Хлеб на закваске на пшеничных отрубях

Хлебушек получился похожим на подушку






Сейчас остывает...
И моя красавица в данный момент кушает муку 2 сорта. Думаю, ей придется по вкусу...

А это мы в разрезе:




(Не вынесла душа поэта - разрезался горячим). Корочка - супер, мягкая и хрустящая!

Девушки! Хлеб оказался таким вкусным, что я не выдержала, съела целых два куска! Я не думала, что мука 2 сорта имеет такую колоссальную разницу во вкусе с высшим сортом! Это что-то!!!

Ух ты, Света, какая подушка здоровская!
Это вы у Людмилы по рецепту чабаты делали (а то ссылки сейчас не работают )

расскажите, плизз, какой мукой какую заменяли... я так понисаю, что 2с - это грубый помол, т. е. - обойная, а вот что брать вместо неотбеленной?

тоже хочется людмилыну чабатку попробовать...

и закваску вашу - тож хочется... нравится, что не надо очобо заморачиваться «чем поить-кормить» и «сколько вешать в граммах»... вот соберусь еще с духом - и заведу себе какую-нить заквасочку:))

Муку первого и второго сорта я нашла по наводке Вики (Viki), вначале я облазила полгорода в поисках этих «мук» (что правда, то правда), а потом оказалось, что она все время продается на базе, наразвес. Я просто заменила полностью все «муки», которые указаны у Люды на муку 2 (или 1) сорта, я теперь уже сомневаюсь, потому, что кульки, в которых взвешивалась мука абсолютно одинаковые. Вообще, оказывается, хлеб на неотбеленной муке гораздо вкуснее и полезнее. Рецепт соблюдался полностью, за исключением мучной смеси. И, по-моему, обойная мука - это цельнозерновая, а не посто 2 сорта. Хотя, может быть я и ошибаюсь. По поводу муки надо заглянуть сюда, hlebopechka.ru..., но у меня сейчас нет времени, а вечерком загляну. Сейчас у меня печется пшенично-кукурузный хлеб на муке 2 (или 1?) сорта, а опару поставила на отрубной с повышенным содержанием отрубей (эксперимент), посмотрю, что получится.

а... понятно, сенькс:))
я просто в комментах у Людмилю читала, что в данном рецепте тип муки заменить ничем невозможно, поэтому и боялась экспериментировать???
из «мук» у меня дома есть только в/с и цельнозерновая... ну и ржаные там всякие... буду экспериментировать и не бояться (первопроходцы в вашем лице имеются )
а цельнозерновая - да:))))) это откровение:)))
сама неделю назад начала на ней печь - к в/с и возвращаться не хочется
есть правда сомнение, что на ней чабаттные дырки поднимутся, но, думаю, все равно будет вкусно - съедят полюбому:))

Я тоже очень люблю рецепты Аин.
Мне особенно нравится пшеничный с семенами и крупами

Корочка - сказка.
Я после первой пробы испечь этот хлеб- все остальные хлеба стала присыпать семенами по этому рецепту.
Вот и сегодня за основу взят был этот рецепт, правда со своими изменениями (существенными).
Вместо ржаной муки- диспергированное ржаное семя
Вместо пшеничной - цельнозерновая мука
Т. к. яблочного сока нет- 1 печеное яблоко и пиво
Также добавила 1 ст. л. смеси приправ для хлеба (по Похлебкину)
Крупы я уже не стала добавлять, т. к. и так использовала диспергированное зерно.
Соли я кладу на 0,5 ч. л. больше и еще добавляю 1 ст. л. меда.
Хлеб получился отменный.

Девочки, пытаюсь испечь подовый хлеб (без формы) или батон.
И не как у меня не получается, что-то я делаю наверное не так!
Почему-то тесто расплывается после формовки и готовый хлебушек какой-то приплюснутый?

