Монастырские закваски

Подскажите пожалуйста, что надо сделать, чтобы поделиться этой чудо-закваской с двумя (!) подружками (без ущерба для основной).

Просто увеличьте ее количество втрое, дайте выбродить и делите на три части.
Кормите так: 1 часть закваски, 1 часть воды, 1 часть муки, например - по 100 г каждая часть. Как готова, делите по 100 г каждой из вас и у нас уже три заквасочницы вместо одной! А это уже компания закваскочниц
Вы же их проинструктируйте как кормить и хранить. Если считают специалистом - надо оправдывать звание. Вон какая у Вас получилась закваска! Специалист - однозначно.

Кормите так: 1 часть закваски, 1 часть воды, 1 часть муки, например - по 100 г каждая часть.

А я ее кормлю в соотношении 50 г. ржаной муки+75г. горячей воды, жду увеличения в 2 раза и забираю в выпечку 4 стол. ложки. А теперь, наверное, надо покормить (можно двойной порцией?) и вернуть в холодильник ничего не забирая. И так несколько раз? Объясните «специалисту»

А я ее кормлю в соотношении 50 г. ржаной муки+75г. горячей воды, жду увеличения в 2 раза и забираю в выпечку 4 стол. ложки.

Упс! Встретились два специалиста...
Я привыкла, что у меня воды-муки по весу одинаково.
Значит надо ее покормить 100 г муки и 150 г воды, дать увеличится и раздать так, чтоб себе осталось. А можно и тройной порцией, все-равно пока не увеличится максимально, разделять рано.

Моей хмелевой закваске (№3) 4 месяца, Но теперь когда я ее подкармливаю перед выпечкой (100 гр муки -150 г воды), то она стала подниматься меньше чем раньше. Т. е. если раньше она поднималась до верха банки, то теперь только на 2/3 банки. Хотя хлеб вроде также поднимается, ну может чуть меньше, чем раньше.
Может надо новую закваску делать, а у этой уже вышел срок действия?

Все правильно. Чем жиже закваска, тем меньше она поднимается.
Что мешает кормить водой - мукой в одинаковом количестве? Ведь жиденькая она быстрее истощается.

Но я завариваю муку для подкормки кипятком, густо получается.

Заканчивается третий день как поставила закваску № 1 на хмелю. Она у меня только пузыриться, но в двое не увеличивается. Каждый день на глаз подсыпала ржаной муки и подливала водичку. Что делать дальше? И еще какой следующий шаг если закваска все же увеличится? Пожалуйста помогите научите выпечь хлеб без дрожжей.

Здравствуйте! А вы не подскажите, как сделать хмелевые дрожжи с отрубями? Моя бабушка как-то делала, но я не спросила.... а бабушки уже нет...

Инструкция по приготовлению сухой закваски на отрубях

Натусичка
Нашла у себя вот такую выписку из интернета
 Возможно вам это пригодится, сама я не делала, поэтому за конечный результат не отвечаю...
Приготовление сухой хмелевой закваски.
Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.

По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Моя бабушка замешивала такие дрожжи на кукурузной муке. Но как-не скажет, наверное, 97 лет

hlebopechka.ru...
не тут ли?

А подскажите, пожалуйста, это тот хмель, который можно применять? Его в таком виде срывают или это он ещё не спелый?

Признаки спелости и правила сбора хмеля

Натусичка
 
Для сбора подходят только шишки хмеля в состоянии так называемой технической спелости, которую можно определить по нескольким признакам.

Спелось шишек хмеля, пригодных для сбора, можно установить по таким признакам:
Шишки становятся как бы гладкими, закрытыми.
Цвет шишек меняется с зеленого на более светлый, например – желтовато-зеленый или золотисто-зеленый.
Сами шишки на ощупь становятся липкими, более плотными, чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу.
При легком сжатии шишки должны пружинить, быть упругими, шелестеть и легко восстанавливать форму.

Запаздывать с уборкой хмеля нельзя – шишки быстро меняют цвет на бурый и при этом ухудшаются их свойства. Но и спешить не стоит, убирать хмель начинают выборочно, собирая только наиболее спелые шишки, а после этого приступают к уборке всего урожая. При уборке каждую шишку отрывают отдельно, гроздьями или ветками хмель не собирают. Чтобы сохранить целость шишек, их обрывают с черешками, длина которых должна быть не менее 2 см. Уплотнять, трамбовать, мять собранные шишки нельзя, это ухудшает качество сырья. Сразу же после сбора нужно приступать к сушке хмеля, собранное сырье быстро начинает портиться.

Источник:

Ну а по внешнему виду похож этот хмель на тот, из которого делать дрожжи или закваску?

Я собирала более желтые. Скорее даже золотистые. А когда высушила, они стали серо-желтыми.
И руки были липкими после «сбора урожая».

