Хлеб на закваске. Ищу рецепт!

я ищу хлеб на квасной закваске, ну та, на которой квас стоит, а потом часть ее убирают и добавляют сухую. так вот, вычитала на другом сайте, что люди не выкидывают эту закваску, а пекут хлеб. вот ищу... может кто-нибудь знает такой рецепт? или направьте меня...

Такая «закваска» называется квасная гуща.
Рецепт хлеба на квасной гуще есть на сайте Максима Сырникова - любителя русской кухни.
Сюда перенести этот рецепт не могу - есть желание, посмотрите у него на сайте, испеките сами, и итог разместите у нас с фото.

Всем здравствуйте, совсем закрутилась, свою мечту Панас sd257 никак не могу купить. Но мечте не изменяю, решение принято окончательно, сомнения мужа периодически приходится развеивать. Как только приобрету сразу сообщу и надеюсь на вашу опытную помощь. Но вот один вопрос меня беспокоит: планирую окончательно отказаться от дрожжей, зная их вред для нашего, особенно детского организма. Все рецепты для хлебопечек содержат дрожжи, особенно Саф момент, которые очень вредны. Можно ли на Панасе 257 готовить разнообразные бездрожжевые изделия или может мне сразу отказать от хлебопечки и осваивать ручное производство с заквасками и хмелем? Помогите, пожалуйста, чтоб потом не пожалеть о покупке такой дорогой вещи.

в заквасках содержатся те же дрожжи, только «дикие» в комплексе с кисломолочными бактериями. На заквасках в панасе прекрасно печется хлеб, но освоение заквасочного хлеба может потребовать бОльши усилий и времени, чем хлеба на дрожжах.

Если отказ от сухих дрожжей связан с тем, что в них могут содержаться добавки ферментов, стабилизаторы и т. д., то выход - прессованные свежие дрожжи. С ними можно печь практически по тем же рецептам, где указаны сухие дрожжи.

Огромное спасибо за ответ! Да я понимаю про дикость дрожжей, но в этом их польза, а вот термофильные очень опасны. у меня у сына больные почки и нужно максимально сократить потребление химии типа стабилизаторы и т. д. Изза него и решила брать хлебопечку, он очень любит выпечку и особенно хлеб, сладости пеку дома, но хлеб покупаю с тяжелым сердцем. А где все эти закваски покупать? Мы в Москве живем. Если возможно печь на заквасках буду учиться столько сколько понадобиться.

Закваски можно выращивать самим. У нас тут целый раздел посвящен этой теме.
Вот Закваски. Рядом несколько разделов о разном хлебе, испеченном с применением заквасок.
Насчет «термофильных дрожжей»... Знаете, я нигде не встречала этого словосочетания, кроме как в очень сомнительных истерических публикациях людей крайне далеких и от биологии, и от медицины.

Сухие дрожжи известны и используются достаточно давно, но в них действительно зачастую добавляют всякие Е-шки и еще чего-нибудь, не обязательно указывая на упаковке. Ну не верю я, что сразу после сухой спячки дрожжи могут нормально очухаться и начать работать, если им не дать какого-нибудь допинга
Сама я как-то сразу отказалась от сухих в пользу классических прессованных хорошего производителя. Там уж точно, что всякой химии и стабилизаторов

Спасибо, получила много информации, буду изучать, пробовать.

Кстати, раз уж меня занесло в этот раздел и эту тему...

У меня в гибридной хлебопечке/мультиварке обнаружился режим "SAURTEIG/SOUR DOUGH" (кислое тесто или хлеб на кислой закваске), длительность которой 12:23
1 замес 15 мин
1 подъем 9 ч
2 замес 18 мин
2 подъем 65 мин
3 подъем 45 мин
выпечка 60 мин
 
В инструкции есть три рецепта, но в них присутствуют сухие дрожжи и некая закваска, заквасочный экстракт, сухая закваска. В общем, для меня малопонятный продукт.

Может быть, глядя на расписанную временнУю схему, вы мне посоветуете, какой рецепт можно использовать на этой программе?

Можно ли на Панасе 257 готовить разнообразные бездрожжевые изделия или может мне сразу отказать от хлебопечки и осваивать ручное производство с заквасками и хмелем?

Я уже второй год вместо сухих (и прессованых) дрожжей, в любом рецепте, использую сухие хмелевые дрожжи собственного приготовления. В этом году даже кулич пасхальный пекла на хмелевой закваске. Получилось отлично. Выпечка получается не ниже и не хуже, чем на хлебопекарских дрожжах.