Girlra, попробуйте взять тесто:

хорошенько натянуть, чтоб получился плотный шар:

уложить на пекарскую бумагу, у меня это все еще укладывается в маленькую сковородочку для удобства:

накрываем пленкой (пакетиком):

когда расстоялся, делаем надрезы:

теперь побрызгаем водой и ставим его в духовку, где наш под прогрет втечении часа на постоянной температуре (казан обычно за пол часа разогревается) и брызгаем водичкой на стенки (если надо с паром печь) первые 10 минут. Обычно раза 3 достаточно.
Результат примерно такой:

и это явно было мало пара.
Лучше 10 минут «недорасстоять», чем 2 минуты «перерасстоять».
Пробуем?
Света, прошу прощения, я тут немного не совсем в тему

Ой, ка у Вас все красиво! Хлебушек явно на закваске?!
Я немного не поняла, Разрезы Вы делаете в той же сковородке или хлебушек выложен?

Ой, ка у Вас все красиво! Хлебушек явно на закваске?!
Я немного не поняла, Разрезы Вы делаете в той же сковородке или хлебушек выложен?

Конечно на закваске. Куда ж я без нее
Этот «красавЕц» испечен в казане. Надрезы делала уже уложив в казан. Очень быстро. Возможно Вам есть смысл начать с одного разреза посерединке. Кладем на камень или в казан (кстати, на чем печь будете? Есть пекарский камень?), бысто делаем надрез, быстро брызгаем водой и печем.
Главное - хорошо прогреть пекарский камень (или что там у Вас есть). Чтоб была постоянная температура.

Получается Вы хлебушек после последней расстойки еще и перекладываете?
Перекладываете припомощи пергамента на котором он расстаивался?
Сейчас, как раз печется в казане, но я в нем и расстаивала, т. к при перекладывании он у меня немного оседает. Почему-то, видно мало опыта!

Viki, оч. красивый мастер-класс:)))
а если печь в казане, то, насколько я по теории помню, первые 10-15 мин - под крышкой? тесто прям в горячий казан вываливается?
его брызгать «под крышку» надо? а «на дно казана» - надо?
надрезы - красивенные:)))

Если пеку в казане, то расстаиваю отдельно, а казан хорошенько прогреваю. Ставлю в духовку казан с крышкой и включаю нагрев. Когда температура уже набралась, грею казан еще минут 20 - 30.
Очень быстро достаю казан, снимаю крышку, перекладываю хлеб на бумаге, быстро делаю надрезы, брызгаю водой, очень быстро накрываю крышкой и ставлю в духовку. На это все - не больше минуты.
Чтоб при перекладывании не оседал нужно:

• Хорошо натягивать тесто при формовке, чтоб получить тугой «колобок».
• Не давать ему перерасстояться, лучше чуть недорасстоять.

Ну и секретное оружие - щепотка аскорбинки при замесе к муке, она подсушит тесто. Как нашла хорошую муку, больше не использую, а раньше выручало
А кто расплылся, тот под крышечкой да при хорошей влажности еще вполне может подняться.
Под крышкой минут 10 - 15, в некоторых хлебах бывает и 20 минут.
Затем крышку снимаем и допекаем.

Света, прошу прощения, я тут немного не совсем в тему

Вика, спасиьо, что отвечаете, а то я сейчас совсем не захожу сюда, очень редко, и очень обидно, если нужна помощь, а я не могу ответить. Спасибо, что делаете это за меня!

Спасибо за ответы, девушки:))
Решилась-таки я, поставила вчера закваску... вспомнила, что в холодильнике сыворотка 2 недели ночует - грех было не воспользоваться:))
правда, попытка размешать 100гр. ржаной муки со 100мл. сыворотки потерпела неудачу - пришлось доливать ее еще конкретно
сегодня покормлю - посмотрим что будет

Спасибо девочки, хорошо, что есть у кого поспрашивать, а то уже несколько дней голову ламаю!
Аскарбинку ВЫ в аптеке покупаете? Это такие витаминки круглые или это какая-то особенная сыпучая аскорбинка?
Вчера испекла в казанке, но в нем и растаивала!
Пекла под крышкой, а ему там не хватило места для подема при жаркеи всерху получился ровный но зато вкусный, почти за вечер все сьели!
Так что скоро буду печь новый по всем правилам!

