Монастырские закваски

Попробуйте взять 1 стол л вашей закваски и покормить подмесив как на густые оладьи

Два дня назад поставила Хмелевую №3 на пшеничной муке. Поставила в тепло. Поднялась через сутки хорошо, запузырилась. На следующий день начала опускаться, я убрала её из теплого места и оставила на кухне на столе, покормила пшеничной мукой, а сегодня она пузырится, но ни грамма не поднялась. Думала, что если поднимется, то поставлю на ней хлебушек. Теперь вот не знаю что делать.. Получается, она пока не работает, как надо? Подскажите, пожалуйста, что делать дальше с ней. Может я не правильно кормила? У меня раньше была вечная закваска, вот я и эту покормила примерно так же, добавила муки и воды так чтобы осталась консистенция густой сметаны.

вроде бы надо ржаной мукой подкармливать?..

Открытый дачный пирог (пицца и т. д.) на закваске из монастырского ржаного хлеба - состав теста - по одной столовой ложке овсяной, гречневой, соевой, ржаной и поленты, остальная - пшеничная мука.

поставила хмелевую № 1, через 12 часов посмотрела - она четко расслоилась на 2 слоя - сверху водичка темная, снизу гуща... перемешала, ушла на работу... это значит ничего не получилось? можно выкидывать? или подождать?

Нужно добавить муки и перемешать. Пока жидкость сверху - закваска жива, просто слишком жидкая. Если «водичка» внизу - все пропало

спасибо, сегодня попробую новую завести... потому что к вечеру жидкость как раз оказалась снизу но хмеля на даче еще много

Вчера в 21 час поставила хмелевую закваску №1, довила ражаной обдирной муки и одну ложку овсяной муки (т. к. из пшеничной оказалась только нордик, а она с добавкой). Закваска сразу же вся пошла пузырьками. Утром увеличилась вдвое. Я её подкормила ржаной мукой, заваренной кипятком. Такое ощунение, что она начинает активно расти. Может ли закваска быть готовой за сутки?

Рано я обрадовалась. После подкормки (прошли сутки) стоит, пузырится потихоньку, но расти перестала. Что с ней дальше делать? Молочнокислую закваску уже вылила, также стояла и ни туды и не сюды.

Доброе утро

Наконец-то и у меня получился хлеб на закваске.
Правда я сразу использовала хмелевую закваску и закваску на изюме.
Всем спасибо огромное!!! Много советов прочитала
Фото хлебушка прилогается

Gelena_, красиво! Меня такой результат тоже бы порадовал!
А по какому рецепту хлеб?

Добрый вечер я делала так:

В 280 мл. кипятка заварить 2 пакетика чая.
Добавить 1стол. ложку солодового экстрата. Вылила в ведёрко для печки. Остудила до 40 град.
Затем добавила 3 стол. ложки закваски, 1ч. лож. сахара
150 гр ржаной муки.
Аккуратно перемешала и на часа три про это забыла)
Когда опара подошла, добавила:
3 стол. лож. раст. масла
200 гр ржаной муки и 150 гр пшеничной
1 стол. лож. какао.
1.5 ч. лож. соли
Тмин, молотый перец, кориандр (по выбору)
И включаю программу тесто.
Потом ждала пока хлебушек поднимется в два раза и включила выпечку.
Получается конечно долго по времени, но вся семья результатом довольна

Информация для Киевлян.
У меня перестала работать закваска на муке «Киевмлын». Заработала на Белоцерковской.
А кто какой мукой кормит своих питомцев?

Здравствуйте. Сделала закваску хмелевую №1. После подкормки она у меня запузырилась и увеличилась вдвое. Сейчас пытаюсь испечь на ней хлеб (правда испугалась и добавила все-таки немного дрожжей, 0,5 ч. л.). У меня два вопроса - оставшуюся закваску сейчас нужно убрать в холодильник а за 12 часов до следующей выпечки вытащить, подкормить и поставить в тепло? Или подкормить лучше сейчас и в холодильник, а за пару часов перед выпечкой вытащить из холодильника в тепло?
Пытаюсь сделать ржаной хлеб, сейчас поставила в режим «ржаной тесто». После этого хочу попробовать вытащить лопатку и поставить в режим французский. Как думаете - правильно?