Я уже второй год..... использую сухие хмелевые дрожжи собственного приготовления.

Уважаемая, так может поделитесь Вашим секретом этих чудных ХМЕЛЕВЫХ дрожжей. Думаю не только мне интересно.
И ЕЩЁ, МОЖЕТ КТО ЗНЕТ РЕЦЕПТ АРНАУТКИ

ВСЕМ СПАСИБО.

Уважаемая, так может поделитесь Вашим секретом этих чудных ХМЕЛЕВЫХ дрожжей. Думаю не только мне интересно.

Легко!
Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.
А вы откуда? А то могу и заваски подкинуть.

Спасибо, было бы здорово. Есть такая деревня Балтиморовка недалеко от Washungtona,DC
Благодарствую за рецепт, да уж без труда и т. д. Но может когда на песию вот и займемся хлеботворчеством. :girl_coocking:

Если сделать небольшое количество, то мороки не так уж и много. А поллитровой баночки сухих хмелевых дрожжей может и на год хватить. А можете еще в интернете видео посмотреть. Наберите «хмелевая закваска». Там столовую ложку хмеля заваривают стаканом кипятка на ночь, процеживают, заквашивают и используют. Может, так Вам больше подойдет?

из сухого хмеля

А это чудо природы здесь в Америке продается в магазинах типа здоровой еды или в витамин шопах. Вот не поверите живу здесь более 10 лет а таких вещей и не знаю
Да для такого святого дела как хлеб, конечно насушу если так мало надо на полгода на год......

Удачи! Не забудьте потом поделиться впечатлениями.

Уважаемая, так может поделитесь Вашим секретом этих чудных ХМЕЛЕВЫХ дрожжей. Думаю не только мне интересно.
И ЕЩЁ, МОЖЕТ КТО ЗНЕТ РЕЦЕПТ АРНАУТКИ

ВСЕМ СПАСИБО.

Может здесь найдете для себя хмелевые дрожжи hlebopechka.ru...

Хлеб «Арнаут киевский» (на 100 кг. муки)
мука пшеничная 2-го сорта - 100
соль - 1,3
дрожжи прессованные - 0,5
масло растительное - 0,05
Влажность мякиша 45%

БЛАГОДАРЮ. Вот только задачка, есть ли в штатах мука 2-го сорта.

БЛАГОДАРЮ. Вот только задачка, есть ли в штатах мука 2-го сорта.
 

Можно и самим приготовить hlebopechka.ru...

Большущее СПАСИБО. Почитал Ваши статьи, снимаю шляпу

Удачи! Не забудьте потом поделиться впечатлениями.

Как оказалось не только в Греции всё есть. Нашел и в этой американской деревне и главное далеко и ходить не пришлось.
Но результат был ошеломляющим (даже огульное доверие горе математикам по пересчету миллилитрв в граммы и наоборот, не омрачило результат) только визуально, но как говорят первый блин....
Меня интересовал конечно Бородинский и мой друг, большой любитель поедания хлеба и знающий толк во вкусе, сказал, что мой хлеб на голову вкуснее того что продают здесь в русском магазине. Давно забытый вкус родного хлеба. УРА!

СПАСИБО ВСЕМ КТО СОБРАЛ СТОЛЬКО ПОЛЕЗНОЙ ИНФОРМАЦИИ В ОДНОМ МЕСТЕ!!!

Не знаю по какому рецепту Вы пекли, но могу подкинуть рецепт Бородинского по технологии времен СССР, вот уж где, действительно, вспомните детство. В рецептуре исключительно вездесущие ингридиенты (ни панифаринов, ни аграмов) Закваску, правда, использую хмелевую, ну, и дрожжи, конечно же, не добавляю.

Не знаю по какому рецепту Вы пекли, но могу подкинуть рецепт Бородинского по технологии времен СССР, вот уж где, действительно, вспомните детство. В рецептуре исключительно вездесущие ингридиенты (ни панифаринов, ни аграмов) Закваску, правда, использую хмелевую, ну, и дрожжи, конечно же, не добавляю.

