Хлеб на закваске на пшеничных отрубях

Не могу определить название своей закваски - она у меня побывала и молочно-кислой, и вечной, и очень цельнозерновой (добавляла пшеничную крупу) замешивалась и на молочных прдуктах, и на воде, мука была и белая В/С и ржаная, и отруби побывали, и солод ячменный, выращенный собственноручно. В общем она у меня получилась универсальная. На данном этапе она содержит некоторое к-во пшеничной крупы и отрубей (ржаных и пшеничных), но в основном мука В/С + вода. Пропорции особо не соблюдаю, состояние - густое тесто для оладьев. На этой закваске вчера испекла два кирпичика - рецепт такой (годится любая закваска):

1 1/4 стак. воды (стакан 240 мл)
1 стак. закваски
3 стакана муки
2 ст. л. отрубей пшеничных
1,5 ч. л. соли

Закваска смешивается с водой, наливается в х/п, сверху высыпается мука, тесто ставится на программу Тесто, крутится 8-10 мин, потом отключить. 20-25 мин подождать, чтобы мука впитала воду, через это время добавить соль и опять замес 8-10 мин. После этого тесто выложить в слегка смазанную раст. маслом миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник часов на 5-6. Тесто будет нмного липким, но если руки смазать маслом - это незаметно. После 1 расстойки тесто обмять, разделить на нужное к-во частей и уложить в формы. Если хлеб нужен быстро, то на расстойку в теплое место на 40-60 мин, а если не очень срочно, то расстойку тоже можно производить в холодильнике. Когда тесто поднимется в 2-2,5 раза разогреть духовку, на дно сковородку с холодной водой и выпекать первые 10 мин на сильном жару, потом огонь убавить до среднего и выпекать еще 25-30 мин. У меня духовка без термрметра, поэтому все на глазок. Хлебушек получился воздушно-кружевной, слегка влажноватый (по-хорошему), не крошится, корочка хрустящая, вкус - не передать, запах также.
Вывод в очередной раз: закваска - великая вещь, какой бы она ни была!






Прошу извинить за качество фотографий - они с мобильного.

P.S. Проверяла этот хлеб, как раньше проверяли: на испеченый каравай сажали толстяка, если хлеб расправлялся после этого, значит качество очень хорошее. Я, конечно, на него не садилась, а просто прижала его рукой к столу, превратив его в лепешку, так вот, он расправился в течение 4-5 секунд!
P.P.S. Второе фото - после испытания на прочность.

А в ХП такой хлеб печь не пробывали? Я пекла по похожему рецепту в ХП, на вид получился такой, как у Вас, особенно внутри.

Я бы попробовала, но у меня проблемы с напряжением в сети - верх получается совершенно белый, а мне нравится поджаренная корочка и хрустящая. И потом, выпечка в духовке значительно отличается от выпечки в хлебопечке, вкус совершенно иной.

А мне сейчас больше нравится из хлебопечки. До нее пекла в духовке в форме на закваске. Из духовки отличался только зажаристой корочкой, а мороки больше.

Отличный хлеб! Закваска - это вещь! У меня тоже сейчас закваска уже неизвестного происхождения, с инжиром. Сегодня положила ложечку крахмала - посмотрю, что будет.
Я тоже выпекаю в ХП - для меня это проще. Ставлю на режим французский с вынутой лопаткой, перед этим стоит опара от 2 часов до «на ночь» - хорошо получается!

А то мой новый хлебушек:(расстойка производилась прямо в противне)

Закваска снова сменила свою фамилию - теперь она на ржаной муке. И вот хлеб, созданный с ее помощью, только вытащила из духовки, фото в разрезе выложу завтра, информацию о вкусовых качествах - тоже. Рецепт взят у Айн:

Вот, как обещала, фото в разрезе. Могу сказать откровенно - более ароматным, по-моему, может быть только бородинский. Рецепт соблюден полностью, была только одна замена - не хотелось ради одного хлеба открывать 3-х литровый бутыль с яблочным соком, и был открыт сок из хеномелеса (японской айвы), который был разведен с водой втрое. Теперь представьте себе этот запах! По вкусу - я бы положила чуть больше соли, не 0.5 ч. л., а, скажем, целую. А вообще, очень вкусно!