Спасибо за ответы, девушки:))
Решилась-таки я, поставила вчера закваску... вспомнила, что в холодильнике сыворотка 2 недели ночует - грех было не воспользоваться:))
правда, попытка размешать 100гр. ржаной муки со 100мл. сыворотки потерпела неудачу - пришлось доливать ее еще конкретно
сегодня покормлю - посмотрим что будет

100г муки и 100мл воды -это пропорция для пшеничной муки, а для ржаной нужно мерять стаканами, т. е. 100мл муки и 100мл воды.

да??? и шо ж теперь будет?
я ее уже подкормила такими же порциями!!!
будет прорва закваски? если заквасится

Аскарбинку ВЫ в аптеке покупаете? Это такие витаминки круглые или это какая-то особенная сыпучая аскорбинка?

Совершенно не особенная и не сыпучая, а самая обычная, которую в детсве ели упаковками.... Большие круглые белые таблетки, они состоят из аскорбиновой кислоты, сахарной пудры и в качестве таблетирующего вещества использована натуральная клейковина. Заворачиваем в бумажку или пакетик, бьем молоточком для биточков, потом еще хорошо скалкой «проехаться» и получаем порошок.

а сколько ее класть надо (по отношению к муке)?

а сколько ее класть надо (по отношению к муке)?

Одной щепотки вполне достаточно. У меня одной таблетки хватало на 4 - 5 хлебов.

ясно, спасибо:)

мда... аскорбинки без отдушек муж пока не нашел - о темпора, о морез!

девушки, у меня еще вопрос по закваске - я из своей в воскресенье хлебов напекла, стоит пока в холодильнике - отдыхает... вот я мыслю - ее таки 3 суток подкармливать перед введением в тесто или раз? и сколько ей еще дать отдохнуть? я понимаю, что каждая закваска индивидуальна, но что-то я «стырялася»

да, и еще... Света, вы писали, что по опыту марианы-ага храните закваску НЕ в холодильнике... а где?

и еще... у меня закваска получилась ржаная-ржаная, поэтому даже хлеб по людмилыному рецепту «простой на закваске» напоминал скорее украинский.... а муж у меня с ржаными хлебами не дружит... я вот мыслю, может в этот раз закваску цельнозерновой мукой покормить? или лучше еще пару раз дать ей силы на ржаной подкормке набраться?

сорри за такое количество сумбура, понимаю, что «пристав як дурний до мила»

Закваску можно и в холодильнике хранить, если температура закваски не опускается ниже 10градусов. У меня в холодильнике есть такое место- контейнер для овощей, фруктов. Специально измеряла температуру закваски через 3 дня хранения в холодильнике: 11-12 град.
Я свою закваску перед выпечкой не обновляю вообще, делаю опару прямо на закваске из холодильника и она выбраживается 8-12 часов в прохладном ( 15-20град) месте. Правда моей закваске уже год и она довольно сильная.

ого!!! ГОД!!!
а нам как раз без году неделя в прямом смысле ентого выражения:))
я свою тоже вниз на дрверцу поставила - поближе к овощам.

да, и еще... Света, вы писали, что по опыту марианы-ага храните закваску НЕ в холодильнике... а где?
сорри за такое количество сумбура, понимаю, что «пристав як дурний до мила»

У меня в комнате есть такое местечко, перед выходом на улицу (такой внутренний дворик) и там кусочек пола цементный. На этом цементном полу температура всегда градусов на 5 ниже, чем в комнате (там небольшой сквознячок). Вот там и стоит моя закваска. Кормлю я ее раз в 2 дня (пока), думаю, что скоро надо будет кормить каждый день и присаливать.

По поводу «ржаности» вашей закваски: переводите ее на пшеничную муку, подкармливайте периодически то той, то этой. Или разделите надвое, одну кормите ржаной, а другую - пшеничной. Удачи вам!