После ржаного теста можно выключить печку, подождать пока тесто вырастет вдвое и включить режим выпечка. На французском режиме как и на любом другом может на хватить времени на расстойку

Чтобы так сделать, надо было-бы утром рано вставать и включать выпечку, хлеб нужен был к завтраку. Я поленилась, после режима «ржаное тесто» часа полтора тесто стояло, подымалось, я периодически включала не выпечку. Перед сном я решила его еще раз обмять и с этой целью включила режим «пицца» на 10 минут. Потом вытащила лопатку и поставила французский режим с отсрочкой на час. Итого получилось 7 часов. Хлеб не поднялся, на вкус еще не пробовала. Подскажите, я правильно сделала что после режима «тесто ржаное» включала «пицца». Или в режиме тесто выполняются все необходимые операции, нужно лишь дождаться подъема и включить выпечку?

zavarka,
 а на вкус Ваш хлебушек как? Если хороший, то все нормально.
Ржаные на закваске достаточно хорошо замесить - не важно, на каком
режиме, дать ему подняться хорошо, и выпекать. Можно его, конечно, несколько раз обмять, а зачем? Я сейчас так делаю, может, кто-то и по-другому. Главное ведь - результат.

На вкус еще не пробовала. Позавтракать не успели, поэтому будем теперь на ужин пробовать. Дочь утром проснулась и спрашивает - а у нас случайно не французский хлебушек так вкусно пахнет? Она его очень любит а я в последнее время не пеку, муж на диете. Как она поняла что режим «французский хлеб» я незнаю. До этого я ни разу ржаной на этом режиме не пекла. Пахло конечно изумительно. Люблю просыпаться под запах свежеиспеченного хлеба

Хлебушек мой не пропекся. Буду использовать на маски для волос. Жалко конечно но он не пропекся. Получился низкий и сырой.

Пробуйте еще раз, увеличьте время выпечки.

Специально для Chamomilla:
Если у Вас уже есть, а Вы пишите, что Вам дали уже готовую хмелевую закваску и осталось пара ложек, то Вы видите какой она густоты.
Вам нужно добавить ей воды, хорошо размешать, а лучше взбить вилкой для насыщения ее кислородом, а затем всыпать муки и размешать. Далее - только отрегулировать консистенцию.
При хранении в холодильнике: достаем, даем согреться часок, затем подкармливаем, даем постоять при комнатной температуре 1 - 3 часа и убираем в холодильник.
Можно заварить ржаную муку кипятком, а потом покормить. Я заваривать ленилась. Нет, сначала заваривала, а потом перестала и не заметила разницы.
При хранении в холодильнике, старайтесь не делать ее особо густой, тогда она будет менее кислой.

Спасибо за ответ! Я подкормила закваску, но муки ушло25гр вместо 50, а воды больше 75гр. Почему не знаю. Какой консистенции должна быть закваска, как жидкая сметана? И всю ночь закваска простояла на столе, к утру поднялась раза в три. Не знала, что трех часов достаточно! Значит три часа постоит и можно печь, а остаток в холодильник?

Не знала, что трех часов достаточно! Значит три часа постоит и можно печь, а остаток в холодильник?

Вы покормили маленьким количеством по отношению к количеству самой закваски. Поэтому трех часов хватило. Больше «корма» - больше времени на созревание.
Можно печь, а остаток в холодильник. А можно печь, остаток покормить, дать подняться (даже не максимально) и в холодильник. Смотря какое количество закваски Вы хотите держать. Все-равно, перед следующей выпечкой Вам нужно будет дать ей согреться, покормить и дать созреть.

Подскажите пожайлуста правильно ли я сделала: взяла рецепт хлеб пшенично-ржаной, поставила в ХП в режим ржаное тесто, потом постоит, поднимется и поставлю в режим «выпечка»?

Chamomilla,
правильно, если выставите правильно температуру.

Пекла очередной ржаной - на закваске, заварке, с льняными семечками и овсяными хлопьями. Заварка - не только заварила солод и ржаную муку кипятком, но ещё и прогрела (не кипятить!) После охлаждения смешала с закваской, замесила тесто, простояло ночь, утром осадила, добавила мед, соль, немножко масла, чуть добавила пшеничной муки - нашла в Утконосе удивительную муку - Ладушка -усладушка старооскольского мелькомбината, дешевую, всего за 9 руб. за кило. Написано, что ничего, кроме муки, там нет, мука общего назначения.
 Закваска на ней прет, тесто тоже хорошо подходит.
Из теста сформовала шарик, уложила его в форму (пластиковая корзинка для хлеба, застелила полотном), и ещё на 1,5 часа в СВЧ с кружкой кипятка. Потом перевалила на противень и в духовке при Т 200 испекла с паром.