А вот мой сегодняшний хлеб - 50%-ный: половина ржаной муки, половина пшеничной, закваска ржано-пшеничная. Пока остывает, разрежу чуть позже и отчитаюсь Если кого заинтересует - рецептом готова поделиться. За основу взят рецепт у Айн, , но претерпел некоторые изменения.

Разрезан еще горячим - не удержалась:




На вкус - хороший ржаной хлеб, с легкой кислинкой, слегка похож на Дарницкий, но немного другой. Мякоть при сжимании быстро возвращается в исходное положение. Корочка очень хрустящая и довольно плотная. Мне такая по вкусу.

Света, у Вас духовка газовая?

Пока да. Если газ отключат - не будет никакой. Более того, я сейчас без хлебопечки, она в гарантийном ремонте (я ее переоценила), тесто замешиваю вручную, миксер не тянет на хлебное тесто, боюсь сжечь.

Аппетитные хлебушки получаются!

Спасибо. Мне тоже нравятся. И вкусные. Магазинным о-о-очень далеко до домашней хлебовыпечки!
Знаете, с тех пор как я купила Х/П, несмотря не то, что она сломалась, как-то стыдно стало покупать готовый хлеб в магазине. Заквасочный хлеб невозможно сравнивать с покупным, тем более, что, как оказалось, особого труда в выпечке хлеба нет. С вечера ставлю опару, утром замешиваю тесто, вечером выпекаю. Ничего, жить можно.

Да, это вначале кажется хлопотным - а сейчас даже и незаметно, а свежий хлеб на столе.

Света. конечно заинтересовал ваш хлебушек. Настоящий, какой моя бабушка считала достойным. Не признавала хлебом тот что не распрямлялся. Если можно поподробнее об изменениях и рецепт пожалуйста. желательно " скоко вешать в граммах» и на какой размер.

Рецепт очень простой - все дело в закваске. Пополам муки ржаной и пшеничной ~ по 300 г каждой, все остальное, как в рецепте. Ставлю опару из половины муки, закваски и воды, только воды нужно чуть больше, чем в рецепте, т. к. ржаная мука вбирает большее к-во жидкости ~280 мл. Далее все по рецепту. Рецепт находится здесь:
. В этом хлебе очень хорошо звучит молотый кориандр, это на любителя. В этот раз я делала без него, получился чистый ржаной вкус, очень хорошего качества. Можно даже дать название этому хлебушку: хлеб 50% - ный!

Спасибо Света, поползла искать основной рецепт.

Света, а отчего сломалась у Вас ХП? От замесов?

Нет, там какая-то плата полетела.

Света, скорейшего возвращения вашей ХП.
А заквасочку вашу не опишите?
Решаюсь сделать...

А чем рискуете? Закваска совершенно простая: чашка муки+чашка воды, мука - любая, воду можно заменить старым кефиром или сметаной, но это необязательно. Поставить в теплое место и перемешивать периодически. На следующий день - подкормить - чашка муки+чашка воды (кефира), и так несколько дней, пока сами не увидите по ее состоянию, что она похожа на опару. Очень хорошо описан процесс создания закваски у Ромы - я лучше не расскажу. Разница только в том, что моя закваска бывает попеременно то ржаной, то пшеничной, то отрубной, то на воде, то с молочно-кислых продуктах. И вообще, я люблю экспериментировать, недавно я кормила ее пшеничной крупой вместо муки, хлеб на ней получался с такими прикольными крупинками; очень неплохо она реагирует на подкормку солодом. А вообще о закваске почитайте здесь: hlebopechka.ru..., или здесь: hlebopechka.ru..., они обе классные, а у меня просто попурри из разных заквасок!

Спасибо, Света.
Ничем не рискую. Просто руки никак не доходят...