Буду признателен если подкинете. Время есть, я сдал обратно в субботу Т-Фал Т. е. хлебопечка неплохая, но тупая, имеет только примитивные программы и никаких опций для более глубокого и творческого процесса + шумная.
А во вторник прийдет Панасоник. Так что в среду начну играться с хлебопечкой. :girl_coocking:

Бородинский.
Сначала ставим закваску:
100г воды +1 чл сах.+1чл сухих хмелевых дрожжей+ 75г рж. муки. Перемешиваем.
Когда готова к использованию делаем остальное.
 Заварка:
 мука 85г
 солод 35г
 вода 70мл 60 градусов
 перемешать и непрерывно помешивая добавить крутого кипятка 200мл
Я вливаю сразу 270мл кипятка и размешиваю.
Оставить осахариваться 5-6часов.
Опара (если есть программа «замес теста», то можно мешать в печке):
 в заврку 30-35градусов добавить:
 176г закваски (беру свою хмелевую)
 176г ржан. муки
 176г воды
 Замешивается опара. Выдерживаем до максимального выхода (пока не начнет оседать).
 Тесто:
 вода 77-112мл
 патока 28г
 масло раст 1г
 мука ржаная 227г
 мука пшенич. 2с 105г
 картоф. крахмал 1,5г
 кориандр 3,5г
 сахар 42г
 соль 7г
 дрожжи 7г
 Если будете делать с дрожжами, то можно печь на программе для ржаного хлеба. Если без, то нужно добавить время на расстойку, пока не поднимется и выпекать.

Бородинский.
Сначала ставим закваску:
100г воды +1 чл сах.+1чл сухих хмелевых дрожжей+ 75г рж. муки. Перемешиваем.
Когда готова к использованию делаем остальное.
 Заварка:
 мука 85г
 солод 35г
 вода 70мл 60 градусов
 перемешать и непрерывно помешивая добавить крутого кипятка 200мл
Я вливаю сразу 270мл кипятка и размешиваю.
Оставить осахариваться 5-6часов.

Я купил солод уже готовый в банке "Barley Malt Syrup"


Так что буду экспериментировать. Но как только найду время и куплю хмель; тогда все сделаю иначе. За рецепт конечно спасибо большое.
Если всё будет красиво, поделюсь фотоизображениями.

Я купил солод уже готовый в банке "Barley Malt Syrup"


О, у Вас ячменный солод. Я пользуюсь ржаным ферментированым.
Обязательно поделитесь впечатлениями.

author=Пендольф, у Вас ячменный солод. Я пользуюсь ржаным ферментированым.

Ну какой нашел пока без труда. А вот инфо. как сварганить самому:

Ржаной солод (приготовление)
Целые зерна ржи положить в стекляную посуду (банку), промыть, залить чистой водой и оставить на 3 дня.
Через указанное время зерна еще раз промыть. Если некоторые зерна не проросли (к этому времени зернышки чуть проклевываются), то их не надо вымачивать дольше. т. к. может появиться неприятный запах.
Разложить зерна тонким слоем по поверхности.
Высушить (можно это сделать и в духовке, но рекомендуют для настоящего солода естественное высушивание).
Смолоть зерно и хранить в закрытой таре (пакете).
Добавлять в хлеб при замесе.

Да, не сложно. Только зерна ржи у нас найти еще сложнее, чем солод.

author=Пендольф, у Вас ячменный солод. Я пользуюсь ржаным ферментированым.

Так у нас и тема есть даже Приготовление солода в домашних условиях hlebopechka.ru...

Да, не сложно. Только зерна ржи у нас найти еще сложнее, чем солод.

неужели правда?!
Донецк гораздо бОльший город, чем Запорожье, а в Запорожье и солод и зерна ржи на рынке продают
Просто вы наверно не обращали внимания, наверняка у вас в городе это все продается

Ага, солод только этой зимой обнаружить удалось. А ещё было смешнее объяснять продавцам на рынке, торгующим мукой, что это такое. А муку не высшего сорта еще поискать днем сфонарем нужно. В магазинах только высший сорт. А всякие там аграмы и панифарины - это вообще что-то не реальное.

А муку не высшего сорта еще поискать днем сфонарем нужно.

Кстати здесь на форуме, можно найти как сделать из высшего сорта 2-й; 3-й;..,
Мне здесь, под именем Рома, ну очень продвинутый ЧЕЛОВЕК в этом деле объяснил, (нет времени найти где) но суть в том что добавляете в процентном соотношении отруби;если не ошибаюсь и получаете 2-й сорт и т. д. Представьте себе у нас тоже сложно найти 2;3;4......-й сорт.

ВОТ НАШЕЛ;

Вот только задачка, есть ли в штатах мука 2-го сорта

Можно и самим приготовить hlebopechka.ru...

Можно. Только, не тот компот. Сами увидете.

Только, не тот компот. Сами увидете

А судьи КТО? Сложный вопрос.

Можно. Только, не тот компот. Сами увидете.

А вы сами пробовали, прежде чем говорить?