Пекла очередной ржаной - на закваске...

ЧУДО КАКОЕ!

пользуемся хмелевой закваской
такой вопрос - у кого сколько времени сохраняет она свои свойства?

по наблюдениям кажется что где-то через полгода она становится малоактивной и надо делать новую??

По-моему это касается любых заквасок - через пол года начинает слабеть и терять свои свойства. Поэтому, как вы правильно заметили, рекомендуют заводить новую.

Ура и у меня получилось! Делала хмелевую закваску №1. Помучила она меня немножко (или я ее??? ) 3 дня пузырилась, но не поднималась, рискнула - подкормила очень густой подкормкой и в теплую духовку (духовка грелась где-то мин. 5) и буквально через 30 минут как полезла вверх. Радости моей не было предела! Сразу отложила 4 ложки на хлеб (ну... чтоб наверняка), а остальное в холодильник. Хлебушек делала пшенично ржаной по рецепту из хлебопечки только вместо дрожжей взяла чистую закваску. В ХП замесила - и в микрушку с чашкой кипятка на 3 часа. Поднялся - просто сказка! А потом на выпечку 1 час.
 Ну какой же вкусный хлеб получился!!! Первый раз вообще ела заквасочный хлеб, теперь ни на что его не променяю!

Спасибо всем кто помогал мне заочно в этом деле своими коментариями!

И особенно Lole за чудесную закваску!!!

Ps. Вот только в холодильнике она у меня вся опала, сегодня попробую вытащить и реанимировать, что-бы печь завтра. Читала, что хранить в холодильнике закваску не есть хорошо, а почему? И где тогда ее хранить летом??? Хочется ее теперь лелеять и баловать - боюсь вдруг она замерзнет... У меня холодильник - не очень...

Читала, что хранить в холодильнике закваску не есть хорошо, а почему? И где тогда ее хранить летом??? Хочется ее теперь лелеять и баловать - боюсь вдруг она замерзнет... У меня холодильник - не очень...

Не замерзнет.
А «не есть хорошо» хранить в холодильнике закваску в которой молочно-кислые бактерии. В хмелевой закваске живут бактерии диких дрожжей, в холодильнике им хорошо.

Не замерзнет.
А «не есть хорошо» хранить в холодильнике закваску в которой молочно-кислые бактерии. В хмелевой закваске живут бактерии диких дрожжей, в холодильнике им хорошо.

Спасибо большое! А то я уже собралась сумку-холодильник покупать Значит правильно я выбрала для первого опыта хмелевую закваску - получается такая вкуснотища при минимуме заморочек!

Значит правильно я выбрала для первого опыта хмелевую закваску

Для первого опыта - правильно. Но мы же не ищем легких путей.
Надеюсь, будет еще опыт и второй, и третий. Удачи Вам!

ГОСТ 171-81
Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

посмотрите из чего эти дрожжи производят:

Может кто подскажет: как знать, что изюмная закваска готова? на рассоле и на воде у меня никак не выходит. закваска изюмная по всему объему покрылась очень маленькими пузырьками, и я не знаю когда ее стоит поставить в холодильник. заранее благодарна!

Ваша закваска какого возраста?

Ей 1,5 дня.

Её в холодильник пока нельзя. Её пока кормить и любить надо. Надо взять 1 часть закваски, разболтать в 1 части воды и добавить 1 часть муки и пусть растет в теплом месте

Давайте переберемся в тему про изюмную закваску. а то Викусе после нас лишний раз метлой махать

У меня еще стоит закваска на рассоле. Думала уже выливать: стояла двое суток, отслаивалось прилично водички... сегодня днем все же решила сделать опару и... о, чудо! закваска начала пениться, расти очень быстро и сильно. Я ее осадила. теперь не знаю, что с ней делать, т. е. оставлять на ночь в сильном тепле как раньше, поставить при комнатной температуре или вообще убрать в холодильник. закваска вся в пузырьках, сейчас она стоит у батареи. заранее благодарна!