Вообще-то мне нравится печь хлеб без всяких добавок в виде молока, яиц и сахара, но с добавлениями различных семян, травок, орешков. Нравится чистый вкус хлеба, он какой-то настоящий. Не люблю есть борщ с белым хлебом; темный или серый, как мне кажктся, подчеркивает вкус хорошего борща. И вообще, если темный хлеб есть просто с маслом, по-моему, это просто здорово! Темного хлеба не съешь столько, сколько белого. Исходя из этого, ищу рецепты совершенно простых хлебов - мука, вода, соль, закваска, добавляю семена или отруби. Конечно, сложнее приготовить простой хлеб вкусным, но, по-моему, стОит постараться. Это мое мнение.

А сегодня у нас пшеничный хлеб (по заказу мужа), вот такой:







В настоящий момент он остывает, вечером вставлю фото в разрезе, аромат уже сводит с ума...

Рецепт здесь: , сегодня я рецепт практически не меняла, единственно, чуть больше воды дала, ну и закваска у меня «универсальная».

Дождаться полного остывания хлеба - это свыше человеческих сил... Я не дождалась. Разрезала тепленьким, вот такой он у меня в разрезе получился:




А это его проверка на сжатие:







Вкусно! Только пересолила слегка, нужно соли сыпать столько, сколько в рецепте указано, а я на глазок... Ну как же, перевели в разряд бывалых хлебопекарей, так я уже и нос задрала!

С такими темпами и таким качеством не далеко и до магистра!

Есть стремиться к магистру!

На сегодняшнее утро я испекла почти Бородинский хлебушек. Вот он:







Резать буду утром.

Вот он, родной, в разрезе:




Правда, по виду он больше напоминает Орловский, чем Бородинский, зато по вкусу!.. Я не совсем точно соблюдала рецептуру, вместе с ржаным солодом добавила белый ячменный, вместо патоки - жженка, кроме того, я его не заваривала, а всю ржаную муку прогнала через опару. Но нужно учесть тот факт, что в него не добавлены никакие аграмы, панифарины или дрожжи, на одной закваске он великолепно взошел, единственное, что крыша у него чуть «дырявчатая», а не гладенькая. Ржаной муки в нем 3 стакана, пшеничной - 1. Закваска на ржаной муке.

Очень симпатишный!
«Крышу» можно пригладить мокрыми руками перед расстойкой.
У меня такое было с черным хлебом, когда на расстойке передержала чуток.

Мой очередной экспериментальный хлебушек, ржано-пшеничный с льняным семенем на пюре из хеномелеса и без дрожжей.

Вот он перед разрезанием:



В разрезе:



Мне очень нравится печь хлеб с водой в духовке. В последнее время я почти весь хлеб выпекаю именно этим способом. Кусок одного из хлебушков у меня пролежат в пакете 15 дней (я его специально оставила, для проверки). Так вот, все изменения, которые в нем произошли - так это легкий спиртовой запах, а вообще он был вполне съедобным, конечно не первой свежести, но мягким и вкусным, без каких либо следов плесени или клеклости.

Вкус, должна я вам сказать, очень и очень! Эти льняные зернышки такие забавные на зубах, очень пикантно!

Сегодня у нас пшеничный хлеб с отрубями и подсолнечными семечками (спасибо Вике (Viki)).
Рецепт взят у Айн , замена только в закваске, уменьшено количество муки до 3 1/4 чашки, и добавлены семечки.







Разрезан, простите, горячим...

Закваска смешивается с водой, наливается в х/п, сверху высыпается мука, тесто ставится на программу Тесто, крутится 8-10 мин, потом отключить. 20-25 мин подождать, чтобы мука впитала воду, через это время добавить соль и опять замес 8-10 мин. После этого тесто выложить в слегка смазанную раст. маслом миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник часов на 5-6. Тесто будет нмного липким, но если руки смазать маслом - это незаметно. После 1 расстойки тесто обмять, разделить на нужное к-во частей и уложить в формы. Если хлеб нужен быстро, то на расстойку в теплое место на 40-60 мин, а если не очень срочно, то расстойку тоже можно производить в холодильнике. Когда тесто поднимется в 2-2,5 раза разогреть духовку, на дно сковородку с холодной водой и выпекать первые 10 мин на сильном жару, потом огонь убавить до среднего и выпекать еще 25-30 мин. У меня духовка без термрметра, поэтому все на глазок. Хлебушек получился воздушно-кружевной, слегка влажноватый (по-хорошему), не крошится, корочка хрустящая, вкус - не передать, запах также.
Вывод в очередной раз: закваска - великая вещь, какой бы она ни была!