Рецепт дрожжей из свежего хмеля (книга 1958 г.)

Девочки, примите и меня в компанию по осваиванию хмелевой закваски и выпечке хлеба из нее. Пытаюсь подружиться: то обогрею, то заморожу, то запарю, но пока победа на ее стороне. Не, ну она же дама полезная, к ней особый подход нужен, бум искать.
Натусичка, у тебя хмель хороший, только не высушенный (это не есть плохо, это даже лучше, если сразу его переработать). Смотри, что удалось найти :
"Дрожжи из свежего хмеля»
Эмалированную кастрюлю (или глазированный горшок) наполняют довольно плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят в течении часа под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавляют 1 полную ст. ложку соли, 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную (без комочков муки) массу ставят в теплое место на 1 1/2 суток, после чего добавляют 2 протертые вареные картофелины, массу вновь перемешивают и ставят на 1 день в теплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в холодном месте. Хлеб на таких дрожжах получается лучше, чем изготовленных из сухого хмеля. Расход дрожжей примерно 1/4 стакана на 1 кг муки.
(«Домоводство» 1958г.)
Хочу попробовать сделать из этого и сухую закваску тоже.

Агата-Наталья!Спасибо большое за совет, попробую обязательно... вот только теперь и не знаю насколько он свеж, я ведь расстелила его для сушки на балконе.... но всё-равно, нужно пробовать! Так хочется такой хлебушек полезный сделать! Если Вы попробуете раньше меня, то напишите, делитесь опытом!

Итак, Натусичка, и все, кому интересна закваска на хмелю, хочу поделиться своими выводами после проведенных экспериментов.

• Сварила я свежий зеленый хмель, по рецепту, что описывала выше. (Запах был такой, что думала «собака с милицией» придут за... варение злобного зелья. Хорошо, что соседи знают нашу семью, и не стали стучать в дверь.)
• Из Этой смеси: разлила немного в бутылочки и поставила в х-к; немного перетерла с отрубями и высушила в Ezidri; сделала закваску, несколько раз покормив ее.

Закваска получилась очень красивая, таких шикарных «соплей» не наблюдала ни в одной закваске. НО... Она же горчила, горчил и хлеб, приготовленный на ней.
По-моему это случилось из-за свежего хмеля.
Еще, во всей литературе интернете идет информация о хлебе на этой закваске с определенным кол-вом ржаной муки (закваска поднимает хорошо, ржаная мука перебивает запах и горечь).
Теперь, когда немного проветрится квартира от преследуемого меня запаха, повторю все то же, но с высушенным хмелем. Но это будет уже другая история...

Вот еще немного размышлений...
Решила исследовать, где в старой лит-ре упоминаются хмелевые закваски, и на чем пекли хлеб?
Нашла книгу «Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства 3000 рецептовъ, проверенныхъ практикою» 1892г.
На стр. 382 читаю :«Хлебъ домашнiй». Выдать 3 золотника сухих дрожжей, 2 фунта крупичатой муки, 1/4 фунта чухонского масла, 5 яиц, 2 ложки сахара. Пошла дальше: золотник = 4,266г. Это понятно. Что, в те времена тоже использовали сухие дрожжи? На стр. 651 читаю, что готовили их на основе пивных дрожжей с добавлением крахмала и солода.

Книга «Настольная книга для русских сельских хозяев» 1875 г. 2т.
На стр. 613-620 2-й том написано, что для изготовления пивных дрожжей использовали СОЛОД и рж. муку. А как же хмель? Там же: «употребление хмеля для пивоварения основывается на действии хмелевой смолы на организм; она, подобно гашишу и др. наркотическим средствам, опьяняет и способствует отделению мочи (ну это не для нас)... Хмель добавляют в пиво не при варении, а в самом конце цикла, и для придания аромата в т. ч.»

Может и использовали хмель, но в деревнях и не сколько при выпечке хлеба, а для приготовления кваса? Подумаю, поэкспериментирую.

А что скажете вы, коллеги? Поделитесь своим мнением, интересно

Наташа, спасибо большое за то, что поделились опытом, теперь с нетерпением жду Ваших отзывов о закваске на сухом хмеле. Я пока в легкой «запарке», времени особо нет, так что экспериментировать не очень могу, но я внимательно слежу за Вами Жду Ваших отзывов!

