Хлеб на закваске может испортиться двумя способами: заплесневеть и зачерстветь. Заплесневевший хлеб из закваски небезопасен для употребления и должен быть выброшен, а черствый хлеб из закваски можно спасти, подогрев его до 90 градусов Цельсия.
Сначала посмотрите, а затем пощупайте хлеб; обратите внимание на признаки плесени, а пощупав хлеб, проверьте, не затвердел ли он от черствости. Лучше не нюхать закваску, если вы не уверены, что она испортилась, так как вы можете вдохнуть споры плесени.
Плесень имеет различную текстуру и цвет в зависимости от температуры, влажности, типа хлеба и времени, в течение которого она росла; если вы видите нечеткие наросты любого цвета на вашей закваске, скорее всего, она заплесневела, ее нельзя спасти, и хлеб следует выбросить.
По мере черствения закваски хлеб становится все более жестким и твердым по текстуре.
Процесс черствения называется ретроградацией крахмала, когда молекулы крахмала в закваске высыхают и возвращаются обратно в твердое кристаллическое состояние. Признаком того, что хлеб на закваске зачерствел, является сухой и твердый мякиш.
До выпечки молекулы крахмала лишены воды и находятся в твердом кристаллическом состоянии. Во время выпечки молекулы крахмала поглощают воду и набухают, переходя из твердого кристаллического состояния в мягкое желатинизированное состояние.
Когда хлеб выходит из горячей печи и начинает остывать, молекулы воды начинают улетучиваться из молекул крахмала, возвращая его к твердой кристаллической структуре; со временем хлеб на закваске становится все суше и тверже.
Домашний хлеб на закваске, хранящийся при температуре 25 градусов Цельсия в герметичной коробке или завернутый в фольгу, хранится 4-5 дней. Купленный в магазине хлеб иногда содержит консерванты и хранится 5-7 дней.
Хлеб на закваске, хранящийся на открытом воздухе, быстрее высыхает из-за избыточного потока воздуха вокруг хлеба, и поэтому также быстрее черствеет. В более теплом помещении буханка также высыхает быстрее, так как скорость испарения увеличивается с повышением температуры, что ускоряет процесс черствения.
Если вы хотите, чтобы ваша закваска хранилась дольше, проверьте на этикетке наличие консервантов: пропионата кальция, бензоата натрия, сорбата калия и сорбиновой кислоты.
Возьмите черствую буханку и быстро подставьте ее под проточную воду, чтобы смочить только внешнюю сторону. Затем разогрейте духовку до 150 градусов Цельсия и выпекайте мокрую буханку около 10 минут, или пока внутренняя температура буханки не достигнет 90 градусов Цельсия. Буханка будет повторно обезвожена, станет мягче и будет как новая.
Когда мы нагреваем влажный батон до 90 градусов Цельсия, мы обращаем вспять процесс черствения, позволяя воде вновь поглотиться молекулами крахмала, в результате чего он переходит из твердого кристаллического состояния в желатинизированное; батон становится таким же, как свежеиспеченный.
Помните, что черствый хлеб прошел через ретроградацию крахмала, когда молекулы крахмала высыхают при охлаждении и затвердевают, возвращаясь в кристаллическое состояние.
Черствый хлеб на закваске, который удалось оживить, следует употреблять сразу же, так как после остывания он станет черствым гораздо быстрее.
Мы можем продлить срок хранения хлеба на закваске, задержав его черствение и плесневение. Храните хлеб на закваске в герметичном контейнере, чтобы предотвратить его высыхание и черствение, желательно в сухом и прохладном месте, чтобы предотвратить рост плесени.
Дождитесь полного остывания свежеиспеченного хлеба из закваски, прежде чем хранить его в герметичном контейнере, чтобы предотвратить накопление влаги и развитие плесени.
Убедитесь, что свежеиспеченный хлеб на закваске полностью остыл, прежде чем нарезать его, чтобы избежать чрезмерной потери влаги при разрезании горячей буханки, что ускоряет черствение хлеба.