Сегодня испекла Ржаной от Айн: , опять же в своей интерпретации. Яблочный сок заменила водой, ржаной муки положила 50%, закваска у меня сейчас пшенично-ячменно-солодовая, глютена вместо 1-2 ст. л. - 1,5 чайные (можно и совсем без него). И еще я добавила 1,5 ст. л. тмина. В общем - хлеб получился весом 1375 г, гигантский, пушистый, корочка мягенькая, хрустящая и тоненькая! Еще не разрезала, позже посмотрю внутри. Запах обалденно-тминно-ржаной! Фотки постараюсь выложить позже, если получится, что-то у меня с Блютузом непонятное...

Как всегда, не выдержала, разрезала еще теплым. Девушки! Вкус сумасшедший! Легкий тминный привкус, нежнейшая мякушка и хрустящая тоненькая корочка - это нечто!!!

красииивый
но что-то я в последний раз так замахалась с выпечкой в духовке, что в этот раз хочется что-то на закваске в хлебопечке испечь...
Света, как вам кажется, потянет ХП такой хлебчик?

Честно говоря, я не знаю. Дело в том, что я без хлебопечки уже з месяца, замешиваю руками, пеку в духовке. Особой заморочки нет, т к тесто вымешивается очень хорошо, несмотря на ржаную муку. Поставила опару - почти сутки, потом замесила тесто, еще часик постояло, а потом сформовала овальный батонище, надрезала и на расстойку. Расстойка заняла где-то часа полтора (может меньше, честно говоря я не засекала). В разогретую духовку с паром (сковородка с водой на дне духовки), первые 15-20 мин. духовку не открывать, потом открыла, чтобы перевернуть хлеб, у меня с одной стороны духовка сильнее печет. Я уже настолько наловчилась печь долгоиграющие хлеба, что этот процесс практически не отнимает времени. Пеку раз в два-три дня, поэтому несложно.
А вы вс-таки, попробуйте в хлебопечке, там тесто не очень густое, может быть и получится. Только помогать немножко при замесе нужно, ржаная мука все-таки, довольно липкая. И не на программу ставьте, а отдельно - замес, потом расстойка необходимое время, а потом выпечка.

Сегодня испекла Ржаной от Айн: , опять же в своей интерпретации. Яблочный сок заменила водой, ржаной муки положила 50%, закваска у меня сейчас пшенично-ячменно-солодовая, глютена вместо 1-2 ст. л. - 1,5 чайные (можно и совсем без него). И еще я добавила 1,5 ст. л. тмина. В общем - хлеб получился весом 1375 г, гигантский, пушистый, корочка мягенькая, хрустящая и тоненькая! Еще не разрезала, позже посмотрю внутри. Запах обалденно-тминно-ржаной! Фотки постараюсь выложить позже, если получится, что-то у меня с Блютузом непонятное...

А попробуйте еще ее же хлеб только с семенами и крупами. Крупы я заменяю на запаренную пшеничную крупу. Делаю на ржаной закваске.
 А корочка какая в нем!!! Не возможно оторваться!!!

Обязательно попробую. Просто эти три хлеба - пшеничный, ржаной и деревенский я беру за основу и добавляю свои ингредиенты. Сегодня у меня был ржаной с тмином, а завтра, может быть, пшеничный с семечками или кунжутом, или с льняным семенем. Сегодня я еще хочу сделать хачапури по ее же рецепту. Тесто уже замесила (на закваске, без дрожжей) теперь дело за начинкой. Сейчас пойду ее готовить. Хочется начинку осетинскую, с картошкой. Отзывы очень хорошие:

Я также поступаю с ее хлебами и создала свой любимый, правда возни с ним много, но мне нравится:
hlebopechka.ru...

А я вот не удержусь и суну свои пять копеек.
Правду говорят, нет пророков в своем отечестве! То бишь на форуме.
 Ведь тут уже есть рецепты настоящих грузинских хачапури - тесто для них делается без дрожжей, на соде с кислым молоком (кефиром, ряженкой, протоквашей и т. д.), слоеное.

Так, деньги в копилку
Я знаю 2 вида теста для грузинских хачапури: на дрожжах (закваске) и на соде.
Мне лично нравится на дрожжах.
А если некогда морочиться, то делаю на соде и жарю на сухой сковороде.