Схема кормления и хранения хмелевой закваски

Agata
 У меня живет уже вторая закваска, приготовленная на хмелю. Первой пользовалась 9 месяцев, наверное она бы и дальше работала, но мне показалось, что стала хуже поднимать хлеб, и я приготовила новую. Делала из аптечного хмеля. Подробнее об этом писала в ответе 180. Вначале был запах, но после того, как несколько раз подкормила, запах исчез. По большому счету, хмель использовала только вначале, сейчас это обычная ржаная закваска. Кормлю так: 50 г ржаной муки завариваю 75 г горячей воды из чайника. В стеклянную банку кладу 2 ст. л закваски из холодильника и смешиваю вилкой постепенно с заваренной мукой. Накрываю крышкой с дырочкой и ставлю или в духовку с включенной лампочкой или в ванной около сушилки. Использую для приготовления ржаного хлеба или микс. Если нужно больше закваски, кормлю несколько раз или ставлю опару на этой закваске. У меня осталась первоначальная закваска, стоит в холодильнике уже месяц и хоть бы что, попахивает хмелем, но нет никаких признаков, что она испортилась. Если подкормить, будет прекрасно работать.
Мне кажется, что на хмелю закваска получается сильная и рабочая именно благодаря бактерицидным и фунгицидным свойствам этого растения, в ней не развивается «вредная», ненужная нам микрофлора в виде плесени, грибка и т. п.
 Если смогла чем-то помочь, буду очень рада поделиться своими наблюдениями;)

Ох, barbarisоcka, все понятно, и я ее полюбила, милочку такую, красавишну. А как ты узнала, что у меня не хватило терпения? Борюсь с этим всю жизнь, но... звезды, звезды.
Итак, попытка №2. Квартира проветрилась, отопление включили, можно открывать окна и варить Вспоминается из детского киножурнала: «Орешек знаний твердый, и все же - мы не привыкли отступать...»

Подскажите начинающему - когда делала закваску, обратила внимание, что вкус настоя был очень горьким. Закваска получилась как надо: поднималась, пузырилась, но послевкусие было сильно горьким. Хлебушек поднялся, испекся хорошо, но сильно горчит. Что я не так сделала?

katts, добро пожаловать!
Сначала я Вам расскажу что Вы сделали правильно: начали заквасководничество и пришли к нам.
Теперь насчет не правильно: а нет ничего не правильного. Когда я покупаю хмель, то не могу быть уверена, что его собрали именно на том этапе, что было нужно. Один хмель горче, другой менее горький. Ничего страшного тут нет. Вы покормите свою закваску водой и мукой, уменьшая количество самой закваски. Вот взяли в хлеб ее, а что осталось покормите. Горечь уйдет через пару кормежек. Вот увидите. Удачи Вам!

Спасибо Viki
 А я ее уже выкинула... Испужалась очень...
Ну, пойду куплю новый и опять бодяжить начну!

А если вот в духовке печь, хлеб не пропитается запахом газа?

А если вот в духовке печь, хлеб не пропитается запахом газа?

ну ведь борщ же не пропитывается
газ в духовке сгорает с выделением тепла, нужного для выпечки... так что ниче не пропитается

Здравствуйте уважаемые форумчане!
Принимайте нового члена партии, так сказать
Пока мой опыт - это попытка сделать ржаной хлеб на хмелевой закваске.. Т. к. не хватило терпения и я сокращал время практически на всех стадиях, то в итоге хлебушек у меня не поднялся и не пропекся. Но запах и вкус все-равно были очень даже ничего А пек я в мультиварке, вымешивал вручную (оказалось это очень тяжелое мероприятие).
Сейчас озадачен выбором хлебопечки, т. к. вымешивать тесто вручную больше не хочется. В связи с этим прошу вашей помощи в выборе.
Посоветуйте, пожалуйста, хлебопечку, в которой наиболее удобно и качественно можно готовить ржаной хлеб на заквасках.

Здравствуйте, дорогие форумчане. Вот наконец собралась возобновить выпечку хлеба на закваске. По разным обстоятельствам с лета приостановила этот процесс. Правда, несколько раз все же хлебушек выпекала, чтобы не пропала закваска. Вот только она у меня больше чем в два раза не поднималась, а хлебушек и того меньше увеличивался, но после выпечки был вкусен и даже не кислый. Не знаю как долго можно сохранять и пользоваться одной закваской на хмелю. Вот, например французскую надо через полгода ставить новую. Очень хочу попробовать поставить французскую для выпечки белого хлеба. Да и еще, есть ли минчане на форуме? Хотелось бы узнать где можно купить ржаную муку, а так же цельнозерновую? Заранее прошу простить за вопросы для ликбеза, но сейчас нет времени перечитывать весь форум, а хочется выпекать свой хлебушек без дрожжей. Я весной очень много прочла на форуме интересной и полезной информации, но сейчас все забылось и перемешалось. Можно просто указать ссылки где были ответы на подобные вопросы.

... Да и еще, есть ли минчане на форуме?

Есть, и они не дремлют!

... Хотелось бы узнать где можно купить ржаную муку, а так же цельнозерновую?