Я ее осадила. теперь не знаю, что с ней делать, т. е. оставлять на ночь в сильном тепле как раньше, поставить при комнатной температуре или вообще убрать в холодильник

Все зависит от того, какой Вы видите ее в дальнейшем. Давайте определяться: она у Вас будет ржаная или пшеничная? Сейчас на какой диете муке она находится? Сколько градусов в Вашем холодильнике? Только получив ответы, как минимум, на эти вопросы, смогу дать совет.

ржаная, сейчас на ржаной муке, сильно пахнет вином, холодильник-2;-3

а из какого расчета нужно брать закваску для теста? или так же как хмельную?

холодильник-2;-3

Наверное +2; +3?
Ржаная закваска, предназначенная для выпечки ржаного хлеба, может спокойно храниться в холодильнике, т. к. в ее составе бактерии диких дрожжей, которые прекрасно переносят холод и нет молочно-кислых бактерий, которые от холода погибают.
Для «взял из холодильниеа и в тесто ее» она не годится, ее нужно разбудить, покормить (и выгулять ). Взять часть закваски из холодильника, дать согреться часик при комнатной темп., покормить и дать выбродить.

а из какого расчета нужно брать закваску для теста? или так же как хмельную?

Точно так-же, как и любую другую. Все закваски абсолютно взаимозаменяемы. Нужно только учитывать количество воды и муки в закваске.

Спасибки! Пробовала печь хлебушек, только каждый раз (на других заквасках тоже) не поднимается вообще! Потом еще того хуже: покрывается толстой-толстой коркой, а внутри-каша размазня. Что это может быть? консистенция не та или, что другое. подскажите, пожалуйста!

подскажите, пожалуйста!

Ну уж нет, сначала расскажите по какому рецепту пробовали? сколько чего? какой влажности закваска? сколько времени проходило после кормежки и в каких пропорциях кормили? в ХП или духовке, как замешивали, как выпекали....
Не думаю, что есть проблема, которую мы не сможем решить.

Тесто из расчета: на150г муки примерно 200мл воды и 1-1,5 столовая ложка закваски (честно говоря, я знаю только каким должно быть тесто для булок и всякой сдобы, с консистенцией для хлеба не очень знакома, каждый раз сомневаюсь: так или нет?). выпекала в духовке на большом огне (сначала тесто стояло там на 50С почти три часа). месила прямо в кастрюле, ложкой, минут десять (пробовала на столе, но ржаная мука очень липкая и получается, что в нее дополнительно уходит ненужное большое количество муки). сутки назад до начала приготовления хлеба делала опару и позже не трогала.

Тесто из расчета: на150г муки примерно 200мл воды

Много воды, примерно вдвое больше нормы.
И закваски маловато чтоб поднять тесто за три часа. Даже если скорректировать муку и жидкость, понадобится часов 10 на подьем.
Вы не хотите взять у нас на форуме уже готовый и испытанный рецепт и попробовать с Вашей закваской его испечь? Мне почему-то кажется, что так будет больше толку.

конечно хочу! а где его взять?

конечно хочу! а где его взять?

Начните отсюда: hlebopechka.ru...
Все ссылки активные, проверено.

Посмотрела рецептики... у меня и с ними та же история: тесто не встает, потому, что через 10 минут затягивается коркой и что делать... закваска хорошая, с опарой увеличивается в два раза, шипит. столько муки перепортила

через 10 минут затягивается коркой и что делать...

Варианты:

• Выкладываем тесто в мисочку и накрываем сверху полотенцем (или пищевой пленкой, или пакетиком).
• Если в рецепте есть масло, то кладем его не все, а оставшимся маслом смазываем мисочку, в которую положим наше тесто для брожения, покатаем его в масле, чтоб получилась пленочка из маслица. Но полотенцем все - равно накроем, лучше перестраховаться.

Ура! Хлебушек получился, правда долгими усилиями. Спасибо за советы!

Делала по такому рецепту:550гр ржаной закваски на рассоле
 800гр гречневой муки
 400мл воды
 1 ст. ложка меда
 пол ст. ложки соли
Поднимался хлебушек часа 2, пекся часа полтора. такой вкусный!