Решила попробовать испечь по Вашему рецепту на солодовой закваске.
После замеса в хлебопечке пыталась переложить тесто в миску, обильно, смазанную растительным маслом. Минут через 15 надоело перекладывать, вынула лопаточку и плюхнула всё тесто обратно в ведёрко хлебопечки. Включила 5-часовой режим хлеба, потом допекала в духовке. Получилось съедобно.
На следующий раз решила добавлять масло и соль в тесто сразу. Всё замесилось и переложилось очень хорошо. Но миску тоже смазала маслом. Пекла в духовке, ещё раз - в хлебопечке. Но поскольку масло было и в тесте, и в миске, то оба раза хлеб почти жарился в масле. Но получилось вкусно.
После обминки оставляла тесто в форме при комнатной температуре на 4-5 часов. А потом выпекала. Правильно ли это?
А если оно выстаивается второй раз (уже в форме) в холодильнике, то в духовку его из холодильника?
На следующий раз попробую присыпать миску мукой. Может, ещё что посоветуете?
Мне очень понравилась идея выстаивания теста в холодильнике. Поэтому и пробовала печь три раза. И вкус хлеба понравился.
Очень удобно – замесил и убрал, достаешь потом и, если есть время, то разделываешь и печешь, а если нет времени, то опять - в холодильник. Но проблема с маслом...
И ещё, мне кажется, я поняла Ваш главный секрет вкусного хлеба на закваске: Вы печете часто и закваска у Вас всегда свежая.
Теперь тоже стараюсь печь почаще.

Я должна извиниться, я действительно упустила этот момент: готовое сформированное тесто после расстойки в холодильнике нужно в течение 45- 60 минут согреть при комнатной температуре, иначе корка может получиться некрасивой и незажаристой.
Я пеку часто, раз в 2-3 дня, и учтите тот фактор, что я совсем не пользуюсь дрожжами. Любой рецепт любого хлеба можно адаптировать под закваску - это я уже поняла. И закваска может быть разной: очень кислой - хорошо для ржаного хлеба и почти нейтральной, когда кислота практически не ощущается - это подходит для пшеничных хлебов и сдобной выпечки. Но хлеб я стараюсь печь без добавления какого-либо масла, люблю самый простой хлеб, а вот со сдобой можно поизвращаться.
Мне нравиться делать расстойку уже готового теста в холодильнике, я его закладываю в формы и оно там растет потихоньку в течение 4-12 часов, потом только согреть и отправить в духовку. Очень удобно, учитывая то, что я осталась без хлебопечки. Сейчас мешаю тесто ручками, поэтому ищу рецепты, где мешать как можно меньше. Вчера испекла хлеб по рецепту Людмилы: , только пекла не в казане, а просто на противне (ну нет у меня казана с плотно закрывающейся крышкой!!!). Результат выше всяческих похвал! Щас фотки вставлю

У меня казана тоже нет и я пеку в древней утятнице)))

Вот фотки того, что осталось:(слегка зажарился, духовке уже 22 года, дно прогорело, немного халтурит )






А это мякиш:



Утятницы, увы, нет со времен моей юности - потерялась при переездах...

Дырки делала пальцами (взято из другого рецепта). Не в мякише, на крыше

Вчера испекла хлеб по рецепту Людмилы: , только пекла не в казане, а просто на противне

Ссылка на жж Люды не открывалась: не хватает буквы "l" в конце.
Я её дорисовала и посмотрела.
А Вы дрожжи тоже добавляли в такой хлебушек?