Цельнозерновой в Минске отродясь не водилось. Ее везут друзья, коллеги, добрые люди из ближнего зарубежья. Ржаную обдирную и сеяную продают почти во всех магазинах, особенно крупных. Как увидите, хватайте много, ориентируясь на срок годности, она периодически пропадает на месяц-другой.

... сейчас нет времени перечитывать весь форум, а хочется выпекать свой хлебушек без дрожжей.

По другим закваскам не подскажу, а вот «вечной» ржаной могу даже поделиться, - все проще, чем растить с нуля. Если интересно пишите в личку.
Еще для минчан есть своя темка, чтоб разные вопросы местного характера решать. Добро пожаловать!
Кстати, напишите в своем профиле город, в котором проживаете.

Пошаговая инструкция выпечки хлеба на сухой закваске

Здравствуйте, дорогие ЗАКВАСОЧНИЦЫ (и ЗАКВАСОЧНИКИ, если таковые есть!)!!!
 Ну вот, кажется и я «созрела»! Приготовила я сухие хмелевые дрожжи (рецепт в посте № 71 у Целестины и в посте у Барбариски). Готовила всё в точности, как указано в рецепте. Бродила у меня сначала хмелевая закваска 3 дня (как в рецепте), затем я её высушила, перетерла на дуршлаг и поместила в полулитровую банку на хранение. Теперь оживляю её (на ночь) и с утра ставлю опару. Для опары беру (на 1 булку хлебушка):

• 400 мл воды
• 330 гр муки (обычной, белой)
• 100 гр просеянных отрубей
• 1 стол. л. соли (без горки)
• 1 стол. л. хмелевой закваски
• 1/3 ст. л. мёда

 В стеклян. емк. смешала воду (теплую), соль, закваску, отруби и муку. Замесила, накрыла пищевой пленкой, поставила в теплое место (я на батарею ставила, она у меня теплая, застилала салфеткой) на 4-6 часов. Опара готова, когда масса увеличится в объеме в 1,5-2 раза. (У меня увеличилась за 4 часа).
 В готовую опару добавила ещё 330 гр муки и выложила тесто в х/п, вымесила на программе «тесто», сформировала длинную колбаску (т. к. я пеку в гусятнице) по длине гусятницы. Смазала гусятницу растит. маслом и выложила тесто. Снова поставила на батарею на 2-4 часа. Как только тесто поднялось до нужной высоты (я определяла на глаз, примерно у меня на это ушло 3-3,5 часа) я смазала верх постным маслом, сделала надрезы скальпелем, посыпала кунжутом и поставила в нагретую духовку. Вот здесь я сделала ошибку... я скальпелем придавила тесто и поэтому «крыша» немного осела... Пекся хлебушек до появления характерного вкусного запаха готового хлеба. Вот, посмотрите, что у меня получилось:




и в разрезе:



Что я могу сказать?! Мой муж сказал, что хлебушек получился по вкусу БЛАГОРОДНЫЙ! Мне он напомнил в точности булку времен СССР - которая носила название «здоровье», я её очень любила. Только не так явно выражен вкус отрубей (тоже очень хорошо, нежно!)

Когда я сделала первый раз закваску, оживила её, то у меня получилось её 3 стол. ложки, 1-ну я использовала, а две оставшиеся я положила в банке с крышкой в холодильник (при этом я её не подкармливала). С субботы она у меня стояла в холодильнике до сегодн. утра, утром я достала закваску и, не подкармливая, сразу же сделала на ней опару. К обеду опара увеличилась, как и нужно было в 2 раза, я добавила муки и замесила тесто. Тесто выложила в смазанную гусятницу и сейчас она подходит на батарее. Да, забыла сказать, что сегодня вместо воды я использовала отвар из отварной картошки, что получится, потом расскажу и покажу.

Использование картофельного отвара и сухой закваски

Рассказываю: получилось ещё выше, чем в первый раз, т. о. делаю вывод, что очень даже полезно заменять воду на отвар картофельный! Вкусно, как и первый раз! Но почему-то снова «крыша» была ровная, хотя надрезы я сделала до расстойки и он очень красиво поднялся.
Я писала, что на этот раз я закваску не оживляла, так вот, всё очень хорошо подошло и без оживления и даже без предварительного согрева при комнатной температуре! Во какая классная вещь - эта сухая закваска и кормить её не нужно, экономия ведь какая!!!
Фото не сделала, т. к. забыла фотик на работе, но скажу так: он был ещё выше, чем тот, что я показала. Так что смело делайте сухую закваску (дрожжи) - не пожалеете!

Теперь оживляю её (на ночь) и с утра ставлю опару.

Натусичка, а можешь сфотографировать и показать как выглядит сухая закваска утром после «оживления»?
Я оживила свою сухую ржаной мукой и пр. У меня получилось, что утром она немного вспушилась, появилось чуть пузырьков и небольшая крыша куполом. Но увеличения в 2 раза нет, как нет и бурного брожения. И консистенция какой-то замазки. Так должно быть?
Чем ты свою оживляешь и какого она вида на утро? Покажи, будь добра, а то так не хочется муку переводить на эксперименты.

