Ещё о хмелевой закваске

Я хмелевой закваской пользуюсь второй год. Делала её разными способами. Что чочу сказать. Закваску можно делать из любой муки : пшеничная В. С., 1 сорт, 2 сорт, Ц. З., полбяная, ржаная мука разная. Закваска всегда получается.
Я делаю так. Осенью собираю хмелевые шишки. Посадила как-то сортовой хмель. Хмель вырос очень быстро, а куда девать шишки? Пиво не варю. Набивала им маленькие думочки-подушки. Потом в интернете рецепт вычитала и начала эксперементы с заквасками.
Собранные шишки сушу в духовке при 50* с конвекцией, дверка приоткрыта. Шишки быстро и хорошо просушиваются. Храню в корзиночке. Когда нужно беру стакан шишек, заливаю двумя стаканами холодной воды и кипячу на маленьком огне. Когда половина жидкости выкипит, даю остыть отвару, процеживаю в литровую банку (не меньше). Так во всех рецептах указано Потом добавляю десертную ложку меда любого и две столовые ложки любой муки. Размешиваю и убираю в шкафчик на кухне. Сутки не трогаю. Закваска расслоится. Потом размешиваю и добавляю ещё две ст. ложки муки, размешиваю без комочков и оставляю в шкафу. Банку всегда прикрываю крышкой или пакетом. На следующий день добавляю ещё муку, размешиваю и оставляю зреть. За ночь банка полна. Закручиваю и в холодильник.
Если завтра нужно печь хлеб, на ночь достаю из банки 60 гр закваски +70 гр. муки (какой нужно по рецепту) + теплой воды 70 гр. Размешиваю и оставляю в 700 гр-литровой банке под крышкой. Утром банка полна- закваска готова. 200 грамм этой закваски (всю) использую на 500 гр муки любой по рецепту. Муку смешиваю разную.
Хлеб очень вкусный.
На пике готовности закваски засушивала её.
Если шишки кончаются пользуюсь сухой закваской или подкармливаю последнюю дозу в банке.
Самый душистый хлеб с хмелевым послевкусием получается из закваски приготовленной в банке первый раз.
Нравится в этой закваске, что хлеб вообще не имеет кислинки, для пшеничного самое то. А ржаной можно делать на сыворотке. Ещё о хмелевой закваске

Самая простая хмелевая закваска С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска. Готовится она легко и просто. Для этого необходимо взять стакан шишек хмеля. Залить 2 стаканами кипятка... Марика33

Татьяна, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а третий раз вы добавляете тоже 2 ложки муки? И еще такой вопрос, сколько вы кипятите хмель по времени?

Алена, простите пожалуйста. Не видела вопрос.
Да две ложки добавляю.
А кипячу примерно минут двадцать-тридцать. Должна остаться половина жидкости.

GTIТатьяна, Татьяна, из Вашего сортового хмеля, после уваривания, вот этот хмелевый насышенный настой- он горький на вкус?
Или горечь присутствует только в диком хмеле? А если и у Вашей хинный вкус, то куда уходит горечь из готовой закваски?
У меня закваска горчила сильно, и хлеб тоже.

Денежка,
Татьяна, любой хмель горький. Закваска тоже горькая..
В хлебе чувствуется горчинка, но хлеб не горький. Вот этот привкус хмеля очень нравится.
Я использую обычно закваску из банки, которую первый раз делаю. Т. е. беру 50-60 грамм из неё и не подкармливаю, убираю обратно в холодильник.
А если подкармливать, то горечь пропадает через несколько подкормок.

GTIТатьяна, Татьяна, спасибо за ответ.
Я несколько раз заводила эту закваску, темку профильную читала, но вот как-то не приживается у меня она. И хлеб горчил чувствительно, особенно белый и поднимался на расстойке тяжко. Ну и корочка прям уж слишком «тугая«была.
Есть у меня еще остатки прошлогоднего своего хмеля, попробую опять.
А у Вас она без подкормок не перекисает к концу банки? Т. е. израсход. и варите новую? Вот именно ради этой горчинки?

Татьяна, не перекисает. Стоит в холодильнике. Я пеку не часто. Т. к. одной буханки хватает на неделю и больше.
Если шишки у меня есть, то завожу новую, а когда кончаются подкармливаю последнюю порцию.
Подруга у меня берёт и подкармливает. Ей нравится и хлеб поднимается быстро, и корочка хорошая. У неё много хлеба идёт. Печёт через день.
Но сначала чёрный не получался

поднимался на расстойке тяжко. Ну и корочка прям уж слишком «тугая«была.