Девушки, я стараюсь использовать соду и разрыхлители в исключительных случаях, если уже совсем нельзя без них обойтись и совсем не использую дрожжи. Именно поэтому я выбираю рецепты «на дрожжах» и переделываю их под закваску. С тех пор, как я открыла для себя закваску, я стала ее преданной поклонницей. Именно поэтому я не использовала рецепт с содой, хотя он тоже есть.

Не обижайтесь, пророки есть везде, а в своем отечестве их больше всех. И я очень часто пользуюсь рецептами именно с этого форума, но я также обитаю еще и на одесском форуме, а там есть свои пророки, и на форуме хорошей кухни, хотя большинство рецептов у них слизаны с хлебопечки. ру, а на блог Айн я попала совершенно случайно и он очаровал меня своими фотографиями, и рецепты ее очень уж пришлись по душе, одних блинчиков я переготовила...

Я знаю, что ничего не знаю.
Специально посмотрела в инете информацию о хачапури.
Оказывается: тесто для хачапури делают любое: и дрожжевое, и на соде и пресное без соды, и слоеное.
А какие же они вкусные!!!

СветаОдесса,
Вы совершенно правы насчет закваски, я тоже давно подсела на нее, поэтому и сайт Аин я тоже полюбила.
Теперь многие рецепты пробую «оздоравливать»: вместо дрожжей- закваска, вместо муки в/с - цельнозерновая, а еще так и норовлю сыпануть отрубей и зародышей пшеницы, вместо яиц в тесто- тыкву, да семян разных побольше.
Дошло до того, что даже в каши сыплю отруби.

Вот вам и на здоровье!

какие вы, девы, кудесницы:)))
вот мне бы освоить пшеничный хлеб на ржаной закваске... м-м-м... это возможно? или все равно ржаной будет?

Ржаным точно не будет, будет похож на советский хлеб по 16 коп., такой сероватенький, вроде как с отрубями. А вы еще ложку отрубей добавьте, тогда ржаного не почувствуете совсем.

klazy
Ржаным он не будет, а будет пшенично-ржаной.
Все у Вас получится, не переживайте.
Не сегодня, так завтра.
«Москва не сразу строилась...»
Скоро сами советы направо и налево давать будете. Было бы желание, а оно у вас есть.
Удачи!

А со временем можно часть ржаной закваски перевести в пшеничную, например цельнозерновую, и будет у Вас 100% пшеничный хлеб на пшеничной закваске.
Но сначала дайте ржаной набраться силы месяц- другой, а там смотришь-и еще кучку разных заквасок нарастите.

спасибо за добрые слова:))

Уважаемая Света! А как вам понравилось добавление отрубей в закваску? Я всегда провожу отруби через закваску (и пшеничные, и ржаные) и результатом довольна. Хлебушек получается нежный. А полностью ржаной хлеб Вы не печёте? Получается как Бородинский в советском исполнении, ароматнейший! А если добавить в него кедровых орешков и какой-нибудь сушки типа клюквы или черники - вообще идёт отдельным блюдом, лучше чем пирожные!

Уважаемая Света! А как вам понравилось добавление отрубей в закваску? Я всегда провожу отруби через закваску (и пшеничные, и ржаные) и результатом довольна. Хлебушек получается нежный. А полностью ржаной хлеб Вы не печёте? Получается как Бородинский в советском исполнении, ароматнейший! А если добавить в него кедровых орешков и какой-нибудь сушки типа клюквы или черники - вообще идёт отдельным блюдом, лучше чем пирожные!

Интересненько поэкспериментировать со 100% ржаной мукой.
Вопросики:
Какую ржаную используете : обойную, обдирную, сеяную?
А как Вы его выпекаете: в духовке (по поду, в форме) или в хлебопечке?
Поделитесь деталями, пожалуйста.