Agata! Как только сделаю новую - обязательно сфоткаю и покажу. Я оживляла обычной, белой мукой. Всё делала так, как указано в рецепте: 1 ч. л. сухой закваски + 100 гр воды (я брала теплую) + 1 ч. л. мёда + мука (столько, чтобы получилось тесто как густая сметана). Всё хорошо перемешала и на батарею на ночь. Утром она увеличилась хорошенько и пузыри были, она стала такая тягу-у-у-учая. Из 1 ч. л. сухой закваски у меня получилось 3 стол. л. оживленной закваски (на 3 хлебушка по рецепту). Вот я уже 2 стол. л. израсходовала, ещё осталась 1. Как только испеку 3-ий хлебушек, буду ставить новую. Мне нравится, что с ней практически никаких хлопот.

Подробный фото-отчет: оживление закваски и выпечка

Как и обещала, выставляю подробный отчет о проделанной работе. Итак,

• Это вид моей сухой закваски:

и ближе:




Вечером, как я писала, я её «оживляю» и в таком виде ставлю на ночь в теплое место:



Наутро получаю закваску «оживленную» (и подошедшую):


на фото хорошо видно, что она увеличилась в сравнении с тем, какая она была вечером, перед «оживлением».

Показываю как она смотрится в «растянутом» виде:


Таким образом, из 1 ч. л. сухой закваски я получила 3 стол л (на 3 хлебушка) «оживленной» закваски.! стол. л. я беру и делаю из неё опару, а оставшиеся 2 - помещаю в 0,5 л банку, закрываю крышкой и ставлю в холодильник.

Затем делаю опару и ставлю её в тепло на 4-6 часов (зависит от многих факторов: от муки, от тепла и т. д.), т. е. до увеличения примерно в 2- 2,5 раза. У меня обычно уходит 4 часа на это. Опара готова и я добавляю остальную муку и замешиваю тесто на хлебушек. Месить можно как вручную, так и при помощи х/п. Готовое тесто помещаю в устланную пекарской бумагой чугунную (тяжелющую!!!) сковородку с эмалированным покрытием. Сразу объясню, что это ЧУДО (сковородка) мне досталась даром, от моей свекрови, она уже на ней не готовит, а муж привез и..... положил в гараж... а когда он надумал что-то попробовать в ней делать.... вот тут-то я его и схватила за руку!!! Чего же он от меня наслушался!!! У меня ведь духовка печет ужасно!!! Низ горит... так я и кирпичи туда и противни... всё-равно горит.... а когда в этом Чуде испекла, то готова была её (сковородку) расцеловать!!! Такая красивая корочка у меня никогда ещё не получалась!!!
Итак, вернемся к нашим баранам, т. е. к тому, на чем мы остановились, к нашему тесту.
Я его положила в сковородку и сразу сделала скальпелем (специально приобрела в медтехнике) надрезы. Смазала растительным маслом и вот что получилось:



И оставила подходить примерно на 2-4 часа (у меня около 3-4 часа получается). Но в этот раз у меня получилось так, что я только в обед поставила опару и выпекать я должна была по идее ночью. Но на такой подвиг я была не готова и поэтому я рискнула и поставила хлебную заготовку не в тепло, а на кухонный стол и накрыла высокой миской, а сверху накрыла полотенцем. Наутро я со страхом в глазах стала открывать свое сооружение и увидела:



И вот в таком виде я поставила это произведение в духовку, разогретую до 200 градусов. На низ я поставила емкость с водой и побрызгала стенки духовки водой. Когда из духовки стал доноситься обалденный аромат, я измеряла температуру внутри (щупом), она оказалась 90 градусов - значит хлебушек готов!!! Вот что из этого вышло:



Теперь показываю разрез:



и ближе:



Ну вот, вроде описала всё, если что забыла, напишу позже.

Буду очень рада, если кому пригодится мой опыт.
Скажу только одно: хлеб не плесневеет и не имеет «нехороший» запах даже через неделю после выпечки. Я специально проверила.

Да, вот забыла сказать, что оставшуюся оживленную закваску, которую я поставила в холодильник, я достаю и без дополнительного «оживления» делаю на ней опару.

Натусичка
 Очень интересно было почитать и посмотреть ваши эксперименты с хмелевой закваской. Очень хорошо все описано и показано и хлебушек отменный получился.
Ближе к лету попробую засушить свою заквасочку. А сейчас в закладки и вам большое спасибо!!