Спасибо, я исправила.

• -------

Нет, я дрожжи никуда не добавляю. У меня этот хлеб просто выстаивался на 1.5 часа дольше.

Сейчас снова поставила по ее же рецепту: , испеку - выложу. Только у нее надо регулировать к-во воды, когда руками мешаешь, то чувствуешь. У них в Америке мука очень сухая, хотя я иногда сохраняю то количество, что она дает, только чуть муки добавляю, а хлеб получается очень дырчатый и пузырявистый. Мне такой нравится.

Вчера не могла вставить фотки - у меня событие: родился 2-й внук, 5 кг50г, 61см!!! Поэтому сегодня сфоткала остатки:






Внутренность хлебушка:

у меня событие: родился 2-й внук, 5 кг50г, 61см!!!

Здоровья и радости - и ему, и вам всем!

Спасибо!

Вашему богатырю здоровья и счастья.

Поздравляю с еще одним ценителем Вашего необыкновенного творчества!

Сегодня у нас пшеничн0-ржаной хлеб с льняным семенем и подсолнечными семечками. Состав:
Опара:
300 г (1.5 чашки) ржаной муки
1 чашка закваски (сейчас она у меня пшеничная)
1.5 чашки воды
2 ст. л. ржаного солода (у меня 1 ст. л. ржаного и 1 ст. л. ячменного неферментированного самовыращенного)
Опара выстаивается 6-8 часов.
Тесто:
Вся опара
300 г (1.5 чашки) пшеничной муки
1 ч. л. клейковины (панифарина) - не обязательно
замесить негустое тесто, смазав руки и стол растительным маслом, месить недолго, главное, чтобы мука вся впиталась. Оставить на 20 мин для набухания, потом добавить 2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара (или коричневого сахара, или меда, или патоки - что есть; по 1 ст. л. семечек и льняного семени, еще раз вымесить минуты 2-3, сформировать маслянными руками, обмазать маслом и уложить в форму (ы). Расстаивать 1-2 часа (зависит от силы закваски). Я расстаивала и выпекала в обычном противне 27*18*3, сформированное тесто уложила в противень, поставила его в большой кулек и сверху резиночкой завязала (оставив место для расстойки). В разогретую духовку на дно - сковородку с водой. 10-15 минут выпекать на сильном жару, потом убавить огонь и еще 10-15 мин на средней т-ре (зависит от высоты буханки). Очень вкусный, мягкий, не сухой, не кислый, ароматный и красивый хлебушек. Желаю попробовать!






Фотки с мобильного, поэтому не могу показать всю красоту этих семечек и пузырьков - они смазываются...

Это остатки - половинка хлебушка, вторая половинка была съедена мужем вчера

Ну и темпы у Вас. А разнообразие какое.
Света, а Вы закваску делаете густую или жидкую (какое соотношение жидкость-мука)? Количество закваски в рецептах на глазок или как-то рассчитываете (как?)

Закваску я делаю 1*1 - 100 г муки на 100 мл жидкости. Или 100 г крупы, или 100 г геркулеса или что-нибудь там еще, жидкость - это вода или кисломолочные продукты. Кисломолочка у меня в основном тибетско-молочно-грибная простокваша. Расчет в тесто - проще некуда. Закваской заменяется 50 г муки и 50 г жидкости. Т. е. из рецепта убирается мука и вода в этом количестве и заменяется 100г закваски. Вот и весь секрет. Просто завкваска у меня очень сильная, поэтому поднимает любой хлеб, даже чисто ржаной совершенно без дрожжей. Иногда я добавляю 1 ч. л. клейковины (панифарина) для большей воздушности ржаного хлеба, но вообще-то обхожусь без него. 2 дня назад пекла батоны, но фотки не выкладывала - они получились неудачными на вид, но очень вкусными. А зачем показывать свои ошибки? Хотя, может быть, я не права. Там я не совсем правильно выдержала температурный режим выпечки, и корка получилась слишком толстая и светлая. Плохо, когда в духовке нет термометра.