а мне чет не нравится поведение моей закваски:(((
постояла она 4 дня в хол-ке, стала типа голодная
в первую подкормку выросла отлично, запузырилась, я обрадовалась, ну, думаю, что ж на третьей подкормке будет, если в первую так преть...
а на второй подкормке почти не перло, на третьей - тоже...
на вид вроде нормальная, когда мешаешь пузырики появляются, пахнет яблочным уксусом, но не преть ее... интересно, завтра она че-нибудь поднимет?

не знаю, что и ответить, т. к. не было у меня опыта кормить закваску 3 раза после холодильника. Я ее не балую: покормила раз, постояла часок на столе и назад- в холодильник.

ну... я типа как Рома писала действую - три подкормки, потом - в тесто...
наверное, в след раз тоже не буду баловать... а то ее СТОЛЬКО стало с этой кормежкой... не знаю теперь куда девать???

Уважаемая Света! А как вам понравилось добавление отрубей в закваску? Я всегда провожу отруби через закваску (и пшеничные, и ржаные) и результатом довольна. Хлебушек получается нежный. А полностью ржаной хлеб Вы не печёте? Получается как Бородинский в советском исполнении, ароматнейший! А если добавить в него кедровых орешков и какой-нибудь сушки типа клюквы или черники - вообще идёт отдельным блюдом, лучше чем пирожные!

Полностью ржаной хлеб я пеку, и даже обязательно. Только я любой хлеб делаю на опаре. Единственное, что у меня может быть пшеничного в ржаном хлебе, так это закваска, и то не всегда. Зависит от того, в какой ипостаси она у меня на сегодняшний день. Я с этим особенно не заморачиваюсь. Есть ржаная закваска - сую ее в пшеничный хлеб, ему от этого хуже не будет, есть пшеничная или крупяная - добавляю в ржаной, а если совпадет и то и другое, то это вообще праздник!
Ржаной хлеб я люблю исключительно с тмином, кориандром, льном или семечками. Возможно, сладкие добавки в нем тоже хороши, но это дело вкуса. Обычно у нас ржаной хлеб - это хлеб для обеда. А для завтрака или десерта, все-таки пшеничный или производные из закваски (типа блины, сырники на закваске, попробуйте, очень здорово).
Отруби в закваске - это отдельная тема, действительно, если отруби провести через закваску, они не так грубят пшеничный хлеб, его вкус намного мягче и нежнее. То же самое я могу сказать и про ржаную муку, если ее проводить через закваску или опару на закваске, то вкус у ржаного хлебушка совсем другой.

с... сы... сы... сырники на закваске?
а куда ж там ее класть?

И сырники, и творожную запеканку... Просто я кладу закваску вместо муки и одного-двух яиц. И немножко больше сахара, т. к. закваска, все-таки, кислая.

Наконец-то я смогла выложить фотки моего тминно-ржано-пшеничного хлебушка, правда его уже почти доели; сейчас остывает пшеничный-цельнозерновой, его фото тоже скоро будут поданы

красивые!!!
а у меня с надрезами как-то не складывается:)

Ну, сегодня у меня с надрезами тоже не сложилось. Хлеб создавался при «одиноком пламени свечи», вчера в 20.00 отключили, а сегодня в 14.00 включили свет, так что хлеб делался практически в кромешной тьме (у нас кухня с крошечным окошком, выходящим в крошечный сарайчик, который зарешечен деревянными планочками, т. е. получается с «третьим светом», поэтому готовить можно только при электрическом освещении. Слава Богу, духовка газовая.
Хлеб оказался довольно неплохим, если учесть, что опара явно перестояла и с первого раза у меня не получилось скатать хороший колобок, я его перекатала и он разорвался, пришлось закатывать заново, а это повторная расстойка, короче он у меня сегодня недоперестоялся, отчего и получились такие огрехи:



хлеб треснул по всей длине;



корчка получилась жестковатой;



хлебушек слегка кислит, чего я сегодня совсем не хотела. Но более чем съедобен, хотя ожидала большего...