В первых строках своего письма сначала скажу СПАСИБО мастерице barbariscka за пинок советы по «мокрой» хмелевой закваске. У меня все получилось! И уже 3 месяца пеку на ней хлеба микс. Теперь отличная «подружка» живет у меня в холодильнике.

 Натусичка, браво! Отличный мастер-класс! Попробую еще раз, только оживлю ее теперь пшеничной мукой 1-го сорта. А вдруг получиться, мне очень нужно, чтобы получилось.
А не вспомнишь, Ната, когда у тебя был собран хмель? Мы же территориальные соседи, значит определенной зрелости (чтоб не горчил, и был бодрым) он должен достигать почти одинаково. Я поняла, что это очень важно. Вот смотрю на фото твоего хмеля и сравниваю со своими сборами, пытаюсь найти похожие.

Девочки! Я очень рада, что вам понравился мой хлебушек! Но ведь без всех напутствий, которые я прочитала в этой теме, я бы ни за что не сделала это... Так что, это вам всем ОГРОМНОЕ СПАСИБО! Я ведь очень-очень «боялась» заквасочных хлебов, в смысле их приготовления, думала, что не смогу, не получится... Больше всего меня радует, что там совершенно нет дрожжей!!!

Agata! Хмель один мне дали, а второй купила моя мама на рынке и я весь хмель выставила на балкон (не до хмеля было...) и забыла про него... а потом прочитала эту тему и решила найти его... нашла на балконе и сделала. Поэтому я не знаю когда был сбор, я даже не знала, что это важно... во как!

Tanya-z, так в чем же дело?! Угощайся!!!

Agata
 Очень рада, что у вас все получилось и появилась такая хорошая «подружка». Я бы даже сказала, что это очень верный и неприхотливый друг. Так что ряды любителей закваски на хмелю увеличиваются и это очень приятно. Спасибо вам!!
Натусичка
 

Опыт выпечки в холодной духовке с цельнозерновой мукой

А я всё импровизирую.... Сделала хлебушек с заменой 1/3 части муки обычной на цельнозерновую, получилось восхитительно, цвет стал темнее, на вкус ещё вкуснее. И оставляла опару и сам хлебушек подходить не на батарее, а на столе. Когда расстаивался хлеб, то накрыла большой стеклянной миской, подошел прекрасно! А когда миску снимала.... поняла, что сделала ошибку... не помазала внутренние стенки миски маслом и тесто прилипло, я пока его отдирала от стенок, хлеб немного опал... я расстроилась и посадила в только что включенную духовку (еле теплую), просто не было сил смотреть на опавший хлеб, а он в духовке так классно подошел! И такой пушистый в итоге получился! Фото не делала. Поверьте на слово!

Ещё раз проверила свой эксперимент по поводу: замены части муки на цельнозерновую; место для всхода хлебушка- не батарея, а просто на столе и накрыть плотно миской; ставить в только что зажженную духовку (не в разогретую!). Получается просто ЧУДО! И ещё- в этот раз ничем не мазала и не делала надрезы. Вкус хлебушка - БЛАГОРОДНЫЙ, по-другому не могу сказать!

Сделал я такой хлеб для пробы на 0,5 кг. Какой-то он светло-серый вышел и не зарумянился. Пёкся 1 час при 180°.
Натусичка, а сколько времени Вы пекли?

А вот пирог с яблоками на закваске румянищий и пёкся 50 минут, и пропечёный.
Интересно, что влияет на пропекаемость, может, масло? В пирог положил 30 г оливкового масла.

Интересно, что влияет на пропекаемость, может, масло?

Если Вы имели ввиду зарумянивание - сахар.
Сколько в пироге сахара? А в хлебе?

О, сахар!, может, корочку сбрызнуть сладкой водой...

Пропекаемость внутри:
Пшеничный пропёкся, вчера ел. Сахара в нём нет. Масла тоже. А вот ржаной не пропекается. Вообще пишут, что температура для ржаного нужна 250°, а духовка даёт 180°-200°. Пар тоже помогает пропечься?

Гек Финн! Я в тесто не добавляла ржаную муку, я часть пшеничной муки заменила на цельнозерновую. По времени я не засекала, сколько он печется, я определяю по запаху, как пошел обалденный запах по всей квартире, так я со щупом и бегу к хлебушку, тыкнула.... если есть 90 град, то готов! Выкладываю его на решетку, сбрызгиваю водой, накрываю полотенцем, сверху - ещё махровым и оставляю отдыхать! А корочка сверху и не должна быть особо зарумяненная.
У меня всегда пропекается очень хорошо.
Я выше писала, что «оживляю» 1 ч. л. сухих дрожжей и на утро у меня получается закваски на 3 раза. 1 часть беру и делаю из неё опару, а остальную закваску помещаю в банку 0,5 л, закрываю п/э крышкой и в холодильник (на следующие разы). А из опары, что получилась, я делаю либо 1 круглый хлебушек, либо 2 - в форме обычного заводского хлебушка. Кстати, я писала, что мне понравилось подошедшее тесто ставить не в горячую, а в только что включенную печку (у меня обычная, газовая, допотопная духовка). Он тогда ещё лучше подходит!