Не храните хлеб на закваске в холодильнике, так как хлеб быстрее всего черствеет при температуре от 0 до 10 градусов Цельсия, поэтому хранение хлеба на закваске в холодильнике приведет к его черствению гораздо быстрее, чем хранение при комнатной температуре.
Чтобы сохранить хлеб на закваске свежим до 3 месяцев, плотно оберните буханку полиэтиленовой пленкой и заморозьте до -18 градусов Цельсия, что предотвратит заплесневение и черствость хлеба; качество хлеба начнет снижаться после 3 месяцев заморозки.
Замороженный заквасочный хлеб никогда не будет таким же вкусным, как свежеиспеченный, так как хлеб должен пройти через опасную зону черствения 0 – 10 градусов Цельсия дважды: один раз, когда хлеб замораживается, и один раз, когда хлеб оттаивает.
Разогрейте духовку до 160 градусов Цельсия и поместите замороженный хлеб в духовку прямо из морозильной камеры. Выпекайте в течение 20-30 минут или пока внутренняя температура буханки не достигнет 90 градусов Цельсия.
Не ждите, пока хлеб оттает, прежде чем загружать его в духовку, так как дополнительное время оттаивания приведет к дальнейшему черствению хлеба. Замороженный хлеб не подгорит в духовке, так как хлеб выпекается при относительно низкой температуре – 150 градусов Цельсия.
Хлебные крошки – поджарьте 1/2 дюймовые ломтики черствого заквасочного хлеба в предварительно разогретой до 200 градусов Цельсия духовке в течение 15 минут. Дайте им полностью остыть, а затем измельчите их в миксере в крупный порошок.
Крутоны – нарежьте черствый хлеб на кубики размером 1 дюйм, обильно смажьте маслом или сливочным маслом и приправьте солью и перцем. Разложите кубики на противне ровным слоем и запекайте в предварительно разогретой до 200 градусов Цельсия духовке в течение 10 минут или до достижения желаемого уровня хрустящей корочки.
Сначала посмотрите, а затем пощупайте хлеб; обратите внимание на признаки плесени, а пощупав хлеб, проверьте, не затвердел ли он от черствости. Лучше не нюхать закваску, если вы не уверены, что она испортилась, так как вы можете вдохнуть споры плесени.
Плесень имеет различную текстуру и цвет в зависимости от температуры, влажности, типа хлеба и времени, в течение которого она росла; если вы видите нечеткие наросты любого цвета на вашей закваске, скорее всего, она заплесневела, ее нельзя спасти, и хлеб следует выбросить.
По мере черствения закваски хлеб становится все более жестким и твердым по текстуре.
Что происходит, когда хлеб черствеет?
Процесс черствения называется ретроградацией крахмала, когда молекулы крахмала в закваске высыхают и возвращаются обратно в твердое кристаллическое состояние. Признаком того, что хлеб на закваске зачерствел, является сухой и твердый мякиш.
До выпечки молекулы крахмала лишены воды и находятся в твердом кристаллическом состоянии. Во время выпечки молекулы крахмала поглощают воду и набухают, переходя из твердого кристаллического состояния в мягкое желатинизированное состояние.
Когда хлеб выходит из горячей печи и начинает остывать, молекулы воды начинают улетучиваться из молекул крахмала, возвращая его к твердой кристаллической структуре; со временем хлеб на закваске становится все суше и тверже.
Через какое время хлеб на закваске черствеет?
Домашний хлеб на закваске, хранящийся при температуре 25 градусов Цельсия в герметичной коробке или завернутый в фольгу, хранится 4-5 дней. Купленный в магазине хлеб иногда содержит консерванты и хранится 5-7 дней.
Хлеб на закваске, хранящийся на открытом воздухе, быстрее высыхает из-за избыточного потока воздуха вокруг хлеба, и поэтому также быстрее черствеет. В более теплом помещении буханка также высыхает быстрее, так как скорость испарения увеличивается с повышением температуры, что ускоряет процесс черствения.
Если вы хотите, чтобы ваша закваска хранилась дольше, проверьте на этикетке наличие консервантов: пропионата кальция, бензоата натрия, сорбата калия и сорбиновой кислоты.
Как оживить черствый хлеб на закваске?