Теперь научилась и радуется.

GTIТатьяна,

Теперь научилась и радуется.

Вот-вот, полностью с Вами согласна, что-то я не доделываю как надо!
Теперь у меня есть и в чем печь в духовке и щуп, чтобы не пересушивать и, надеюсь, настойчивости хватит. Буду пробовать снова, потому как «быстрые» хлеба совсем не нравятся.
Еще спрошу: сколько времени на расстойку (с подогревом, или при комнатной темпер.? ) первого хлеба уходит? Это мне для контроля приблизительно, чтобы понять получилась закваска или нет.

Татьяна, когда закваску (или правельнее назвать стартер) из холодильника достать, дать подкормку, дать ей подойти, увеличиться в объёме вдвое. Это называется освежить. Для это нужно 10 г стартера из холодильника + 20 г муки + 20 г воды тёплй.
Получается активная закваска. С ней делать опару или как ещё называют закваску для хлеба.
Хлеб подходит от 3 до нескольких часов. Зависит от разных условий, от муки...
Если при освежении закваски процесс идёт быстро, то и хлеб поднимется так же.
Расстаиваю при комнатной температуре, если дома тепло. Или в духовке с включенной лампочкой.

GTIТатьяна,
Спасибо за подробные ответы, уже поставила варить, надеюсь все сделать правильно с Вашей помощью.
Очень хочу понять вкус этого хлеба

Денежка,
Татьяна, обязательно получится и закваска, и хлеб.
А вкус у него очень классный. Не знаю как рассказать, на пивной-хмелевой как то похоже. Но не горький и не кислый.

GTIТатьяна, Татьяна
Вот и готова моя хмелевая закваска, все по рецепту, процесс шел как Вы и писали. Кормила отвар разными видами муки: белой, ржаной и цельнозерновой (на всякий случай разнообразила меню, подлизывалась к ней ) Но полной до края банки не поднималась, силенок видать еще не хватает, а так Т. к. ближайшие пару дней печь хлеб не планирую, добавила еще 2 ложки муки и убрала в холодильник.
А где ваша живет, в дверце или похолоднее?

Татьяна, я свою ставлю вниз, в ящик для продуктов. Там градусов 8. А в холодильнике у меня 0- +1.
Ну вот, Татьян, теперь когда будете печь, то сначала возьмите из банки грамм 10 стартера и покормите 1:1. Когда закваска будет на пике подъёма, подкормите её нужным количеством муки-воды по рецепту хлеба - это получится опара. И на ней делайте тесто.
Хлеб не будет горьким или кислым.

GTIТатьяна,
Спасибо за подсказки. Сбегала померяла тем-ру у своей закваски +4 в банке, очень надеюсь, что не переохладила. Сейчас переставила, где потеплее. Очень жаль, что сейчас нет свободного времени посмотреть за развитием закваски, засечь время, придется ждать своего выходного. Но я помню, что Вы печете раз в неделю долгое время и все о. к.

10 гр -такой мизер на целый хлебушек! это же какая сила вызреет поэтапно к замесу
Только сейчас до меня дошло различие слов стартер и закваска! Теперь поняла причину своих неудач с хмелевой и почему был горьковатый хлеб!

Обязательно отчитаюсь когда испеку хлебушек хмелевый, спасибо за науку!!!

GTIТатьяна, Татьяна
Он таки получился у меня! Мой ржаной первенец на закваске! Пористый, мягкий, с тонкой корочкой, а уж душистый какой! И не капли горечи
Запомню я его надолго :
Взяла часть стартера подкормить на закваску большего объема, а она так себе, не шибко шустрая, тогда я ее на работу с собой взяла, еще подкармливала 2 раза по 30 гр. муки -воды. В ночь поставила опару, к утру тоже бурности не увидела. Ну, думаю, ладно, все равно заведу тесто и в холодильник на выбраживание. И в 7 утра уже сформованное тесто, в форме, под пленкой было в холодильнике.
А в 8, перед уходом, глянула, а оно так шустро пошло в рост
И что делать? Перестоит ведь до вечера! Заметалась я по кухне, вспомнила про маленького Полариса с выпечкой, пришлось опустить тесто, заново сформовать, в чашу, мультю в пакет и с собой на работу!!
В 11, аккурат к обеденному перерыву, я включила выпечку.
Ну и все, ему бедному, даже остыть не дали, а ведь коллеги из продуктового голодные не бывают! Сказали, запах взбудоражил
Я тоже горбушку ухватила, вкууусный... был...
Да, ни грамма дрожжей не клала, при замесе добавила гр. 50 сыворотки домашней, видно она и сработала, как катализатор.
Еще раз большущее спасибо за ответы-советы вот уж не думала, что опять заведу хмелевую
.