А можно поподробнее про пирог на закваске, только очень подробно, хорошо?!

Рецепт сдобного кекса-пирога на закваске

Спасибо за внимание!
Хочу превратить ваш пшеничный с отрубями в докторский. Был в Крыму, в Судаке, там при храме пекарня. Докторский - вкуснятина, а пахнет - глаза закрываешь, вроде сеном, хлебом, травой... Что-то надо добавить.

Захотел я пирога с яблоками, поискал тут:
Кекс-пирог весенний сдобный на закваске в духовке - это я здесь же и нашёл:
hlebopechka.ru...
Только слишком жирно и яиц много - резиновый. Так что я испёк 8 раз, и каждый раз убавлял масла, яиц, сейчас вообще пёк постный: всё отлично, пушистенький, вкусненький.

Табличка у меня в Excel-е

Закваска	граммы	=всего	=время	Время	t ( ° )	часы
Закваска (рж.)	100
Вода	50
пш. мука	50	200	0:15		месить
			4:00		~ 20°-25°	4 ч
Опара				15:45
Вода	300
Сыворотка (кефир)
Яйца
пш. мука	530	1030
			0:55	16:40	месить	0,8 ч
Тесто			2:10	18:50	~ 25°	2 ч
соль	4
сахар	35
мёд	20
масло оливк.	40
масло слив.
яблоки	170
изюм	40	1339
			0:40	19:30	месить	0,5 ч
			1:50	21:20	~ 25°	2 ч
в формы	2 шт.		1:10	22:30	~ 25°	1 ч
выпекать		500	0:53	23:23	180°	0,8 ч

Вот я и попросила Вас поподробнее описать как и что делали. Рецепт я читала, только чем и в каком кол-ве Вы заменяли и какая технология, опишите, пожалуйста.

Ну вот, табличку нарисовал ^
Всего на опару, тесто и выпечку ушло больше 7 часов. Месил вручную, в кастрюльке деревянной лопаткой. Настаивал под крышкой. Формы тоже закрывал картонкой. Духовку нагрел до 180°, и пёк 50 минут (без пара, крышек, и т. п.) на средней полке (решётке) в 2-х круглых формах.
Когда делал с кефиром, был привкус творожный.

Спасибо! Буду читать и разбираться! А в монастырях хлебушек совсем иной получается, ведь там всё делается с молитвой!
Смотрела недавно фильм про Афон, там показывали как всходит мука с водой- чудо чудное!

Подскажите пожалуйста как заботиться о закваске, после того как она поднялась в два раза через день-полтора? Хмелевая №1 или 3 на пшеничной муке. Я прочитал внимательно все сообщения в этом топике по два раза, но не все понятно полностью.

Я сделал для верности сразу две № 1 и 3. Обе поднялись в 2 раза, но отслоились - на дне плотная гуща, посередине слой воды, на верху толстый слой воздушной закваски.

• Можно ли ее перемешать?

• Когда нужно подкармливать первый раз и с какой периодичностью это делать потом?

• Я понял, что нужно добавлять смесь муки и воды, но как часто нужно добавлять сахар?

У меня был неудачный опыт с закваской №3 - она также поднялась в 2 раза, я ее перемешал и затем она больше не поднималась. Вот и боюсь сейчас все испортить.

Спасибо!

У меня изюмная закваска. Я сахар добавлял только вначале, и надо удваивать её количество 3 дня, не отбрасывая, примерно при 30°-22°.
Теперь Вечером подкармливаю водой и мукой, утром перемешиваю. И так каждый день. Стоит у окна, где 15°.

Спасибо за ответ!

Дело в том, что я никак не могу приготовить пшеничную закваску. Я ставил и на хмелевой №1 и №3 - она первый раз поднимается в 1,5 раза и дальше почти не живет. Пробовал с четыремя сортами муки - «Макфа», Увелка, а также 1-й сорт и даже 2-й сорт.

Но, как только я перевожу закваску на ржаную обдирную муку - сразу начинается хороший рост и через пару кормежок закваска быстро вырастает в 2-3 раза. Я даже успешно испек свой первый белый хлеб на ней - пышный и вкусный! Однако на ржаной закваске белый хлеб выходит немного кисловатый, как будто почти черный. Поэтому хотелось бы перейти на пшеничную закваску. Брал закваску на пике конечно.

Я ржаную выращиваю, а для пшеничных дел с утра или с вечера кормлю часть пшеничной мукой (общего назначения).