Здравствуйте! Моей хмелевой закваске чуть меньше месяца. Ведет она себя правильно: когда достаю из холодильника -пыхтит, потом кушает и растет Но все равно мы с ней еще на Вы. Вот несколько вопросов (извините, если повторюсь):

• После кормления можно ли ее перемешать блендером, а то остаются комки?
• Как в стандартном рецепте убавить муку и воду чтобы положить 3(или сколько?) ложки закваски? (например в рецепте белого хлеба из инструкции к Панасонику)
• Белый хлеб от нее становится сероватым?
• Среди всех заквасочных рецептов не нашла такого, чтобы он был для хлебопечки на каком- либо режиме и для хмелевой закаски. Очень хочется отказаться от дрожжей и печь только на закваске, а после работы с духовкой не повозишься
  

• После кормления можно ли ее перемешать блендером, а то остаются комки?
• Как в стандартном рецепте убавить муку и воду чтобы положить 3(или сколько?) ложки закваски? (например в рецепте белого хлеба из инструкции к Панасонику)
• Белый хлеб от нее становится сероватым?
• Среди всех заквасочных рецептов не нашла такого, чтобы он был для хлебопечки на каком- либо режиме и для хмелевой закаски. Очень хочется отказаться от дрожжей и печь только на закваске, а после работы с духовкой не повозишься
  

• Странно, никогда не образовывалось комков после подкормки. А в каком виде у Вас «подкормка»? Ржаная мука с водой горячей (почти кипяток) размешанная?

• Боюсь сейчас ошибиться, но вроде бы из стандартного рецепта пшеничного хлеба для панасоника - 3-4 столовых ложки закваски это там где 500 гр муки

• Вроде и дает закваска немного серого оттенка, но совсем совсем немного

Спасибо за ответы, я уж думала что сюда никто не заходит! :)50 г. муки и 75 г. кипятка -получается очень густая масса. Да, кстати, надо ли ее остудить или сразу можно класть в закваску?

Спасибо за ответы, я уж думала что сюда никто не заходит! :)50 г. муки и 75 г. кипятка -получается очень густая масса. Да, кстати, надо ли ее остудить или сразу можно класть в закваску?

Да, такое соотношение и должно быть, мука : вода = 1 : 1,5
Правда здесь написано было раньше, и я так делаю - не в граммах соотношение, а в объеме, то есть на 4 столовых ложки муки 6 столовых ложек воды
при этом я не просто размешиваю, а даже еще и давлю ложкой эту подкормку, получается однородная смесь (без комков), ну там уж на глаз, если густовато - чуть чуть еще воды добавляю.
я до кипения воду не довожу, а самый момент перед тем как начнет закипать, тогда уже добавляю. ну пока размешиваю/толку она уже немного остывает и сразу добавляю в закваску
(у меня тоже хмелевая - уже два года только на закваске хлеб ем, правда приходится закваску менять где раз в полгода-теряет она свою силу)

Морозко
Пеку хлеб на хмелевой закваске. Подкармливала и заваривая муку горячей водой и просто мукой и водой, разницы большой не заметила. Взбиваю вилкой, комков не получается.
Вот здесь можете посмотреть хлеб на закваске в ХП hlebopechka.ru... Хлеб Селянский от Изюминки.
Вот еще Дарницкий хлеб на закваске в ХП hlebopechka.ru...
Если поищите, найдете немало рецептов. Можно брать рецепт на любой закваске, главное, чтобы она у вас работала.

barbariscka, спасибо за полезные ссылочки! Я просмотрела много рецептов прежде, чем задать вопрос, но я искала именно для хмелевой закваски. Получается можно взять любой заквасочный рецепт, но положить 3 ст. л. хмелевой, а потом проследить за колобком!? Селянский просто красавец, пошла ставить!

Морозко
Очень рада, если смогла вам помочь... Пеките на здоровье и показывайте, что у вас получится.

Здравствуйте! Сегодня поставила закваску №1 хмелевую. Вроде все как надо сделала: уварила в два раза отвар, настояла 8 часов, добавила сахара и муки до консистенции сметаны. Поставила в тепло, на полку на батарее. Надеюсь, что всё получится. И вот возникло несколько вопросов на будущее, когда закваска будет готова.

• Подскажите, как понять, когда закваску пора кормить, если она стоит НЕ в холодильнике.
• Когда брать её на выпечку хлеба, когда она голодная или после подкормки?
• Я хочу сделать пшеничную закваску. Мне начать её сразу кормить пшеничной мукой или какое-то время покормить ржаной, а потом перевести на пшеничную? И если сначала надо кормить ржаной, то сколько раз, прежде чем переводить на пшеничную?