Возьмите черствую буханку и быстро подставьте ее под проточную воду, чтобы смочить только внешнюю сторону. Затем разогрейте духовку до 150 градусов Цельсия и выпекайте мокрую буханку около 10 минут, или пока внутренняя температура буханки не достигнет 90 градусов Цельсия. Буханка будет повторно обезвожена, станет мягче и будет как новая.
Когда мы нагреваем влажный батон до 90 градусов Цельсия, мы обращаем вспять процесс черствения, позволяя воде вновь поглотиться молекулами крахмала, в результате чего он переходит из твердого кристаллического состояния в желатинизированное; батон становится таким же, как свежеиспеченный.
Помните, что черствый хлеб прошел через ретроградацию крахмала, когда молекулы крахмала высыхают при охлаждении и затвердевают, возвращаясь в кристаллическое состояние.
Черствый хлеб на закваске, который удалось оживить, следует употреблять сразу же, так как после остывания он станет черствым гораздо быстрее.
Как продлить срок хранения хлеба из закваски?
Мы можем продлить срок хранения хлеба на закваске, задержав его черствение и плесневение. Храните хлеб на закваске в герметичном контейнере, чтобы предотвратить его высыхание и черствение, желательно в сухом и прохладном месте, чтобы предотвратить рост плесени.
Дождитесь полного остывания свежеиспеченного хлеба из закваски, прежде чем хранить его в герметичном контейнере, чтобы предотвратить накопление влаги и развитие плесени.
Убедитесь, что свежеиспеченный хлеб на закваске полностью остыл, прежде чем нарезать его, чтобы избежать чрезмерной потери влаги при разрезании горячей буханки, что ускоряет черствение хлеба.
Не храните хлеб на закваске в холодильнике, так как хлеб быстрее всего черствеет при температуре от 0 до 10 градусов Цельсия, поэтому хранение хлеба на закваске в холодильнике приведет к его черствению гораздо быстрее, чем хранение при комнатной температуре.
Чтобы сохранить хлеб на закваске свежим до 3 месяцев, плотно оберните буханку полиэтиленовой пленкой и заморозьте до -18 градусов Цельсия, что предотвратит заплесневение и черствость хлеба; качество хлеба начнет снижаться после 3 месяцев заморозки.
Замороженный заквасочный хлеб никогда не будет таким же вкусным, как свежеиспеченный, так как хлеб должен пройти через опасную зону черствения 0 – 10 градусов Цельсия дважды: один раз, когда хлеб замораживается, и один раз, когда хлеб оттаивает.
Как разморозить замороженный хлеб из закваски?
Разогрейте духовку до 160 градусов Цельсия и поместите замороженный хлеб в духовку прямо из морозильной камеры. Выпекайте в течение 20-30 минут или пока внутренняя температура буханки не достигнет 90 градусов Цельсия.
Не ждите, пока хлеб оттает, прежде чем загружать его в духовку, так как дополнительное время оттаивания приведет к дальнейшему черствению хлеба. Замороженный хлеб не подгорит в духовке, так как хлеб выпекается при относительно низкой температуре – 150 градусов Цельсия.
Для чего можно использовать черствый хлеб из закваски?
Хлебные крошки – поджарьте 1/2 дюймовые ломтики черствого заквасочного хлеба в предварительно разогретой до 200 градусов Цельсия духовке в течение 15 минут. Дайте им полностью остыть, а затем измельчите их в миксере в крупный порошок.
Крутоны – нарежьте черствый хлеб на кубики размером 1 дюйм, обильно смажьте маслом или сливочным маслом и приправьте солью и перцем. Разложите кубики на противне ровным слоем и запекайте в предварительно разогретой до 200 градусов Цельсия духовке в течение 10 минут или до достижения желаемого уровня хрустящей корочки.
Хлеб на закваске – чтобы не было кисло
Замес и выпечка пшенично-ржаного хлеба на закваске (мастер...
«Вечная» закваска
Хлеб на солодовой закваске (в ХП)
Настоящий Старославянский Ржаной Хлеб на закваске
Хлеб на закваске в духовке
Хлеб на закваске.
Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске
Самый простой ржаной хлеб на закваске