Вот она, моя раскрасавица (в смысле, закваска):

Ага. Ясно. Спасибо.
Тогда еще вопросик. За счет чего она у Вас сильная? Часто обновляете? И еще, какие пропорции (старое: новое тесто) берете для подкормки. Скажем, на 50 г старой закваски берем 100 г нового теста. Это выходит 1:2. Как у Вас?

Честно говоря, не знаю, почему она такая сильная, может просто ей у меня нравится?
Я особо не заморачиваюсь насчет пропорций. Пропорция у меня только в одном - мука-вода, а закваски может остаться совсем чуть-чуть, на стеночках посуды, ~ 0.5-1.0 ст. л., а может и целый стакан. Главное, чтобы подкормки по количеству было не меньше, чем самой закваски, а лучше - в 2 раза больше. Т. е., на 100 г закваски - 200 г подкормки (100 г муки+ 100 г воды).
Обновляю 1 раз в 2-3 дня, она у меня хранится не в холодильнике, поэтому подкармливаю чаще. Храню на бетонном полу под дверью. Т-ра от 12 до 17-18 С. Иногда чуть-чуть присаливаю, если очень тепло. Наиболее полную информацию о хранении закваски можно увидеть здесь: , об изготовлении - тут: в разделе «Статьи общего характера».

Спасибо большое за ответы. С ЖЖ Людмилы уже знакома. Она то и советует брать 1:10, а то и больше. Я тоже делаю так же как и Вы, только у меня что-то слабенькая выходит. Закваска растет хорошо, а хлеб поднимает плохо. Теперь ищу причину.

Расчет в тесто - проще некуда. Закваской заменяется 50 г муки и 50 г жидкости. Т. е. из рецепта убирается мука и вода в этом количестве и заменяется 100г закваски. Вот и весь секрет.

Да, про замену это понятно.
Я имею ввиду, Вы берете 100 г закваски на 500 г муки или на 1 кг муки?

Я беру закваску из расчета 100-150 г на 400-500 г муки. Все зависит от рецепта (хотя чаще все на глазок, как чувствую). В рецептах Айн четко указано количество закваски, ее рецепты я пользую почти без изменений: , только добавляю травки или семена, которые мне нравятся. А вообще я люблю экспериментировать. Самое главное, чтобы объем закваски был хотя бы в 3 раза меньше объема муки, т. е. на 1 стакан закваски минимум 3 стакана муки, иначе будет блеклый верх и очень толстая некрасивая корка. Однажды я попробовала испечь хлеб почти на одной закваске, добавила только немного муки и соли. Мякоть хлеба получилась очень вкусной, но до нее было очень трудно добраться, т. к. корка была бетонная. Тем не менее, мы его успешно сьели, смягчая в микроволновке со стаканом воды. Так что, соотношение все-таки важно...

Я расстаивала и выпекала в обычном противне 27*18*3, сформированное тесто уложила в противень, поставила его в большой кулек и сверху резиночкой завязала (оставив место для расстойки). В разогретую духовку на дно - сковородку с водой. 10-15 минут выпекать на сильном жару, потом убавить огонь и еще 10-15 мин на средней т-ре (зависит от высоты буханки).

А что это за кулек такой, который в огне не горит?

Я думаю, что в кульке он только расстаивался, а выпекался без оного

Совршенно верно, Дачница! В кульке он только расстаивался!!! Дальше кулек снимается, а вся красота ставится в разогретую духовку.

А я размечталась. Думала, что вок из домашних средств соорудили.

Вчера, благодаря Вике (Viki), попала на базу, где продается мука 1 и 2 сорта. Купила и ту и другую. Решила испечь хлеб на основе Чиабатты. Тесто взяла здесь: , только дрожжи не добавляла, на закваске и из муки 2 сорта. Сейчас выпекается. Настояшая чиабатта у меня не получается, нет пекарского камня, поэтому пеку хлебушек в том же противне 27*18*3. Внешний вид уже впечатляет... Скоро буду вынимать.