Изготовление сухих хмелевых дрожжей на отрубях

А у меня похоже-таки получились хмелевые дрожжи. И мне так отрадно, всегда приятно, когда что-то получается.
Это уже третий заход, первые 2 были неудачны - и конечно по моей вине, т. к. я не добавила мед в отвар.
Вчера истекло трое суток после брожения отрубей, я и не удержалась, прямо влажные вечером заквасила водой и мукой.
С утра бегом на кухню - что там у меня? - а она красавица поднялась в 2 раза, прелесть! С утра и хлеб поставила - вкуууусный получился.

Но конечно буду высушивать и окончательно отчитаюсь после всего цикла. Т. е. сушка, затем активизация - и выпечка.
Ко всему прочему, мама моя увидела мои скакания около этих хмелевых дрожжей, и рассказала, как ее мама и бабушка делали подобные дрожжи и хлеб пекли.
Технология немного отличается. Сначала так же делается отвар хмеля, затем прямо в него насыпаются отруби и по выражению мамы " потихоньку перетираются руками, пока станут только слегка влажными».
Затем высушиваются. И когда надо хлеб, то эти в сухие отруби (я так поняла несколько столовых ложек, но ведь и хлеб заводили не на 500 г муки, а пекли на неделю, т. е. речь идет про 4-5 кг наверно готового хлеба) добавляли воду, сахар и муку. Это я так понимаю и была опара. Ну а дальше мы уже все тут всезнайки.
Через месяц повторю опыт уже по маминому способу, вернее по ее воспоминаниям. Обязательно отчитаюсь.

Есть предложение модератору разделить темки, вернее отделить от монастырских заквасок приготовление сухих хмелевых дрожжей. Вика, ты как на это смотришь?
Все же это немного не совсем закваска. Или я не права?

ПыСы - Натусичка, спасибо тебе за смелый эксперимент! если б не твои красавцы- хлебушки я б наверно и не решилась котонечу эту колотить, да еще и три раза

Ирочка!!! УРА!!! С победой!!!

А что такое «активация»? Я такого не делала.... а может делала, да не знаю что это такое???

чего это ты не делала?! а вот это что по твоему

Когда я сделала первый раз закваску, оживила её, то у меня получилось её 3 стол. ложки

я у мамули дальше спросила - и они там как-то дуже мудрено хлеб замешивали - сначала эти отруби, затем заварное тесто, потом заварное+отруби размоченные, затем еще там чего-то. Всё это дело бродило часов 10 мама говорит. Буду поэтапно фиксировать, а то даже для меня процесс какой-то запутанный. Записувать надо! записувать

чего это ты не делала?! а вот это что по твоему

я у мамули дальше спросила - и они там как-то дуже мудрено хлеб замешивали - сначала эти отруби, затем заварное тесто, потом заварное+отруби размоченные, затем еще там чего-то. Всё это дело бродило часов 10 мама говорит. Буду поэтапно фиксировать, а то даже для меня процесс какой-то запутанный. Записувать надо! записувать

А-а-а-а-!!! Семен-Семеныч! Дярёвня! Откуда же мне было знать, что это и называется АКТИВАЦИЯ!!!

Ира, подробно всё у мамы спрашивай и конспектируй-конспектируй!записывай-записывай! Я вот у своей бабушки не поспрашивала.... а она такая умелица была... и вот... что теперь делать? Столько рецептов ОБАЛДЕННЫХ утеряно!

да, Натусь, это всё из нашей лени, откладываем на «потом», забывая, как иногда всё может «резко, вдруг» закончится
у меня не бабуля, а прабабушка была - ох и кулинарка-травница! и ведь я могла ее выспросить, мне уже было лет 20-22, когда ее не стало.
Какие только у нее вкусные пироги были, мармелад делала в печи, сушку сушила. Мазь из гусиного жира сама делала от ожогов - кто мешал спросить и записать?! а сколько она ж знала рецептов - кухаркой была отменной, еще при барыне начинала. Долгожительница она у нас была. А я эти не воспользовалась

У меня такая же история.... Я теперь у мамы настоятельно ТРЕБУЮ на листочках своей рукой писать мне все рецепты, которые она готовит и готовила раньше! Пока получается, уже некоторые рецепты у меня в копилке!

Как тебе закваска, не пахнет хмелем? А сам хлебушек? А чего это ты его не выставляешь на показ???
Мне так хочется на этих дрожжах сделать опару, а потом пирожочков испечь... да всё руки не доходят. Может ты быстрее сделаешь!

Я ж решила довести это дело до конца. Т. е. сейчас я сушу отруби.
А потом я их активирую, ну и испеку канешна. Тот хлеб, он был экспериментальный, там не только эта закваска, а и пшеничная, да и в ХП он, т. е. с дрожжами, т. к. пекся самостоятельно, без моего участия - и я не рискнула
Сама уже дождаться не могу!