Татьяна, большое спасибо за то, что поделились. Я очень рада, очень.
Особенно хорош ржаной хлеб. Действительно запах непередаваемый, а вкус
Пусть Ваш хлебушек всегда радует себя любимую и друзей.
В слудующий раз спрячьте его. Вкус улучшается при остывании хлеба, он дозревает и становится пользительнее

Скажите, пож-та,
новоиспеченная закваска на хмелевых шишках должна пахнуть кислым или нет? Моя не пахнет, так мне все кажется что она «не готова», продолжаю кормить мукой и водой.. Но получается что концентрация хмеля уменьшается и закваска превращается в обычную..
И второй вопрос: когда я взяла стартер и сделала на нем хлеб, остаток я кормлю для дальнейшего использования или надо делать стартер новый? Если кормить, то водой или хмелевым отваром может быть?

АннаL, кислым не пахнет) Очень приятный запах хмеля.
Стартер это те 10 гр из банки с закваской. Его активируйте, добвив муку и воду. Остаток в банке кормить не нужно. Убрать в холодильник и до след. Раза.
Стартер подкормить водой тепленькой и мукой. Новый отвар из шишек делаю, но когда заканчивается закваска. И ставлю новую закваску.

продолжаю кормить мукой и водой

Когда готовится сама закваска, то водой не нужно разбавлять. Добавляется только мука.

вот приятным я этот запах вряд ли назову.. ) Я уже ее раскормила прилично мукой и водой в течение неск дней.. Видимо надо по-новой начинать.

АннаL, не нужно ее поить водой. Повнимательнее почитайте вверху, как сделать закваску. Ее несколько дней подкармливать только мукой.
А вот стартер от этой закваски ( 10 гр) перед использованием подкормить мукой и водой 1:1.
Если закваска сильная, то берем 60 гр закваски из банки+ 70 гр воды теплой+ 70 гр муки. Даем подняться вдвое и на этом количестве ставим тесто.
Если закваска ослабла, то ее сначала активируем. Берем 10 гр закваски из банки +25 гр муки+ 25 гр воды. Даем подняться потом ставим опару. 60 гр освеж. стартера +70+70 мука, вода.

Всё, поняла, вода не нужна.
Буду делать заново. Спасибо!

Татьяна, как определить, что шишки вызрели? На соседних брошенных участках хмеля много, но вот когда его собирать?..

Ташенька, я осенью собираю. Можно и сейчас уже.

Танюша, спасибо! Если дождя не будет, завтра поеду в деревню и наберу.

СКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА, у меня хмелевые шишки позднего сбора коричневого цвета нецельные (в октябре собраны), закваска получится?

Думаю получится. Я пользуюсь сухими прошлого года, получается.

Татьяна, извините пожалуйста, "60 гр закваски +70 гр. муки (какой нужно по рецепту) + теплой воды 70 гр.» вы пишите в граммах - неужели каждый раз всё взвешиваете, у меня нет весов, и в интернете я не смогла найти сколько же это столовых или чайных ложек 60гр закваски. ещё раз прошу прощения и заранее благодарю за понимание

И ещё, а есть ваш рецепт хлебопечения на этом сайте из этой закваски? Хлеб ни разу не пекла, рецептов много, а у вас кажется всё так просто - очень уж закваска ваша понравилась

Оля, взвешиваю. У меня весы.
В столовой ложке с верхом где то 20 гр 22 муки. Это 3,5 ложки с хорошей горочкой. Воду тоже ложкой ст. Или стакан мерный. Будет 140 гр. Закваски получится чуть меньше половины от мука+вода.
Хлеб не выставляла. Фоткать не умею, да и много рецептов на форуме.
Эта опара ко многим рецептам подойдёт. Вы не бойтесь экспериментировать. Потом и на глазок пойдёт.

Татьяна, вода и мука есть в интернете, закваска 60 гр - это сколько ложек и каких ложек

Возьмите ложки четыре, точно не могу сейчас сказать, не вспомню. На весы закладывала, не считала. Оля, я думаю мука +вода получится 140гр. смешайте и посмотрите на объем. Возьмите на глаз 1/2 от этого Обь ема закваски.