Между прочим моя тема появилась после того, как наши хлебопеки-умельцы, в том числе асы хлеба, начали сами такую муку делать - и компот хлеб получается самый что ни-наесть, на УРА!
Рецепты такого хлеба есть на форуме - попробуйте и поговорим!

Рецепты такого хлеба есть на форуме - попробуйте и поговорим!

БРАВО. СОЛИДАРЕН С ВАМИ.
Мне вот ещё интересно, почему Вы проигнорировали о закваске на луке репчатом от греков или это бред в нашей культуре хлебопекарства?
Очень хотелось бы Ваших comments, Please.

Комменты можно давать тогда, когда сам сделаешь закваску и потом хлеб на ней, и потом еще и попробуешь!
Ничего о луке сказать не могу. Меня не впечатлило, лук острый и содержит большое количество эфирных острых масел, ну и если лук постоит, то запах у него.... ох...
Хотя при естественном заквашивании, например овощей, он вкусный и запах нормальный!

Вообщем, желающие могут попробовать такую закваску, ждемссссс!

Хорошо было бы, чтобы автор поста, дал ссылочку в инете на эту закваску, почитать и посмотреть бы

На форуме достаточно разных и полноценных заквасок, опробованных уже в рецептах hlebopechka.ru...

Мне здесь, под именем Рома, ну очень продвинутый ЧЕЛОВЕК

Дама МЫ, женского полу будем...

А вы сами пробовали, прежде чем говорить?

... хлеб получается самый что ни-наесть, на УРА!
Рецепты такого хлеба есть на форуме - попробуйте и поговорим!

Пробовали. И соглашусь, что из рукотворной муки хлеб будет вкуснее. Из второго сорта покупной муки только Бородинский вкусный получается. А высший сорт + отруби... На такой можно и рецепты с мукой 2-го сорта испробовать.
Может, конечно, мне производитель неудачный попался, но второй раз не куплю.

Дама МЫ, женского полу будем...

Значится, Татьяна. Вы знаете сударыня, справедливо. В ин-те не искал ещё как закваска с луком. Но посмотрю и обязательно попробую и конечно же расскажу.

Ох, я просто потерялась в рецептах пшеничного хлеба на закваске муж просит что-то типа чиабатты, но в хлебопечке, смотрела тут рецепты чиабатты, но они попадались без закваски закваска у меня вечная, накормила пшеничной мукой, ищу рецепты пока она поднимается и голова уже кругом, что можно сделать, чтоб мужу понравилось?

Ирисик, но ведь это невозможно - чиабатта, но в ХП!
можете в любом любимом рецепте (и чиабатты тоже) заменять пропорционально муку: воду соответственно количеству их в вашей закваске
например вот в этом рецепте - заменяете опару, то бишь пулиш на свою закваску hlebopechka.ru...

или вот тут заменяете часть воды и муки на свою закваску hlebopechka.ru...

хотя.... вот такой рецепт (хотя лично мне совсем непонятно словосочетание чиабатта в ХП ) hlebopechka.ru...

Ирисик, но ведь это невозможно - чиабатта, но в ХП!
можете в любом любимом рецепте (и чиабатты тоже) заменять пропорционально муку: воду соответственно количеству их в вашей закваске
например вот в этом рецепте - заменяете опару, то бишь пулиш на свою закваску hlebopechka.ru...

или вот тут заменяете часть воды и муки на свою закваску hlebopechka.ru...

хотя.... вот такой рецепт (хотя лично мне совсем непонятно словосочетание чиабатта в ХП ) hlebopechka.ru...

простите меня, я же не знала, что в хлебопечке чиабатта не делается спасибо за ссылки, посмотрю

Легко!
Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.
А вы откуда? А то могу и заваски подкинуть.

Спасибо Вам огромное за рецепт! У меня папа давно уже занимается поиском подобных рецептов, помнит как еще его бабушка так делала хлеб. Не могли бы Вы только уточнить весь процесс изготовления опары из Ваших дрожжей и дальнейшего изготовления хлеба. Очень будем ждать!

Не могли бы Вы только уточнить весь процесс изготовления опары из Ваших дрожжей и дальнейшего изготовления хлеба.

После оживления (1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению) добавляете всю получившуюся закваску в любую выпечку вместо дрожжей. Всё абсолютно одинаково, только подниматься будет немного дольше, чем на обычных дрожжах.
А сейчас я поступаю еще проще. Делаю 100мл отвара шишек хмеля, даю остыть, процеживаю, добавляю 1 чайную ложку меда или сахара и муку до консистенции густой сметаны, перемешиваю и - в теплое место. Когда поднялось, испльзую.