, откладываете 1 ст. л. старой закваски, добавляете равные количества муки и воды в гр (пусть по 50 гр), перемешиваете. Я делаю не по весам, на «глазок». Закрываете крышкой неплотно и в холодильник. И так 1 раз в неделю, если печете чаще - делаете это в своем ритме)

Когда то давно мне дали закваску для сдобных пирогов. Не знаю из чего она была сделана. Была светлая, по цвету муки. Когда поднималась пекла сдобную коврижку. Оставляла немного в банке, доливала молока. песка и все по кругу. Поднимется дна через 3 пеку пирог. Хотелось бы рецепт.  

Антонина.