СветаОдесса,
хлебушек чудесный!!!

klazy,
с надрезами все получится, если соблюдать такие правила:

• При замесе теста должен быть колобок как у пшеничного.
• Тесто не должно перестоять.
• Тесто при расстойке не должно покрыться коркой, т. е. нужно расстаивать или во влажном месте или полностью в целофане вместе с формой, т. к. заветрившаяся корочка на тесте не даст сделать красивый надрез. А непосредственно перед надрезанием тесто присыпать мукой: лезвие не будет цепляться за тесто. Кто-то еще предлагал лезвие предварительно смачивать в раст. масле.

хлеб делался практически в кромешной тьме

ничёсе пекари-экстремалы в городе!
еще не слышала, что вот эдак при свечах хлеб пекли:))
внушаить

Увы, да. Моя кухня - моя беда. Маленькая - 6,5 м, три двери, вкухне находится раздевалка и АГВ, кроме того - стиралка-автомат, поэтому рабочего места практически нет. Да еще «любимой» свекрови всегда нужно готовить именно в тот момент, когда готовлю я... Для меня отсутствие света - это Божья благодать, по крайней мере никто не мешает, т. к. очень темно. А при свечах готовлю только я.

да, я смотрю, оптимизьму вам не занимать:)))

Девочки, я к Вам за помощью. Или ткните носом где посмотреть, или подскажите. Ставлю третий хлеб на закваске. Первых два пекла по рецепту дарницкий от fugaska, только вместо дрожжей добавляла приблизительно 9 ст. ложек закваски от Люка. Пекла в панасонике 255 на программе французский - зто программа на 6 часов. Несмотря на то, что вся верхняя корочка растрескалась - хлеб получился вкусный. Второй раз вымешивала тесто на программе пельмени, потом расстойка около 4-4,5 часов, потом выпечка 1ч 15 мин. И оставляла в на подогреве на 30 мин. Обратила внимание, что колобка как обычно на сухих дрожжах не получилось, тесто было более жидкое, хлеб поднялся не так сильно как в первый раз, но все равно вкусный. И вот теперь пеку деревенский хлеб из инструкции к Мулинексу 5002:
Мука пшеничная 415г
Мука ржаная 95г
Вода 305мл
Соль1,5 ч. л.
Сахар 0,5 ст. л.
Вместо 1,5 ч. л. сухих дрожжей приблизительно 9 ст. л. ржаной закваски
Поставила на программу французский хлеб, на 6 часов.
После замеса колобка опять не получилось, пока тесто стоит в хлебопечке. Что получится не знаю.
У меня несколько вопросов:

• Есть ли норма сколько надо положить закваски на 400-500г. муки?
• Какой должен быть колобок?
• Наверно надо уменьшать жидкость в рецепте? Насколько?
• Делала закваску только из ржаной муки и воды. Можно ли ее добавлять в чисто пшеничный хлеб. Не появится ли в нем кислинка ржаного хлеба?

Спасибо заранее тем, кто ответит. Очень хочется добиться хороших результатов и постепенно совсем уйти от дрожжей.

1. Закваски должно быть приблизительно 1/4 или 1/5 от общей массы теста. Я просто заменяю 100 г муки и 100г воды на 200 г закваски (очень грубо, стоит сделать свои расчеты), либо беру рецепт полностью оригинальный и просто добавляю чашку закваски (в среднем на 500 г муки 200-250 г закваски).

• Ржаное тесто не совсем принимает форму колобка, оно довольно липкое и более влажное, чем пшеничное, оно немного растекается по ведерку. Если делаете выпечку в духовке, а не в Х/П, то ржаное тесто лучше формировать руками, смоченными водой или растительным маслом.
• Жидкость в рецепте нужно уменьшать ровно на количество жидкости в закваске.
• Кислинка не появится, если закваска не будет передержанная, а войдет в тесто на верхнем пике брожения, до опадания. Также не стоит передерживать тесто, оно не должно стать рыхлым. Кроме того, можно перевести часть закваски в пшеничную (взять 1 ст. л. закваски и добавить 100 г пш. муки и 100 г. воды), оставить на 3-6 часов (в завис. от силы закваски), довести до пика брожения (увеличение в 2-4 раза) и добавить в пшеничное тесто.

Успехов!